CC BY
93УДК/UDC 637.051 DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-4-114-128
Оригинальная научная статья
НАУЧНЫЙ ПОДХОД К ОПРЕДЕЛЕНИЮ СОРТА МЯСА ПТИЦЫ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ
Махонина В.Н.*, Агафонычев В.П.
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства»
Российской академии наук, п. Ржавки, Московская область
Ключевые слова: тушка птицы, кусковое мясо, объективные индексы качества, белок мышечный и соединительнотканный, пищевая ценность, сорт мяса и птицепродуктов, метод определения сорта.
Аннотация
Предложена система классификации мяса птицы по сортам, учитывающая оценку отдельных мясокостных и бескостных кусков, а также измельченного мяса по объективным индексам качества, а именно по соотношению массовой доли жира и массовой доле белка, по показателю качества белка (отношению триптофана к оксипролину), коэффициенту энергетической ценности и другим показателям, установленным для сухопутной и водо-плавающей птицы и сопоставимым с аналогичными показателями для говядины и свинины. Приведены количественные критерии оценки качества мяса птицы по содержанию мышечной, соединительной и жировой тканей (кожи с жиром) в потрошеной тушке и ее отдельных частях, установлен их выход и коэффициенты потребительской стоимости (КПС). Дана сравнительная оценка биологической ценности мясного сырья убойных животных и птицы, мяса птицы механической обвалки и пищевых добавок животного и растительного происхождения. Установлено, что мясо птицы механической обвалки по функционально-технологическим свойствам и биологической ценности значительно превосходит животные и растительные белки. Биологическая ценность кускового мяса цыплят-бройлеров и кур яичного направления 1 сорта имеет значения 73,12 и 72,92 %, в тоже время биологическая ценность гусиного мяса от потрошеных тушек 2 и 1 сорта имеет высокие значения и изменяется от 79,77 до 81,14 %. Новый подход к определению сорта мяса птице и птицепродуктов способствует увеличению ассортимента данных продуктов питания с допускаемым введением в рецептуры колбасных фаршей нетрадиционных источников сырья животного и растительного происхождения, адекватных и сбалансированных по белковому составу, что является определенным вкладом в решение задачи обеспечения населения готовыми изделиями высокого качества и повышения эффективности производства.
Original scientific paper
THE SCIENTIFIC APPROACH OF DETERMINATION POULTRY GRADE AND POULTRY PRODUCTS
Valentina N. Makhonina*, Valerij P. Agafonychev
«All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry» — Branch of the Federal State Budget Scientific Institution Federal Scientific Center «All-Russian Research and Technological Poultry Institute»
of Russian Academy of Sciences, Rzhavki, Moscow region
Key words; the poultry carcass, lump meat, the objective quality indexes, muscle and connective tissue protein, nutritional value, grade of meat and poultry products, the method of determining grades.
Abstract
There was proposed the system of classification of poultry by grades, taking into account the rate of individual bone-in and boneless pieces, and minced meat according to objective quality indexes, namely the ratio of the mass fraction of fat and mass fraction of protein in terms of protein quality (ratio of tryptophan to hydroxyproline), the ratio of the energy value and other indicators established for land and water-floating bird and is comparable to similar measures for beef and pork. Was given the quantitative criteria for rating the quality of poultry meat for content of muscle, connective and fatty tissues (skin with fat) in gutted carcass and its parts, installed there output and factors consumer value (FCV). Also was given the comparative rate of biological value of raw meat of slaughter animals and poultry, poultry meat mechanically deboning and nutritional supplements of animal and vegetable origin. It is established, that poultry meat mechanically separated on the functional-technological properties and bioavailability significantly superior to animal and vegetable proteins. The biological value of the lump meat of chickens-broilers and hens egg directions 1 grade has values 73.12 and 72.92 %, the same time the biological value of goose meat from deboning carcasses of 2 and 1 grades has high values and varies from 79.77 to 81.14 %. The new approach of the definition types of meat poultry and poultry products increases the range of foods allowed by the introduction in the recipe of sausage stuffing alternative sources of raw materials of animal and vegetable origin, adequate and balanced protein composition that is a definite contribution to the solution of the problem of providing the population with goods of high quality and enhance production efficiency.
