CC BY
53
УДК 637.54'65
А.Д. Ермакова
студентка МГАВМиБ - МВА им К.И.Скрябина
г. Москва, РФ E-mail: erma0711@gmail.com
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА МЕХАНИЧЕСКОЙ И РУЧНОЙ ОБВАЛКИ
Аннотация
В статье сравнивается метод механической и ручной обвалки мяса, их влияние на пищевую ценность продукта. Приводятся результаты ветеринарно-санитарной оценки.
Ключевые слова:
Механическая обвалка, ручная обвалка, мясо цыплят-бройлеров, ветеринарно-санитарная оценка,
пищевая ценность.
В последнее время в мясной промышленности Российской Федерации происходит устойчивый прирост мяса птицы, производство которого экономически более выгодно, чем других видов мяса, особенно это касается цыплят-бройлеров. Птицеперерабатывающую отрасль необходимо было обеспечить новыми технологиями переработки мяса птицы, которые должны основываться на знании технологических свойств сырья, их морфологического, химического состава и пищевой ценности. Одним из важнейших направлений, увеличивающих реализацию мяса птицы, является разработка ассортимента, технологий полуфабрикатов и организация их производства. Из множества возможных схем разделки тушек птицы наиболее целесообразной является анатомическая разделка, когда от тушки отделяются ее части по строго контролируемым точкам и линиям (рис. 1).
1 ъ
Рисунок 1 - Разделка цыплят-бройлеров для получения полуфабрикатов: 1 - крылья, 2 - спинная часть, 3 -
грудка, 4 - окорочок, 5 - голень, 6 - бедро.
Все большая доля птицы реализуется в виде полуфабрикатов, а не целыми тушками. Долгие годы промышленное использование мяса птицы замедлялось из-за одного этапа переработки тушек - обвалки. Обвалка - одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани.[4] Однако после разработки установок позволяющих механизировать этот процесс, производство вышло на новый уровень.
При переработке мяса цыплят-бройлеров возможно применение как ручной, так и механической обвалки. Поскольку ручная обвалка требует больших трудовых затрат, в современной промышленности уже не обойтись без использования техники и технологии механической обвалки.
Создание средств механизации разделки тушек птицы, а также машин и устройств для отделения бескостного мяса с грудной части тушек и окорочков, позволило получить бескостное мясо цыплят-бройлеров без значительных затрат ручного труда на обвалку.
Процесс механической обвалки основан на применении внешнего давления для разрушения связей, соединяющих костную, мышечную соединительную и жировую ткани.[1, с. 13] При механической обвалке это разрушение достигается при помощи оборудования, обеспечивающего требуемый уровень давления прессования. Механическую обвалку мяса птицы осуществляют с помощью двух типов устройств, отличающихся друг от друга: гидравлических прессов периодического действия и шнековых прессов непрерывного действия. Характер разрушения тканей в них различен, что определяет и разные уровни давления прессования. [2, с. 46]
При ручной обвалке разделение мышечной, костной и соединительной тканей достигается в процессе резания при создании необходимого удельного давления на режущей кромке ножа. В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти несколькими способами. Рассмотрим ее относительно мяса тушек цыплят-бройлеров:
- отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро;
- отделение филе грудки бройлера;
- отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью);
- отделение крыла (все три части);
- оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.
Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Проблема рационального использования менее ценных частей тушек (каркасов), получаемых при комплексной разделке, является актуальной, т.к. реализация этих частей в виде полуфабрикатов зачастую затруднена. Поэтому эти части тушек, а также шеи, кости после выделения кускового мяса, тощие тушки целесообразно подвергнуть отделению мякотных тканей методом сепарации.[1, с. 20] Процесс механической сепарации мяса птицы состоит, как правило, из двух этапов- измельчения исходного сырья и последующего отделения мяса.
