Оцінка якості м’ясомістких посічених напівфабрикатів з м’ясом качки Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

HayKOBMM BiCHUK AbBiBCbKoro Ha^OHa^bHoro ymBepcuTeTy

BeTepuHapHOi меgмцмнм Ta öioTexHO^orin iMem C.3. f^M^Koro.

Cepm: XapnoBi TexHO^orii

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies

ISSN 2519-268X print

https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9202

UDC 637.5:574.2

Quality assessment of meatcontaining semi-finished minced products with duck meat

N.V. Bozhko1, V.I. Tischenko1, V.M. Pasichnyi2

1Sumy National Agrarian University, Sumy, Ukraine 2National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine

Bozhko, N.V., Tischenko, V.I., & Pasichnyi, V.M. (2019). Quality assessment of meatcontaining semi-finished minced products with duck meat. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(92), 8-13. doi: 10.32718/nvlvet-f9202

An urgent issue for meat processing companies is to expand their product range and increase production, and to make the product economically viable for the consumer. One of the ways to solve this problem is to produce meat-containing foods. Research on the development of new meatcontaining semi-finished formulations using locally sourced meat and animal protein ingredients to make high-value, affordable food available to consumers is promising and needs further development. The purpose of our work was to substantiate the feasibility of production of meatcontaining chopped semi-finished products with duck meat and mechanically deboned turkey meat, expanding the range of meat products, while increasing the biological value. Three model recipes were developed on the basis of the recipe-analogue of "Domashni" cutlets. The possibility of replacing of pork and beef for duck meat and mechanically deboned turkey meat was studied in semi-finished chopped meatcontaining products. The total number of duck meat and mechanically deboned turkey meat (MDTM) was 61 %. The other components of the formulations did not change. Combining duck meat with MDTM in the proposed proportions in the meatcontaining systems of the patties allows improving the nutritional and biological value of the product and its quality indicators. Replacing second-grade beef with MDTM and pork with duck meat allows getting model minced meat with functional and technological indicators at the level of traditional patties. The use of secondary protein raw materials, namely MDTM, makes possible to obtain chopped semi-finished products with high nutritional value: increased protein content - 11.96-12.45 g/100 g of food, which is 1.10-5.24% higher than in patties with traditional raw materials; with reduced fat content - by 15% compared to the test samples. The proposed formulations made it possible to increase the biological value of meat-containing chopped cutlets, namely to reduce the number of limiting amino acids from six to two. Replacing of pork and beef in duck meat and MPMO recipes had a positive effect on sensory evaluation of the products. The highest overall score was obtained from the recipe 1 containing 25% duck meat and 36%MPMO.

Key words: duck meat, mechanically deboned turkey meat, meatcontaining combined product, recipes, functional and technological properties.

Оцшка якост м'ясомктких пос1чених нашвфабрикат1в з м'ясом качки

Н.В. Божко1, В.1. Тищенко1, В.М. Пашчний2

1Сумський державний утверситет, м. Суми, Украгна 2Нацюнальний утверситет харчових технологт, м. Кигв, Украгна

Питання розширення асортименту продукцИ та збтьшення обсяггв виробництва м 'ясомктких продуктгв харчування дозволяс тдвищити його споживчу привабливгсть, що с актуальним питанням для м 'ясопереробних тдприсмств. Серед напрямюв вирг-шення ц1с1 проблеми с розробка м 'ясомгстких продуктгв харчування, виробництво яких можна вважати одним iз кластергв технологи комбтованих nродуктiв на основi м 'ясно! сировини. До^дження, спрямоваш на розробку рецептур нових м 'ясомiстких нат-вфабрикатiв з використанням доступних джерел м 'ясно! сировини i бткових iнгредiснтiв тваринного походження з метою отри-

НАУКОВИЙ шсник

щшшштишиш^яшиши

игам ®Ж,ВШЩ1Ш1Ш

Article info

Received 02.09.2019 Received in revisedform

01.10.2019 Accepted 02.10.2019

Sumy National Agrarian University, G. KondratievaStr., 160, Sumy, 40021, Ukraine. Tel.: +38-054-270-11-43 E-mail: natalybozhko@ukr.net

