CC BY
75
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ И ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА БРОЙЛЕРНЫХ
КУРОЧЕК «СМЕНА 7»
Д.В. Никитченко1, А.В. Никитченко2, В.Н. Перевозчикова 1
1 Кафедра стандартизации, сертификации и ветсанэкспертизы
2Кафедра менеджмента
Российский университет дружбы народов
ул. Миклухо-Маклая, 8/2, Москва, Россия, 117198
Изучали морфологический состав тушек и ее анатомических частей бройлерных курочек в 28-, 35-, и 42-дневном возрастах кросса «Смена 7». Установили, что в потрошеных тушках от 42-дневных бройлеров наибольший выход составляет грудная часть 37,04%, за ней следует каркас - 19,41; бедро - 16,39; голень - 13,51 и крыло - 10,16%. В тушках содержится мышечной ткани 72,57%, костей - 15,36% и кожи с остатками жира -8,92%. Стоимость реализуемых анатомических частей тушек зависит не только от морфологического состава тушек, но и от спроса покупателей на отдельные части.
Ключевые слова: курочки, тушки, анатомические части, морфологический состав, мышцы, жир, кости.
Актуальность темы. Удовлетворение потребностей населения в мясных продуктах питания высокого качества является одной из основных социальных задач современного общества. Птицеводству, как наиболее скороспелой отрасли животноводства, принадлежит основная роль в увеличении производства мяса и других высококачественных продуктов питания.
Одной из ведущих отраслей в обеспечении населения продуктами питания является мясное птицеводство. Производство птичьего мяса основывается, главным образом, на использовании бройлеров [7].
Развитие бройлерной промышленности обусловлено ценностью птичьего мяса, как диетического продукта, возможностью его круглогодового производства, высокой скоростью молодняка, невысокими затратами корма на один килограмм прироста живой массы. В сложившихся социально-экономических условиях основным видом продукции мясного птицеводства, обеспечивающей его рентабельность, является производство и реализация цыплят-бройлеров на мясо.
Отечественное мясо на сегодняшний день поступает на рынок в следующих ассортиментных группах: в виде тушек -40%, разделанным на части и полуфабрикаты - 40%, в виде готовых изделий только - 20% [3].
В настоящее время птицеводство развивается в соответствии с программой Российской Федерации, принятой на период до 2020 года. По прогнозам
развития рынка количество птицы в убойной массе должно увеличиться с 3527 тысяч тонн в 2013 г, до 4251 тысяч тонн в 2020 г [2].
В реализации данной задачи важную роль играют научные разработки, направленные на выведение высокопродуктивной птицы с хорошими показателями качества мяса. Регулировать уровень и качество мясной продуктивности возможно только при наличии знаний процессов формирования мясности, закономерностях роста и развития. При этом нельзя ограничиваться выяснением только общих изменений, происходящих в организме с возрастом. Интересна изменчивость в соотношениях тканей и частей данного организма.
Комплексная переработка тушек птицы предусматривает разделку тушек птицы с учетом пищевой ценности отдельных частей, а также выделение наиболее ценных частей филе грудки, кускового мяса окорочков [1, 6].
ФГУП ППЗ СГЦ «Смена» в течение 39 лет проводит селекцию с исходными линиями и кроссами кур мясного направления продуктивности, в результате чего накоплен большой опыт работы, способствующий генетическому прогрессу, который позволяет постоянно повышать показатели продуктивности птицы на всех уровнях бройлерного производства.
Для получения бройлеров кросса «Смена-7» на ППЗ «Смена» используются две линии мясных кур пород корниш и плимутрок, однако морфологический состав их не изучен [4, 5].
В связи с этим, целью нашего исследования явилось изучение у курочек кросса «Смена-7» морфологического состава тушек и их анатомических частей.
Полученные нами результаты исследований сведены в таблицу 1.
Анализ данных (табл. 1) показывает, что наибольший выход в тушках составляет грудка, масса которой у 28-дневных курочек составляет 297 г, или 34,34%(рис.1), у 42-дневных - 540 г, или 37,04%. В тушках от 42-дневных курочек по сравнению с 28-дневными абсолютная масса грудки (рис.2) увеличилась на 243 г, или на 81,82 %, далее по массе следует каркас - 168 г (28-дневные) и 283 г (42-дневные).
За каркасом по массе следует бедро, абсолютная масса которого увеличивается с 146 г в 28-дневном возрасте до 239 г в 42-дневном возрас-те. Далее по массе следует голень - 14,80-13,51%, абсолютная масса ко-торой колеблется от 128 г (28-дневные) до 197 г (42-дневные).
Наименьший удельный вес приходится на крыло, абсолютная масса которого в период с 28- до 42-дневного возраста изменяется с 99 г или 11,13% до 153 г или 10,16%.
С увеличением массы тушек относительная масса каркасной части уменьшается всего лишь на 0,07%, бедра - на 0,39%, тогда как голени - на 1,29%, крыла - на 0,97%.
Таблица 1.
Анатомическая разделка тушек курочек кросса «Смена-7».
