CC BY
17
HayKOBMM BiCHUK AbBiBCbKoro Ha^OHa^bHoro ymBepcuTeTy
BeTepuHapHOi меgмцмнм Ta öioTexHO^orin iMem C.3. Ixu^Koro.
Cepm: XapnoBi TexHO^orii
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
ISSN 2519-268X print
https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9207
UDC 664.952/.957
The research of quality indicators of minced products based on freshwater mussel and ginko biloba powder
А. Helikh
Sumy National Agrarian University, Sumy, Ukraine
Article info
Received 10.09.2019 Received in revisedform
09.10.2019 Accepted 10.10.2019
Sumy National Agrarian University, G. KondratievaStr., 160, Sumy, 40021, Ukraine. Tel.: +38-095-931-15-96 E-mail: gelihsumy@gmail.com
Helikh, A. (2019). The research of quality indicators of minced products based on freshwater mussel and ginko biloba powder. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(92), 36-41. doi: 10.32718/nvlvet-f9207
An analytical review of the literature on the ways of using hydrobionts in the technology of minced products was conducted. The possibility of using ginkgo biloba leaf powder for enrichment of minced products and their functional properties has been investigated. Based on the results of previous comprehensive studies of the physicochemical composition and safety indicators that formed the basis of the developed regulatory documentation for the semi-finished product of freshwater mussel, the possibility of using the soft body of the mussel genus Anodonta in the cuttings technology was proposed and investigated. The possibility of producing chopped freshwater mussel products with the addition of ginkgo biloba leaf powder as a functional additive is experimentally confirmed in this article. The influence of different percentages of ginkgo biloba powder on the organoleptic, functionally technological and rheological properties of the developed cutlets has been investigated. Optimal doses of use of ginkgo biloba powder in the recipe for chopped products based on freshwater mussel have been established. The differences in the plastic viscosity of different minced samples were investigated, which is explained by the different content of ginkgo biloba leaf powder supplement. The viscosity quantification in all samples indicates the rate of destruction of the structure. The output of the finished products, moisture-holding and fat-holding capacity is determined. Studies have been conducted to determine the level of active acidity offinished products. The complex of qualitative characteristics of the developed chopped products (cutlets) is investigated. The regularities of the influence of the component composition on the functional and technological characteristics of ground beef systems based on freshwater hydrobionts have been established. Investigation of the use of locally sourced, raw materials rich in nutrition in technology for minced meat products is relevant. This will allow to expand the range of existing hydrobionics products and to obtain functional products.
Key words: freshwater mussels, functional products, ginkgo biloba, minced products.
^oe^ig^eHHH noka'jiiiiK'ie iik'ocii ci«ieiiii\ enpooie Ha oeHoei iipieiioeouinx
rigpo6ioHTie Ta nopomKy riHKro 6mo6a
A.O. Temx
Сумський национальный аграрний университет, м. Суми, Украгна
Проведено аналтичний огляд лтератури щодо шляхгв та способгв використання ггдробгонтгв у технологи фаршевих виробгв. Дослгджено можливгсть використання порошку листя гткго бшоба для збагачення сгчених виробгв та надання ш функцгональних властивостей. На основг отриманих нами результатгв попередмх комплексних досл1джень ф1зико-х1м1чного складу та показниюв безпечностг, що лягли в основу розробленог нормативноI документацИ на натвфабрикат з молюска пргсноводного, запропоновано I дослгджено можливгсть використання м 'якого т1ла молюска роду Anodonta у технологи сгчених виробгв. В данш статтг експери-ментально тдтверджено можливгсть виробництва сгчених виробгв на основг молюска пргсноводного з додаванням порошку листя гткго бшоба як функцгональног добавки. Дослгджено вплив р1зноХ в1дсотковог юлькостг порошку гткго бшоба на органолептичм, функцгонально технологгчм та реологгчм властивостг розроблених котлет. Встановлем оптимальнг дози використання порошку
гткго бтоба у рецептурi ачених виробiв на основi молюска пркноводного. До^джено вiдмiнностi в значениях пластичног в 'язкостi рiзних зразтв фаршу, що пояснюеться рiзним вмктом добавки порошку листя гткго бтоба. Ктьмсний показник ступе-ня в 'язкостi у вых зразках показуе темп руйнування структури. Визначено вих1д готовог продукци, вологоутримуючу та жироут-римуючу здаттсть. Проведет до^дження з визначення рiвня активног кислотностi готових виробiв. До^джено комплекс ятс-них характеристик розроблених Ычених виробiв (котлет). Встановлено закономiрностi впливу компонентного складу на функщо-нально-тежолог1чш характеристики фаршевих систем на основi пркноводних гiдробiонтiв. До^дження напрямку використання у технологи фаршевих виробiв мкцевих запаяв продовольчог сировини, що багата у харчовому плат, е актуальною. Це дасть можливкть розширити асортимент виробiв iз гiдробiонтiв та отримати продукти функщонального призначення.