National University of Food Technologies, Volodumurska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine. Tel.: +38-067-661-11-12 E-mail: pasww1@ukr.net

мання продуктiв з високими споживчими характеристиками е перспективними i потребують подальшог розробки. Метою нашог роботи було обТрунтування доцiльностi виробництва м'ясомктких ачених напiвфабрикатiв iз м 'ясом качки та м 'ясом мехатчно-го обвалювання тдика, розширення асортименту м 'ясног продукцп з одночасним тдвищенням бiологiчноi цiнностi. Було розробле-но три модельт рецептури на основi рецептури-аналогу котлет "Домаштх ". Вивчено можливкть замти у складi рецептури м 'ясних напiвфабрикатiв "Домаштх " м 'яса яловичини та свинини на м 'ясо качки та м 'ясо птиц мехашчного обвалювання ндиче. Загальна ктьккть м'яса качки та МПМО становила 61%. Решта комnонентiв рецептур не змтювалась. Шдтверджено, що комбтування м 'яса качки з МПМО тдичатини в наведених спiввiдношеннях у складi фаршевих систем м'ясомктких поачених напiвфабрикатiв дозволяе полтшити харчову та бiологiчну цттсть продукту та його ятсж показники. Доведено, що замта яловичини другого Татунку на МПМО, а свинини на м'ясо качки дозволяе отримати модельн фаршi з функщонально-технологiчними та органолептичними показниками на рiвнi традицшних для поЫчених напiвфабрикатiв. Застосування м'яса качки i МПМО тдика в заданих спiввiдношеннях дозволяе отримати поЫчеж н^вфабрикати iз високою харчовою цттстю: тдвищивши ятсний склад бтка та його частку в межах 11,96-12,45 г/100 г напiвфабрикатiв, що на 1,10-5,24% вище, шж в котлетах iз традицшною м 'ясною сировиною.

Ключовi слова: м 'ясо качки, м 'ясо птиц мехажчного обвалювання тдиче, м 'ясомкткий н^вфабрикат, комбтований продукт, рецептури, функцiонально-технологiчнi властивостi.

Вступ

Питання розширення асортименту продукцп i збь льшення обсяпв виробництва м'ясомютких продукпв харчування дозволяе шдвищити його споживчу при-вабливють, що е актуальним питаниям для м'ясопереробних шдприемств. Зпдно з мшмальними специфшащями якосп основних продукпв тваринно-го походження (Minimal'ni specyfikacii'..., 2009) м'ясомюткий продукт - це харчовий продукт, у реце-птурi якого знежилованого м'яса не менше нiж 15 ввдсотшв, або виготовлений Í3 субпродукпв та (або) кровь Виробництво м'ясомютких продукпв можна вважати одним Í3 кластерiв технологи комбшованих продукпв на основi м'ясно! сировини.

В основi концептуальних пiдходiв створення комбшованих продукпв е виршення проблеми збережен-ня i тдтримки здоров'я людини. Виршення концептуальних пiдходiв щодо створення повноцшних продукпв харчування, з урахуванням збшьшення обсягу в споживанш рафшованих продукпв i харчових продукпв тривалого збертання, використання штенсив-них методiв обробки (ди високих температур, тиску, розширення спектру харчових добавок) потребуе врахуваиия зниження енергетичних витрат оргашзму i значного пвдвищення нервово-психологiчних наван-тажень (Meiselman, 2016).

М'ясо птищ регулярно включають у свш рацiон 96% укра!нщв, тому бшьшють науковцi вважають перспективним напрямком використання всiх видiв м'яса птищ, споживання якого мае стабiльну тенден-цш до зростання (Bozhko et al., 2017).

В останнi роки спостерпаеться iнтерес до промислового виробництва м'яса качок. М'ясо качок мае високу харчову цiннiсть i забезпечуе потреби оргашзму в бюлопчно активних речовинах (Cobos et al., 2000; Huda et al., 2011; Myniv, 2015).

