CC BY
28
HayKOBMM BiCHUK AbBiBCbKoro Ha^OHa^bHoro ymBepcuTeTy
BeTepuHapHOi меgмцмнм Ta öioTexHO^orin iMem C.3. Ixu^Koro.
Cepm: XapnoBi TexHO^orii
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
ISSN 2519-268X print
https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9204
UDC 004.344.3:637.56
Usage of chia seeds in the composition of dietary semi-finished minced products
N. Golembovskaya
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kyiv, Ukraine
Article info
Received 05.09.2019 Received in revisedform
07.10.2019 Accepted 08.10.2019
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine Heroyiv Oborony str, 15, Kyiv, 03041, Ukraine. Tel.: + 38-096-206-62-76 E-mail: natashagolem-bovska@gmail. com
Golembovskaya, N. (2019). Usage of chia seeds in the composition of dietary semi-finished minced products. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(92), 19-22. doi: 10.32718/nvlvet-f9204
The article deals with the results of sensory analysis of semi-finished minced fish products with non-traditional raw materials (seeds of chia) by the flavor profile method, and establishing their compliance with the hypothetical standard. It is shown the expediency of its use to assess the overall impression about the combination offreshwater fish with plant materials for the diversification of biologically valuable food products. The obtained positive results of organoleptic studies have shown the expediency of combining the chia seeds with freshwater fish, and it is proved by high indicators of such descriptors as: the overall impression, harmonious, fishy, sweet-salty taste. As for the consistency, fish cutlets are plastic and dense on the cut. The article deals with the results of the chemical composition, organoleptic evaluation and physical and chemical changes in semi-finished minced products with the addition of non-traditional raw materials and the establishment of their shelf life. The expediency of combining a freshwater fish with plant material to expand the range of biologically valuable food products is presented in the article. The research has established that the use of non-traditional raw materials in a production of semi-finished minced products allows not only to improve the technology of production, but also to solve the problem of obtaining the product of a high nutritional value. The author found that the developed technology ofproduction of semi-finished fish products will significantly expand the range ofproducts of functional purpose based on natural components, which will allow, to some extent, to expand the actual problem of processing raw materials from domestic reservoirs in Ukraine.
Key words: cutlet, non-traditional raw materials, chia, semi-finished products, organoleptic evaluation, sensory characteristics, flavor, descriptors, profilogram.
Використання насшня "lia у склад1 дктпчнпх с1чених нашвфабрикат1в
Н.В. Голембовська
Нацюналъний университет бюресурЫв та природокористування Украгни, м. Кигв, Украгна
У статтi наведет результати сенсорного аналiзу ^чених напiвфабрикатiв з нетрадицшною сировиною (настня чiа) методом профшю флейвору i встановлення гх вiдповiдностi гтотетичному еталону. Показано доцыьтсть його використання для оцтки загального враження посднання пркноводно'гриби з рослинною сировиною для розширення асортименту бiологiчно цтно'г харчовог продукцИ Отриман позитивн результати органолептичних до^джень показали доцыьтсть посднання настня чiа з пркновод-ною рибою, про що свiдчать висок показники таких дескрипторiв, як загальне враження, гармоншний, рибний, солодкувато-солонуватий смак. За показником консистенцИ рибн котлети пластичн та щыьн на розрiзi. У статтi наведено результати хiмiчного складу, органолептичног оцтки та фiзико-хiмiчних зман ачених напiвфабрикатiв з додаванням нетрадицшног сировини та встановлення гхнього термту зберiгання. Показано доцыьтсть посднання пркноводно'гриби з рослинною сировиною для розширення асортименту бiологiчно цтно'{ харчовог продукцИ До^дним шляхом встановлено, що додавання нетрадицшног сировини дозволяс не лише удосконалити технологю виробництва ачених напiвфабрикатiв, а й виршити завдання отримання продукту тдвищеног харчовог цiнностi. Автором було встановлено, що розроблена технологiя рибних напiвфабрикатiв значно розширить асортимент продуктiв функцюнального призначення на основi природних компонентiв, що дозволить в певтй мiрi розширити актуальну проблему переробки сировини внутрштх водойм Украти.
