CC BY
31
HayKOBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. I^H^Koro, 2017, t 19, № 75
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^oHaibHoro ymBepcHrery BeTepHHapHoi' MeguuHHH
Ta 6ioTexHonoriH iMeHi C.3. I^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7521
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5.05/07
Екстракт журавлини в технологи варених ковбас з м'ясом водоплавноУ птицi
Н.В. Божко1, В.1. Тищенко1, В.М. Пасiчний2 natalybozhko@ ukr.net , tischenko_1958@ukr.net, pasww1@ukr.net
'Сумський нацюнальний аграрний утверситет, вул. Г. Кондратьева, '60, м. Суми, 4002', Украгна; 2Нащональний ушверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кигв, 0'60', Украгна
Стаття присвячена дослгдженню ефективностг використання екстракту журавлини в технологи м 'ясомгстких варених ковбас ¡з м 'ясом качки Пектсько! та м 'ясом тдика мехатчного обвалювання. На сьогодтшньому етат розвитку м'ясопереробно! промисловостг актуальним е питання пошуку альтернативних синтетичним, ефективних препаратгв природного походження, що здатш уповтьнювати окиснг процеси г мають високу антиоксидантну актившсть. М'ясо водоплавно! птиц е перспективною сировиною для м 'ясно! промисловостг, але воно виргзняеться високим вмгстом лтдгв за рахунок фракцН моно- та полтенасичених жирних кислот, яю чутливг до окиснення тд впливом кисню повтря. Вгдомо, що таку властивгсть мають бюфлавоно!ди багатьох рослин, а також гх екстракти. У статтг наведен результати дос-лгдження впливу екстракту журавлини на перебгг окислювальних процесгв у м 'ясомгсткш варенш ковбасг гз м 'ясом качки Пектськог та м 'ясом птиц мехатчного обвалювання гндичим з вмгстом жиру понад 20%. Екстракт журавлини додавали до фаршу в кглькостг 0,0'%, 0,02%, 0,03% до маси фаршу. Встановлено, що використання екстракту журавлини в технологи м 'ясомгстко! вареног ковбаси дозволяе уповтьнити переб1г окислювальних процеав. Найбтьш ефективною концент-рацгею препарату виявився екстракт журавлини у к1лькост1 0,02%. Сенсорна оцтка показала, що внесення до складу рецептур екстракту журавлини не поггршило органолептичш показники продукту. Найбыьш оптимальною за органолептич-ними показниками була м 'ясомгстка ковбаса варена Качина гз додаванням 0,02% екстракту журавлини.
Ключовi слова: екстракт журавлини, м 'ясо качки, м 'ясомгстка варена ковбаса, окислення лтдгв, антиоксиданти, кис-лотне число, переюсне число.
Экстракт клюквы в технологии вареных колбас с мясом водоплавающей птицы
Н.В. Божко1, В.1. Тищенко1, В.М. Пасичный2 natalybozhko@ ukr.net, tischenko_1958@ukr.net, pasww1@ukr.net
'Сумской национальный аграрный университет, ул. Г. Кондратьева, '60, г. Сумы, 4002', Украина; 2Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 0'60', Украина
Статья посвящена исследованию эффективности использования экстракта клюквы в технологии мясосодержащих вареных колбас с мясом утки Пекинской и мясом индюка механической обвалки. На сегодняшнем этапе развития мясоперерабатывающей промышленности является актуальным вопрос поиска альтернативных синтетическим, эффективных препаратов природного происхождения, способных замедлять окислительные процессы и имеющих высокую антиоксида-нтную активность. Мясо водоплавающей птицы является перспективным сырьем для мясной промышленности, но оно
Citation:
Bozhko, N.V., Tischenko, V.I., Pasichniy, V.M. (2017). Cranberry extract in the technology of boiled sausages with meat waterfowl. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 106-109.