М'язова тканина качок за сво!м хiмiчним складом вирiзияеться високим вмютом бiлка, мiнеральних елементiв i вгтамшш (Woloszyn et al., 2005; Kokoszyn-ski & Bemacki, 2010; Huda & Ismail, 2013). Разом з тим качине м'ясо значно жиршше i мае виражений специфiчний смак порiвняно з м'ясом птицi шших видiв (Ali et al., 2007; Witak, 2008).

З iншого боку, з точки зору рацюнального використання сировини е доцшьним включати в рецептури емульгованих ковбас та поачених напiвфабрикатiв м'ясо птицi мехашчного обвалювання (МПМО) зок-рема вдичого. На сьогоднi вченими розроблена шла низка рецептур i технологiй (Jridi et al., 2015; Bozhko et al., 2017; Pasichnyi et al., 2018; Tischenko et al., 2019), що дозволяють комбiнувати види сировини високо! харчово! цiнностi та зi зниженою бiологiчною ефективнiстю, розширення використання супутшх продуктiв перероблення м'яса забшних тварин та птицi.

Таким чином, дослвдження, спрямованi на розроб-ку рецептур нових м'ясомiстких напiвфабрикатiв з використанням доступних джерел м'ясно! сировини i бiлкових iнгредiентiв тваринного походження з метою отримання продуктiв з високими споживчими характеристиками (Klymenko et al., 2006) е актуальними i потребують подальшо! розробки.

Метою роботи було обгрунтування доцшьносп виробництва м'ясомютких сiчених нашвфабрикапв iз м'ясом качки та м'ясом мехашчного обвалювання iндика, розширення асортименту м'ясно! продукцп з одночасним пвдвищенням бюлопчно! щнносп. Вщ-поввдно до мети були поставлен так1 завдання:

• дослiдити вплив рiзно! ввдсотково! частки МПМО в рецептурi на функщонально-технолопчш властивостi комбiнованих фаршевих систем;

• вивчити яшсш показники i показники харчово! та бюлопчно! щнносп поачених нашвфабрикапв.

MaTepia™ i методи дослщжень

Рецептурний склад основно! сировини контрольного та дослщних зразшв м'ясомiстких сiчених напiвфабрикатiв наведений в таблиц 1. Як зразок аналогу обрали котлети "ДомашнГ (DSTU 4437-2005, 2006).

Процес виготовлення котлет включае таш операцп: обвалювання i знежилування, подрiбнения м'яса на вовчку з дiаметром отворiв вихiдно! решiтки 2-3 мм, подрiбнення замоченого хлiба, змiшування складових частин фаршу вiдповiдно до рецептури, формування, панiруваиня, додаткове формування напiвфабрикатiв, пакування (рис. 1.)

Таблиця 1

Варiанти рецептур м'ясомютких пошчених натвфабрикат!в першого сорту

Складов! рецептури Аналог котлети "Домашш" Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3

Свинина знежилована (односортна), % 30,5 - - -

Яловичина II сорту, % 30,5 - - -

Обвалене м'ясо качки мускусно!, % - 25 20 15

МПМО (шдичка), % - 36 41 46

Хл1б пшеничний II сорту 12,0 12,0 12,0 12,0

Сухар1 иашрувальш 4,0 4,0 4,0 4,0

Цибуля ршчаста 1,5 1,5 1,5 1,5

Яйця куряч1 2,0 2,0 2,0 2,0

Вода (на замочування хл1ба) 18,5 18,5 18,5 18,5

Разом 100 100 100 100

Перець мелений 0,06 0,06 0,06 0,06

Сшь кухонна 1,2 1,2 1,2 1,2

М'ясо качине жиловане

Подр1бнення на вовчку з д1аметром отвор1в реыптки

"Г

Замочування )шба в

ТГПТТПТТШЙ ИПЛ!

ММО шдика

I

Пщготування вторинно! сировини (цибул1 ршчасто!, меланжу, поварено! сол1, чорного перцю)

Приготування фаршу (2-6 хв.)