Ключовi слова: рибт котлети, нетрадицшна сировина, 4ia, натвфабрикати, органолептичне оцтювання, сенсорна характеристика, флейвор, дескриптори, профтограма.
Вступ
Розвиток вичизняно! шдустри виробництва продуктов для спещальних д1егичних потреб населення, насамперед д1тей, е одним i3 найважливших питань, що потребуе першочергового вирiшення на державному рiвнi. Обсяги продукцй' дитячого харчування вiтчизняного виробництва не задовольняють ф!зюло-пчно1 потреби дiтей, передовсiм тих, що потребують лiкувально-профiлактичного харчування. Одночасно, за даними оргашв охорони здоров'я Укра1ни, виявле-но динамiчне зростання захворювань, пов'язаних з недостатнiстю травлення, несприйняттям окремих харчових речовин - целiакiя, мальабсорбцiя, единим способом лшування яких е рацiональнi дiетичнi продукта, яш забезпечують альтернативне повноцшне харчування людини протягом тривалого перюду.
За даними Всесвгтньох Гастроентеролопчно1 Ор-гашзаци (World Gastroenterology Organization; WGO), на целiакiю у свiтi хворiе в середньому кожна трьох-сота людина. Для повноцiнного фiзичного розвитку i пол1пшення якостi життя люди iз цим захворюванням повиннi постшно споживати безглютенов! харчовi продукти.
Безпечними для вживання при захворюваннi на целiакiю вважають рис, гречку, пшоно, кукурудзу, а також менше поширенi в Укрш'ш амарант, к1ноа, саго, монтша, чумiза, сорго (Lisovska et al., 2017).
Створено низку безглютенових продуктiв харчування вiтчизняного виробництва, яш обмежуються хлiбом безбiлковим (дсту-п 4588:2006), хлiбом безглютеновим (ТУ 8-22-61-88), макаронами "Куку-рудзяними", "Рисовими", "Гречаними" (ТУ 9149-00117629737, ТУ 9149-011-17629737), "Безбшковими" (ТУ 9149-006-17629737), сумiшами для виткання "Кукурудзяними", "Рисовими", "Гречаними", "Безбi-лковими" (ТУ 9195-002-17629737, 9195-01317629737), печивами "Цукрове", "Квiткова сумiш", "Гармошя", "Солене" (ТУ 9131-007-17629737).
Для харчування хворих на целiакiю в Украш сер-тифiкованi продукти фiрми "DR.SCHAR" (Iталiя), "BEZGLUTEN" (Польща), "3PAULY" (Шмеччина), але 1х застосування обмежене через високу цiну (Lisovska et al., 2017).
До одше! галузей рибно! !ндустри, що найдинамь чнiше розвиваеться, можна зараховувати виробництво рибних нашвфабрикалв, що пов'язано з проблемою "швидкого харчування" в громадськiй сферi, з харчу-ванням школярiв, з вимогами скорочення тривалостi приготування страв в домашшх умовах. Серед рибних нашвфабрикалв представлений широкий асортимент продуктiв з котлетного фаршу: котлети, шнщел^ биточки, бiфштекси, зрази, тефтелi, фрикадельки, кроке-ти, кнелi, кюфта. Актуальною проблемою е полш-шення харчово1 цiнностi та якостi напiвфабрикатiв (Tesak et al., 2016).
Напрацювання вгтчизняних учених потребують продовження, особливо в напрямку розроблення тех-нологп виробництва безглютенових або адекватно
замшених глютеновмiсних продукпв для харчування та захисту штересш i здоров'я категорiй населення з вибiрковим харчовим несприйняттям (целiакiею), впровадження сучасних експресних методiв визна-чення глютену.
Метою даних досл1джень було yдocкoнaлення тeхнoлoгil сiчених напiвфабрикатiв (котлет), з вико-ристанням м'яca прicнoвoдних риб та рослинно1 сиро-вини (чiа) для дней дошкольного вiку. Для досягнення поставлено1 мети були виконанi так! завдання: розро-бка нових рецептур рибних нашвфабрикалв; розробка дескрипторiв, як! входять до комплексного профшю флейфору еталону; проведення сенсорного анал1зу рибних нашвфабрикалв за методом флейвору, визна-чення х!м!чного складу готового продукту та показ-нишв пдрол!зу i окислення лшвдних речовин.
