CC BY
6
HayKOBHÖ BiCHHK ^HYBMB iMem C.3. T^^koto. Cepia: XapnoBi TexHonorii', 2019, t 21, № 91
HayKOBMM BiCHMK AbBiBCbKoro Ha^OHa^bHoro yHiBepCMTeTy
BeTepMHapHoi мegмцмнм Ta öioTexHO^orrn iMem C.3. I^M^Koro.
Cepm: XapHOBi TexHO^orii
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
ISSN 2519-268X print
https://nvlvet.com.ua/index.php/food_doi: 10.32718/nvlvet-f9101
UDC 637.5.05/07:637.56
Investigation of organoleptic and functional-technological parameters of meat breads using mechanically deboned poultry meat
V.I. Tischenko1, N.V. Bozhko1, V.M. Pasichnyi2, V.V. Brazhenko1
1Sumy National Agrarian University, Sumy, Ukraine National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine
Tischenko, V.I., Bozhko, N.V., Pasichnyi, V.M., & Brazhenko, V.V. (2019). Development of meat-containing semi-smoked sausages with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 3-8. doi: 10.32718/nvlvet-f9101
Creation of combined meat products combining traditional consumer properties, as well as the possibility of using non-traditional raw materials in their recipes, is aimed at the expansion and rational use of the raw material base of the meat processing complex and solves the problem of reducing nutrient deficiency in the diet of the population. Therefore, the issue of the use of mechanically deboned poultry meat in meat bread technology and its impact on qualitative indicators and functional and technological properties is relevant. The aim of the research was to study the feasibility of the use of mechanically deboned poultry meat in the technology of combined products. Three model recipes based on the formula-meat analogue "Chainyyi" were developed. The possibility of replacing beef and pork meat with duck meat and mechanically deboned poultry meat of turkey was studied in the bread recipes. The total amount of duck meat and mechanically deboned poultry meat was 63%. As a protein ingredient able to bind moisture and relatively inexpensive compared to meat raw material, 20% of the pig's heart was added to the formulation, as well as 2% XB Fiber. Other components of the analogue formulation have not changed. Combination of duck meat with mechanically deboned poultry meat of turkey and pork hearts in the abovementioned ratios as part of meatcontaining bread stuffing systems allowed to improve the nutritional value of the product and its qualitative indices. The research confirmed the possibility of combining regional and relatively cheap raw materials to increase the nutritional value of meatcontaining products, namely breads. The bulk of proteins in the experimental samples increased by 6.57-10.38% and was within the range of 17.96-17.34%. On average, 4.98% decreased the fat content, the product became less calorie relative to the analogue by 15.9816.76%. The formulations of model minced meat were distinguished by a higher index of the water-holding capacity, the content of binding moisture and the best indicators of plasticity. This affected the quantity of finished products, which amounted to 120.64-117.3% to the mass of raw materials, while in the control sample this figure was lower by 3.49-7.47%.
Key words: duck meat, mechanically deboned poultry meat of Turkey, meatcontaining bread, combined product, recipes, functional and technological properties.
Дослщження органолептичних та функщонально-технолопчних показникчв м'ясних хл151в i3 використанням м'яса птищ мехашчного обвалювання
В.1. Тищенко1, Н.В. Божко1, В.М. ПаЫчний2, В.В. Браженко1
1Сумський нацюнальний аграрний утверситет, м. Суми, Украгна 2Национальный университет харчових технологт, м. Кигв, Украгна
Створення комбтованих м 'ясопродуктiв, що поеднують традицтт споживчi властивост\, а також можливкть викорис-тання нетрадицтног сировини в гхтх рецептурах, спрямована на розширення i рацюнальне використання сировинног бази м 'ясопереробного комплексу та виршуе проблему зменшення дефщиту нутрiентiв в рацют харчування населення. Тому е актуа-
НАУКОВИИ BICHHK
штишаифшшщдшшш ишяЯищиншшпшжиши!