ДЛЯ ЦИТИРОВАНИЯ: Махонина B.H., Агафонычев В.П Научный подход к определению сорта мяса птицы и птицепродуктов. Теория и практика
переработки мяса. 2017;2(4):114-128. DOI:10.21323/2414-438X-2017-2-4-114-128 FOR CITATION: Makhonina V.N., Agafonychev V.P. The scientific approach of determination poultry grade and poultry products. Theory and prac-
tice of meat processing. 2017;2(4):114-128. (In Russ.) DOI:10.21323/2414-438X-2017-2-4-114-128
Введение
Анализ публикаций по актуальной проблеме увеличения объемов производства мясо-птицепродуктов обуславливает необходимость определения их сорта.
При промышленной переработке сельскохозяйственной птицы получают мясное сырье — потрошеные тушки, обработанные жир и субпродукты (шеи с кожей или без нее, потроха — сердце, печень, мышечный желудок без содержимого и кутикулы), комплект костей с остаточной прирезью мышечной и соединительной тканей), вторичное сырье (головы, ноги), которые подвергают дополнительной обработке по разработанным и утвержденным нормативным и техническим документам (Н и ТД). При разделке и обвалке потрошеных тушек и ее частей, осуществляемой в соответствии с международными стандартами ЕЭК ООН [1, 2, 3] и гармонизированными национальными стандартами различных видов птицы, выделяют кусковое мясо от грудной части, окорочков, крыльев и спинки, а из комплекта костей с остаточной прирезью — мясо птицы механической обвалки (МПМО).
В Российской Федерации обвалку потрошеных тушек и ее частей осуществляют по принятой схеме (Рис. 1)
Количественные критерии оценки качества мяса птицы на примере потрошеных тушек кур яичного направления по содержанию мышечной, соединитель-
ной и жировой тканей (кожи с жиром) в потрошеной тушке и ее отдельных частях, установленный их выход и коэффициенты потребительской стоимости (КПС) приведены в разработанных во ВНИИПП справочниках по технологии разделки, обвалки и жиловки основных видов промышленно перерабатываемой сельскохозяйственной птицы, при этом в Табл. 1 отражены не только мясокостное, но и бескостное кусковое с кожей и без нее, что позволило определить сортность мяса и пищевых субпродуктов.
Результаты исследований определения сортности отдельных видов сырья из мяса птицы приведены в опубликованных работах [4, 5].
Цель настоящей работы — определить выход отдельных частей потрошеных тушек птицы и разработать систему классификации мяса птицы по сортам, установить биологическую ценность (БЦ) отдельных мясокостных и бескостных кусков, измельченного мяса (мяса птицы механической обвалки — МПМО), потрохов, комплекта костей и пищевых компонентов животного и растительного происхождения.
Материалы и методы
Качество мяса и мясопродуктов в значительной степени определяется морфологическим (выходом) и химическим составом отдельных частей и тканей, поэтому процесс обвалки и разделения мяса по сор-
Рис. 1. Схема разделки и обвалки потрошеных тушек с использованием получаемых продуктов убоя птицы
Таблица 1. Нормативы выхода и коэффициенты потребительской стоимости (КПС) частей тушек
Масса тушки, г
Коды
Наименование части
цыплята молодки несушки
600±100 800±100 800±100
% КПС % КПС % КПС
0601 Грудка с ребрами и малым филе (грудная часть — мясо на кости) 23,5 1,34 24,5 1,34 23,6 1,41
в т.ч. обваленная грудка с малым филе (мясо бескостное с кожей грудки) 17,1 1,51 21,1 1,63 20,7 1,65
0603 Обваленная грудка без малого филе (большое филе тушки птицы с реберным мясом) 13,50 1,74 16,90 1,90 17,15 2,04
0604 Обваленная грудка с малым филе (филе тушки птицы — мясо жилованное) 13,9 2,01 19,0 2,02 18,6 2,04
0605, 0704 Обваленная грудка без малого филе (большое филе) 9,6 2,02 14,0 2,20 13,7 2,23
1001 Окорочок 33,8 1,19 35,7 1,27 31,0 1,32
в т.ч. обваленный бескостный окорочок (красное мясо с кожей окорочка) 27,1 1,32 27,2 1,34 27,0 1,39
в т.ч. обваленный жилованный окорочок (красное мясо окорочка) 23,1 1,40 24,0 1,47 23,8 1,53
0102 Тушка потрошеная (ТП) 100,0 1,0 100,0 1,0 100,0
в т.ч. обваленная жилованная потрошеная тушка (мясо потрошеной тушки) 53,2 59,3 61,4
в т.ч. обваленная бескостная потрошеная тушка (мясо с кожей потрошеной тушки) 74,3 73,0 75,2
в т.ч. жир абдоминальный — — —
в т.ч. обваленная бескостная потрошеная тушка с абдоминальным жиром (мясо с кожей и абдоминальным жиром потрошеной тушки) 74,3 73,0 75,2
в т.ч. прирезь кости 1,2 2,3 5,0
в т.ч. обваленная бескостная потрошеная тушка с абдоминальным жиром и прирезью (мясо с кожей, абдоминальным жиром и прирезью потрошеной тушки) 75,5 75,3 80,2
в т.ч. кости без прирези 24,5 24,7 19,8
Коэффициент потребительской стоимости тушки
там сухопутной птицы осуществляют по действующему в мясной промышленности методу сортировки (жиловки) говядины в зависимости от содержания в ней видимых фрагментов мышечной, соединительной и жировой тканей, а сортировку (жиловку) мяса водоплавающей птицы — по содержанию фрагментов мышечной ткани, кожи с подкожным и абдоминальным жиром сравнивают с данными, полученными при обвалке и сортировке свинины третьей категории упитанности (жирной). Морфологический состав определяли разделкой, обвалкой и жиловкой не менее трех потрошеных тушек и отдельных частей птицы при трех повторностях для различных весовых групп методом препарирования с анатомической зачисткой комплекта костей, а химический состав — по стандартным методикам.