Ключовi слова: пркноводШ молюски, функцiональнi продукти, гткго бтоба, ЫчеШ вироби.
Вступ
В останш роки попит на xap40Bi продукти функщонального призначення значно 3pic. Концепция здорового, або бшьш вщомого наущ функщонального хар-чування, виникла в Японп. До функщональних про-дукпв харчування належать продукти, що мютять поживш або бюлопчно-активш речовини, що тдви-щують iмунiтет оргашзму людини, полшшують фiзiо-лопчш процеси в органiзмi людини. Продукти функщонального харчування допомагають запоб^и хворобам i старшню оргашзму. Сьогодення характеризуешься стшким попршенням стану здоров'я населения та демографiчних показнишв в Укра!ш (Derzhavnyi komitet statystyky Ukrainy). Один iз важливих чинни-шв, що впливае на здоров'я населення, е неповнощн-не харчування (Gardner et al., 1993; Onibala, 2010; Kim, 2011; Moraes & Pinto, 2013). За останшми дани-ми, в регюнах нашо! держави значно знизився рiвень споживання повноцiнних бшшв, не е рацiональною збалансованiсть ттдного складу, вiдчутна нестача деяких мшеральних речовин та вiтамiнiв. Дефiцит споживання повноцiнного бiлка в Укра!ш у 2018 рощ для швшчних репошв становить 45,5%; для швден-них райошв - 34% (Ministerstvo okhorony zdorovia Ukrainy). У зв'язку з пошуком джерел бiлкiв i розроб-кою нових технологiй !х обробки виникла вдея ство-рення продукци на основi прiсноводних гiдробiонтiв та порошку пнкго бiлоба, що мютить велику кiлькiсть бiологiчно активних речовин. Для комплексно! пере-робки пдробюнта мiсцевого походження, що забез-печуе високий ступiнь використання !хньо! !стано! частини (м'якого тiла), найбiльш ефективним е виро-бництво фаршу та рiзноманiтних виробiв на його основа Для об'ектiв промислу найбiльш рацюнальним е виготовлення фаршу iз св1жовиловлено! сировини. Серед мiсцевих прiсноводних пдробюнта iснуе група промислових, але недостатньо виловлюваних видiв, таких як молюск прiсноводний роду Anodonta. Саме цей молюск в даний час мало використовуеться через низький попит та вiдсутнiсть промислових технологш переробки. Одним iз перспективних напрямiв використання прiсноводного молюска е виробництво формо-ваних виробiв, при якому можливе внесення у фарш рiзноманiтних харчових добавок та компонента з метою полiпшення органолептичних, структурно-механiчних властивостей та збагачення харчовими волокнами. При розробщ i створенш продуктiв функ-цiонального харчування необхвдно знати хiмiчний склад, харчову цшшсть i спецiальнi прийоми техноло-пчно! переробки сировини (Derzhavnyi komitet statystyky Ukrainy).
