CC BY
40
УДК 664
Ковал1в Л.М., к.б.н., старший науковий ствроб^ник, Осередчук Р.С., к.с-г.н., доцент, Бшкевнч В.Я., к.вет.н., доцент, Салата В.З., к.вет.н.,доцент, Ключковська М.В., асистент.
Львiвська нацiональний унiверситет ветеринарно1 медицини та бютехнологш
iменi С.З.Гжицького
СУТН1СТЬ СИСТЕМИ НАССР У ТЕХНОЛОГ1ЧНОМУ ПРОЦЕС1 ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТ1В
У cmammi розглянуто питання технологи виробництва i переробки сыьськогосподарськог сировини i регулювання якоcтi на pi3rnx технологiчних етапах. Показано шляхи регулювання якоcтi при здшсненш технологiчних стадт виробництва i переробки сыьськогосподарськог сировини.
Ключовi слова: НАССР, СОТ, КТК, яюсть монторинг, аудит.
Вступ. Якють продукци — основа устшно! дiяльностi виробництва. У зв'язку з прийняттям Украши до СОТ значно тдвищились вимоги до якост И продукци. Пiдвищення вимог до рiвня якостi супроводжуеться шляхом ефективно! економiчноl дiяльностi.
Якiсть — сукупшсть властивостей i характеристик продукци продукци, що включае функцiональну придатнiсть, екобезпечшсть для здоров'я, надiйнiсть та економiчнiсть.
Мета досл1дженя. З метою активiзацil роботи з впровадження системи управлшня якiстю необхiдно забезпечити i впровадити новiтнi шляхи мiжнародного рiвня технолопчних стадiй виробництва i переробки сшьськогосподарсько! сировини до споживчо! екологiчно безпечно! продукци згiдно вимог мiжнародного стандарту.
Матер1алн i методн досл1джень. З метою полшшення виробництва яюсно1 продукци необхщно провести необхiднi методи:
^ проводити активну участь Украши в розробленш мiжнародних i нацiональних стандарив, що користуються попитом на в^чизняному ринку та активно розвивати та штегрувати украшську економiку у св^ову;
^ прийняти i переглянути дiючi нормативно-правовi акти i нормативнi документи у сферi управлiння якiстю продукци, вщповщно до мiжна-родних i европейських вимог; ^ пропагувати досягнення в^чизняно1 та св^ово1 науки i технiки; > метрологiя, стандартизащя, вiдповiднiсть, акредитацiя та управлiння якост повиннi вiдповiдати вимогам мiжнародних та европейських стандартiв;
^ спрямувати нацюнальну метрологiчну систему для забезпечення едност
230
вим1р1в;
^ полшшити функцюнування нацюнально1 системи стандартизацп з метою забезпечити яюсть i екобезпеку продукцп шляхом застосування в нацюнальних стандартах принципiв ушфжаци,взаемозамшност i сумюноси, передових досягнень науки i впровадженш ресурсозберiгаючих та екологiчно прогресивних технологш; ^ залучати швестици щляхом прийняття цiльових державних та галузевих
програм створення прогресивних технологiй; ^ залучати шоземний капiтал для забезпечення виробництва у прюритетних напрямах для одержання конкурентоспроможно! продукци на внутрiшньому та зовшшньому ринку; ^ залучення украшських пiдприeмств до застосування на практищ
принципiв тотального менеджменту якостi (TQM); ^ забезпечити високий рiвень тдготовки та пiдвищення квалiфiкацil кадрiв.
Власш дослщження. Однieю з основних мiжнародних структурованих систем управлiння якiстю та безпекою харчових продуктiв е попереджувальна система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - аналiз небезпечних чинникiв i критичнi контрольш точки). Il основою е оптимальне застосування науково-технiчних методiв до усього технолопчного ланцюга виробництва i переробки сшьськогосподарсько1 сировини до одержання споживчо1 екологiчно безпечно1 продукци згiдно поставлених вимог. Система зобов'язана гарантувати екобезпеку харчових продукив для споживачiв шляхом щентифжаци i встановлення контролю за небезпечними чинниками, як можуть виникнути на технологiчному ланцюгу виробництва i переробки сировини до одержання продукцп згiдно стандарту.