Возраст, дней 28 35 42
Живая масса, г 1 288 ± 13,5 1 700 ± 18,50 2 140 ± 20,70
Масса потрошеной 865 ± 8,70 1 142 ± 13,00 1 458 ± 15,20
тушки, г
Название
анатомических
частей тушек Масса части тушки, г % от массы потрошеной тушки % от массы части тушки Масса части тушки, г % от массы потрошеной тушки % от массы части тушки Масса части тушки, г % от массы потрошеной тушки % от массы части тушки
Грудка: 297 34,34 100 416 36,43 100 540 37,04 100
Мышцы 260 30,06 87,54 366 32,05 87,98 471 32,30 87,22
В т.ч. филе 218 25,20 - 323 28,28 - 424 29,08 -
Кожа с остатками 11 1,27 3,70 17 1,49 4,09 28 1,92 5,19
жира
Кости 26 3,01 8,75 33 2,89 7,93 41 2,81 7,59
Бедро 146 16,88 100 189 16,55 100 239 16,39 100
Мышцы 120 13,87 82,19 156 13,66 82,54 197 13,51 82,43
Кожа с остатками 6 0,69 4,11 10 0,88 5,29 14 0,96 5,86
жира
Кости 20 2,31 13,70 23 2,01 12,17 28 1,92 11,72
Голень 128 14,80 100 157 13,75 100 197 13,51 100
Мышцы 92 10,64 72,09 115 10,07 73,25 143 9,81 72,59
Кожа с остатками 6 0,69 4,69 8 0,70 5,10 12 0,82 6,09
жира
Кости 30 3,47 23,22 34 2,98 21,66 42 2,88 21,32
Крыло 99 11,13 100 123 10,77 100 153 10,16 100
Мышцы 54 6,24 55,56 68 5,95 55,28 83 5,69 54,25
Кожа с остатками 10 1,16 10,10 15 1,31 12,20 22 1,51 14,38
жира
Кости 35 4,05 35,35 40 3,50 З2,52 48 3,29 31,37
Каркас 168 19,42 100 221 19,35 100 283 19,41 100
Мышцы 95 10,98 56,55 127 11,12 57,47 164 11,25 57,95
Кожа с остатками 33 3,81 19,64 42 3,68 19,00 54 3,70 19,08
жира
Кости 40 4,63 23,81 52 4,55 23,53 65 4,46 22,97
Итого:
Кожа с остатками 66 7,63 - 92 8,06 - 130 8,92 -
жира тушки
Мышцы тушки 620 71,79 - 832 72,85 - 1 058 72,57 -
Кости тушки 151 17,46 - 182 15,93 - 224 15,36 -
Абдоминальный жир 9 1,04 13 1,15 19 1,30
Почки 10 1,16 - 12 1,07 - 14 0,96 -
Остатки легких 8 0,92 10 0,90 - 13 0,89 -
За каркасом по массе следует бедро, абсолютная масса которого увеличивается с 146 г в 28-дневном возрасте до 239 г в 42-дневном возрасте. Далее по массе следует голень - 14,80-13,51%, абсолютная масса которой колеблется от 128 г (28-дневные) до 197 г (42-дневные).
100% 90%
™ 70%
и
1 60% к га
I 50% | 40%
и
£ 30%
н О
20% 10% 0%
Возраст, дни
Рис. 1. Относительная масса анатомических частей тушки бройлерных курочек кросса «Смена-7».
Наименьший удельный вес приходится на крыло, абсолютная масса которого в период с 28- до 42-дневного возраста изменяется с 99 г или 11,13% до 153 г или 10,16%.
С увеличением массы тушек относительная масса каркасной части уменьшается всего лишь на 0,07%, бедра - на 0,39%, тогда как голени - на 1,29%, крыла - на 0,97%.
Крыло Голень Бедро Каркас Грудка
28
35
42
600
Грудка
Каркас
Бедро
Голень
Крыло
28
35
Возраст, дни
42
Рис.2. Динамика изменений абсолютных масс анатомических частей тушек курочек кросса «Смена-7».
Анализ морфологического состава отдельных частей тушек показывает, что содержание мышц больше всего имеется в грудной части 87,98-87,22%, затем в бедренной части, но меньше чем в грудной на 5,35-4,79%, затем в голени - 73,25-72,59%, в каркасе - 56,55- 57,95% и меньше всего в крыле -55,56-54,25%. Костной ткани больше всего содержится в крыле 35,35-31,37% и в каркасной части - 23,81-22,97%.
Выход кожи с остатками жира с возрастом птицы увеличивается, особенно в тех частях тела, где больше всего откладывается подкожной жировой ткани. Например, в шейной части кожи, которая при разделке тушек остается при каркасе и, содержание ее, у 42-дневных курочек доходит до 19,08%. Затем следует крыло - 14,08% и в остальных частях тушек колеблется в пределах 56%.
В целом, выход съедобных частей в тушках от 28-дневных курочек составил - 82,54 %, 42-дневных - 84,64%.
Выход наиболее ценной части тушки - грудного филе у 35-дневных составляет 28,28, 42-дневных - 29,08% от массы потрошеной тушки. Отношение съедобных частей тушек к несъедобным (индекс мясных качеств) был самим высоким в 42-дневном возрасте -5,51, в 28-дневном возрасте - 4,73.