Оценку сырья и мясо-птицепродуктов определяют методом квалиметрии, позволяющим оценивать их качество как совокупность отдельных потребительских свойств, при этом важнейшим показателем является массовая доля полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, если она мала, то белковый компонент характеризуется низкой биологической ценностью (БЦ). Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно быть сбалансированным, недостаток даже одной незаменимой аминокислоты (НАК) ухудшает использование других [6]. Белки высокой БЦ отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью.
1,00
1,00
1,065
Расчеты показателей биологической ценности (БЦ) проведены согласно исследований Н.Н. Липатова и А.М. Бражникова по аминокислотному скору относительно идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ, коэффициенту различия аминокислотного состава — КРАС, показателю утилитарности аминокислотного состава (U), показателю сопоставимой избыточности аминокислот 0с [7, 8, 9, 10]. При этом биологическую ценность белка определяют по формуле: БЦ = 100 - КРАС,%.
Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты (доли единицы) рассчитывали по формуле:
а. = С . /С,
j min j
где С. — скор j-й незаменимой аминокислоты по отношению
к физиологически необходимой по норме (эталону),%; С. = (А/A..) здесь А. — содержание j-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка; Аэ. — содержание j-й НАК, соответствующее физиологически необходимой норме (эталону, г/100 г белка.
Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты используют для расчета коэффициента утилитарности аминокислотного состава (U), который является численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность аминокислот по отношению к эталону:
Zk (А.я)
z=1v j г
U =
Zk A.
j=i j
Общее количество незаменимых аминокислот (НАК) в белке оцениваемого продукта, которое из-за
несбалансированности не может быть утилизировано организмом (коэффициент сопоставимой избыточности) определяется по формуле: 0с = an/ Cmin,
k
а=У(А. - С . A )
n j min э)j
)=1
Некоторые исследователи считают, что дополнительным объективным показателем оптимальной сбалансированности белка в продукте является коэффициент отношения метионина к цистину эталонного и опытного продуктов, при этом чем выше данный коэффициент, тем оптимальнее сбалансированность его аминокислотного состава [11,12].
Статистическая обработка экспериментальных результатов была проведена с помощью методов математической статистики. Для статистической обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовалась стандартная программа Exel XP for Windows XP. Для каждого образца проводился анализ трех идентичных проб и вычислялись средние значения и доверительные границы случайной погрешности измерений (уровень доверительной вероятности 0,95) по ISO 2602:1980 «Statistical interpretation of test results — Estimation of the mean — Confidence interval».
Результаты и обсуждение
Результаты исследований по сравнению биологической ценности отечественного и импортного мясного сырья убойных животных и птицы свидетельствуют, что самая высокая БЦ и сбалансированность аминокислотного состава характерна для говядины, баранины, конины и свинины, произведенных в период до 1990 г. В настоящее время БЦ импортной и отечественной говядины и свинины при интенсивном стойловом способе выращивания и откорма имеет более низкие значения, что свидетельствует, по-видимому, о более интенсивном способе откорма — выгульный до 1990 г. и стойловый в настоящее время (Табл. 2).
Биологическая ценность мяса птицы, особенно гусиного, от потрошеных тушек 2 и 1 сорта имеет достаточно высокие значения и объясняется особенностями выгульного и напольного способов содержания и откорма водоплавающей и клеточного — сухопутной птицы, что, по-видимому, улучшает сбалансированность НАК белков этого мяса.