Основна базовим критерiем системи НАССР е попередження (запоб^ання) виникнення небезпечних чинникiв у технолопчному ланцюгу вiд одержання сировини-продукту до споживача.
Система НАССР презентована в 60-х роках Пшсбурзькою компашею (Pillsbury), лабораторiею Арми США i Нацiональним управлiнням з аеронавтики та дослщження космiчного простору (NASA) як основа з розробки виробництва безпечних харчових продукив для космiчноl програми. Концепцiя видiв i наслiдкiв вщмов (FMEA) була розроблена Natick лабораторiею Армп США i прийнята для виробництва харчових продукпв. Звiд вщомостей про виробничий ланцюг одержання харчового продукту дае можливють передбачити шкщливють (небезпеку), де i як вона може вщбутися у технологiчному процесс
На основi аналiзу небезпек, яю пов'язанi з конкретним продуктом i технологiчним процесом, можна вибрати мюця-точки (критичнi точки контролю-КТК) для вимiрювання та/або спостереження, що пiдтверджували б контрольш нормативш параметри. Контроль у КТК проводиться на раннш стади у технологiчнiй схемi виробництва продукту шляхом застосування оператором безперервного мошторингу у критичних точках контролю.
231
З часу оприлюднення концепцп НАССР Пшсбурзькою компашею у 1971 рощ на конференци i3 захисту якост харчових продукив е початком впровадження ïï в харчову промисловють, в яку входили три принципи:
^ iдентифiкацiя та ощнення небезпек, пов'язаних з повним процесом вiд вирощування/збирання врожаю до розмщення на ринку/ приготування;
^ визначення критичних точок контролю, щоб протистояти будь-якiй iдентифiкованiй небезпецi,
^ встановлення систем монiторингу в критичних точках контролю.
В процес ïï впровадження в харчову промисловють вiдбувалося ïï вдосконалення. Визнаючи важливiсть НАССР для контролю якост харчових продуктiв, 20-та сесiя Комiсiï кодекс алiментарiус, що вiдбулася в Женевi (Швейцарiя) у 1993 p., прийняла Настанови щодо застосування системи НАССР. Нова редакщя «Кодексу загальних принципiв гiгiени харчових продукив» включае методологiчний пiдхiд НАССР.
Система НАССР здшсню iдентифiкування i контролювання критичних точок у поводженш з харчовими продуктами для попередження проблем безпеки харчових продукив. План НАССР пщтримуе безпеку харчових продукив шляхом очiкування, оцiнення, контролю та запоб^ання.
Система НАССР спроможна швидко реагувати на змiни, якi можуть проявлятися у технологiчному процесi (вирощування, удосконалення, оброблення, науково-технiчним прогресом тощо).
Ефективне застосування НАССР вимагае залучення до своеï дiяльностi керiвництва та персоналу пщприемства, якi володiють грунтовними знаннями з агрономiï, тваринництва, технологи харчових продукпв, ветеринарноï санiтарiï, мжробюлоги, охорони здоров'я, охорони навколишнього середовища, хiмiï тощо.
Сутн1сть системи НАССР включае 7 основних принцитв.
Принцип 1. Проведення аналiзу небезпечних чинниюв шляхом iдентифiкацiï потенцiйних небезпечних чинниюв, яю пов'язанi з виробництвом харчових продукпв на всiх стадiях виробничого ланцюжка сировини-продукту до споживача. Ощнюють можливiсть (ймовiрнiсть) виникнення небезпечних чинниюв та встановлюють заходи для ïхнього попередження (усунення).
Принцип 2. Визначення критичних точок контролю (КТК), яю можуть контролюватися для попередження (усунення) небезпечних чинниюв або мiнiмiзацiï ймовiрностi ïхнього виникнення.