Article info
Received 07.01.2019 Received in revised form
11.02.2019 Accepted 12.02.2019
Sumy National Agrarian University, G. Kondratieva Str., 160, Sumy, 40021, Ukraine. Tel.: +38-054-270-11-43. E-mail: tischenko_1958@ukr. net, natalybozhko@ukr.net
National University of Food Technologies, Volodumurska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine. Tel.: +38-067-661-11-12 E-mail: pasww1@ukr.net
Науковий вкник ЛНУВМБ iMeHi С.З. Гжицького. Серiя: Xap40Bi технологи, 2019, т 21, № 91
льним питания застосування МПМО в технологим'ясних xni6ie та його вивчення впливу на показники якостi та функцюнально-технологiчнi властивости Метою до^джень було вивчення можливостi застосування МПМО у технологи комбшованих виробiв. Було розроблено три моделью рецептури на основi рецептури-аналогу м 'ясного хлiба " Чайний ". Було вивчено можливкть замти у складi рецептури м 'ясного хлiбу " Чайний " м 'яса яловичини та свинини на м 'ясо качки та м 'ясо птиц мехашчного обвалювання тдиче. Загальна ктьюсть м 'яса качки та МПМО становила 63%. Як бшковий iнгредieнт, здатний зв 'язувати вологу, та вiдносно недорогий порiвняно з м 'ясною сировиною до рецептури додавали 20% свинячого серця, а також клШковину XB Fiber в кiлькостi 2%о. Iншi складовi рецептури-аналогу не змтювались. Комбтування м 'яса качки з МПМО тдичим та свинячого серця в наведених спiввiдношеннях у складi фаршевих систем м 'ясомктких хлiбiв дозволило полтшити харчову цттсть продукту та його ямсж показники. В результатi до^джень визначено можливкть комбтування регюнальног та вiдносно дешевог сировини для тдви-щення харчовог цiнностi м 'ясомктких виробiв, а саме хлiбiв. Масова частка бттв у до^дних зразках збтьшилась на 6,57-10,38% i була в межах 17,96-17,34%. В середньому на 4,98°% зменшився вмкт жиру, продукт став менш калоршним порiвняно з аналогом на 15,98-16,76%. Розроблен рецептури модельних фаршiв вiдрiзнялися вищим показником ВУЗ, вмктом зв 'язаног вологи та кра-щими показниками пластичностi. Це вплинуло на вихiд готових виробiв, який становив 120,64-117,3% до маси сировини, в той час як у контрольному зразку цей показник був нижче на 3,49-7,47%.
Ключовi слова: м 'ясо качки, м 'ясо птиц мехажчного обвалювання тдиче, м 'ясо-мкткий хлiб, комбтований продукт, рецептури, функцiонально-технологiчш властивостi.
Вступ
Науковою основою сучасно! стратеги виробництва продукпв харчування е пошук нових ресурав сировини, яш б забезпечували оптимальне для оргашзму сшввщношення х1м1чних компоненпв !ж1. Основним моментом ше! стратеги е пошук нових джерел бшшв та рацюнальне використання наявних його ресурав. Нова вдеолопя в цьому напрямку полягае у виробниц-тв1 комбшованих м'ясопродуклв за умови взаемозба-гачення !хнього складу, поеднання функцюнально-технолопчних властивостей сировини, шдвищення бюлопчно! цшносп та органолептичних показнишв готових вироб1в та зменшення соб1вартосп.
Розробляючи нов1 рецептури комбшованих продукпв харчування, варто враховувати сучасш свгтов1 концепци "Clean Label", "Functional foods development", "Organic" та in, головним прюритетом яких е мш1м1зац1я синтетичних добавок та шгред1ен-пв, та максимальне i ефективне використання сировини, насамперед регюнального виробництва (Marco, 2017).
В зв'язку з цим важливого значення набувае тех-нолопя комплексно! переробки доступно! вичизняно! сировини, впровадження яко! дозволить зменшити залежнють ввд кон'юнктури зовшшнього ринку, бшьш ефективно використовувати вторинну та мало-цшну сировину, знизити собiвартiсть та пiдвищити ефективнiсть виробництва м'ясопродуклв.
