CC BY
20
before slaughter of young cattle helps to reduce the negative effect of pre-slaughter stress on the meat productivity of animals, to exclude the production of meat with organoleptic defect DFD and to increase its biochemical and microbiological parameters.
Key words: stress; adaptogenic drugs; beef; veterinary and sanitary examination; organoleptic, biochemical, microbiological indicators.
-♦-
УДК 619:614.31:637.5'62:[619:616.995.132]
Влияние эхинококкозной и диктиокаулёзной инвазий на ветеринарно-санитарные характеристики баранины
Э.Р. Шипилова, магистрант; В.А. Крыгин, канд. ветеринар. наук ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ
Исследование проведено с целью определения товарных и санитарных характеристик баранины, получаемой при переработке овец, инвазированных эхинококкозом и диктиокаулёзом. Объектом исследования являлись образцы баранины от мясных туш, полученных при переработке молодняка овец. Установлено, что упитанность контрольных туш и туш овец, больных эхинококкозом, соответствовала баранине первой категории, туш животных, инвазированных диктиокаулёзом, - второй категории. Масса туш овец, инвазированных эхинококкозом и больных диктиокаулёзом, была на 1,23 и 2,02 кг меньше массы туш контрольных животных. Степень обескровливания мяса, полученного при убое контрольных животных, была хорошей, инвазированных эхинококкозом и диктиокаулёзом - удовлетворительной. Мышечная ткань инвазированных овец характеризовалась пониженными показателями активности пероксидазы и коэффициента «кислотность/ окисляемость», повышенными значениями рН и содержанием амино-аммиачного азота. При обеих инвазиях баранина содержала больше воды и меньше белка и жира, худшими биохимическими свойствами и химическим составом характеризовалось мясо овец с диктиокаулёзной инвазией. Бактериальная обсеменённость баранины от инвазированных эхинококкозом животных была примерно в 1,5 раза выше, инвазированных диктиокаулёзом - более чем в 2 раза выше относительно контроля. Доказано, что баранина, полученная при убое инвазированных эхинококкозом и диктиокаулёзом овец, имеет пониженные товарные свойства, органолептические, биохимические показатели и пищевую ценность и повышенную бактериальную обсеменённость. В условиях средней степени интенсивности инвазий на ветеринарно-санитарные характеристики баранины в большей степени отрицательно повлияла диктиокаулёзная инвазия, в несколько меньшей степени - эхинококкоз.
Ключевые слова: эхинококкоз, диктиокаулёз, интенсивность инвазии, баранина, товарные свойства, органолептические, биохимические, микробиологические показатели.
Инвазионные болезни относятся к одним из наиболее распространённым патологиям мелкого рогатого скота, наносящим существенный ущерб мясному овцеводству. Ущерб складывается из падежа животных, частичной утилизации продуктов их убоя - ветеринарных конфискатов, недополучения мяса и шерсти и снижения их качества [1, 2].
В Уральском регионе в большей степени распространены инвазии мелкого рогатого скота, а именно эхинококкоз и диктиокаулёз, которые постоянно регистрируются при ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя овец практически на любом боенском предприятии. Данные заболевания могут сопровождаться ухудшением товарных и ветеринарно-санитарных характеристик мяса и пищевых субпродуктов: на фоне инвазий продукты убоя больных животных могут быть прижизненно обсеменены патогенной и условно патогенной микрофлорой, в том числе возбудителями пищевых болезней людей [3, 4]. Целью исследования являлось определение товарных и санитарных характеристик баранины,
получаемой при переработке овец, инвазирован-ных эхинококкозом и диктиокаулёзом.
Объектом исследования являлись образцы баранины от мясных туш, полученных при переработке молодняка овец, инвазированного эхино-коккозом и диктиокаулёзом при средней степени интенсивности инвазий (для эхинококкоза - от 5 до 10 эхинококковых пузырей в лёгких и/или печени; для диктиокаулёза - наличие в бронхах от 30 до 50 половозрелых диктиокаулюсов), а также образцы мяса, полученного при убое свободных от инвазий животных (контрольные образцы).
С помощью стандартных методик [5] мясо исследовалось на соответствие показателей его качества и безопасности требованиям нормативной документации: ГОСТу 31777 - 2012 [6], ГОСТу 7269 - 2015 [7], ГОСТу 23392 - 2016 [8], «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) [9], ТР ТС 034/2013 [10].