Принцип 3. Встановлення граничних значень, яю повиннi бути дотримаш для забезпечення контролю в КТК.
Принцип 4. Встановлення системи мошторингу для КТК шляхом проведення випробувань або спостережень вщповщно до встановленого плану-графка.
Принцип 5. Встановлення коригувальних дiй шляхом мошторингу у винятках втрати контролю в КТК.
232
Принцип 6. Встановлення процедур перевiрки (аудиту) для тдтвердження ефективност функцюнування системи НАССР.
Принцип 7. Встановлення документаци для вах процедур i реестраци даних вщповщно до зазначених принципiв та 1хнього застосування.
Застосування принципiв НАССР припускае вирiшення наступних завдань, видiлених у лопчнш послiдовностi застосування НАССР (рис. 1).
_Послщовшсть застосування системи НАССР:_
Створення робочо! групи НАССР
I
Опис продукци
I
_Встановлення призначення продукци_
_I_
_Побудова блок-схеми виробничого процесу_
I
Пщтвердження блок-схеми на мющ
I
Складання перел^ потенцiйно небезпечних чинниюв, проведення !хнього аналiзу. Розгляд контрольних заход iв.
I
Визначення КТК
I
Встановлення граничних значень для кожно! КТК
I
Встановлення системи мошторингу для кожно! КТК
I
_Встановлення коригувальних дiй_
I
_Встановлення процедур (аудиту)_
_I_
_Встановлення документування та реестраци даних_
Рис. 1. Лопчна послщовшсть застосування НАССР 1. Створення робочоУ групи НАССР - це залучення тдготовлених i o6Î3HaH^ з настановами НАССР фахiвцiв з потрiбними знаннями i досвщом для розроблення дieвого плану НАССР з представниюв рiзних спещальностей, незалежних експертiв, регламентувальних органiв, експертних поради з джерел торговельних i промислових асощацш, л^ератури та настанови НАССР (включаючи настанови НАССР для конкретних секторiв харчово!
233
промисловосп).
2. Опис продукци. Потрiбно скласти повний опис продукту, вироблення, переробки, включаючи вс iнгредiенти, пакувальш матерiали тощо з вщповщними даними його безпеки, що сприятиме iдентифiкацiï всiх можливих небезпечних чинниюв, яю можуть iснувати в iнгредiентах, пакувальних матерiалах або тд час застосування будь-яко1' технологiчноï операци, пов'язано1' з продуктом. Цей опис мае включати назву продукту, позначення i назви нормативних докуменив, за якими виготовляеться цей продукт i постачаються iнгредiенти та матерiали, важливi характеристики продукту, можливостi росту мiкроорганiзмiв (водна активнiсть, кислотнiсть, тощо), сти^ вiдомостi про використовуванi процес та технологш, властиве пакування i використання за призначенням, включаючи цiльовi групи населення.
3. Встановлення призначення продукци - виходить з передбачуваного ïï вживання споживачем з врахуванням вразливих груп населення, зокрема харчування в спещальних закладах.
4. Побудова блок-схеми виробничого процесу розробляеться робочою групою НАССР i повинна вщображати всi етапи технолопчного процесу виробництва конкретного продукту або юлькох продуктiв, якщо виробляються вони за подiбними технологiями.
5. Шдтвердження блок-схеми на м1сц1 - це ди для пiдтвердження технолопчних операцiй блок-схеми на всiх етапах i протягом всього часу роботи та вносити необхвдш змiни у блок-схему виробництва продукци особами, яю добре обiзнанi з виробничим процесом.
6. Складання перел1ку вс1х потенцшних небезпечних чинник1в, пов'язаних з кожним етапом, проведення Ухнього анал1зу i розгляд заход1в для контролювання щентифжованих небезпечних чинникiв.
У процесi аналiзу небезпечних чинникiв необхiдно врахувати:
• передбачувану наявнiсть небезпечних чинникiв i важюсть ïхнього негативного впливу на здоров'я людини;
• якiсну або юльюсну оцiнку наявностi небезпечних чинниюв;
• виживання або розмноження виявлених мiкроорганiзмiв;
• утворення або збереження в харчових продуктах токсишв, хiмiчних чи фiзичних чинникiв;
• умови, що призводять до вищезгаданих чинниюв.