Грудные мышцы сухопутной птицы практически не имеют видимых включений соединительной и жировой тканей, при этом содержание внутримышечных белков в соединительной ткани не превышает 5 %. Цвет этих мышц — от белого (особенно после варки) до розоватого — является их основным отличительным признаком.
Мясо окорочков сухопутной птицы характеризуется достаточно высоким содержанием белка (17-23 %) и меньшим — жира (от 3 до 18 %), массовая доля кожи составляет 11,5-17,5 %, а максимальное количество
подкожного жира-сырца, полученного методом препарирования, не превышает 5 % у цыплят-бройлеров и 8 % у кур-несушек.
В настоящее время из водоплавающей птицы на переработку поступают преимущественно утята (менее жирные по сравнению со взрослой птицей), имеющие кожу с пониженным уровнем подкожного жира и повышенное (в среднем на 4 %) содержание мышечной ткани [13, 14].
Проведенными работами установлено, что выход мышечной ткани грудной части (филе) утят не превышает 8,7 %, а уток — 13,6 %, при этом массовая доля внутримышечного жира в грудной части утят и уток составляет менее 5,15 %.
Отмечено, что по химическому составу мякотные ткани грудной части утят и уток имеют повышенную массовую долю жира по сравнению с мясом окороч-ков, этот показатель, определяемый стандартным методом, имел меньшее значение по сравнению с аналогичным, полученным методом препарирования (жиловкой), что является характерным отличием по сравнению с данными, полученными для жилованной свинины [15].
Некоторые исследователи [16, 17] в своих работах необоснованно предъявляют претензии к качеству мясного сырья птицы, в том числе к мясу механической обвалки, предполагая, что оно имеет более низкую биологическую ценность по сравнению белками животного и растительного происхождения, содержащиеся в продуктах переработки свиной шкурки, молока, сои и различных круп, которые используют при количественном недостатке тех или иных нутриентов в готовых изделиях.
Анализ данных, приведенных в статье [18] по изменению состава НАК животных белков, полученных из свиной шкурки и/или говяжьего коллагенсодержаще-го сырья, также показывает значительное колебание содержания НАК, например, по триптофану, валину, лейцину и др., что не позволяет определить БЦ и другие показатели сбалансированности аминокислотного состава анализируемого животного белка.
В опубликованных работах отечественных исследователей [19, 21] БЦ казеината натрия, пшеничного зерна и крупы рисовой находятся почти на одинаковом уровне, при этом рисовая мука мелкого помола обладает высокой способностью к гелеобразованию, особенно при производстве вареных колбас и полуфабрикатов, а мука, обработанная ИК-излучением и полученная методом термопластической экструзии, имеет высокую водосвязывающую, жиросвязывющую (жироудерживающую), эмульгирующую и гелеобра-зующую способности, не уступающим по этим показателям соевым белковым изолятам.
Вызывает удивление факт более высокой БЦ обезжиренной соевой муки и соевого концентрата по сравнению с аналогичными показателями белков
Таблица 2. Сравнительная оценка биологической ценности мясного сырья убойных животных и птицы, МПМО и пищевых добавок животного и растительного происхождения
.н Наименование белоксодержащего сырья Наименование показателя мет: цис ФАО/ВОЗ
Та .01 БЦ коэффициенты НАК отношен =3,167; мет: цис
ъ и а с метион цистин мет: цис НАК+ ФАО/ВОЗ
1 Говядина 86,83 0,873 5,236 2,42 1,14 2,123 0,670
2 Баранина 85,25 0,881 4,877 2,30 1,28 1,797 0,567
3 Конина 82,26 0,835 7,100 2,36 1,10 2,146 0,677
4 Свинина 80,31 0,846 6,550 2,41 1,34 1,799 0,568
5 Говядина импортная 75,24 0,792 9,435 1,85 1,26 1,468 0,464
6 Свинина импортная 70,42 0,762 11,231 2,29 1,06 2,160 0,682
7 Свинина(РФ) 60,59 0,671 17,631 2,00 0,95 2,105 0,665
8 Говядина (РФ) 58,22 0,659 19,210 1,43 1,09 1,312 0,414
9 Филе ростера (США) 81,64 0,830 7,392 2,54 1,17 2,171 0,686
10 Мясо гусиное 1с 81,14 0,819 7,946 2,60 1,36 1,912 0,604
