CC BY
57
УДК 614.9:637.54
А. З. Каримова, Е. Ю. Тарасова, Т. А. Ямашев, И. Ю. Тяглова
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА БРОЙЛЕРОВ, ПОЛУЧАВШИХ В РАЦИОНЕ КОРМОВУЮ СЕРУ
Ключевые слова: товароведная экспертиза, мясо цыплят-бройлеров, кормовая сера.
Проведена товароведная оценка мяса цыплят-бройлеров, в рационе которых применялась кормовая сера. Получены результаты по росто-весовым показателям поголовья и физико-химическим свойствам мяса бройлеров.
Keywords: commodity examination, meat of broiler, feed sulfur.
Was conducted an assessment of broiler meat in the diet which was used aft sulfur. Results on the body mass indices of livestock and physico-chemical properties of broiler meat.
Введение
Птицеводство в нашей стране является наиболее динамичной отраслью сельского хозяйства. Основными задачами птицеводческой промышленности являются получение большого количества продукции высокого качества при наименьших затратах и максимальная безопасность продукции.
Мясная продуктивность, которая определяется количеством и качеством получаемого мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа его кормления и содержания. Показателями мясной
продуктивности являются живая и убойная масса животного и его убойный выход. Показателями товароведной оценки мясных продуктов - комплекс методов определения качественных характеристик мяса [1,2]. Целью исследований являлась товароведная оценка мяса цыплят-бройлеров при скармливании им в рационе кормовой серы.
Экспериментальная часть
Научно-производственные опыты по изучению влияния кормовой серы на товароведные характеристики мяса проведены на цыплятах бройлерах. Для этого были сформированы три группы. Бройлерам первой и второй групп в рацион включали серу кормовую в дозах 0,05 г/кг и 0,06 г/кг. Третья группа служила контролем. Скармливание препарата начинали с суточного возраста цыплят и продолжали до убоя. Для проведения товароведной экспертизы мяса проводили убой цыплят-бройлеров в конце откорма.
Потребительские свойства и ценность мясных продуктов определяются
органолептическими, бактериоскопическими и физико-химическими показателями. Экспертизу мяса птицы проводили, учитывая внешний вид и цвет поверхности тушек, состояние жира, консистенцию и запах мяса, прозрачность и аромат бульона при варке, количество микроорганизмов в мазках, показатель рН, реакцию на пероксидазу, реакцию с сернокислой медью, аминоаммиачный азот [4].
Результаты исследований
При изучении мясной продуктивности учитывали живую и убойную массу, выход каждой тушки, субпродуктов. Результаты исследований показали, что мясная продуктивность была более высокой в опытных группах. Цыплята-бройлеры со средней массой 38 г перед началом опыта за период откорма достигли массы от 1810 до 1840 г в опытных группах и 1703 г в контрольной группе. Прирост составил соответственно от 6,3 до 8,0 %. Убойная масса в опытных группах превышала контрольные показатели на 6,5-8,2 %, выход тушки на 6,6-9,1 %, выход субпродуктов (печень, почки, легкие, сердце, мышечный желудок) на 4,1-15,3 %. Мясокостный индекс в опытных группах составил 1,98-2,07, в контрольной группе 1,9.
Органолептические показатели мяса птиц подопытных и контрольных групп были одинаковыми.
Через 24 часа с момента убоя, тушки птицы имели сухую корочку подсыхания беловато-желтого цвета, мышцы были плотные упругой консистенции, на разрезе слегка влажные, грудные - бело-розового, ножные - красного цвета, характерного для данного вида птиц. Запах мышц с поверхности и в глубине разреза был специфический, свойственный свежему мясу. Подкожный и внутренний жир бройлеров, как с включением в рацион добавки, так и без ее применения был бледно-желтого цвета, без посторонних запахов и привкусов, прозрачный в расплавленном состоянии.
При проведении пробы варки бульон был прозрачный, ароматный. На поверхности бульона жир собирался в виде крупных капель.
Санитарная оценка внутренних органов показала, что все органы были нормального цвета и величины, без каких-либо патологических изменений. Органы, относящиеся к субпродуктам (печень, сердце, легкие, почки, мышечный желудок, внутренний жир) у опытных групп в сумме превышали контрольные показатели в среднем на 4,1-15,3 % [3].
Проведенные исследования показали, что по органолептическим характеристикам мясо бройлеров опытных групп отвечало требованиям
стандарта и не отличалось от тушек контрольной группы.
Исследования бактериальной
обсемененности мышечной ткани
свидетельствовали о доброкачественности мяса подопытных и контрольных цыплят. При микроскопии мазков-отпечатков мышц, как в контрольной, так и в опытной группах выявлены единичные микроорганизмы. Во всех случаях наблюдалось плохое окрашивание мазков.
Значения рН красных и белых мышц отличались, но были в пределах нормы. Значение рН красных мышц колебалось от 6,0 до 6,2, белых мышц - от 5,7 до 5,8. В среднем рН находилось в допустимых пределах для созревшего, свежего мяса, что способствовало его хорошему санитарному состоянию.
В мышечной ткани животных содержатся различные ферменты, в том числе и пероксидаза. Активность ее в мясе проявляется при слабокислой реакции среды, сохраняющейся только в доброкачественном мясе. В связи с чем определение активности мышечной пероксидазы является одним из важных показателей санитарной оценки качества мяса.
В результате проведенных исследований было установлено, что пероксидаза мышечной ткани опытных и контрольных групп цыплят была одинаково высокоактивной.
Накопление в мышечной ткани аминокислот и аммиака, образующихся в результате разложения белков, является наиболее характерным признаком снижения доброкачественности мяса. Как показали результаты исследований, количество аминоаммиачного азота в мышечной ткани опытных и контрольных групп цыплят было в пределах 1,031,17 мг/100 г мяса, что характерно для доброкачественного мяса.
Резюмируя вышеизложенный материал, можно сделать вывод, что добавление кормовой серы в рацион питания в течение всего периода выращивания птицы, не оказывало отрицательного влияния на органолептические, физико-химические и бактериологические показатели мяса, что позволяет использовать и выпускать его в реализацию на общих основаниях.
Литература
1. К.Г. Валеулов, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, В.Я. Пономарев, А.З. Каримова // Вестник Казанского технологического университета, 16, 20, 203-206, (2013)
2. Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова, Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов, Агропромиздат, М., 1985, 296 с.
3. А.З. Каримова, В.П. Фролов, Ветеринарный врач, 4, 5152, (2005)
4. Е.Ю. Тарасова, В.П. Коростелева, Т.А. Ямашев, А.З. Каримова, Б.Х. Габитов, Вестник Казанского технологического университета, 17, 2, 210-212, (2014)
© А. З. Каримова - к.б.н. доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания ККИ, ajgul.08@mail.ru; Е. Ю. Тарасова - к.б.н. доцент той же кафедры, texnolog2014@bk.ru; Т. А. Ямашев - к.т.н. доцент кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, yamashev555@mail.ru; И. Ю. Тяглова - к.б.н., ст. препод. каф. анатомии КГАВМ, i.tiaglowa@yandex.ru.