Молюск прюноводний - щеальна сировина для ви-робництва продукта функщонального харчування. У своему склащ вш мiстить повноцiнний бшок за вмю-том усiх незамшних амiнокислот (Golovko et al., 2015). Аналiз жирнокислотного складу м'якого тша прiсноводних молюскiв та Mytilus показуе, що лтди його мякого тша мютять полiненасиченi жирнi кисло-ти, в тому чи^ ®-6 та ®-3, а також ейкозопентаенову, докозопентаенову та докозогексаенову жирш кислоти (Golovko et al., 2016). Визначено, що в м'якому тш прiсноводних молюсшв мiстяться цiннi мiкро- та мак-роелементи. Кiлькiсно переважае кальцiй та фосфор. У м'якому тш метиться важливi мiкроелементи: йод - 45 мкг/100 г, що майже на третину задовольняе до-бову потребу для доросло! людини, та селен -10 мкг/100 г. Дослщжено, що за мшробюлопчними показниками та показниками безпеки м'яке тiло прю-новодних молюскiв вiдповiдае вимогам чинних нор-мативних документiв (Golovko et al., 2015).
£вропейський регламент зазначае, що ва твер-дження щодо здоров'я, яш висувають до продукта, повинш бути обгрунтованi науково. Науково обгрун-туванi твердження про функцюнальш харчовi продукти та рослинш добавки, що мiстять у своему склащ гiнкго бiлоба. Встановлено, що пнкго бшоба, мае лiкувально-профiлактичну цшшсть i, крiм того, е джерелом харчових волокон, що сприятиме покра-щенню структури фаршу для виготовлення рiзноманi-тно! продукци. Оздоровчi i Мкувальт властивостi гiнкго бiлоба добре вивчеш Активнi речовини гiнкго пiдвищують стшшсть нервових клiтин до дефiциту кисню та збiльшують вмiст енергп АТФ у корi головного мозку. Вживання порошку гiнкго бiлоба сповь льнюе налипання атеросклеротичних бляшок у суди-нах мозку, сприяе полiпшенню слуху, зменшенню шуму у вухах та запаморочень. Гiнкго стимулюе пок-ращення пам'ятi, концентрацiю уваги, швидкостi мислення, мовш та руховi функцй' центрально! нерво-во! системи (Fransen et al., 2010).
Вчеш Бразилй' обгрунтували можливiсть щодо за-стосування ншьсько! тилапй' як основного з видiв риб, що культивуються у всьому свiтi та в Бразилй'. Метою цього дослщження було виробити рибш закуски, що мiстять рiзний рiвень включення (20, 30 та 40%) риб-ного фаршу, отриманого з тилапп, та оцiнити !х фiзи-ко-хiмiчнi характеристики та огранолептичнi власти-востi (Golovko et al., 2016).
Також, встановлена можливiсть отримання рибних гамбургерiв з фаршу тилапй та сурiмi. Це дослщжен-ня показуе позитивний результат для iндустрiалiзацi! та споживання потенщалу риббургерiв з рибного фаршу, отриманого з фше кадав. Вживання аромати-
зовано! копчено! риби та cypiMi спричинило значне збшьшення витрат через придбання iнгpедieнтiв. Це досл!дження показуе позитивний результат для Шеду^ трШалШзацШ! та споживання потенцiалy pиббypгеpiв з рибного фаршу, отриманого з фiле прюноводно! тала-пи (Golovko et al., 2015).
Вченими Роа! доcлiджено зразки харчового фаршу, виготовленШ з прюноводно! "золото! рибки", який може бути введений у виробництво з метою перероб-ки збиткових видiв Волго-Каcпiйcького баcейнy та отримання кyлiнаpних виpобiв на його оcновi (Fransen et al., 2010).
Iндонезiйcькi доcлiдження мали на мет оцiнити ефективнicть пpоцеcy пеpемiшyвання рибного фаршу за допомогою шдетеу змiшyвання. Викоpиcтовyвали зразки: Oreochromis niloticus, Walleye pollack surimi та cyмiш обох. У цьому доcлiдженнi було зроблено ви-cновок, що iндекc змiшyвання може бути використаний для оцiнки гелеутворюючо! здатносп рибного м^а до отримання необхШдно! структури (Netto et al., 2014).