11 Филе с кожей цыплят-бройлеров (США) 81,11 0,836 7,078 2,70 1,31 2,061 0,651
12 Филе с кожей цыплят-бройлеров (Дания) 80,15 0,826 7,569 2,57 1,03 2,495 0,788
13 Филе кур яичного направления (США) 80,02 0,831 7,367 2,77 1,28 2,164 0,683
14 Филе цыплят-бройлеров (США) 79,95 0,832 7,310 2,60 1,05 2,476 0,782
15 Мясо гусиное 2 с 79,77 0,813 8,263 2,47 1,27 1,945 0,614
16 Филе с кожей цыплят-бройлеров (Япония) 79,75 0,839 8,952 2,89 1,41 2,050 0,647
17 Филе цыплят-бройлеров 1с 79,22 0,827 7,510 3,14 1,34 2,343 0,740
19 Мясо бедра с кожей цыплят-бройлеров (США) 77,80 0,787 9,769 2,64 1,11 2,378 0,751
20 Мясо индюшиное 1с 77,52 0,819 7,948 2,46 1,41 1,745 . 0,551
21 Мясо утиное 1с 77,28 0,781 10,065 2,34 1,10 2,127 0,672
22 Кусковое мясо шей цыплят-бройлеров 1с 76,09 0,807 8,606 3,20 1,36 2,353 0,780
23 Мясо бедра с кожей цыплят-бройлеров (Япония) 76,07 0,789 9,585 2,72 1,17 2,325 0,734
24 Мясо утиное 2с 75,54 0,780 10,389 2,36 1,20 1,967 0,621
25 Мясо бедра цыплят-бройлеров (Япония) 74,92 0,789 9,602 2,82 1,22 2,311 0,730
26 Мясо бедра цыплят-бройлеров (США) 74,02 0,786 10,533 2,86 1,17 2,444 0,772
27 Мясо цыплят-бройлеров 1с 73,12 0,781 10,162 2,63 1,52 1,730 0,546
28 Мясо кур яичного направления 1с 72,92 0,755 11,764 2,62 1,63 1,607 0,508
29 Мясо окорочков цыплят-бройлеров 1с 72,32 0,809 8,750 3,25 1,50 1,667 0,684
30 Филе цыплят-бройлеров (Россия) 71,31 0,792 9,481 1,90 1,80 1,056 0,333
31 Мясо кур мясного направления от родительского стада 67,97 0,755 11,664 2,75 1,58 1,741 0,550
32 Филе перепелов-бройлеров 80,75 0,880 4,740 4,33 1,364 3,174 1,002
33 Мясо бедра перепелов-бройлеров 79,30 0,850 6,260 4,31 1,335 3,228 1,019
34 Мясо от тушек перепелов яичного направления 71,80 0,817 8,053 2,46 2,02 1,218 0,385
35 36 Сердце перепелов-бройлеров Печень перепелов-бройлеров 77,03 73,00 0,820 0,780 8,150 10,160 2,40 2,187 0,750 0,690 3,200 3,170 1,010 1,001
37 Мышечный желудок перепелов-бройлеров 65,70 0,530 31,300 0,90 0,285 3,158 0,997
38 МПМО от тушек перепелов-бройлеров 87,72 0,900 3,950 2,94 0,933 3,151 0,995
39 МПМО от шей цыплят-бройлеров 1с 76,43 0,818 7,987 3,07 1,45 2,117 0,669
40 МПМО от грудной части индеек 1с 73,60 0,775 10,443 2,41 1,31 1,840 0,581
41 МПМО от спинки индеек 1с 72,55 0,775 10,463 2,51 1,36 1,846 0,583
42 МПМО от спинки цыплят-бройлеров 1с 72,22 0,747 12,152 2,62 1,23 2,130 0,673
43 Белки животные — казеинат 56,26 0,670 17,758 2,60 1,40 1,857 0,586
44 Пищевой соевый обогатитель 50,80 0,557 28,627 1,75 1,31 1,336 0,422
45 Изолят сои 57,81 0,588 25,210 1,70 1,20 1,417 0,447
46 Белок соевый изолированный 58,76 0,646 19,720 2,00 1,50 1,333 0,421
47 Соевый концентрат 64,47 0,701 15,375 2,10 1,50 1,400 0,442
48 Обезжиренная соевая мука 70,77 0,746 12,374 2,20 1,40 1,571 0,496
49 Крупа гречневая 70,21 0,759 11,419 3,92 1,43 2,741 0,866
50 Крупа овсяная «Геркулес» 68,81 0,726 13,587 2,55 1,55 1,645 0,520
51 Пшеничные зерна 55,07 0,534 31,456 2,30 1,24 1,855 0,586
52 Крупа рисовая 50,10 0,581 25,950 3,22 1,43 2,252 0,711
53 Крупа кукурузная 24,68 0,224 — 2,88 0,80 3,600 1,137
пищевого соевого обогатителя [22], изолята сои [23] и соевого изолированного [24]. Это различие в БЦ изученных соевых белков можно объяснить модификацией соевой обезжиренной и полуобезжиренной муки протеолитическими ферментами, действующими на глубинные пептидные связи и расщепляющими белковые молекулы на более мелкие фрагменты, при этом получают гидролизаты с определенным профилем пептидов и наборов аминокислот. Результаты исследований показали, что ферментативная модификация соевой муки позволяет получить концентраты и изо-ляты с содержанием от 30 до 90 % белка, при этом происходит глубокий гидролиз белков муки, переводя их из нерастворимого в растворимое состояние с получением средне- и низкомолекулярных белков, а также накоплением промежуточных продуктов гидролиза и низкомолекулярных азотсодержащих соединений.