М'ясо птицi за останнi декшька рок1в стало одним iз найб№ш популярних видiв сировини для шдпри-емств м'ясно! промисловостi. Проте тд час переробки птицi видмють найбiльш цiннi частини тушок та використовують для копчення, запiкання чи реалiзацi! в охолодженому станi. При цьому накопичуеться сировина зi значно меншим вмiстом м'язово! тканини, яку краще використовувати для механiчного обвалювання (Pereira et al., 2011). В м'яа птицi мехaнiчного обвалювання (МПМО) високо! якостi вмiст м'язово! тканини може сягати 65-68%. У випадку низько! якостi вихiдно! сировини шльшсть м'язово! тканини iнодi не перевищуе 10-12% (Pereira et al., 2011; Horita et al., 2014).
У зв'язку зi збiльшенням обсяпв використання МПМО в м'ясних продуктах актуальним е питання його функцiонaльних властивостей. Основна частина
МПМО використовуеться у виробнищга емульгова-них продуктiв харчування, передовым варених ковбас (Bozhko et al., 2016; Bozhko et al., 2017).
В лгтературних джерелах (Mielnik et al., 2002; Darosa et al., 2005) е сввдчення, що крaщi емульгуючi та водо утримуючi властивосп мають фaршевi систе-ми, до яких входить МПМО та м'ясо птищ ручного обвалювання. На думку дослщнишв оптимальним вмiстом МПМО в рецептурах складае 25-30%.
В той же час доведено, що емульгуючi властивосп МПМО знижуються при збшьшенш у вихiднiй сиро-винi включень шк1ри. Як ведомо, МПМО мае пвдви-щений показник рН порiвняно з iншими видами м'ясно! сировини, що також позитивно впливае на емульгуючi властивосп та стабшьшсть емульси фар-шiв.
Мехaнiчне обвалювання м'яса птищ впливае на колiр м'ясно! маси тсля сепарування. В процеа сепа-рування в м'ясо потрапляють гемовi пiгменти iз шст-кового мозку. В результaтi !х вмют зростае в 2,5-3 рази порiвняно з м'ясом ручного обвалювання. Як наслвдок, в продуктах, що мютять МПМО, можуть виникати дефекти кольороутворення. Продукти мо-жуть набувати ввдпншв ввд зеленуватого до темно-бурого кольору. Отже, це питання е досить важливим та потребуе додаткового вивчення та aнaлiзу (Sjems, 2007; Melnik et al., 2011).
Беручи до уваги нестабшьний хiмiчний склад та функцюнально-технолопчш влaстивостi МПМО не-обхвдно розробити заходи щодо !х стaбiлiзaцi!, в першу чергу шляхом комбiнувaння iз сировиною, що мае крaщi технологiчнi характеристики. Проведет попе-реднi дослвдження (Thomsen & Zeuthen, 1988; Pasichnyi et al., 2016) довели доцшьшсть поеднання традицшних видiв м'яса з МПМО при виготовленш ковбасних виробiв та нашвфабрикапв. Проте в лгте-ратурних джерелах досить мало шформаци щодо застосування МПМО в технологи м'ясних хлiбiв та його впливу на яшсш показники та функцюнально-технолопчш властивосп.
Метою наших дослвджень було вивчення можли-восп застосування МПМО у технологи комбшованих виробiв, а саме м'ясомютких хлiбiв. Вiдповiдно до мети були постaвленi тaкi завдання:
HayRobHñ вкник ЛHУВMБ iмeнi C.З. Тжи^^го. Cepiя: XapHoßi тexнoлoгiï, 2019, т 21, № 91
• дocлiдити вплив piзнoï вiдcoткoвoï чacтки MnMO в peцeптypi нa фyнкцioнaльнo-тexнoлoгiчнi влacтивocтi кoмбiнoвaниx фapшeвиx cиcтeм;
• дocлiдити якicнi пoкaзники тa пoкaзники бeз-пeчнocтi гoтoвиx виpoбiв;
• в зaлeжнocтi ввд oтpимaниx peзyльтaтiв ввдп-paцювaти peцeптypy кoмбiнoвaниx м'яcoмicткиx xлiбiв.