7

Формування котлет:

округло! форми, маса 1 котлети 50 г *

Заморожування при температур! не год., до f в товиц не вище -10 °С

I

Збериання при не бшыпе -10 °С не

Рис. 1. Технологiчна схема виробництва нашвфабрикапв

Готовi напiвфабрикати мали круглу форму, без ро-зiрваних i ламаних кра!в. Поверхня котлет покрита патрувальними сухарями. Пiсля формування продукт заморожуеться при температурi -18 °С та зберiгаeться у морозильнш камерi при -10 °С три мюящ.

У модельних зразках м'ясомютких пошчених нат-вфабрикат^в дослiджували харчову цштстъ готового продукту та визначали функцiонально-технологiчнi показники модельних фаршiв (вмют вологи, воло-гоз'вязуюча здатнiсть - ВЗЗ, вологоутримуюча здат-нiсть - ВУЗ) (Kyshen'ko et а1., 2010), бюлопчну щн-нiсть за яюсним складом бiлка (DSTU ISO 13903:2009, 2009), проводили визначення сенсорних показниюв котлет за п'ятибальною шкалою зпдно зi стандартними методиками (Pasichnyj, 2014).

Абсолютну похибку вимiрювань визначали за до-помогою критерiю Стюдента, довiрчий iнтервал Р = 0,95, кшьшсть повторiв у визначеннях 3-4, юль-юсть паралельних проб дослiдних зразюв - 3.

Результати та 1х обговорення

Результати вивчення функцюнально-

технолопчних показниюв модельних фаршiв показанi на рисунках 2 та 3.

■ Контроль

■ Рецептура 1

■ Рецептура 2 Рецептура 3

Вшст вологи. %

Рис. 2. Залежтсть функцюнально-технолопчних показниюв вiд рецептури

Зпдно з рисунком 2, у вшх зразках вмют вологи коливав вщ 67,18 до 68,16%, тобто i в контрольному, i в дослщних зразках був практично однаковим. Показ-ник вологоутримуючо! здатностi (ВУЗ) також практично не змiнюеться незалежно вiд складу рецептур.

■ KOHipOJIL

■ PeuenTypa 1 PeuenTypa 2 PeuenTypa 3

Phc. 3. 3aneKHicTb Bonoro3B'a3yoHoi' 3gaTHocTi (B33) MogenbHux $apmiB Big pe^mypu

3a gaHHMH pucyHKa 3 noKa3HHK B33a KonuBaBca Ha piBHi 97,57-99,61%, b gocnigHux 3pa3Kax ^h noKa3HHK 6yB BHiguM Ha 1,35-1,94%, hdk b Komponi, to6to TaKoK npaKTHHHo o^hrkobhm b ycix 3pa3Kax. Pe3ynbTaTu gocnigKeHb noKa3yoTb nepcneKTHBHicTb BHKopucTaHHa M'aca MycKycHoi' KaHKu b KoMnneKci i3 M'acoM rnguKa MexaHinHoro o6BanoBaHHa, y peцeптypax M'acoMicTKux cineHHx HaniB$a6puKaTiB 6e3 icTOTHux 3MiH ^yH^ioHa-nbHo-TexHonorinHux BnacTHBocTen nopiBHaHo i3 Tpagu-^mhoo peцenтypoo.

B Ta6nu^ 2 HaBegeHi pe3ynbTara BH3HaneHHa xap-hoboi цiннocтi M'acoMicTKux nocineHux HaniB$a6puKa-

TiB.