Результаты исследования. Результаты оценки товарных качеств баранины приведены в таблице 1.
1. Товарные качества баранины (Х ± Sx; n = 3)
Характеристика, значение
Показатель для баранины, полученной при убое овец
инвазированных свободных от инвазий
эхинококкозом диктиокаулёзом (контроль)
Категория (по ГОСТу 31777 -2012) 1 2 1
Масса туши, кг 18,18 ± 1,45 17,49 ± 1,341 19,51 ± 1,83
1 P < 0,05.
Из приведённых в таблице 1 сведений следует, что упитанность контрольных туш и туш овец, больных эхинококкозом, соответствовала баранине первой категории. Упитанность туш, полученных при убое инвазированных диктио-каулёзом животных, соответствовала мясу второй категории. При этом масса туш инвазированных эхинококкозом овец была на 1,23 кг, а больных диктиокаулёзом овец - на 2,02 кг меньше массы туш контрольных животных.
При органолептическом исследовании баранины установлено, что сенсорные характеристики всех исследованных образцов мяса соответствовали свежему, доброкачественному продукту. Однако степень обескровливания мяса, полученного при убое контрольных животных, была хорошей, инвазированных эхинококкозом и диктиокаулёзом - удовлетворительной.
Результаты биохимических исследований баранины приведены в таблице 2.
Из представленных в таблице 2 данных следует, что значения биохимических показателей мяса от овец, свободных от инвазий, соответствовали свежему продукту, полученному при убое здоровых животных.
Мышечная ткань баранины от инвазированных эхинококкозом овец характеризовалась пониженной активностью пероксидазы, несколько
пониженным значением коэффициента «кислот-ность/окисляемость» и повышенным значением показателя рН.
Мясо от больных диктиокаулёзом животных имело отрицательную реакцию на пероксидазу, низкое значение коэффициента «кислотность/ окисляемость», повышенную активную кислотность (рН) и повышенное содержание амино-аммиачного азота. При этом различия в цифровых значениях последних трёх показателей у мяса от инвазированных диктиокаулёзом овец по сравнению со значениями показателей остальных образцов продукта были достоверными.
При бактериологическом анализе мяса установлено, что по микробиологическим характеристикам подвергнутые экспертизе образцы мяса отвечали нормативным требованиям ТР ТС 034/2013. При этом бактериальная обсеме-нённость баранины, полученной при убое овец, инвазированных эхинококкозом, была примерно в 1,5 раза выше, чем контрольных образцов мяса (соответственно 0,56х103 и 0,38х103 КОЕ/1 г), а баранины, полученной от животных, инвази-рованных диктиокаулёзом, - более чем в 2 раза выше относительно контроля (0,79*103 и 0,38*103 КОЕ/1 г). Повышенная бактериальная обсеменён-ность мяса инвазированных овец связана с прижизненной контаминацией их мышечной ткани
2. Биохимические показатели баранины (Х ± Sx; n = 3)
Показатель Значение
норма для баранины, полученной при убое овец
инвазированных свободных от инвазий (контроль)
эхинококккозом диктиокаулёзом
Активная кислотность (рН) 5,7 - 6,21 6,28 ± 0,13 6,39 ± 0,164 5,81 ± 0,15
Реакция на пероксидазу положительная1 сомнительная отрицательная положительная
Реакция на продукты белкового распада с С^04 в бульоне отрицательная1 отрицательная отрицательная отрицательная
Содержание ЛЖК, мг КОН на 100 г мяса до 4,01 2,92 ± 0,21 3,01 ± 0,17 2,94 ± 0,15
Коэффициент «кислотность / окисляемость» 0,4 - 0,62 0,35 ± 0,04 0,27 ± 0,064 0,55 ± 0,06
Содержание амино-аммиачного азота, мг №ОН на 10 см3 водной вытяжки до 1,263 0,93 ± 0,11 1,44 ± 0,154 0,87 ± 0,09
Примечания:
1 По «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983).
2 По В.Г. Колоболотскому.
3 По А.С. Софронову.
4 Р < 0,05.