Матерiал i методи досл1джень
йб'ект дослгджвння - м'ясо коропа звичайного (Cyprinus carpio), насшня ч!а ТУ 9164-002-240033452014 (Salvia hispanica), ачеш натвфабрикати. Предмет до^дження - органолептичш та ф!зико-х!м!чн показники.
Зразки нашвфабрикалв пщбрали з урахуванням вмюту в них основних компоненлв: рецептура № 2 -з додаванням ч!а у 2%; рецептура № 3 - з додаванням ч!а 5%, рецептура № 4 - з додаванням ч!а 8%, конт-рольний зразок (рецептура № 1) без додавання насшня ч!а, лише на основ! м'яса коропа.
Процес виробництва ачених нашвфабрикалв (котлет) складаеться з таких операцш: приймання сиро-вини, сортування, миття, розбирання на фше, подр!б-нення, приготування фаршу, формування, пашруван-ня, смаження (варшня на пару), фасування в спожив-чу тару, упакування в транспортну тару та реал!зашя.
Результата та Тх обговорення
Для виробництва рибних котлет були розроблеш рецептури, як! наведен! в таблиц! 1.
Тaблиця 1
Рецептурний склад рибних котлет, %
Маса компоненту в зразках, г
Компонент Рец. Рец. Рец. Рец.
№ 1 № 2 № 3 № 4
Фарш з коропа 77 75 72 69
Насшня ч!а - 2 5 8
Сшь 1 1 1 1
Яйця куряч! в фарш 5 5 5 5
Хл!б Bezgluten бший 3 3 3 3
Молоко 5 5 5 5
Яйця для льезону 6 6 6 6
Пашрувальт сухар! Dr. 3 3 3 3
Schar Pan Grati
В ход! експериментальних дослщжень шсля подбору рецептури з додаванням ч!а у вщсотковому сшв-
вщношенш та за умов теплово! обробки була проведена сенсорна ощнка ввдповвдно до м1жнародних стандарпв ISO. Для створення профшв застосовано метод, викладений в ДСТУ ISO 6564:2005 "Досль дження сенсорне. Методолог1я. Методи створювання спектра флейвору" (Doslidzhennya sensorne, 2006).
Дегустацш проведено експертною комю1ею у склащ 8 ос1б. При цьому оцшювалися дескриптори, яш е значущими для споживач1в 1 входили в комплек-сний профшь флейвору гшотетичного еталону. Респондентам для оцшки рибних котлет за наведеною шкалою запропоновано 10 дескриптор1в, як1 було розставлено в порядку спадання значущосп.
Дегустацшну оцшку зразк1в рибних котлет проведено за 5-бальною шкалою бажаносп та штенсивносп ввдчуття ароматичних 1 смакових властивостей продукту: 0 бал1в - ознака ввдсутня; 1 бал - ледь ввдчут-на; 2 бали - слабка штенсившсть; 3 бали - середня штенсившсть; 4 бали - сильна штенсившсть; 5 бал1в -дуже сильна штенсившсть (Tesak et а1., 2016; Praso1 е1 а1., 2017).
Для наочного сприйняття результата побудовано розгорнул профшографи флейвору розроблених зраз-шв рибних котлет (рис. 1, 2). Рибш котлети (контроль) характеризувались свггло-арим кольором, солодко-солонуватим смаком, пластичною, щ1льною за ваею масою консистеншею, що сввдчить про необхщшсть коригування !х рецептур для максимального набли-ження до еталону (рис. 1).
гармоншний загальне .. враження^Г ~
властивии
пластична
рибний
¡ДЕталон иКонтроль
солодкнн
солонуватнн
Рис. 1. Профшограма флейвору рибних котлет (контроль)
Пор1внюючи розраховану загальну оцшку в балах, дшшли висновку, що найб1льш наближеними до еталону е зразок рибних котлет з додаванням насшня ч1а - з оцшкою 35,5 (рис. 2).
