CC BY
9
УДК 614.31:637.54:636.087.7
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭСПЕРТИЗА МЯСА УТОК ПРИ ПРИМЕНЕНИИ
КОМПЛЕКСНОЙ КОРМОВОЙ ДОБАВКИ
Шарипова Д.М. - аспирант, Файзрахманов Р.Н. - д.б.н., доцент, Ежкова А.М. - д.б.н., профессор
ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины
имени Н.Э. Баумана»
Ключевые слова: пробиотик, сапропель, мясо уток, дегустационная оценка Keywords: probiotic, sapropel, duck meat, tasting evaluation
Одним из современных направлений повышения продуктивности
сельскохозяйственной птицы и получения качественной продукции является отказ от кормовых антибиотиков и использование естественных стимуляторов роста, таких как ферментные препараты, пробиотики и их комплексы. Они обеспечивают повышение продуктивности птицы, лечебно-профилактическую защиту ее организма от патогенных факторов влияния внешней среды, качество продукции и рост эффективности производства. На этом фоне применение биологически безопасных кормовых добавок становится
приоритетной задачей в птицеводческой отрасли России [1, 4].
Полноценное питание является одним из важнейших факторов здоровья населения. Среди продуктов питания мясо птицы занимает одно из первых мест по содержанию полноценного белка. Ценность мяса и мясных продуктов для питания населения определяется тем, что они служат источником
высококачественных белков, жиров, минералов, некоторых витаминов, которые необходимы для нормального
функционирования организма. При оценке качества мяса основными показателями являются: содержание ингредиентов, используемых организмом для
биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические свойства (внешний вид, запах, цвет, текстура); отсутствие токсичных веществ и патогенов. Объективная и всесторонняя оценка этих зависимостей является
необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции [2, 3].
В связи с этим целью исследования являлась ветеринарно-санитарная оценка мяса уток при применении комплексной кормовой добавки.
Материал и методы исследования. Для изучения действия комплексной кормовой добавки на основе натуральных компонентов - агроминерала и пробиотика на утках 10-суточного возраста были сформированы по принципу аналогов четыре группы: контрольная, получающая стандартный рацион (ОР), и три опытных, получающих стандартный рацион OP+комплексная кормовая добавка, содержащая сапропель в количестве - 1,0 % и молочный продукт наринэ в количестве 1 мл/гол к сухому веществу рациона и третья, четвертая опытные группы, птица которых получала к OP сапропель в количестве 3 и 5 % и наринэ в количестве 1 мл/гол к сухому веществу рациона в течение 40 суток. За время опыта учитывали общее физиологическое состояние уток, внешние поведенческие реакции и потребление комплексной кормовой добавки.
Технологический убой уток пекинского кросса «STAR-53» проводили в возрасте 50 суток. Для исследований пробы отбирали по ГОСТу Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод отбора проб и подготовка их к испытаниям». Ветеринарно-санитарный осмотр
проводили согласно «Правилами
ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Исследования проводились в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ.
Тушки уток оценивали,
руководствуясь ГОСТом 31990-2012. Мясо уток. Общие технические условия; ГОСТ Р 53747-2009. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод органолептического и физико-химического анализа; ГОСТ 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы.
Метод определения свежести мяса основан на органолептической оценке их качества с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания. Внешний вид и цвет мышц определяли сразу после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса. При этом устанавливали наличие липкости путем ощупывания и увлажненности поверхности мяса или субпродуктов на разрезе путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги. Консистенцию определяли на разрезе тушки и ее частей, а также субпродуктов. Легким
надавливанием шпателя образовывали ямку и следили за ее выравниванием. Органолептически оценивали запах поверхностного слоя тушки и ее частей, а также субпродуктов. Затем чистым скальпелем делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Цвет, запах и консистенцию жира устанавливали сжиманием и растиранием кусочков жира между пальцами. Состояние сухожилий определяли в тушке в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливали их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
Для определения прозрачности и запаха бульона брали 20 г свежеприготовленного фарша, помещали в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливали 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивали, закрывали часовым стеклом и ставили в кипящую
водяную баню.
Запах бульона определяли в процессе нагревания до 80-85 0С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы во время варки. Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливали в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и устанавливали степень его прозрачности визуально.
Цифровые показатели
анализировали по общепринятым методам вариационной статистики на персональном компьютере при помощи программы Microsoft Office Excel 2010 с учетом критерия достоверности по Стьюденту.
Результат исследований. Как показали результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, как при предубойном, так и послеубойном осмотре тушек и внутренних органов уток контрольной и опытных групп патологических изменений не установлено. Тушки по упитанности соответствовали требованиям первого сорта. В результате определения свежести мяса от подопытной птицы нами было установлено, что во всех группах внешний вид и цвет поверхности тушки были сухими, желтовато-серого цвета. Запах был специфическим, свойственный свежему утиному мясу. Подкожный и внутренний жир были бледно-желтого цвета, что соответствует генетическим особенностям уток мясного пекинского кросса «STAR-53 средний». Мышцы на разрезе были слегка влажные, красного цвета, плотной упругой консистенции. Серозная оболочка влажная и блестящая. Сухожилия были упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.
При визуальной оценке состояния внутренних органов отмечали, что у уток всех групп они были пропорциональны по величине, без повреждений и налетов, специфического цвета для каждого органа, по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности внутренних органов установлено сходство контрольной и опытных групп.