Мaтерiaл i методи доcлiджень
Об^ктом дocлiджeнь бyлo MnMO iндичe, вигото-влeнe вiдпoвiднo ДCTУ 46.070-200З га ТОВ "Cyмcь-кий бeкoн" TM "Cвoя iндичкa" в Cyмcькiй oблacтi. Для виpiшeння пocтaвлeниx зaвдaнь як pe^rnypy aнaлoгy oбpaли м'яcний xлiб "Чaйний" (ДCTУ 44З6:2005) (DSTU 44З6:2005, 2006). Вapiaнти pe^^ тyp нaвeдeнi в тaблицi 1.
Тaблиця 1
Peцeптypи дocлiдниx зpaзкiв м'яcoмicткиx xлiбiв
Iнгpeдieнти_Кoнтpoль (manoi1) Вapiaнт 1_Вapiaнт 2_Вapiaнт З
Ялoвичинa 2 copty 70 - - -
Cвининa нaпiвжиpнa 20 - - -
M'яco кaчки - 25 З0 З5
Cepцe cвинячe - 20 20 20
MnMO fflAme - З8 ЗЗ 28
Шпик бoкoвий 8 10 10 10
Бopoшнo пшeничнe 2 2 2 2
XB Fiber - 2 2 2
Meлaнж - З З З
Оль кyxoннa 1,5 1,5 1,5 1,5
Нприт naxpiKi 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075
4opnnË nepenL мeлeний 0,1 0,1 0,1 0,1
Цyкop 0,1 0,1 0,1 0,1
Кopiaндp мeлeний 0,05 0,05 0,05 0,05
Чacник cвiжий 0,2 0,2 0,2 0,2
В opo^ci дocлiджeнь визнaчaли мoжливicть зaмi-ни y cклaдi peцeптypи м'яcнoгo xлiбy "Чaйний" м'яca ялoвичини тa cвинини нa м'яco кaчки тa м'яш птицi мexaнiчнoгo oбвaлювaння iндичe. Зaгaльнa кiлькicть м'яca кaчки тa MnMO cтaнoвилa 6З%. Як бiлкoвий iнгpeдieнт, здaтний зв'язyвaти вoлoгy, тa вiднocнo нeдopoгий пopiвнянo з м'яcнoю cиpoвинoю дo pe^^ тypи дoдaвaли 20% cвинячoгo cepu^, a тaкoж клига-вину XB Fiber в R^racn 2%. Iншi cклaдoвi pe^my-pи-aнaлoгy нe змiнювaлиcь. В peзyльтaтi тaкoï зaмiни тa кoмбiнyвaння cклaдoвиx y в^тав^н^ вiдcoткax вiдбyлacя змiнa клacифiкaцiï виpoбiв з м'яcниx нa м^^м^ти. Пpигoтyвaння фapшy тa фopмyвaння виpoбiв пpoвoдили згiднo з пpийнятoю тexнoлoгieю. Кiлькicть дoдaниx cпeцiй, пpянoщiв тa iншиx iнгpeдi-eнтiв, пepeдбaчeниx peцeптypoю, нe змiнювaли. Ви-ключeнням бyлa тiльки кyxoннa ciль, кiлькicть я^' змeншyвaли нa 0,З% y зв'язку iз нaявнicтю ïï в MnMO.
У мoдeльниx зpaзкax м'яcoмicткиx xлiбiв визнaчa-ли кoмплeкc якicниx тa фyнкцioнaльнo-тexнoлoгiчниx
влacтивocтeй згiднo зi cтaндapтними мeтoдикaми тa пpoвoдили opгaнoлeптичнy o^my (Kyshenko et al., 2010).
Aбcoлютнy гокибку вимipювaнь визнaчaли зa дo-пoмoгoю кpитepiю Cтьюдeнтa, дoвipчий iнтepвaл P = 0,95, шлькють пoвтopiв y визнaчeнняx З-4, кшь-кicть пapaлeльниx пpoб дocлiдниx зpaзкiв - З.
Результата Ta ïx обговорення
Вpaxoвyючи cпeцифiкy зaпpoпoнoвaнoï cиpoвини, були пpoвeдeнi дocлiджeння впливу ïï чacтки y pe^^ тypi нa xapчoвy цiннicть, peзyльтaти дocлiджeння нaвeдeнi в тaблицi 2.