Для контролю небезпечного чинника (чинниюв) можна використовувати юлька контрольних заходiв, або кiлька небезпечних чинникiв можна контролювати певним контрольним заходом.
7. Визначення критичних точок контролю. Для одного i того ж небезпечного чинника можуть бути задiяними деюлька критичних точок контролю (КТК). З метою спрощення визначення КТК у системi НАССР може застосовуватися «дерево ршень», яке вимагае гнучкост з врахуванням внесених змш i запровадження контрольних заходiв на кожнш стадiï технологiчного процесу.
234
8. Встановлення граничних значень для кожно? КТК повинш встановлюватися i обгрунтовуватися для кожно! критично! точки контролю. В окремих випадках на конкретному еташ може бути встановлено одночасно декшька граничних значень. Загальноприйнят критерi! включають вимiрювання температури, часу, вологостi, кислотностi pH, водно! активностi, присутностi хлору i визначення органолептичних характеристик продукту, наприклад, зовнiшнього вигляду i структури. Граничш значення повиннi пiддаватися вимiрюванню.
9. Встановлення системи мошторингу для кожно? КТК - це планове вимiрювання або спостереження КТК порiвнянно з !! граничними значеннями. Процедури мошторингу дозволяють виявляти втрати контролю в КТК. Крiм цього, монiторинг повинен своечасно надавати iнформацiю для внесення виправлень з метою не допущення перевищення граничних значень. Якщо результати мошторингу свщчать про тенденцiю до втрати контролю в КТК, тодi необхщно процес коригувати ще до появи вщхилень. При умовi перюдичного монiторингу його обсяг або перюдичшсть повиннi бути достатнiми для гарантованого контролю КТК. Бшьшють процедур мошторингу вимагають швидкостi, оскiльки вони стосуються оперативних процеЫв i не залишають часу для тривалих аналiтичних перевiрок. Тому, iз-за швидкостi вiддають найчастше перевагу проведення фiзичних i хiмiчних вимiрювань, нiж мiкробiологiчному дослiдженню. Одержат результати пов'язаш з монiторингом КТК документально рееструються i пiдписуються пращвниками вiдповiдальними за монiторинг i вщповщальними за нагляд посадовими особами пщприемства.
10. Встановлення коригувальних д1й для кожно! КТК у системi НАССР з метою розроблення спецiальних коригувальних дш для можливого усування виникаючих вщхилень. Ц дi! повиннi забезпечити вщновлювашсть контролю в КТК, а також передбачити належну утилiзацiю продукци, в якш виникли вiдхилення. Методики усунення вщхилень та утилiзацi! продукци повинш бути документально оформлеш в системi НАССР.
11. Встановлення процедур перев1рки (аудиту) проводиться для визначення правильност функцiонування системи НАССР. При цьому застосовують перюдичш методи перевiрки та аудиту, вiдповiднi методики i випробування, в тому числi випадковий вiдбiр проб та аналiз.
Перевiрку (аудит) повинна проводити особа, яка не бере участ в мошторингу та коригувальних дiях. Перевiрка (аудит) проводиться вщповщальними особами пщприемства, або зовшшшми експертами за дорученням пщприемства, або квалiфiкованою третьою стороною.
Прикладами дiяльностi пiдприемства з перевiрки е:
• аналiз системи НАССР i даних, що рееструються;
• аналiз вiдхилень i випадкiв утилiзацi! продукци;
• пщтвердження наявност контролю в критичних точках контролю.
Для вах можливих випадюв дiяльнiсть з пщтвердження включае дi!, що
дозволяють переконатися в адекватност усiх елементiв плану НАССР.
