ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ ОВЕЦ, БОЛЬНЫХ ЦЕНУРОЗОМ Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ ОВЕЦ, БОЛЬНЫХ ЦЕНУРОЗОМ

Лайпанов Б.К.

Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина (LF21@mail.ru)

По данным многих авторов, овцы являются синантропными и полипродуктивными животными, при этом, получаемое от этих животных экологически чистое мясо, по своему химическому составу превосходит говядину и свинину. К тому же баранина является диетическим продуктом и обладает лечебными свойствами. На сегодняшний день спрос на данный вид мяса ежегодно возрастает. Есть регионы в РФ, в рационе питания которых баранина составляет от 70 до 90 %.

Изменения, произошедшие в нашей стране за последние время, привели к упадку и резкому сокращению поголовья с 60 до 17 млн. голов. Однако, на сегодняшний день отмечена благоприятная тенденция к увеличению овцепоголовья, благодаря государственной поддержке со стороны Минсельхоза и национального союза овцеводов России. Отечественное поголовье овец на сегодняшний день насчитывает более 25 млн. голов.

Существенно тормозят увеличение поголовья овец такие зоонозы, как ценуроз, эхинококкоз, фасциолез, дикроцелиоз и другие, приводящие к гибели животных, снижению их продуктивности и качественного состава мяса.

Анализируя полученные данные и наши собственные исследования, можно сказать, что баранина относится к категории продуктов с высокой пищевой ценностью. В процессе мы изучили качественные и санитарно-микробиологические показатели мяса, полученного от овец с выраженными клиническими признаками ценуроза, с целью выяснения его пригодности в пищу людям [1, 2].

Для этих целей нами было подобрано 2 группы животных по 17 голов: опытных и контрольных. Наши исследования показали, что мясо от больных животных соответствовало 2-ой категории и тощей упитанности. В качестве контрольной группы мы использовали мясо 2-ой категории упитанности, полученное от здоровых овец.

Сравнивая вареное мясо, полученное от больных овец, по органолептическим показателям, мы выяснили, что общая оценка такого мяса на 5,1-7,3% ниже, чем у контрольной группы. При этом бульон, полученный при варке такого мяса, представлял мутный раствор без специфического запаха баранины.

Также было отмечено увеличение показателя концентрации водородных ионов до 8,14 через 96 часов хранения. При этом данный показатель в контрольной группе составил 6,35. Данные сдвиги свидетельствуют о замедлении процессов автолиза в мясе, что в конечном итоге приводит в

микробной порче, распаду мышечных белков и сокращению сроков хранения продукта.

Также значительные изменения были отмечены в количестве содержания влаги, белка и жира. Так количество воды в мясе, полученном от больных животных, увеличилось на 8,1% по сравнению с контролем, а содержание белка и жира уменьшилось на 18,4 и 34,5% соответственно. В мясе тощей упитанности эти показатели изменялись еще более значительно и составили 23,5, 34,7 и 57,1% соответственно.

При анализе аминокислотного состава мышечной ткани больных ценурозом овец выяснилось, что количество незаменимых аминокислот составило 4514 мг на 100 г продукта при 6642 мг в контрольной группе. Также изменения выявлены и по содержанию заменимых аминокислот 8046 мг и 15724 мг на 100г продукта соответственно.

При определении микробной обсемененности мяса 2-й категории и тощей упитанности от больных ценурозом овец показали, что в 61,5 и 85,6 % случаях мясо оказывается обсемененным, а в контроле только в 13,7%.

Грамотрицательная микрофлора выделена из мяса 2-ой категории и тощей упитанности в 12,7 и 55,4% случаев соответственно при 3,1% в контроле, кокковая - в 39,6 и 67,3% случаев при 23% в контроле.

Заключение. Учитывая результаты проведенных нами исследований физико-химических свойств мяса, его качественных характеристик и бактериальной обсемененности, мы пришли к выводу, что такое мясо можно отнести к категории условно годного продукта и вопрос об его использовании в пищу следует решать после проведения бактериологического исследования.

Литература: 1.Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. - М.: Колос, 2000, -328 с. 2.Позняковкий В.М. Экспертиза мяса и масопродуктов. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. -520 с. З.Акбаев М.Ш., Водянов А.А., Косминков Н.Е. Паразитология и инвазионные болезни животных/- М.: Колос, 2000. - 743 с.

Veterinary-sanitary evaluation of meat from sheep infected with Coenurus. Laipanov B.K. Moscow K.I. Skryabin State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology.

Summary. Many authors consider sheep synanthropic animals. According to the chemical composition lamb meat is superior to beef and pork. The demand for this type of meat is increasing every year. There are regions in Russia where the diet of population consists mainly of lamb meat (70 to 90%). Veterinary-sanitary evaluation of meat from sheep infected with Coenurus revealed its poor quality