отличается высоким содержанием липидов за счет фракции моно- и полиненасыщенных жирных кислот, которые чувствительны к окислению под воздействием кислорода воздуха. Известно, что таким свойством обладают биофлавоноиды многих растений, а также их экстракты. В статье приведены результаты исследования влияния экстракта клюквы на протекание окислительных процессов в мясосодержащей вареной колбасе с мясом утки Пекинской и мясом птицы механической обвалки индюка с содержанием жира выше 20%. Экстракт клюквы добавляли к фаршу в количестве 0,01%, 0,02%, 0,03% к массе фарша. Установлено, что использование экстракта клюквы в технологии мясосодержащей вареной колбасы позволяет замедлить протекание окислительных процессов. Наиболее эффективной концентрацией препарата оказался экстракт клюквы в количестве 0,02%. Сенсорная оценка показала, что внесение в состав рецептур экстракта клюквы не ухудшило органолептические показатели продукта. Наиболее оптимальной по органолептическим показателям была мя-сосодержащая колбаса вареная Утиная с добавлением 0,02% экстракта клюквы.
Ключевые слова: экстракт клюквы, мясо утки, мясосодержащая вареная колбаса, окисление липидов, антиоксиданты, кислотное число, перекисное число.
Cranberry extract in the technology of boiled sausages with meat waterfowl
N.V. Bozhko1, V.I. Tischenko1, V.M. Pasichniy2 natalybogko@yandex.ru, tischenko_1958@ukr.net,pasww1@ukr.net
1Sumy National Agrarian University, G. Kondratiev Str., 160, Sumy, 40021, Ukraine; 2National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
The article is devoted to the study of the efficacy of use of cranberry extract in the technology of meat-containing cooked sausages with Peking duck meat and Turkey meat mechanically separated. At the present stage of development of the meat industry is a topical issue of synthetic search for alternative, effective drugs of natural origin that can slow the oxidative processes and have a high antioxidant activity. Meat waterfowl is a promising raw material for the meat industry, but it has a high content of lipids at the expense of the fraction of mono - and polyunsaturated fatty acids, which are sensitive to oxidation under influence of air oxygen. It is known that have this property of bioflavonoids many plants and their extracts. The article presents the results of a study of the effect of cranberry extract on the occurrence of oxidative processes in meat-containing boiled sausages with meat Peking duck and poultry meat mechanically deboned Turkey with a fat content above 20%. Cranberry extract was added to minced meat in the amount of 0.01%, 0.02%, 0.03% by weight of meat. It was found that the use of cranberry extract in the technology of cooked sausage meat-containing can slow the occurrence of oxidative processes. The most effective concentration of the drug turned out was the cranberry extract in an amount of 0.02%. The sensory evaluation showed that the addition of cranberry extract did not worsen the organoleptic characteristics of the product. The optimal organoleptic characteristics were meat-containing sausage boiled Duck with the addition of 0.02% cranberry extract.
Key words: cranberry extract, meat ducks, meat-containing cooked sausage, lipid oxidation, antioxidants, acid number, peroxide number.
Вступ
М'ясо качки Пекшсько! вир1зняеться високим вмь стом лшщв за рахунок фракцп моно- та полшенаси-чених жирних кислот (ПНЖК), яш чутлив1 до окис-нення шд впливом кисню повиря. Це ускладнюе ви-робництво ковбасних та шших вироб1в з цього виду сировини, тому що може спричинити попршення 1хшх сенсорних властивостей через виникнення спо-лук, яш можуть спричиняти утворення пропрклого смаку i запаху, негативно вплинути на харчову цш-шсть продукпв через втрату вгташшв та незамшних ненасичених жирних кислот (Pasichnyi and Zheludenko, 2014).
На сьогодшшньому еташ розвитку м'ясопереробно! промисловосл е актуальним питання пошуку альтернативних синтетичним, ефективних препаралв природного походження, що здатш уповь льнювати окисш процеси i мають високу антиоксида-нтну актившсть. Вщомо, що таку властивють мають бюфлавоно!ди багатьох рослин, а також !х екстракти (Topchii et al., 2014).