Таким образом, результаты проведенной анатомической разделки показали, что цыплята-бройлеры кросса «Смена-7» обладают высокими мясными качествами при ранних сроках убоя. Однако убой бройлеров в 28-дневном возрасте не следует разделывать на отдельные анатомические части для реализации в торговле, так как масса их невелика и морфологический
состав их не желателен для потребителя в связи с относительно большим содержанием несъедобных частей (костей) и повышенной ценой.
Кроме того, результаты исследований показали, что тушки и отдельные анатомические части ее имеют разное соотношение тканей, что и определяет их качество, поэтому торговая цена их разная. Так, в супермаркетах тушки 1 сорта реализуют в среднем по цене (рублей за кг): потрошеные тушки - 115, грудки -162, филе - 183, окорок - 138, бедро - 140, голень - 142, крылышки - 128, суповой набор - 81.
Таким образом, можно заключить, что стоимость реализуемых анатомических частей тушек зависит не только от морфологического состава тушек, но и от спроса покупателей на отдельные части.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. 2007.
2. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития мировой науки о мясе // Мясная индустрия. - 2001. - №12. -С. 6-11.
3. Максимов А.Ю., Туровец М.В., Родионов А.Н. Современное оборудование для обвалки грудной части тушек птицы // Птица и птицепродукты, 2013. -№ 2. - С. 56 -59.
4. Методические рекомендации по проведению анатомической разделки тушек и органолептической оценке мяса и яиц сельскохозяйственной птицы и морфология яиц / Лукашенко В.С., Лысенко М.А., Столяр Т.А. и др., Сергиев Посад: ВНИТИП, 2007.
5. Никитченко Д.В., Никитченко В.Е., Перевозчикова В.Н. Морфологический состав тушек петушков экспериментального кросса «Смена» // Зоотехния № 4, 2013. - С. 2527.
6. Салеева И.П., Зернова Ю.В., Офицеров В.А. Производство тушек бройлеров разных весовых категорий // Птица и птицепродукты № 6, 2011. - С. 24 - 27.
7. Технология производства мяса бройлеров. Под общей редакцией В.И. Фисинина, Т.А. Столяра, В.С. Лукашенко: Методические рекомендации. - Сергиев Посад. - 2008.
MORPHOLOGICAL AND COMMODITY VALUE OF BROILER
CHICKENS 'SMENA 7'
D. V. Nikitchenko1, A.V. Nikitchenko2, V. N. Perevozchikova1
1 Department of Animal Morphology and veterinary-sanitary examination 2 Department of Management
Peoples' Friendship University of Russia Str. Miklukho- Maklay 8/2, Moscow, Russia, 117198
We studied the morphological composition of carcass and its anatomical parts of broiler chickens in 28 -, 35 -, and 42-day-old cross of "Smena 7". We have estab-lished with the aid of these experiments that highest yield in 42-day-old broilers of is 37.04% of breast, carcass -19.41%; thigh - 16.39%; shin -13.51%, and wing - 10.16%. In carcasses contains 72.57% of muscle tissue, bones - 15.36% and with remnants of skin fat - 8.92%. The cost of ongoing
anatomical parts of carcasses depends not only on morphological structure of carcasses, but also on the demand of buyers into separate parts.
Keywords: chicken, carcass, anatomical parts, morphological composition, muscle, fat,
bone.
REFERENCES
1. GOST R 52702-2006. Mjaso kur (tushki kur, cypljat, cypljat-brojlerov i ih chasti). Tehnicheskie uslovija. 2007.
2. Lisicyn A.B., Chernuha I.M. Osnovnye napravlenija razvitija mirovoj nauki o mjase // Mjasnaja industrija. - 2001. - №12. -S. 6-11.
3. Maksimov A.Ju., Turovec M.V., Rodionov A.N. Sovremennoe oborudovanie dlja obvalki grudnoj chasti tushek pticy // Ptica i pticeprodukty, 2013. -№ 2. - S. 56 -59.
4. Metodicheskie rekomendacii po provedeniju anatomicheskoj razdelki tushek i organolepticheskoj ocenke mjasa i jaic sel'skohozjajstvennoj pticy i morfologija jaic / Lukashenko V.S., Lysenko M.A., Stoljar T.A. i dr., Sergiev Posad: VNITIP, 2007.
5. Nikitchenko D.V., Nikitchenko V.E., Perevozchikova V.N. Morfologicheskij sostav tushek petushkov jeksperimental'nogo krossa «Smena» // Zootehnija № 4, 2013. - S. 25-27.
6. Saleeva I.P., Zernova Ju.V., Oficerov V.A. Proizvodstvo tushek brojlerov raznyh vesovyh kategorij // Ptica i pticeprodukty № 6, 2011. - S. 24 - 27.
7. Tehnologija proizvodstva mjasa brojlerov. Pod obshhej redakciej V.I. Fisinina, T.A. Stoljara, V.S. Lukashenko: Metodicheskie rekomendacii. - Sergiev Posad. - 2008.