Исследования показали, что содержание аминокислот в% к общему количеству свободных аминокислот в гидролизатах соевой муки, полученных под действием различных ферментных препаратов, содержат одинаковый набор аминокислот, однако их распределение в образцах различно. Именно поэтому, по-видимому, с изменением содержания НАК в соевых концентратах показатель сопоставимой избыточности аминокислот увеличивается в 1,24 раза, в соевых изолятах в 1,59 и 2,05 раза, а в соевом обогатителе в 2,31 раза, что снижает БЦ концентрированных и изолированных белков сои. По функционально-технологическим свойствам и цене эти белки уступают не только мясному сырью, в том числе и МПМО, но и растительным белкам из отечественных круп — гречневой, овсяной и рисовой, поэтому утверждение авторов [16, 17] о том, что некоторые виды белкового сырья, например, МПМО, имеют значительно меньшую БЦ, чем соевые белки, а животные белки из свиной шкурки сбалансированы по аминокислотному составу, не согласуется с полученными результатами исследований отечественных и зарубежных авторов.
Специалисты ВНИИПП предложили систему классификации мяса птицы по сортам, учитывающую оценку отдельных мясокостных и бескостных видов кускового и измельченного мяса по объективным индексам качества, например по отношению массовой доли жира к массовой доле белка, показателю качества белка (отношению триптофана к оксипролину), коэффициенту энергетической ценности и другим показателям, установленным для сухопутной и водоплавающей птицы и сопоставимым с аналогичными показателями для говядины и свинины. Введение количественных критериев оценки качества мяса птицы по содержанию мышечной, соединительной и жировой тканей (кожи с жиром) в потрошеной тушке и ее отдельных частях, установленный их выход и коэффициенты потребительской стоимости (КПС), приведенные в справочниках по технологии разделки, обвалки и жи-
ловки основных видов промышленно перерабатываемой сельскохозяйственной птицы (Табл. 1), позволило применить принципиально новый подход для определения сорта мяса и пищевых субпродуктов.
В зависимости от количества используемого сырья (кускового мяса, МПМО и пищевых субпродуктов) готовые продукты, выработанные из мяса сухопутной/водоплавающей птицы подразделяют на следующие сорта:
— экстра/отборный — сорт готового продукта, при
производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной/водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %, в том числе мяса грудной части — не менее 50 %;
— высший/нежирный — сорт готового продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной/водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %, в том числе кожи с жиром для водоплавающей — не более 30 %;
— первый/полужирный — сорт готового продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной/водоплавающей птицы массовой долей не менее 51 %, в том числе кожи с жиром для водоплавающей — не более 50 %;
— второй — сорт готового продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 70 %, в том числе кожи с жиром в мясном сырье не более 20%;
— односортный — сорт готового продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной/ водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70 %, в том числе кожи и жира в мясном сырье не более 60 %. К односортному относят мясо, полученное после выделения кускового мяса от грудной части и окорочков потрошеной тушки птицы, при этом комплект пищевых костей имеет остаточную прирезь различных тканей, которую отделяют от них при механической обвалке с получением МПМО, качество которого характеризуют согласно действующего стандарта;
— третий/жирный — сорт готового продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты сухопутной/водоплавающей птицы массовой долей не менее 51 %, в том числе кожи с жиром для водоплавающей — более 60 %;
— фирменный — сорт готового продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной/водоплавающей птицы массовой долей от 40 % до 51 %, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей.