TaS^^H 2

noKa3HHKH xapnoBoi ^HHocri HaniB$a6puKaTiB

HanMeHyBaHHa_Komponb_Pe^mypa 1_Рeцeптypa 2_P^emypa 3

BMicT 6inKa, r/100 r 11,83 12,45 12,24 11,96

BMicT Kupy, r/100 r 14,28 12,70 12,43 12,17

BMicT ByrneBogiB, r/100 r 8,30 8,30 8,30 8,30

BMicT xapnoBux BonoKoH, r/100 r 0,62 0,62 0,62 0,62

EHepreTuHHa ujHmcTb, KKan 209,04 197,3 194,03 191,07

Pe3ynbTaTH gocnigKeHb KomponbHoro Ta gocnigHux 3pa3KiB noKa3anu, io BMicT 6inKa b ycix 3pa3Kax Konu-BaB Ha piBHi 11,83-12,45 r/100 r xapnoBoro npogyKTy. 3aMiHa M'acHoi' cupoBHHH Ha M'aco rnguKa MexaHiHHoro o6BanMBaHHa Ta M'aco KaHKu npaKTuHHo He 3HH3una MacoBy nacTKy 6inKiB y cineHux HaniB$a6puKaTax, Ha-BnaKH, nigBHiuna Ha 1,10-5,24%. BMicT Kupy b koht-ponbHoMy 3pa3Ky cTaHoBHTb 14,28 r/100 r npogyKTy, io Ha 15% BHie nopiBHaHo 3 gocnigHuMu 3pa3KaMH. y po3po6neHux 3pa3Kax M'acoMicTKHx nocineHux HaniB-$a6puKaTiB ^h noKa3HHK KonHBaeTbca b MeKax 12,1712,70 r/100 r. y 3B'a3Ky 3i 3HHKeHHaM MacoBoi' HacTKu

Kupy b KoTneTax eHepreTuHHa цiннicтb Bupo6iB TaKoK 6yna MeHmoio, HiK b KoHTponbHoMy 3pa3Ky i cTaHoBuna 191,07-197,3 KKan/100 r npogyKTy, io Ha 5,95-9,40% HHK^e nopiBHaHo 3 KoTneTaMH "^oMamHiMu".

EionoriHHy ^HHicTb 6inKiB BuroToBneHux HaniB^a6-puKaTiB BH3Hananu mnaxoM nopiBHaHHa aMiHoKucnoT-Horo cKnagy gocnigKyBaHoro 6inKa 3 goBigKoBoo mKa-noo aMiHoKucnoT rinoTeTuHHoro igeanbHoro 6inKa (Dietary protein quality..., 2013). Pe3ynbTara Bu3HaneH-Ha 6ionoriHHoi' цiннocтi M'acoMicTKux nocineHux Hani-B$a6puKaTiB HaBegeHi b тa6nнцi 3.

TaS^^H 3

AMiHoKucnoTHun cKop gocnigKyBaHux M'acoMicTKux nocineHux HaniB$a6puKaTiB, %

AMiHoKucnoTa OA0/B003, r b 1 r 6inKa KoHTponb Рeцeптypa 1 Рeцeптypa 2 Рeцeптypa 3

BaniH 5,0 99,80 86,12 88,24 90,36

l3onenuuH 4,0 99,25 93,30 98,03 95,38

7,0 95,57 120,30 122,90 130,30

^i3uH 5,5 106,29 174,70 183,60 191,68

Мeтioнiн+цнcтнн 3,5 60,29 112,10 120,40 132,00

TpeoHiH 4,0 97,25 112,40 117,60 120,50

TpunTo^aH 1,0 101,00 124,40 127,40 140,60

Tнpoзнн+$eнiпanaнiн 6.0 62,00 MeTioHiH+uucTiH, 124,40 129,00 135,50

^iMiTyroni aMiHoKucnoTu - Tupo3uH+ ^eHinanaHiH, nenuuH, TpeoHiH BaniH, i3onenuuH BaniH, i3onenuuH BaniH, i3onenuuH

^k BugHo 3 Ta6nu^, aMmoKucnoTHuft cKop (AC) ne-peBaKHoi' 6inbmocTi He3aMiHHux aMmoKucnoT 36inbmu-Bca. TaK, AC ni3uHy b gocnigKyBaHux 3pa3Kax HaniB^a-6puKaTiB cTaHoBuB 174,70-191,68%, io Ha 64,3680,34% 6inbme nopiBHaHo 3 aHanoroM. TaKoK po3po6-neHun peцeптypннн cKnag HamB$a6puKaTiB go3BonuB 3MeHmuTu KinbKicTb niMrryoHu aMrnoKucnoT 3 mecTu go gBox.