235
12. Встановлення документування i реестрацн даних. У застосуванш системи НАССР велике значення мае ефективна i точна реестращя даних. Процедури НАССР повинш бути документально оформлеш. Документування i реестращя даних мають вщповщати характеру i обсягу технолопчнох' операци та бути достатшми для того, щоб допомогти пщприемству пiдтвердити наявнiсть та актуальнiсть контрольних заходiв системи НАССР. Прикладами документаци е аналiз небезпечних чинникiв, визначення КТК i граничних значень, а протоколiв - результати монiторингу КТК, вщхилення i вiдповiднi коригувальнi дп, виконанi процедури перевiрки i змши, внесенi до плану НАССР. Крiм цього, рееструеться користь вiд впровадження системи НАССР:
для виробниюв для споживачiв для урядiв
• виробництво бшьш • менший ризик хвороб, • полегшення
безпечноï продукци з спричинених шспекцш та
низьким ризиком i харчовими ефективнiший
задоволенням споживача; продуктами; контроль за яюстю
• репутащя торговельноï • полiпшення якоси харчових
марки; життя; продукив;
• узгоджешсть iз • бiльша довiра до • полiпшення
законодавством; харчових продукив; охорони здоров'я
• чiткiше уявлення та зменшення
персоналу щодо вимог до витрат на охорону
безпечностi виробництва здоров'я;
продуктiв; • полегшення
• докази пщприемства (у мiжнародноï
судових позовах i торгiвлi.
страховими компанiями)
щодо безпеки продукци;
• краща оргашзащя
персоналу та використання
робочого часу;
• ефектившсть витрат,
зменшення збштав у
перспективi;
• менша ймовiрнiсть
одержати скарги вiд
споживачiв та 1хня та
доступ на ринки збуту.
Для отримання безпечних продуктiв харчування можлива взаемна штегращя системи управлiння якiстю i системи управлшня безпекою продукцп'.
Застосування системи НАССР у межах системи управлшня яюстю, що вщповщае ISO 9001, може сприяти створенню системи безпеки харчових продукив, ефективнiшоï, нiж у випадку застосування або лише ISO 9001, або лише НАССР, що веде до зростання задоволення споживача та полшшення
236
продуктивной оргашзацп. Прикладом е застосування НАССР для вдентифшацл небезпек та контролю ризиюв, пов'язаних з плануванням якостi та запобiжними дiями, як того вимагае ISO 9001. Шсля iдентифiкацiï критичних точок принципи ISO 9001 можуть використовуватися для контролю та мошторингу. Процедури проведення дослщження НАССР можна легко задокументувати у межах системи управлшня якiстю.
Згiдно Законодавчого регулювання якост та безпеки харчових продуктiв Мiжнародний стандарт ISO 15161:2001 «Настанови щодо застосування ISO 9001:2000 у харчовш промисловостi та виробництвi напо1в» надае iнформацiю про можливi взаемозв'язки стандарив ISO серiï 9000 з системою управлшня якост на принципах НАССР, яю необхiдно враховувати пiд час розроблення i впровадження системи управлшня яюстю в харчову промисловiсть.
О'пкуваш результати i охорона ринку вiд недоброяккноУ i фальсифжованоУ продукци повинш бути побудоваш на: ^ задоволеш попиту ринку на якiсну i екобезпечну продукцiю; ^ створеннi активноï дiевоï системи державного i громадського контролю
щодо екобезпеки i вщповщност якостi продукци; ^ юридичнiй вщповщальност виробникiв i постачальникiв, якi реалiзують екологiчно небезпечну, фальсифiковану чи яюсно невiдповiдну продукцiю.