Метою роботи було дослвдження ефективносп використання екстракту журавлини як антиоксиданту в технологи м'ясомютко! варено! ковбаси з м'яса кач-
ки Пекшсько! та м'яса птиц мехашчного обвалюван-ня (МПМО) з шдичатини.
MaTepia™ i методи дослщжень
Як дослвдш зразки використовували м'ясомютку ковбасу «Качину» iз вмютом жиру понад 20% (Bozhko et al., 2016).
Як антиокислювальний препарат використовували екстракт журавлини (Украша). До дослвдних зразшв ковбаси на стадп приготування фаршу додавали екстракт журавлини в трьох концентращях: 0,01%, 0,02%, 0,03% до маси сировини, контролем слугував зразок ковбаси без додавання антиоксидантного препарату. Збертали модельш зразки при температурi 4 °С впродовж 5 дiб. Контрольованими показниками були кислотне (КЧ) та пероксидне (ПЧ) числа, як визначали через 1, 3 та 5 дiб збертання (Antipova et al., 2001).
Результати та Тх обговорення
Результати дослщження динашки кислотного числа дослщних зразшв ковбас в процес збертання подано на рис. 1.
Рис. 1. Значення кислотного числа дослвдних зразшв ковбас в процес збер^ання, мг КОН
2,17
11П
5 м день
Анал1з змши кислотного числа показуе, що дода-вання до фаршу екстракту журавлини пригшчуе про-цес пдрол1зу лтдш тд час збертання. Так, показник кислотного числа на 3 добу збер1гання в дослвдних зразках вщповвдно до рецептур 1, 2 i 3 з внесениям ввдповвдно 0,1%, 0,2% i 0,3% екстракту журавлини був менший в середньому на 14%. Наприкiнцi експе-рименту найменше кислотне число спостерiгалося у зразку з концентрацieю антиокислювально! добавки
Рис
Отримат результати показали, що серед дослщ-них зразк1в фаршу ковбас перешсне число штенсив-нiше зростало у контрольному зразку, а екстракт журавлини у вах трьох концентращях спов№нював окиснi процеси. Найбшьшу стабiлiзуючу дiю мав екстракт журавлини в концентраци 0,03%: перек1сне число в цьому зразку в шнщ дослвджуваного термiну дорiвнювало 0,04%J2, тимчасом як в контролi цей показник становив 0,10%J2, що бiльше шж в два рази.
0,02%, його значення становило 1,41 мг КОН, тимчасом як в контролi цей показник сягнув 2,2.
Таким чином, пдролггичш процеси в триглщери-дах упродовж дослвджуваного перiоду не е штенсив-ними. Отриманi залежносл пояснюються здатнiстю бюфлавонощв екстракту журавлини уповшьнювати гiдролiз жирних кислот фаршу.
Результати дослщження динамiки перекосного числа готового продукту в процес збер^ання готових ковбасних виробiв подан на рис. 2.
J%
Актуальним питаниям застосування бiопрепаратiв природного походження антиокислювально! дi! е !хнiй вплив на органолептичт показники продукту, адже бiльшiсть бiофлавоно!дiв мають виражене заба-рвлення рiзних вiдтiнкiв. Результати сенсорно! оцшки виготовлених ковбас з м'ясом качки Пекшсько! i МПМО подано на рис. 3.
ийдень 5-и ден ь
. 2. Значення переккного числа досл1дних зразшв ковбас в процес зберiгання,
HayKOBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. I^HULKoro, 2017, t 19, № 75
3oB-ii LUHi Ci BMr/lflfl
KoHCMCTeHU,ia
PHC. 3. CeHCopHa xapaKTepHCTHKa gocmgMMx jpajuiB.
^aHi giarpaMH ceHCopHHx noKa3HHKiB KoBÖac 3 pi3-hhm BMicTOM eKCTpaKTy ^ypaBjHHH cBignarb npo Te, ^o Bci 3pa3KH KoBÖac i3 aHTHoKCHgamaMH BignoBigaroTb BHMoraM cTaHgapTy 3a opraHonenTHHHHMH noKa3HHKa-MH.