Pe3ynbTaTu opraHonemuHHin oцiнкн BuroToBneHux KoTneT noKa3arn Ha pucymcy 4. 3 pucyHKy BugHo, io 6inbmicTb noKa3HuKiB opraHonenTuHHoi o^hku He Ma-OTb cyTTeBux BigxuneHb. TaK, 3oBHimHin Burnag KoTneT aK KoHTpono, TaK i gocnigHux 3pa3KiB gerycTaqinHa KoMicia oцiннna Ha 4,6-4,8 6ana 3a n'aTu6anbHoo oцiн-Koo.

Зовншшш вигляд

CoKOBIfriO^

Смак

Запах, аромат

Консистенщя

-Контроль -Рецептура 1 -Рецептура 2 -Рецептура 3

Рис. 4. Результати органолептично! оцшки м'ясомютких поачених нашвфабрикапв

За консистенцш i соковипстю найвищ1 бали отримав зразок № 1 i3 масовою часткою МПМО 36%. Загальна оцшка котлет дорiвнювала 4,58-4,73 бала, що сввдчить про досить висок1 органолептичш якостi всiх зразк1в.

Висновки

Пвдтверджено, що комбiнування м'яса качки з МПМО шдичатини в наведених сшввщношеннях у складi фаршевих систем м'ясомютких поачених нашвфабрикапв дозволяе полшшити харчову й бюлопчну цiннiсть продукту та його яшсш показники.

Доведено, що замша яловичини другого гатунку на МПМО, а свинини на м'ясо качки дозволяе отри-мати модельш фаршi з функцюнально-технологiчними та органолептичними показниками на рiвнi традицiйних для посiчених нашвфабрикапв.

Застосування м'яса качки i МПМО iндика в зада-них сшвввдношеннях дозволяе отримати посiченi напiвфабрикати iз високою харчовою цiннiстю: тд-вищивши якiсний склад бiлка та його частку в межах 11,96-12,45 г/100 г нашвфабрикапв, що на 1,105,24% вище, н1ж в котлетах iз традицiйною м'ясною сировиною.

Перспективи подальших дослгджень. Подальшi дослвджения будуть спрямоваш на визначення жир-нокислотного складу розроблених виробiв та здатнос-п до протеолiзу !хнього бiлкового складу.

References

Ali, M.D., Kang, G.H., Yang, H.S., Jeong, J.Y., Hwang, Y.H., Park, G.B., & Joo, S.T. (2007). A comparison of meat characteristics between duck and chicken breast. Asian-Australasian journal of animal sciences, 20(6), 1002-1006. doi: 10.5713/ajas.2007.1002. Bozhko, N.V., Tishhenko, V.I., & Pasichnyj, V.N. (2017). Ispol'zovanie poroshka vinogradnyh kostochek v tehnologii izgotovlenija mjasosoderzhashhih polufab-rikatov s mjasom utki. Pishhevaja promyshlennost': nauka i tehnologii, 4, 19-24 (in Russian). Bozhko, N.V., Tyshhenko, V.I., Pasichnyj, V.M., & Moroz, O.O. (2017). Rozrobka receptur vareno-kopchenyh kovbas z m'jasom kachky muskusnoi'.

Naukovi praci NUHT, 23(5), 125-131. doi: 10.24263/2225-2924-2017-23-5-2-18.

Cobos, A., Veiga, A., & Diaz, O. (2000). Chemical and fatty acid composition of meat and liver of wild ducks (Anas platyrhynchos). Food Chem., 68(1), 77-79. doi: 10.1016/S0308-8146(99)00164-8.

Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. Rome: FAO. 2013.

DSTU 4437-2005 (2006). Vydannja. Napivfabrykaty m'jasni ta m'jaso-roslynni posicheni. Kyi'v, 24 (in Ukrainian).

DSTU ISO 13903:2009 (2009). Kormy dlja tvaryn. Metod vyznachennja vmistu aminokyslot. Kyiv, 18 (in Ukrainian).