Aнaлiзyючи oтpимaнi peзyльтaти, вapтo вiдмiтити, щo cпiввiднoшeння биток-жи) в дocлiдниx зpaзкax e близьким дo oдиницi. Taкe cпiввiднoшeння e oптимa-льним для мaкcимaльнoгo зaбeзпeчeння як cтpyктyp-ниx, тaк i eнepгeтичниx пoтpeб дopocлoï людини з пoмipнo aктивним cпocoбoм життя.
Таблиця 2
Якюш пoкaзники мoдeльниx м'я^т cиcтeм дo тepмooбpoбки
Пoкaзники Ananop Зpaзoк 1 Зpaзoк 2 Зpaзoк З
Macoвa чacткa вoлoги, % 69,19 ± 2,88 79,81 ± 4,12 79,26 ± З,88 75,З7 ± 4,02
Macoвa чacткa бiлкy, % 16,27 ± 0,12 17,96 ± 0,З2 17,З4 ± 0,10 17,76 ± 0,10
Macoвa чacткa жиpy, % 25,З1 ± 0,80 20,41 ± 0,З0 19,87 ± 0,42 19,09 ± 0,26
Macoвa чacткa вyглeвoдiв, % 0,97 ± 0,09 1,0З ± 0,З7 1,0З ± 0,З7 1,0З ± 0,З7
Плacтичнicть, cм2/г 11,67 ± 0,22 19,10 ± 0,З2 16,З1 ± 0,44 14,З2 ± 0,20
Cпiввiднoшeння вoдa:бiлoк 4,20 4,44 4,57 4,24
Cпiввiднoшeння бiлoк:жиp 0,64 0,87 0,87 0,9З
Енepгeтичнa цiннicть, Esan 298,2З 257,1З 255,67 248,24
Науковий вкник ЛНУВМБ iменi С.З. Гжицького. Серiя: Харчовi технологи, 2019, т 21, № 91
Сшввщношення вода-бшок в уах зразках було высоким 4,2-4,57 пор1вняно з оптимальным для даного виду продукту, яке перебувае в межах ввд 3,0 до 3,5. Проте таке сшввщношення не слвд розглядати як критичне на цш стади технолопчного процесу. Час-тина вологи буде випаровуватись пвд час теплово! обробки, а саме протягом 150 хв при температур! 130150 °С.
Пластичшсть фаршево! системи е показником мо-жливосп утворення коагуляцшно! в'язко-пластично! структури, характерно! для сирого фаршу. В даному випадку дослвдш зразки 1 та 2 мали б!льш високий показник пластичност! пор!вняно з контролем та зраз-ка 3. Кращ показники пластичност! фаршу отримаш в досл!дних зразках, на нашу думку, пов'язаш з! збшь-шенням шлькосп сполучнотканинних бшшв у склад!
модельних м'ясомютких систем !з МПМО !ндичим. В!дбулося п!двищення г!дроф!льних властивостей за рахунок наявност! диспергованих колагенових волокон та ввдповвдно виникнення нових реакцшно-активних зв'язшв.
У таблиц! 3 наведено результати дослвдження фу-нкц!онально-технолог!чних показнишв модельних фарш!в.
1з наведених даних можна зробити висновок, що зб!льшення в рецептурах дослвдних зразшв МПМО (!ндичого) позитивно вплинуло на ВУЗ (вологоутри-муючу здатн!сть) фаршу. Так, при додаванш 38% МПМО цей показник складав 64,07%, що на 4,3 ! 11,8% вище пор!вняно з показниками досл!дних фар-ш!в та на 24,9% вище, н!ж в контрольному зразку.