гармошинии
загальне враже]
властивии
рнбннн
пластична
соковнта
слабо выражений
солодкнн
с о лотгут: аттгтг :ЛЕталон
иРнбш котлети ¡3 настням Ч1а
Рис. 2. Профшограма флейвору рибних котлет з додаванням насшня ч1а
Котлети з додаванням насшня ч1а характеризують-ся високими показниками таких дескриптор1в, як загальне враження, гармоншний, рибний, солодкува-то-солонуватий смак. За показником консистенцп рибш котлети пластичш та щ1льш на розр1з1.
Загальний пор1вняльний анал1з дае змогу ствер-джувати, що вс зразки рибних котлет мають позити-вне загальне враження, гармоншний 1 рибний смак.
Результати щодо виходу готового продукту 1 втрат при р1зних способах теплово! обробки наведено в таблиц 3.
Загальний пор1вняльний анал1з дае тдстави ствер-джувати, що вс зразки рибних котлет мають позити-вне загальне враження, гармоншний 1 рибний смак.
Анал1з загального х1м1чного складу нашвфабрика-т1в виявив, що вмют бшка в розроблених зразках (рец. № 1-3) коливаеться в1д 16,20 до 20,50% (табл. 4). Це пояснюеться тим, що ва зразки мютять приблизно однакову частку бшкововмюних шгредаенпв. В1др1з-няються вони природою походження шгред1ентш: в контрол1 - джерелом бшка е здебшьшого рибна сиро-вина, а в розроблених зразках (рец. № 1-3) - рослинна сировина.
Таблиця 3
Вихш 1 втрати готового продукту при р1зних видах терм1чно! обробки
Парова обробка Смаження
Номер зразка Маса виробу до обробки,г Маса виробу тсля обробки, г Втрата, % Маса виробу до обробки, г Маса виробу тсля обробки, г Втрата, %
Рец. № 1 50 32 36 51 29 43
Рец. № 2 51 30 42 52 28 46
Рец. № 3 47 42 11 45 33 27
Рец. № 4 49 34 31 47 32 32
Таблиця 4
Х1м1чний склад нашвфабрикапв, % (п = 5, Р < 0,05)
Зразок Вмют вологи Вмют б1лку Вмют лшдш Вмгст мшеральних речовин
Рец. № 1 72,50 + 5,21 14,87 + 0,42 4,15 + 0,28 2,37 + 0,12
Рец. № 2 70,08 + 4,67 16,20 + 0,53 11,63 + 0,97 2,58 + 0,17
Рец. № 3 65,70 + 4,67 17,49 + 0,53 12,66 + 0,97 2,92 + 0,17
Рец. № 4 63,80 + 6,04 20,50 + 0,27 15,52 + 0,72 3,72 + 0,24
Вмют лшщв у прототип! становить 4,15%, у зраз-ках рец. № 1, 2, 3 - 11,63-15,52% - за рахунок вве-дення до цих рецептур ч!а, що позитивно впливае на смаков! властивосл розроблених нашвфабрикалв i робить 1'х соковилшими.
Розроблет зразки нашвфабрикалв рец. № 1, 2, 3 мютять б!льше мшеральних речовин (2,58-3,72%), н1ж контрольний зразок (2,37%). Це обумовлено тим, що компоненти рослинного походження шдвищують бюлопчну цшшсть нашвфабрикалв.
Стушнь накопичування жирних кислот в результа-л пдролггачного розкладання лшщв нашвфабрикалв вивчали за змшою кислотного числа лшщв. Резуль-тати досл1джень показан! на рис. 3.
Дан! рис. 3 сввдчать, що змши кислотного числа лшщв нашвфабрикалв пвд час збер!гання протягом 180 дшв при температур! м!нус 18 °С мають лшшну тенденцш до збшьшення.
I? 0,04 I 0,03
Термш збер рец. № 2
Термш збергання, дн И рец. № 1 А рец. № 2 < рец. № 3 t рец. № 4
Рис. 3. Динашка кислотного числа лшщв нашвфабрикалв
Кислотн числа лшщв прототипу псля 60 днв, контрольного зразка шсля 90 дня збер!гання досяга-ють 4,0 мг КОН/1 г жиру i продовжують збшьшувати-ся, що сввдчить про ¡нтенсивний пдрол!з лшщв i накопичення вшьних жирних кислот у цих зразках. Кислотне число лшщв зразшв рец. № 1, 2 впродовж 180 дшв збер!гання поступово збшьшуеться i лише до шнця терм!ну збер!гання (180 день) досягае 4 мг КОН/1 г жиру.