ВченШ Реcпyблiки Корея провели вивчення фШзико-хiмiчних та cенcоpних хаpактеpиcтик рибних фаpшiв, приготовано! з piзними концентрацШями порошку Astragalus membranaceus (Mello et al., 2012).
Метою роботи бразильских вчених було проана-лiзyвати умови конвективно! cyшки ферментативно-модифiковано! пасти на оcновi Engraulis anchoita (Mukatova et al., 2016).
Варто зазначити, що вcе бiльшою попyляpнicтю у cпоживачiв коpиcтyютьcя швидкозамоpоженi кулШна-рнШ продукти - pибнi котлети, нагетси та iн. Вcе це дае пiдcтавy запропонувати фарш з молюота прюновод-ного як оcнови для створення харчових пpодyктiв фyнкцiонального призначення. Одним iз шляхiв реа-лiзацi! цього напрямку може бути додавання порошку гiнкго бiлоба в фаpшi на оcновi молюса прюновод-ного (Gardner et al., 1993).
Метою статп е встановлення оптимально! кшько-cтi викоpиcтання порошку гiнкго бшоба у pецептypi ciчених виpобiв на оcновi молюcка пpicноводного. Доcлiдити комплею: якicних хаpактеpиcтик розробле-них ичених виpобiв (котлет). Вcтановити закономШр-ностШ впливу компонентного cкладy на функцШональ-но-технологiчнi хаpактеpиcтики фаршевих cиcтем на оcновi пpicноводних гiдpобiонтiв та порошку гшкго бiлоба.
Матерiал i методи дослвджень
Для доcлiдження впливу пнкго бшоба на органо-лептичнi та реолопчш влаcтивоcтi модельного фаршу застошвували порошок з лиcтя гiнкго бшоба фipми "NUTRILITE" (у кiлькоcтi 5% до загально! маcи фаршу). Як стровину для приготування рибного фаршу було використане м'яке тшо пpicноводного молюcка роду "Anodonta".
Фарш з молюота пpicноводного готували шляхом тонкого подpiбнення м'якого тiла молюса на м'яcоpyбцi з отворами решггки 3 мм з подальшим промиванням у пpоточнiй водi за температури 1012 °С. Пдромодуль фарш: вода - 1:2. В отриманШ мо-
делью фаpшi вноcили порошок з листя пнкго бшоба фipми "NUTRILITE":
- контроль (модельний фарш без добавок);
- зразок 1 (фарш з порошку листя пнкго бшоба фipми "NUTRILITE" 1%),
- зразок 2 (фарш з порошку листя гшкго бшоба фШрми "NUTRILITE" 5%),
- зразок 3 (фарш з порошку листя гшкго бшоба фШрми "NUTRILITE" 7%). Розрахунок добавки проводили з урахуванням норм стоживання згШдно з реко-мендацШями виробника. Рекомендоване дозування порошку листя гшкго бшоба фШрми "NUTRILITE" на 1 кг готово! продукци становить не бiльше 10 г. З отриманого фаршу на огаовШ молюота пpicноводного була виготовлена доcлiдна партШя котлет. Як готовий продукт були обранШ котлети. Це обумовлено простотою приготування та мШнШмальними витратами на допомШжнШ компоненти.
ОрганолептичнШ показники оцШнювали профШльним методом з використанням 5-бально! шкали для аналШ-зу im^c^^cri окремих ознак (зовнШшнШй вигляд, запах, колШр, cмак, конcиcтенцiя - токови^ть i щШль-нicть) i графШчно зображували у виглядШ профшограм.
ВимШрювання в'язкоcтi фаршШв проводили на рота-цШйному вicкозиметpi "Реотеcт-2" при температурШ доcлiджyваних зразкШв 15 ± 1 °C. ПрадШент швидкоcтi зcyвy змШнювали в дШапазонШ вШд 0 до 350 c-1.
Втрати маот при тепловШй обробцШ зразкШв визна-чали методом зважування до i пicля термШчно! оброб-ки пюля охолодження до температури (25 ± 2) °С.
Маcовy чаcткy вологи в до^Шдних зразках м'якого тШла молюотв пpicноводних до i пюля термШчно! об-робки визначали на приладШ Чижова.