В результате проведения дегустационной оценки пробой варки полученных образцов мяса от подопытных
уток было установлено, что образцы из 2-й и 3-й группы обладали выраженным ароматом и высокими вкусовыми свойствами. Наваристость бульона была достаточно крепкой, он был прозрачным с долго не проходящим ощущением утиного мясного вкуса, имелось наличие крупных
Как видно из представленных результатов, наилучшими
органолептическими показателями
обладало утиное мясо и бульон, полученный от птиц 3-й опытной группы, получавших в рационе кормовую добавку в количестве 3 % сапропеля и 1 мл наринэ к сухому веществу рациона. Образцы мяса от птиц 2-й опытной группы, хоть и обладали хорошими вкусовыми свойствами, но в наименьшей степени.
Заключение. Таким образом, по результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы, мясо уток опытных групп по органолептическим
характеристикам не отличалось от аналогов контрольной группы. В ветеринарно-санитарном отношении мясо уток всех групп признано доброкачественным и соответствует требованиям стандарта. На основании проведенной дегустационной оценки подопытных образцов мяса установлено, что наибольшими вкусовыми качествами обладало мясо уток 3-й опытной группы, получавших в рационе комплексную кормовую добавку на основе 3 % сапропеля и 1 мл/гол молочнокислого продукта наринэ к сухому веществу рациона.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Ежкова, А. М. Мясная
пятен жира. В 4-й группе бульон был соломенного цвета с выраженным ощущением вкуса мяса птицы, имелись незначительные пятна жира. Была проведена комиссионная дегустационная оценка бульона по 9-ти бальной шкале, показатели представлены в таблице 1.
продуктивность и качество мяса цыплят-бройлеров при включении в рацион наноструктурного сапропеля
/ А. М. Ежкова, И. А. Яппаров, В. О. Ежков,
A. Х. Яппаров, Р. Н. Файзрахманов // Достижения науки и техники АПК. - 2018. - Т. 32. - № 7. - С. 59-64.
2. Папуниди, Э. К. Влияние кормовых добавок на химический состав мяса птицы / Э. К. Папуниди,
B. П. Коростелева, С. Ю. Смоленцев // Мясная индустрия. Москва. - 2016. - С. 5053.
3. Смоленцев, С. Ю. Ветеринарно-санитарная оценка мяса свиней и крупного рогатого скота при применении иммуностимуляторов в комбинации с препаратом «Сувар» / Вестник Марийского государственного университета. - 2014. -№ 1 (13). - С. 54-56.
4. Шарипова, Д. М. Комплексная кормовая добавка на органоминеральной основе и пробиотике для повышения продуктивности животных / Д. М. Шарипова, Р. Н. Файзрахманов, В. О. Ежков // «Технологические тренды устойчивого функционирования и развития АПК». Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной году науки и технологии в России. Ижевск. - 2021. - С. 74-77.
Таблица 1 - Показатели дегустационной оценки бульонов из мяса уток
Показатель Группа(n=7)
1-контрольная, OP 2-опытная, OP+1 % сапропеля и наринэ 1мл 3-опытная, OP+3 % сапропеля и наринэ 1мл 4-опытная, OP+5 % сапропеля и наринэ 1мл
Внешний вид 8,3 8,5 8,6 8,3
Цвет 8,2 8,6 8,7 8,4
Аромат 8,2 8,5 8,7 8,3
Консистенция 8,1 8,6 8,6 8,4
Вкус 8,3 8,5 8,6 8,2
Крепость 8,2 8,6 8,7 8,3
Средний балл 8,21 8,55 8,65 8,31
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭСПЕРТИЗА МЯСА УТОК ПРИ ПРИМЕНЕНИИ КОМПЛЕКСНОЙ КОРМОВОЙ ДОБАВКИ
Шарипова Д.М., Файзрахманов Р.Н., Ежкова А.М.
Резюме
В статье приведены результаты исследования влияния комплексной кормовой добавки на органоминеральной основе и пробиотических микроорганизмов на органолептические и дегустационные показатели мяса уток. Для этого были проведены опыты в ООО «Фермерское хозяйство «Рамаевское» Лаишевского района РТ на утках пекинского кросса «STAR-53». Установлено, что включение кормовой добавки на основе сапропеля и наринэ в рационы уток повышает биологическую ценность мяса, по органолептическим показателям оно относится к доброкачественному, соответствует требованиям стандарта. Наилучшие показатели достигнуты у уток, получавших комплексную кормовую добавку в дозе 3 % сапропеля и 1 мл наринэ к сухому веществу рациона.
VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF DUCK MEAT WHEN USING A
COMPLEX FEED ADDITIVE
Sharipova D.M., Fayzrakhmanov R.N., Ezhkova A.M.
Summary
This article presents the results of a study of the effect of a complex feed additive on an organomineral basis and probiotic microorganisms on organoleptic and tasting studies of duck meat. To do this, experiments were conducted in LLC "Farm "Ramaevskoe" Laishevsky district of the Republic of Tatarstan on ducks of the Beijing cross "STAR-53". It has been established that the inclusion of a feed additive based on sapropel and narine in the diets of ducks increases the biological value of meat, is benign in organoleptic indicators, meets the requirements of the standard. The best results were achieved in ducks receiving a complex feed additive in a dose of 3 % sapropel and 1 ml/head of narine to the dry matter of the diet.