Окислювальш процеси в лшвдах нашвфабрикалв вивчали за змшами у накопичуванш первинних про-дуклв окислення - перекиав i вторинних продуклв -карбоншьних сполук. Результати дослвджень змш перекисного числа лшщв нашвфабрикалв пвд час збер!гання показано на рис. 4.
Як видно з рис. 4, динашка змш перекисного числа лтдав нашвфабрикалв мае нелшшний характер. Пе-рекисне число лшщв прототипу протягом 60 дшв збе-рпання збшьшуеться до 0,03% йоду, що характеризуе жир як св1жий; протягом 60-112 доби холодильного зберпання перекисне число збшьшуеться до 0,06% йоду - при таких значениях жир не пщлягае збер!ган-ню i шсля 112 доби, коли значення перекисного числа перевищуе 0,06% йоду, характеризуеться як жир сум-швно1 якосл. Жир зразшв рец. № 1 протягом 90 дшв, рец. № 2 протягом 70 дшв зберпання характеризуеться як св1жий; шсля цього термшу як1сть жиру попршуеть-ся та характеризуе жир як такий, що не пвдлягае зберь ганню.
Рис. 4. Динашка перекисного числа лшщв нашвфабрикалв
Але на ввдм!ну ввд прототипу лшвди зразшв рец. № 1, 2 не набувають критичного значення перекисного числа сумшвно1 якосл жиру.
Висновки
Встановлено, що харчова цшшсть нашвфабрикалв з додаванням нетрадицшнох сировини (насшня ч!а) характеризуеться кращими органолептичними показ-никами та енергетичною цшшстю (в 1,4 разу) пор!в-няно з контрольним зразком.
Розроблена технология рибних нашвфабрикалв значно розширить асортимент продуклв д!етичного призначення на основ! природних компоненлв, що дозволить певною м!рою розв'язати актуальну проблему переробки прюноводно1 риби.
Перспективы подальших дослгджень. Отримаш позитивн дослщження сввдчать про продовження вивчення дано1 технологи i потребують подальших розробок.
References
Doslidzhennya sensorne (2006). Metodologiya. Metodi stvorennya spektra flejvoru (ISO 6564:1985, IDT: DSTU ISO 6564:2005. [Chinnij vid 2005 - 05 - 25]. K.: Derzhspozhivstandart Ukrayini (in Ukrainian). Lisovska, T., Derkach, A., Stadnik, I., Suhenko, Yu., & Vasiliv, V. (2017). Ekstrudovane kukurudzyane boroshno dlya diyetichnogo harchuvannya. Prodovolcha industriya APK, 6, 40-43 (in Ukrainian). Prasol, I.Iu., Holembovska, N.V., Slobodianiuk, N.M., & Ochkolias, O.M. (2017). Sensornyi analiz rybnykh sichenykh napivfabrykativ metodom profiliu fleivoru. Naukovyi visnyk LNUVMB imeni S.Z. Gzhytskoho, 19(80), 83-87. doi: 10.15421/nvlvet8017 (in Ukrainian). Tesak, Yu.I., Golembovska, N.V., & Ochkolyas, O.M. (2016). Tehnologiya shvidkozamorozhenih napivfabrikativ zbagachenih morskimi vodorostyami. Nauchnye trudy SWorld. Ivanovo: Nauchnyj mir, 3(44), 89-93 (in Ukrainian). Tesak, Yu.I., Golembovska, N.V., & Slobodyanyuk, N.M. (2016). Tehnologiya shvidkozamorozhenih napivfabrikativ. Nauchnye trudy SWorld. Ivanovo: Nauchnyj mir, 45(3), 11-14 (in Ukrainian).
0,08
0,07
? 0,06
0,05
0,02
0,01
0,00
рец. № 1
рец. № 3
рец. № 4