Таблиця 3
Функц!онально-технолог!чн! властивосл модельних фарш!в
Показники_Аналог_Зразок 1_Зразок 2_Зразок 3
ВЗЗт, % до маси фаршу 70,39 ± 0,08 78,54 ± 0,13 80,03 ± 0,06 72,54 ± 0,13
ВЗЗа, % до загально! вологи 90,06 ± 0,30 97,73 ± 0,03 97,61 ± 0,78 96,97 ± 0,03
ВУЗ, % 51,28 ± 4,18 64,07 ± 4,13 63,79 ± 3,76 57,30 ± 3,47
рН 5,93 ± 0,01 6,32 ± 0,07 6,41 ± 0,33 6,25 ± 0,20
Емульгуюча здатиiсть, % 86,03 ± 0,02 97,00 ± 1,18 96,00 ± 0,07 93,05 ± 1,07
Стабшьшсть емульсй, % 57,14 ± 1,16 63,04 ± 1,13 63,27 ± 1,09 61,37 ± 1,04
Анал!з отриманих результапв сввдчить, що рН до-сл!джуваних зразшв фаршу характеризуе !х як добро-як!сн! (оптимальне значения рН для ц1е! групи виро-б!в становить 5,8-6,4). Доведено, що додавання фаршу МПМО шдичого шлькосп 38,0% та 33,0% ввд загально! маси дозволяе отримати бшьш в'язку ему-льсш, стабшьшсть яко! е вищою на 10,3% пор1вняно з контрольним зразком. На нашу думку, це пов'язано з тим, що даний вид сировини мютить меншу кшьшсть солерозчинних бшшв. В такому раз1 в процес приго-тування фаршу гвдрофобш групи, що входять до складу бшково! молекули особливо водорозчинних бшшв, шкапсулюють жирову фракцш та утворюють навколо не! бшкову структуровану оболонку 1 забез-печують стабшьшсть фаршевих систем. Ця теортя була пвдтверджена результатами попередшх досл1-джень пвд час розробки комбшованих м'ясопродукпв (Huda et а1., 2011; Strashynskyi et а1., 2016).
Водозв'язуюча здатнють (ВЗЗа 1 ВЗЗт) в уах зразках була достатньо високою 1 перевищувала рекомен-дований для ще! групи вироб1в (85%) показник. ВЗЗт у дослвдних зразках була дещо вищою пор1вняно з контрольним 1 знаходилась в межах 72,54-80,03%, а ВЗЗа в зразках коливала в межах ввд 95,06% до 97,73%. При цьому в дослвдних зразках цей показник був вищий на 7,6-8,5%, нгж в контроле
Стабшзацш цього показника в розроблених рецептурах можна ввднести на рахунок додавання 20% фаршу, отриманого ввд тонкого подр1бнення свинячо-го серця, як сировини, що добре утримуе вологу в м'ясних системах та надае !м шжшшо! консистенци.
Вихвд готових виробiв до початково! маси сировини в значнш мiрi залежить вiд функцюнально-
технологiчних властивостей бшшв фаршево! системи, природи бiлкiв та технолопчних прийомiв обробки. Збiльшения масово! частки вологи у досл1дних зразках в середньому на 7,32% (6,18-10,62%) та вищий показник ВУЗ стали причиною бшьш високого вихо-ду готових виробiв пiсля заткання, що ввдображено на рисунку 1.
Вих1д ГОТОВОГО внробу, %
Зразок3 Зразок2 Зразок 1 Контроль
108 110 112 111 116 118 120 122
Контроль Зразок1 Зразок2 Зразок3
□ Вихвд, % 113,37 121.64 120,24 117,3
Рис. 1. Вихвд готових м'ясомютких хлiбiв тсля заткання
Результати сенсорно! оцшки розроблених м'ясомютких хлiбiв наведено на рис. 2.
Введення до складу рецептури МПМО у кшькосп 38 i 33% вiд маси фаршу позитивно вплинуло на фун-кцiонально-технологiчнi властивосп фаршу i готових виробiв, дае можливють зменшити втрати пiд час теплово! обробки та покращуе органолептичш показники. Використання м'яса качки, МПМО iндичого та м'язово! тканини серця свинячого як замшника основно! сировини в рецептурi хл1ба м'ясного "Чайний"
HayKoBHH BicHHK .HHyBME iMeHi C.3. I^H^Koro. Cepia: XapnoBi TexHonorii, 2019, t 21, № 91
gpyroro raryHKy go3Bonae oTpHMaTH bhpo6h 3 bhcokh-mh opraHo^enTHHHHMH noKa3HHKaMH, mo He nocTyna-roTbca aHa^orinHHM xapaKTepucTHKaM Bupo6y aHanora. ^erycTaqiHHa KoMicia Big3HaHHna rapHHH 3oBHimHiH BHraag, npueMHHH CMaK Ta 3anax coKoBHTy KoHCHCTeH-цiro Ta BignoBigHHH Konip Bupo6iB.