3. Химический состав и калорийность баранины
Показатель Значение для баранины, полученной при убое животного
инвазированного свободного от инвазий (контроль)
эхинококкозом диктиокаулёзом
Массовая доля, %:
Воды 69,82 72,95 66,66
Белка 18,21 17,96 19,71
Жира 9,70 6,23 11,84
Золы 2,15 2,29 1,91
Калорийность, Ккал/100 г 164,87 131,58 190,92
микрофлорой желудочно-кишечного тракта на фоне снижения общей резистентности организма в результате инвазии. При этом продукты убоя больных животных могут быть прижизненно обсеменены возбудителями пищевых болезней людей и являться источником пищевых токси-коинфекций и токсикозов.
Сведения о содержании основных питательных веществ в опытных и контрольных образцах баранины представлены в таблице 3.
По таблице 3 видно, что мясо инвазированных овец содержало больше воды и меньше белка и жира. При этом более существенное негативное влияние на содержание в баранине основных питательных веществ оказала диктиокаулёзная инвазия.
В соответствии с содержанием белка и жира отличалась и её энергетическая ценность: наибольшей калорийностью характеризовался контрольный образец мяса, наименьшей - баранина от животного, инвазированного диктиокаулёзом.
Вывод. Баранина, полученная при убое ин-вазированных эхинококкозом и диктиокаулёзом овец, имеет пониженные товарные свойства (снижение массы и упитанности туши), пониженные органолептические, биохимические показатели и пищевую ценность и повышенную бактериальную обсеменённость. При этом в условиях средней степени интенсивности инвазий на ветеринарно-санитарные характеристики баранины в большей степени отрицательно повлияла
диктиокаулёзная инвазия, в несколько меньшей степени - эхинококкоз.
Литература
1. Особенности экономического ущерба от эхинококкоза у сельскохозяйственных животных / В.В. Белименко, Н.А. Са-мойловская, Е.В. Новосад [и др.] // Российский ветеринарный журнал. 2017. № 7. С. 15 - 19.
2. Ибрахим М.И.С., Гламаздин И.Г., Сысоева Н.Ю. Влияние гельминтозов на качество мяса овец // Российский парази-тологический журнал. 2013. N° 2. С. 54 - 57.
3. Терентьева З.Х. Паразитофауна и формирование паразито-ценозов у овец и коз в условиях Южного Урала: автореф. дис. ... д-ра биол. наук. М.: ВНИИ гельминтологии им. К.И. Скрябина, 2013. 24 с.
4. Гугушвили Н.Н., Сенченко Б.С., Кавунник А.М. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных и инвазионных болезнях животных. Краснодар: Кубанский ГАУ, 2014. 342 с.
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие / И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин, И.В. Безина [и др.].СПб.: Лань, 2015. 304 с.
6. ГОСТ 31777 - 2012. Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия. Введён 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2013. 11 с.
7. ГОСТ 7269 - 2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Введён 01.01.2017. М.: Стандартинформ, 2016. 10 с.
8. ГОСТ 23392 - 2016. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. Введен 01.01.2018. М.: Стандартинформ, 2017. 8 с.
9. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. М.: Издательство Минсельхозпрода РФ, 1983. 76 с.
10. О безопасности мяса и мясной продукции: Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013). Утверждён решением Совета Евразийской экономической комиссии № 68 от 9 октября 2013 г. [Электронный ресурс]: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии [web-сайт]. // URL: http://www.vniimp.ru/files/tr34.pdf (дата обращения: 15.02.2020).