Прием, подготовка, разделка и обвалка потрошеных тушек
Готовые продукты из мяса птицы
Посол мясного сырья и подготовка шпика
Продукты кулинарные из мяса птицы
Тушки, части, мясо кусковое
Измельченные мясо и потроха
Измельчение мяса и шпика
Кулинарные полуфабрикаты
Кул. пол.высокой степени готовности
Кулинарные, изделия
(Изделия готовые быстрозамороженные
Продукты,в т.ч. в натуральной или искусственной оболочке диаметром 6 мм и более
1
Составление
колбасного
фарша
о
Рубленые,в т.ч. фаршированные или в оболочке
Тушка, части,кусковые мясокостные и бескостные
Копчение 1
Сушка (вяление)
Заполнение оболочки и формование
С начинкой
С гарниром
I
В соусе
Вареные
Соленые
Вяленые
Сырокопченые
Сыро-вял е-ные
Копчено-запеченные
Варено-копченые
Копченые
I
Копчено-вареные
Варено-сушеные
Сушеные
3-
Обжарка вареных и полукопченых колбас
Осадка колбас
Первичное копчение ва-рено-копченых колбас
Жареные »
Запеченные
Ч X
ш
о
>
2 О
и
£
п т О
■п
§
и
а о
п т
1Л 1Л
2 О
2
ю *
м о
Паштеты ' Г Холодцы
Студни (заливные)
Варка колбас
Копчение полукопченых и варено-копченых колбас
Охлаждение вареных колбас
Охлаждение полукопченых и вареио-копченых колбас
► Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениепродукции
Рис. 2. Структура производства продукции из мяса птицы
При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов птицы и убойных животных сорт готового продукта определяют по массовой доле конкретного вида жилованного мяса согласно рецептуры, например, при массовой доле филе 50 % и 30 % жилованной говядины и/или свинины продукт относят к сорту «экстра» или «отборный»; при 50 % мяса окорочков и 30 % жилованной говядины и/или свинины продукт относят к сорту «высший» или «нежирный»; при наличии в рецептуре кускового мяса птицы и жилован-ного мяса убойных животных с массовой долей 51 % продукт относят к сорту «первый» или «полужирный» и т.д.».
Сорт изделия при одновременном использовании мяса сухопутной и водоплавающей птицы определяют по их суммарной доле в рецептуре конкретного ассортиментного наименования.
Результаты исследований положены в основу разработки стандартов вида общих технических условий, а также на конкретные наименования широкого ассортимента готовых птицепродуктов (Рис. 2).
Выводы
Внедрение новых технологий производства мя-соптицепродуктов на основе новых знаний, современного развития техники и технологии, с учетом национальных особенностей и обеспечения их соответствия международным требованиям обеспечит стимулирование производства высококачественных продуктов различных сортов в широком ассортименте, их приемлемость и устойчивость на отечественном рынке.
Проведена систематизация мясного сырья убойных животных и птицы, некоторых пищевых добавок животного и растительного происхождения по их биологической ценности.
Разработаны стандарты вида общих технических условий, а также на конкретные наименования широкого ассортимента готовых птицепродуктов, основные требования к которым приведены в десяти межгосударственных и национальных стандартах, в том числе на метод определения массовой доли остаточной прирези мышечной ткани.
Introduction
The analysis of publications on the topical problem of increase of production volumes of meat-poultry products necessitates the determination of their grade.
The industrial processing of poultry receive raw meat — gutted carcasses, processed offal and fat (neck with or without skin, giblets — heart, liver, gizzard without content and cuticles), set bones with residual excess flesh of muscle and connective tissue), secondary raw materials (head, legs), which are subjected to further processing according to developed and approved regulatory and technical documents (R and TD.). During the cutting and deboning gutted carcasses and there parts, prepared in accordance with internation-al standards of United Nations Economic Commission for Europe (UNECE) [1, 2, 3] and harmonised na-tional standards of various types of poultry, allocate lump meat from the breast, legs, wings and back, and from the set of bones with residual excess flesh — mechanically deboning poultry meat (MDPM).
The deboning of gutted carcasses and parts, in Russian Federation, is carried out according to the ac-cepted scheme (Fig. 1).
There were shown the quantitative criteria for rating the quality of poultry meat on the example of the gutted carcasses of hens egg direction on the content of muscle, connective and fat tissues (skin with fat) in eviscerated carcass and its separate parts, installed there output and coefficients of consumer value (CCV) in developed in VNIIPP reference books of the technology of cutting, deboning and trimming of main industrial processed poultry, while in Table 1 reflects not only bone, but boneless pieces with
and without skin, which allowed to determine the grade of meat and edible offal.
There are given research results determine the grade of certain types of raw materials from poultry meat in the published papers [4, 5].