ВУЗ в м'якому тШлШ молюcкiв пpicноводних до те-рмШчно! обробки визначали за методом Прау-Хама.
Визначення значень активно! киcлотноcтi прово-дилоcя потенцШометричним методом на рН-метрШ "рН-410".
Результата та Тх обговорення
Для бШльш повного i детального розумШння cyтi проведеного доcлiдження необхШдно опиcати рецеп-турний cклад та технологШю виготовлення ичених виробШв на оcновi молюса прюноводного та порошку з лиcтя гшкго бШлоба.
Котлети готували за рецептурою, наведеною в табл. 1.
Також вpаховyвалиcь втрати при змШшуваннШ ком-понентШв фаршу, що становили 1% та при cмаженнi -20%. Котлети виготовленШ згШдно з технологШчною cхемою (pиc. 1).
У процеа приготування цибулю i картоплю подрШ-бнювалиcя до гомогенного стану i змШшували з риб-ним фаршем. ДалШ вводилиcя ШншШ компоненти (пе-рець чорний i духмяний, ciль i меланж) i також змШ-шyвалиcя. Отриману маcy формували в овальнШ фор-ми. Маcа однШе! готово! котлети 80-90 г. СШченШ напШв-фабрикати на оетовШ молюcка пpicноводного обcма-жували при температурШ 140-160 °С протягом 15 хви-лин до утворення рум'яно! золотиcто! cкоpинки, про-парюють протягом 10 хвилин, потШм охолоджували до
температуры не вище шж +15 °С. Шсля охолодження котлети направляли на реал1зацш.
Визначали вих1д готово! продукци, вологоутри-муючу та жироутримуючу здатшсть.
Результати дегустацшно! оцшки показали, що до-давання порошку пнкго бшоба у шлькосп 1% майже не справляе впливу на органолептичш показники продукту.
Таблиця 1
Рецептура розроблених котлет
Компонент
Норма, кг на 100 кг сировини
Нормативно-техтчна документащя
Фарш з молюска св1жовиготовлений Цибуля Перець чорний Перець духмяний Сшь харчова, "Екстра" Борошно пшеничне Меланж Картопля Всього
70 5
0,02 0,02 2,5 8,0 4,0 10,0 100 кг
ОСТ 15-378-06 ГОСТ 12766-86 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 29045-91 ГОСТ Р 51574-00 ГОСТ Р 52189-03 ГОСТ Р 52121-03 ГОСТ Р 51808-01
Рис. 1. Схема приготовления котлет
Зразки з додаванням порошку пнкго бшоба в кшь-косп 5 1 7% мають покращений зовшшнш вигляд 1 кол1р. Порошок надае пружносп, 1 продукт набувае приемного свгжого аромату. Котлети мають однорвд-ний кол1р та правильну форму. Однак збшьшення масово! частки пнкго бшоба понад 10% призводить до попршення консистенцп, зокрема котлети втрача-ють соковипсть 1 пружшсть. Присутне в склад! котлетного фаршу м'яке тшо молюска прюноводного в поеднанш з1 смаковими оргашчними речовинами шших компонента обумовлюе формування оригша-льних смакових вщчутта. Узагальнюючи результати дегустацшних дослвджень, можна констатувати, що котлети мають шжний та характерний для прюновод-но! риби запах, смак, кол1р 1 зовшшнш вигляд.