BapTo 3a3HaHHTH, ^o Bci 3pa3KH gocnig^yBaHHx Ba-peHHx KoBÖac oTpHMajH BH^i ouiHKH nopiBHrno 3 koht-po^bHHM 3pa3KoM. 3pa3KH № 1-3 xapaKTeproyBajucb npHGMHHM 3anaxoM, MajH rapHi cMaKoBi BjacTHBocri Ta npy^Hy KoHcHcTeHuiro. BHcoKy opraHonemuHHy ouiHKy oTpHMa^H Bci noKa3HHKH mocri MacoMicTKHx BapeHHx KoBÖac i3 m'scom KanKH neKiHcbKoi' Ta MnMO iHgHHo-ro, npoTe HaHBH^y ouiHKy oTpHMaB 3pa3oK № 2.
BlICIIOBK'll
BHKopHcTaHHa eKcTpaKTy ^ypaBjHHH b TexHojorii MacoMicTKoi BapeHoi KoBÖacH go3Bojae ynoBijbHHTH nepeöir oKHc^roBa^bHHx npoueciB. HanÖiflbm e^eKTHB-Horo KoHuempauiero npenapaTy bhhbhbc.3 eKcTpaKT ^ypaB^HHH y Ki^bKocri 0,02%. CeHcopHa ouiHKa noKa-3ana, ^o gogaBaHHa eKcTpaKTy ^ypaBjniHH b KijibKocTi 0,1-0,3% He noripmye opraHonenTHHHi noKa3HHKH BapeHHx KoBÖac. Hanöijbm onTHMajbHoro 3a opraHojen-thhhhmh noKa3HHKaMH öyja M'acoMicTKa KoBÖaca Bape-Ha KanHHa i3 gogaBaHHHM 0,02% eKcTpaKTy ^ypaBjHHH.
nepcnexmueu nodanbwux docmdwenb. Pe3yjbTaTH gocjig^eHb nigTBepg®yroTb nepcneKTHBHicTb BHKopuc-TaHHH eKcTpaKTy ^ypaBjHHH b TexHojorii M'acoMicTKHx BapeHHx KoBÖac 3 m'acom BogonjaBHoi muui. nogajbmi
goc^ig^eHHH 6ygyTb cnpaMoBam Ha BH3HaneHHa Bn^HBy eKCTpaKTy ^ypaB^HHH Ha MiKpo6io^oriHHy CTa6i^bHicTb BHroTOB^eHoro npogyKTy.
EiS^iorpa^inm iIOCII. lanim
Pasichnyi, V.M., Zheludenko, Yu.V. (2014). Perspektyva naturalnykh antyoksydantiv dlia vykorystannia v miasopererobnii haluzi. Zbirnyk naukovykh prats KhDUKhT. Kharkiv: KhDUKhT, 264-276 (in Ukrainian).
Topchii, O.A., Pashchenko, O.V., Kotliar, Ye.O. (2014). Vykorystannia pryrodnoho antyoksydantu u vyrobnytstvi sichenykh napivfabrykativ. Materialy mizhn. nauk. konf: «Novi idei v kharchovii nautsi -novi produkty kharchovii promyslovosti» (13-17 zhovtnia 2014 roku). Kyiv: NUKhT, 210 (in Ukrainian).
Bozhko, N.V., Pasichnyi, V.M., Bordunova, V.V. (2016). Miasovmistki vareni kovbasy z vykorystanniam miasa kachky. Naukovyi visnyi LNUVMBT im. S.Z.Hzhytskoho. Seriia «Kharchovi tekhnolohii». 18, 2(68), 143-147. doi:10.15421/nvlvet6829 (in Ukrainian).
Antipova, L.V., Glotova, I.A., Rogov, I.A. (2001). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov. M.: Kolos (in Russian).
Cmammn nadiuMxa do peda^ii 7.03.2017