Основними засадами державноУ пол1тики щодо забезпечення якост1 та екобезпеки харчових продукт1в i продовольчо'1 сировини с:_
• прiоритетнiсть збереження i змiцнення здоров'я людини та знання ïï права на належну якiсть та безпеку харчових продук^в продовольчо!' сировини;_
• створення гарантш безпеки для здоров'я людини тд час виготовлення, ввезення, транспортування, зберiгання, реалiзацiï, використання, споживання, утатзаци або знищення харчових продук^в продовольчо!' сировини._
Державна пол^ика у сферi пiдтвердження вiдповiдностi повинна будуватися на основi неупередженостi, доступной та прозоростi процедур з урахуванням iснуючоï мiжнародноï практики методiв пщтвердження вщповщност залежно вiд потенцiйного ризику, забезпеченнi iдентичних процедур пiдтвердження вщповщност продукци вiтчизняного та iноземного походження, гармошзаци нацiональних нормативно-правових актiв з пщтвердження вщповщност з мiжнародними та европейськими. Вщповщно до цього розроблена структура Держспоживстандарту Украши, яка включае науково-дослiднi заклади, державнi пiдприемства, центри стандартизации метрологи та сертифiкацiï, управлшня у справах захисту прав споживачiв, обласнi лабораторiï з контролю за яюстю продукив (рис.2).
237
Висновки. Застосування системи НАССР у технолопчному процес
виробництва i переробки сшьськогосподарсько! сировини та регулювання
якост на рiзних етапах виробничого ланцюга (сировина-продукти-споживач) е
основою одержання якюно! i безпечно! харчово! продукци.
Л1тература.
1. Азгалъдов Г. Г. Количественная оценка качества продукции — квалиметрия. — М.: Знание, 1986. — 118с.
2. Всеобщее управление качеством: Учебник для вузов /О. П. Глудкин, Н. М. Гобунов, А. И. Гуров и др.; Под ред. О. П. Глудкина. — М.: Радио и связь, 1999. — 600 с.
3. Закон Укра!ни «Про акредитащю оргашв з ощнки вщповщностЬ» з 7 травня 2001 р., № 2407-3;
4. Закон Укра!ни «Про внесення змш до Закону Укра!ни «Про метрологш i метрологiчну дiяльнiсть» вiд 15 червня 2004 р. за № 1765-4.
5. Закон Укра!ни «Про тдтвердження вщповщностЬ» — чинний з 17 травня 01 р., №2406-111;
6. Закон Укра!ни «Про стандартизацш» - з 17 травня 2001 р.,№ 2408-3.
7. Закон Укра!ни «Про яюсть та безпеку продовольчих товарiв i продовольчо! сировини» — чинний з 23 грудня 1997 р., № 774/97-ВР;
8. Лямец В. И., Тевяшев А. Д. Системный анализ. Вводный курс: Учеб. пособие. — Харьков: ХТУРЭ, 1998. — 252 с.
9. Методические указания ЕСТПП: Методы расчетов экономической эффективности: РД 50-269-81. - М., 1982. - 48 с.
10. Методические указания Расчет экономической эффективности применения
238
единой системы классификации и кодирования технико-экономической информации: Основ. полож. РД 50-591-85.-Л., 1986.-48 с.
11. Методические указания: Государственное забеспечение единства измерений. Методы определения экономической эффективности метрологических работ: МИ 412-86.1987.-95с.
12. Методические указания: Определение уровня унификации и стан дартизации изделий: РД 50-33-80. - М., 1980. - 13 с.
13. Розпорядження Кабшету Мiнiстрiв Укра!ни № 447-р вщ 17 серпня 2002 р. «Про затвердження Концепци державно! пол^ики у сферi управлшня яюстю продукци (товарiв, робщ послуг)».
14. Система НАССР.
15. Технология пищевых производств. Учебник для вузов. /Под ред. Ковальской Л. П. — М.: Колос, 1999. — 752 с.
Summary
Kovaliv L.M., Oseredchuk R.S., Binkevich V.Ya., Klyuchkovska M.V.
ESSENCE OF SYSTEM NASSR IS IN TECHNOLOGICAL PROCESS OF PRODUCTION OF FOOD PRODUCTS
Application of the system of NASSR in the technological process of production and processing of agricultural raw material and adjusting of quality on the different stages of production chain (raw material-soods-consumers) is basis of receipt of high-quality and safe food products.
Keywords: NASSR, SOT, KTK, quality monitoring, audit.
239