Фарш, в тому числ !з риби та пдробюнта е складною полщисперсною системою, що складаеться переважно з бшшв, жиру 1 води. Додана при приготу-ванш фаршу вода, зв'язуючись з бшком, утворюе
Таблиця 2
Функцюнально-технолопчш властивосп фаршу
водно-бшкову основу, яка мютить екстраговаш з м'яса водо- 1 солерозчинш бшки, а також розчини солей. Основною вимогою технологи виробництва фаршевих вироб1в е дисперсний стан компонента фаршу 1 зв'язаний стан вологи та жиру. Тому волого-утримуюча здатшсть е одним з найважливших показ-ник1в у технологи фаршу. В результат! ф1зико-х1м1чних змш, що ввдбуваються в процес терм1чно! обробки, частина води 1 жиру, вщдшяеться у вигляд! втрат маси. Кшьшсть вологи 1 жиру, що утримана у фарш! характеризуе ввдповвдно його вологоутримую-чу та жироутримуючу здатшсть. Вологоутримуюча здатшсть - це р1зниця мгж вмютом вологи в фарш! 1 шльшстю вологи, що вщокремилася в процес терм1ч-но! обробки. Жироутримуюча здатшсть фаршу визна-чаеться як р1зниця м1ж вмютом жиру у фарш! 1 шлькь стю жиру, що ввддшилися в процес терм1чно! обробки. Перераховаш структурно-мехашчш показники чисельно подано у табл. 2.
Зразок_Вих1д готового продукту, %_ВУЗ, %_ЖУС, %_Волога, %_Активна кислоттстъ
Контроль 75,5 70,6 72,0 70,9 6,2 Зразок 1 76,7 72,3 72,2 72,1 6,3 Зразок 2 78,9 73,9 72,7 72,9 6,3 Зразок 3_78,8_73,7_72,6_717_6,2_
Введення додаткових компонента в полщисперс-ну фаршеву систему, зокрема клггковини впливае на стшшсть фаршевих системи. Додавання порошку пнкго бшоба сприяе стабшзаци фаршевих системи. Дослщження модельних фаршевих систем показали, що додавання порошку пнкго бшоба у кшькосп 5% сприятливо впливае на органолептичш 1 функцюна-льно-технолопчш властивосп фаршу. Ввдбуваеться збшьшення виходу, шдвищуеться вологоутримуюча
та жироутримуюча здатшсть продукту здатшсть продукту.
Розроблеш фаршев1 системи на основ! молюска прюноводного та порошку пнкго бшоба - це пласти-чно-в'язкий продукт, який характеризуеться показни-ком пластично! в'язкосп. Консистенц!я готових сче-них вироб!в вироб!в безпосередньо залежить в!д вмю-ту вологи, жиру, ступеня подр!бнення. Для кожного зразка були отримаш значення пластично! в'язкост1, що наведений в таблиц! 3.
Таблиця 3
Значення реолопчних параметр!в
Назва показника Номер зразка
Контроль 1 2 3
Пластична в'язюсть, Па*с 0,8 0,04 0,035 0,037
Зразки № 1 та № 2 мають приблизно однаков! показники пластично! в'язкосп. Ввдмшносп в значеннях модуля пружност! р1зних зразк1в фаршу можна пояс-нити р!зним вм!стом добавки порошку пнкго бшоба. Кшьктсний показник ступеня в'язкост! у вс!х зразках показуе темп руйнування структури, найменше його значення у зразка № 3 вказуе на те, що руйнування структури даного зразка ввдбуваеться в меншш м!р!, а найб!льше - у зразка № 1.
Висновки
Таким чином, експериментальш дослвдження шдт-верджують можлив!сть виробництва с!чених вироб!в на основ! молюска пр!сноводного з додаванням по-
рошку листя пнкго бшоба як функцюнально! добавки. Дослщжено вплив р!зних в!дсоткових внесень порошку пнкго бшоба на органолептичш, функцюнально технолопчш та реолопчш властивосп розроблених котлет. Встановлен! оптимальн! дози використання у рецептур! порошков пнкго бшоба. Дослщжено комплекс яшсних характеристик розроблених с!чених вироб!в (котлет). Такий компонентний склад дозволить не тшьки регулювати функцюнально-технолопчш характеристики фаршевих систем на основ! прюноводних г!дроб!онт!в, а й збагачувати !х за рахунок коригування амшокислотного складу ! присутност! б!олог!чно-активних речовин пнкго бшо-ба.
nepcnexmueu nodanbrnux docnidweHb. BuKopucraH-Ha poc^HHHHx nopomKÎB Mae Be^HKy nonynapmcrb. Ag^e caMe y poc^HHax MicTHTbca Be^HKa MbKicTb Heo6xigHHx 6i0^0rinH0 aKTHBHHx penoBHH. ,3,ocmg®eH-Ha HanpaMKy BHKopucTaHHa y TexHO^oriï ^apmeBHx BHpo6iB мicцeвнx 3anaciB npogoBO^bHOï chpobhhh, mo 6araTa y xapHOBOMy raam, e aKTya^bHOM. Цe gacrb MO^^HBicTb po3mupuTH acopTHMeHT BHpo6iB i3 rigpo6i-OHTiB Ta OTpHMaTH npogyKTH ^yHKnioH&ibHoro npu3Ha-neHHH.