Процесс механической обвалки влияет не только на внешний вид получаемого продукта, но и влияет на химический состав, значения рН, водосвязывающую способность и консистенцию.[1, с. 21] Особенностью технологии механической обвалки мяса птицы является возможность попадания в готовый продукт достаточно большого количества костных частиц (кальция), что существенно влияет на его качество. При механической обвалке на гигиеническую безопасность сырья влияют многие факторы: соотношение мышечной и костной тканей, состояние оборудования для сепарации, контроль качества мяса в процессе его производства. [3, с. 72]
При ручной обвалке получается сохранить биологическую ценность мяса цыплят-бройлеров и получить на выходе более питательный продукт.
Однако, как было выше сказано, ручная обвалка является трудоемким процессом и значительно замедляет процесс производства, так же есть вероятность бактериальной обсемененности продукции вследствие вовлечения сотрудников на этапе обработки. Необходим особый медицинский контроль каждого работника мясоперерабатывающего предприятия.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса цыплят-бройлеров позволяет оценить и сравнить качество выпускаемой продукции на крупных мясоперерабатывающих предприятиях и реализуемой в магазинах розничной торговли, которые сами проводят обвалку мяса. Проводилась органолептическая, микробиологическая и биохимическая оценка мяса. Органолептические показатели не вызвали никаких нареканий по качеству исследуемого мяса цыплят-бройлеров. По результатам проведенной экспертизы, вся проверенная продукция соответствовала нормам по биологической безопасности и пищевой ценности продукции (см. табл. 1). Однако в мясе промышленной переработки присутствовали незначительные костные и соединительнотканные включения, что указывает на несовершенство механической обвалки крупных частей тушек цыплят-бройлеров.
Таблица 1
Биологическая ценность мяса цыплят-бройлеров механической и ручной обвалки
Сырье Влага, % Жир, % Белок, % рн Водосвязывающая способность, % к общей влаге Предельное напряжение сдвига, Па Костные включения Средний размер костных частиц, мкм
Мясо цыплят-бройлеров
Механической обвалки 70,1±0,36 16,07±0,29 12,8±0,65 6,62±0,02 36,57±0,92 4750±650 0,23±0,03 335±0,68
Ручной обвалки 70,58±1,21 11,6±2,20 16,62±0,19 6,26±0,06 35,24±1,45 4872±880 - -
Таким образом, чтобы сохранить биологическую ценность мяса, выпускать чистую и не обсемененную продукцию и сократить затраты на ручной труд целесообразно комбинировать ручную и механическую обвалку:
• разделку тушек на части;
• выделение кускового мяса из грудок и окорочков;
• механическую обвалку малоценного сырья (шеи, крылья, спиннолопаточная и пояснично-крестцовая части, кости с прирезями мяса после выделения кускового мяса).
Список использованной литературы:
1. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: дисс. на соиск. ученой степ. доктора тех наук. М., 2008. 78 с.
2. Абалдова В.А. Производство мяса птицы механической обвалки - требование времени//Мясная индустрия. 2009. №9. С. 46-48
3. Абалдова В.А. Повышение гигиенической безопасности мяса птицы механической обвалки//Мясная индустрия. 2010. №9. С. 72-74
4. Горбунов Евгений. Ручная обвалка птицы. - Режим доступа: https://foodteh.m/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0777a0927bkey, свободный. - (дата обращения 01.11.2019).
© Ермакова А.Д., 2019
УДК: 631.1; 631.51
Б.М.Халиков д.с/х.н, профессор Н.Г.Ёдгоров д.ф.с/х.н (PhD) У.Махмудов научний сотрудник Кашкадарьинский филиал НИИЗЗБК «Кашкадарьинский филиал Научно-исследовательского института зерна и зернобобовых культур»
Узбекистан E-mail: ynormumin@mail.ru
ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИКИ ПОВТОРНОЙ КУЛЬТУРЫ СОИ НА ОБЪЁМНЫЙ ВЕС
И ВОДОПРОНИЦАЕМОСТЬ ПОЧВ
Аннотация
Все виды повторных культур возделываемые после озимых хлебов в условиях светло-серозёмных почв поливных зон Кашкадарьинской области, конечно непосредственно в зависимости от густоты стояния