Huda, N, & Ismail, N. (2013). Physicochemical Analysis and Mineral Composition of Duck Meat (Peking, Muscovy and Local Java). International Journal of Biological, Ecological and Environmental Sciences (IJBEES), 2(5), 113-118. doi: 10.1111/j.1750-3841.2011.02519.x.

Huda, N., Putra, A.A., & Ahmad, R. (2011). Potential Application of Duck Meat for Development of Processed Meat Products. Current Research in Poultry Science, 1(1), 1-11. doi: 10.3923/crpsaj.2011.1.11.

Jridi, M., Abdelhedi, O. et al. (2015). Improvement of the physicochemical, textural and sensory properties of meat sausage by edible cuttlefish gelatin addition. Food bioscience, 12, 67-72.

doi: 10.1016/j.fbio.2015.07.007.

Klymenko, M.M., Vinnikova, L.Gh., Bereza, I.Gh., & Ghoncharov, Gh.I. (2006). Tekhnologhija m'jasa ta m'jasnykh produktiv: Pidruch. Za red. M.M. Klymenka. K.: Vyshha osvita (in Ukrainian).

Kokoszynski, D., & Bernacki, Z. (2010). Comparison of some meat traits in ducks from two conservative flocks. Archiv Tierzucht., 53(4), 484-493. doi: 10.5513/JCEA01/12.1.901.

Kyshen'ko, I.I., Starchova, V.M., & Goncharov, G.I. (2010). Tehnologija m'jasa ta m'jasoproduktiv. Prak-tykum: navch. Posibnyk. Nac. un-t harch. tehnol. Kyi'v: NUHT (in Ukrainian).

Meiselman, H.L. (2016). Quality of life, well-being and wellness: Measuring subjective health for foods and other products. Food Quality and Preference, 54, 101109. doi: 10.1016/j.foodqual. 2016.05.009.

Minimal'ni specyfikacii' jakosti osnovnyh produktiv tvarynnogo pohodzhennja (2009). K.: MOZ Ukrai'ny (in Ukrainian).

Myniv, R.M. (2015). Perspektyvy rozvytku m'jasnogo ptahivnyctva. Naukovyj Visnyk LNUVMBT im. S.Z. Gzhyc'kogo, 17(1), 233-238 (in Ukrainian).

Pasichnyi, V., Bozhko, N., Tischenko, V., & Kotliar, Ye. (2018). Development of cooked smoked sausage on the basis of Muscovy duck meat. Food science and technology, 12(4), 102-109. doi: 10.15673/fst.v12i4.1207.

Pasichnyj, V.M. (2014). Osnovy sensornogo analizu produktiv galuzi: metod. rekomendacii' do vyvchennja dyscypliny ta vykonannja kontrol. roboty dlja stud. naprjamu pidgotovky 6.051701 "Harchovi tehnologii' ta inzhenerija" dlja studentiv zaoch. formy navch. K.: NUHT (in Ukrainian).

Tischenko, V., Bozhko, N., Pasichnyi, V., & Brazhenko, V. (2019). Doslidzhennja organoleptychnyh ta funkcionaTno-tehnologichnyh pokaznykiv m'jasnyh hlibiv iz vykorystannjam m'jasa ptyci mehanichnogo obvaljuvannja. NV LNU veterynarnoi' medycyny ta biotehnologij. Serija: Harchovi tehnologii', 21(91), 38. doi: 10.32718/nvlvet-f9101.

Witak, B. (2008). Tissue composition of carcass, meat quality and fatty acid content of ducks of a commercial breeding line at different age. Arch. Anim. Breed., 51(3), 266-275. doi: 10.5194/aab-51-266-2008.

Woloszyn, J., Ksiazkiewicz, J., Orkusz, A., Skrabka-Blotnicka, T., Biernat, J., & Kisiel, T. (2005). Evaluation of chemical composition of duck's muscles from three conservative flocks. Arch. Geflügelk, 69(6), 273-280. https://www.european-poultry-

science.com/Evaluation-of-chemical-composition-of-duckx2019s-muscles-from-three-conservative-flocks,QUlEPTQyMTY4NDQmTUlEPTE2MTAxNA .html.