Рнс. 2. Pe3y^bTaTH ceHcopHoi' oцiнкн M'acoMicTKHx xm6iB
M'acoMicTKHH xni6 BHroToBneHHH 3a pe^myporo 1 Ta 2 MaB HaHBumi 6ajiH npaKTHHHo 3a BciMa noKa3HHKa-mh. CepegHa 6anbHa oцiнкa 3pa3Ka № 1 CKnagana 4,63 6ajH, ^o Ha 15,4% Bume KomponbHoro 3pa3Ka Ta Ha 12,6% 3pa3Ka № 3, BHroToBjeHoro 3a nogi6Horo pe^n-Typoro, ane 3 pi3HHM BigcoTKoBHM cniBBigHomeHHa im-pegienriB.
Cпeцн$iннicтb chpobhhh y peцeптypi M'acoMicTKux xni6iB BHKjHKae pu3HK MiKpo6ionorinHoro ncyBaHHa, ToMy 6yno npoBegeHo gocnig^eHHa MiKpo6ionoriHHoi 6e3nenHocTi totobhx Bupo6iB. MiKpo6ionorinHi noKa3-hhkh BignoBigajH BHMoraM TexrnnHoro peraaMerny 021/2011 Ta BHMoraM ACTy 4432-2005. B ycix 3pa3Kax 6aKTepin rpynu KHmKoBoi' nanuHKH b 1 r Ta naToreHHHx MiKpoopraHi3MiB, b ToMy nucni Salmonella, b 25 r He BHaBjeHo, KijbKicTb MA®AM b cepegHboMy CKnagana 1,9x102 KyO/1 r, mo He nepeBumye BCTaHoBneHux HopM.
Biiciiobkii
KoM6iHyBaHHa M'aca KanKH 3 MnMO iHguHHM Ta CBHHanoro cepua b HaBegeHHx cniBBigHomeHHax y CKja-gi ^apmeBHx CHCTeM M'acoMicTKHx xni6iB go3Bonae noninmHTH xapnoBy цiннiстb npogyKTy Ta noro aKicHi noKa3HHKH.
nigTBepg^yeTbca Mo^jHBicTb KoM6iHyBaHHa perio-HajbHoi' Ta BigHocHo gemeBoi' chpobhhh gja nigBHmeH-Ha xapnoBoi mHHocri M'acoMicTKux Bupo6iB, a caMe xni6iB. MacoBa nacTKa 6ijKiB y gocnigHHx 3pa3Kax 36i-jbmunacb Ha 6,57-10,38% i 6yna b Me^ax 17,9617,34%. B cepegHboMy Ha 4,98% 3MeHmHBca BMicT ®h-py, npogyKT CTaB MeHm KanopiHHHM nopiBHaHo 3 aHano-roM Ha 15,98-16,76%.
Po3po6neHi peцeптypн MogenibHHx ^apmiB Bupi3Ha-nuca bh^hm noKa3HHKoM By3, BMicToM 3B'a3aHoi' bojo-ru Ta KpamuMH noKa3HHKaMH nnacTHHHocTi. Цe BnnHHy-no Ha BHxig totobhx Bupo6iB, aKHH CTaHoBHB 120,64117,3% Big MacH chpobhhh, THM^acoM aK y Komponb-HoMy 3pa3Ky ^h noKa3HHK 6yB hh^hhm Ha 3,49-7,47%.
nepcnexmueu nodanbrnux docnidweHb. MeToro no-ganbmux gocnig^em e BH3HaneHHa 6ionoriHHoi mHHoc-Ti po3po6neHux Bupo6iB Ta eKoHoMiHHoi' e^eKTHBHocTi i'xHboro внpo6ннцтвa 3 ypaxyBaHHaM цiн Ha cupoBHHy.