References
Derzhavnyi komitet statystyky Ukrainy [Elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://ukrstat.gov.ua (in Ukrainian).
Fransen, H.P., Pelgrom, S.M., Stewart-Knox, B., de Kaste, D., & Verhagen, H. (2010). Assessment of health claims, content, and safety of herbal supplements containing Ginkgo biloba. Food & Nutrition Research, 54, 1-33 doi: 10.3402/fnr.v54i0.5221. Gardner, J.P., Skibinski, O.F., & Bajdik, C.D. (1993). Helthy food and viability differences between the national edulis and their hybrids from two sympatric populations in S.W. England. Biol. Bull., 185, 405416.
Golovko, N., Golovko, T., & Gelikh, A. (2015). Investigation amino-acid structure of proteins bivalve freshwater Mussels from the family Anodonta of the northern Ukraine. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5, 11(77), 10-16. doi: 10.15587/1729-4061.2015.51072. Golovko, N., Golovko, T., & Gelikh, A. (2015). Research qualitative composition of minerals soft body freshwater bivalve mussels of the genus Anodonta and marine counterpart - the mussels of the genus Mytilus. Progressive engineering and technology of food production enterprises, catering business and trade, 2(22), 270-278. Golovko, N., Golovko, T., & Gelikh, A. (2016). Research of fatty acid and mineral composition of soft body of freshwater bivalves (genus anodonta) in the northern Ukraine. Technological Audit and Production Re-
serves, 3,3(29), 17-23. doi: 10.15587/23128372.2016.71112.
Kim, D.H. (2011). Quality characteristics of fish paste prepared with Astragalus membranaceus powder. Food Engineering Progress, 15, 362-369. http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID= KR2012001510.
Mello, S.C.R.P., Freitas, M.Q., Sao Clemente, S.C., Franco, R.M., Nogueira, E.B., & Freitas, D.D.G.C. (2012). Development and bacteriological, chemical and sensory characterization of fishburgers made of Tilapia minced meat and surimi. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaria e Zootecnia, 64(5), 1389-1397. doi: 10.1590/S0102-09352012000500041.
Ministerstvo okhorony zdorovia Ukrainy [Elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://mon.gov.ua (in Ukrainian).
Moraes, K., & Pinto, L.A.A. (2013). Condigoes de secagem de uma pasta de anchoita modificada enzi-maticamente na oxidagao lipidica, lisina disponivel e atividade antioxidante do produto Drying conditions of an enzymatic modified paste of anchovy in the lipid oxidation, available lisina and antioxidant activity of the product. Ciencia Rural, 43(3), 530-536. doi: 10.1590/S0103-84782013005000008.
Mukatova, M.D., Kirichko, N.A., Romanenkova, E.N., & Zotova, N.Yu. (2016). Development of technology for washed minced fish production from low-profit objects of fishing in the Volga-Caspian Basin. Vestnik MGTU, 19(3), 625-632. doi: 10.21443/1560-92782016-3-625-632.
Netto, J.D.P.C., de Oliveira Filho, P.R.C., Lapa-Guimaraes, J., & Viegas, E.M.M. (2014). Physicochemical and sensory characteristics of snack made with minced Nile tilapia. Food Science and Technology, 34(3), 591-596 doi: 10.1590/1678-457x.6395.
Onibala, H. (2010). Application of mixing index (IP) for the evaluation of gel-forming ability in myofibril-protein gels of fish pastes. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21(1), 87-90.
https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/241 7.