Шипилова Эльвира Раульевна, магистрант
Крыгин Владимир Александрович, кандидат ветеринарных наук, доцент ФГБОУ ВО «<Южно-Уральский государственный аграрный университет» Россия, 457100, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13 Е-mail: vak2222@mail.ru; ktovarugavm@inbox.ru
The effect of echinococcosis and diktyocaulous infestations on the veterinary and sanitary characteristics of mutton
Shipilova Elvira Raulievna, Masters degree student
Krygin Vladimir Aleksandrovich, Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor South Ural State Agrarian University 13 Gagarin St., Troitsk, Chelyabinsk region, 457100, Russia E-mail: vak2222@mail.ru; ktovarugavm@inbox.ru
The study was conducted to determine the commercial and sanitary characteristics of mutton obtained from the processing of sheep infested with echinococcosis and dictiocauliasis. The object of the study was lamb samples from carcasses obtained from the processing of young sheep. It was found that the fatness of the control carcasses and carcasses of sheep suffering from echinococcosis corresponded to mutton of the first category, carcasses of animals invaded by diktiocaulosis to the second category. The mass of carcasses of sheep invaded by echinococcosis and patients with dictiocaulosis was 1.23 and 2.02 kg less than the mass of carcasses of control animals. The degree of exsanguination of meat obtained by slaughtering control animals was good, and those invaded by echinococcosis and dictiocaulosis were satisfactory. The muscle tissue of the invaded sheep was characterized by reduced peroxidase activity and acidity / oxidation coefficient, increased pH values and the content of amino-ammonia nitrogen. In both invasions, lamb contained more water and less protein and fat, and sheep meat with dictiocaulous invasion was characterized by the worst biochemical properties and chemical composition. Bacterial contamination of mutton from animals invaded by echinococcosis was approximately 1.5 times higher, and that of invaded diktiocauliasis was more than 2 times higher relative to the control. It is proved that lamb obtained from slaughter of sheep invaded by echinococcosis and diktiocaulosis has reduced commercial properties, organo-leptic, biochemical parameters and nutritional value and increased bacterial contamination. Under conditions of a moderate degree of invasion intensity, the veterinary and sanitary characteristics of mutton were more negatively affected by diktiocaulous invasion, and to a somewhat lesser extent by echinococcosis.
Key words: echinococcosis; dictyoculosis; intensity of invasion; mutton; commodity properties; organoleptic,
biochemical, microbiological indicators.
-♦-
УДК 637.071:579:637.522
Изменение микробиологических показателей сырокопчёных колбас при созревании
А.М. Абдуллаева1, канд. биол. наук; И.Г. Серегин 2, канд. вет. наук, профессор;
Л.П. Блинкова3, д-р биол. наук, профессор; Н.И. Подушкина1, магистрант;
1 ФГБОУ ВО Московский ГУПП
2 ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева
3 ФГБНУ НИИ вакцин и сывороток им. И.И. Мечникова
Представлены материалы по динамике микробиологических изменений, происходящих при изготовлении и созревании сырокопчёных колбас. На основании проведённых исследований было установлено, что при производстве сырокопчёных колбас и использовании сырья с большим количеством КОЕ/г, в том числе молочнокислых микроорганизмов, целесообразно повышать количество нитрита натрия, так как при созревании колбас уровень его снижается до 0,002 -0,005 %. Доза внесения NaNO2 составляет до 10 - 20 г на 100 кг сырья. Такое увеличение нитрита натрия в колбасном фарше не снижает накопления молочнокислых бактерий, которые обладают бактерицидным и бактериостатическим действием по отношению к нежелательной микробиоте. Через 10 - 14 суток созревания в сырокопчёных колбасах жизнеспособность бактерий группы кишечных палочек, в том числе E. coli, не сохраняется и в готовом к употреблению продукте патогены уже не выявляются.
Ключевые слова: сырокопчёные колбасы, микроорганизмы, молочнокислые бактерии (МКБ), нитрит натрия, лабораторный контроль.
В настоящее время в России колбасные изделия изготавливаются в большом ассортименте. Технология изготовления различных колбасных изделий ещё остаётся традиционной, но с целью повышения вкусовых показателей она постоянно совершенствуется. Изготовление сырокопчёных колбас предусматривает длительное созревание с использованием молочнокислых и других видов бактерий.
Микробиота, участвующая в естественном созревании сырокопчёных колбас, попадает в батоны вместе с сырьём, оборудованием или входит в состав стартовой культуры. При этом управлять количественным и качественным составом микроорганизмов, случайно попадающих в колбасное сырьё, практически невозможно.
В России изучение микроорганизмов (как полезных, так и вредных), присутствующих в сырье и готовых колбасных изделиях, началось с 30-х годов прошлого века. В 1970-е гг. проводились работы по изучению показателей экосистем микроорганизмов в сырокопчёных и сыровя-леных колбасах, в том числе выживаемости, динамики накопления, взаимного подавления одних микроорганизмов другими, а также выполнялись исследования по их ферментативным свойствам и способности к продуцированию различных биологически активных веществ. Такие работы ведутся учёными и в настоящее время [1 - 3].
Известно, что в исходном фарше для сырокопчёных колбас содержится большое количество различных видов микроорганизмов, среди