References
Bozhko, N.V., Pasichnyi, V.M., & Bordunova V.V. (2016). Miasomistki vareni kovbasy z vykorystanniam miasa kachky. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhytskoho, 18, 2(68), 143-146. doi: 10.15421/nvlvet6829 (in Ukrainian). Bozhko, N.V., Tyshchenko, V.I., Pasichnyi, V.M., & Miz, Ye.M. (2017). Rozrobka retseptury sardelok z miasa muskusnoi kachky. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2(26), 94-104. http://elib.hduht.edu.Ua/bitstream/123456789/2222/1/ %2Bsec1_8.pdf (in Ukrainian). Darosa, F., Massona, M., & Amicob, S. (2005). The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. Journal of Food Engineering, 68(2), 185-189. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.05.030. DSTU 4436:2005 (2006) Kovbasy vareni, sosysky, sardelky, khliby miasni. Vydannia ofitsiine. Kyiv, Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 31 (in Ukrainian). Horita, C.N., Messias, V.C., Morgano, M.A., Hayakawa, F.M., & Pollonio, M.A.R. (2014). Textural, microstructural and sensory properties of reduced sodium frankfurter sausages containing mechanically deboned poultry meat and blends of chloride salts. Food Research International, 66, 29-35. doi: 10.1016/j.foodres.2014.09.002. Huda, N., Putra, A., & Ahmad, R., (2011). Potential Application of Duck Meat for Development of Processed Meat Products. Current Research in Poultry Science, 1(1), 1-11. doi: 10.3923/crpsaj.2011.1.11 (in Ukrainian).
Kyshenko, I.I., Starchova, V.M., & Honcharov, H.I. (2010). Tekhnolohiia miasa ta miasoproduktiv. Praktykum: navch. posibnyk Nats. un-t kharch. tekhnol. Kyiv. NUKhT (in Ukrainian). Marco, I. (2017). Development of innovative analytical methods for meat products safety and quality assurance: The MPSQA project. J Food Microbiol Saf Hyg, 2(2), 28-34. doi: 10.4172/2476-2059-c1-002. Melnik, M., Poltsen, K., Overrein, B., Solgaaroe, K., & Ellekjaer, M. (2011). Quality of mechanically deboned poultry meat of different origins. Proc. XVth European Symposium on the Quality of poultry meat, 9-12 September, Ismir, Tukey, 387-391. Mielnik, M.B., Aaby, K., Rolfsen, K., Ellekjsr, M.R., & Nilsson, A. (2002). Quality of comminuted sausages formulated from mechanically deboned poultry meat. Meat Science, 61(1), 73-84. doi: 10.1016/S0309-1740(01)00167-X. Pasichnyi, V.M., Bozhko, N.V., & Shalda, I.S. (2016). Otsinka funktsionalno-tekhnolohichnykh vlastyvostei sichenykh napivfabrykativ z miasom kachky. Zbirnyk naukovykh prats: Tekhnika, enerhetyka, transport
HayKöBHH ßicHHK .HHYBMB iMeHi C.3. T^H^Koro. Cepia: XapnoBi TexHonorii, 2019, t 21, № 91
APK. Vinnytskyi natsionalnyi ahrarnyi universytet. VTs VNAU, 4(96), 37-40 (in Ukrainian).
Pereira, A.G.T., Ramos, E.M., Teixeira, J.T., Cardoso, G.P., Ramos, A.L.S., & Fontes, P.R. (2011). Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages, 89(40), 519-525. doi: 10.1016/j.meatsci.201L05.022.
Sjems, R.A. (2007). Pererabotka mjasa pticy. Pod red. Alana R.; per. s angl. Pod nauchnoj redakciej Gushhina V.V. SPb. Professija (in Russian).
Strashynskyi, I.M., Fursik, O.P., Pasichnyi, V.M., Marynin, A.I., & Honcharov, H.I. (2016). Vplyv funktsionalnoi kharchovoi kompozytsii na vlastyvosti miasnykh farshevykh system. Vostochno-evropejskij zhurnal peredovyh tehnologij, 6, 11(84), 53-58. doi: 10.15587/1729-4061.2016.86957 (in Ukrainian).
Thomsen, H.H., & Zeuthen, P. (1988). The influence of mechanically deboned meat and pH on the waterholding capacity and texture of emulsion type meat products. Meat Science, 22(3), 189-201. doi: 10.1016/0309-1740(88)90046-0.