The aim of this work is to determine the separate parts of the gutted carcasses of poultry and to de-velop a system of classification of poultry by grades, to establish the biological value (BV) of the individ-ual bone-in and boneless pieces, minced meat (mechanically deboning poultry meat (MDPM), giblets, bone sets and food components of animal and vegetable origin.
Materials and methods
The quality of meat and meat products mainly is determine by the morphological (yield) and chemical structure of separate parts and tissues, so the process of boning and separation of meat by grades of land birds is carried out at a current meat industry method of sorting (tendon) beef depending on the content of view fragment of fur, soil and fat tissues, and sorting of (tendon) meat of waterfowl — by the content of fragments of muscular tissue, skin with subcutaneous and abdominal fat compared with the data obtained by trimming and sorting of pork third category of fatness (fat). Morphological composition were determined by cutting, deboning and trimming no less than three gutted carcasses and parts of birds with three replicates for different mass groups by the method of preparation with the anatomical sweep sets bones, and chemical composition according to standard methods.
The rate of raw meat and poultry products is determined by the method of quality control which helps to rate
Fig. 1. Scheme of cutting and deboning of gutted carcasses using the resulting products poultry slaughtering
Table 1. Ratios of installed output and coefficients of consumer value (CCV) of carcasses parts
Codes The name of a part chickens Carcass weight, g pullets hens
600±100 800±100 800±100
% CCV % CCV % CCV
0601 Breast with ribs and small fillet (breast part — meat on the bone) 23,5 1,34 24,5 1,34 23,6 1,41
including boneless breast with a small fillet (meat boneless with breast skin) 17,1 1,51 21,1 1,63 20,7 1,65
0603 Boneless breast without small fillet (large fillet of poultry carcasses with rib meat) 13,50 1,74 16,90 1,90 17,15 2,04
0604 Boneless breast with a small fillet (fillets of poultry carcasses — the trimmed meat) 13,9 2,01 19,0 2,02 18,6 2,04
0605, 0704 Boneless breast without small fillet (large fillet) 9,6 2,02 14,0 2,20 13,7 2,23
1001 The legs 33,8 1,19 35,7 1,27 31,0 1,32
including boned boneless chicken (red meat with chicken legs skin) 27,1 1,32 27,2 1,34 27,0 1,39
including trimmed boneless chicken (red meat chicken legs) 23,1 1,40 24,0 1,47 23,8 1,53
0102 Eviscerated carcass (EC) 100,0 1,0 100,0 1,0 100,0
including boned trimmed eviscerated carcass (meat of eviscerated carcass) 53,2 59,3 61,4
including boned boneless eviscerated carcass (meat and skin of eviscerated carcass) 74,3 73,0 75,2
including abdominal fat — — —
including boned boneless eviscerated carcass with abdominal fat (meat with skin and abdominal fat of eviscerated carcass) 74,3 73,0 75,2
including bone excess flesh 1,2 2,3 5,0
including boned boneless eviscerated carcass with abdominal fat and excess flesh (meat with skin, abdominal fat, and excess flesh of eviscerated carcass) 75,5 75,3 80,2
including bone without excess flesh 24,5 24,7 19,8
Coefficients of consumer value (CCV) 1,00 1,00 1,065
their quality as a collection of individual properties, herewith the most important indicator is the mass fraction of complete protein, containing all essential amino acids, if it is small, so the protein com-ponent is characterized by low biological value (BV). For the complete assimilation of food protein con-tent of amino acids should be balanced, the lack of even one essential amino acid (EAA) impairs the use of other [6]. High biological value (BV) of proteins is differ in the balance of amino acids, easy digestibility and good digestibility.
Calculations of indexes of biological value (BV) according to studies conducted by N. N. Lipatov and A. M. Brazhnikova at the amino acid score of protein with respect to a perfect scale FAO/WHO, the coefficient of difference of amino acid composition — KRAS, the indicator of the utility of amino acid composition (U), indicator comparable redundancy of amino acids oc [7-10]. Herewith the biological value of protein determined by the formula: BV = 100 - KRAS,%.
The utility ratio of the j essential amino acids (unit share) was calculated by the formula: a. = C . /C.,
; min ;
where C — score j essential amino acids in relation to the
; J
physiologically required by the norm (the standard),%; A; — content of the j essential amino acid (EAA), corresponding to physiologically necessary norm (the standart g/100 g protein).
The utility index of the j of essential amino acids is used for the calculation of the utility of amino ac-id composition (U), which is a numerical characteristic, which adequately reflecting the balance of amino acids relative to the standard:
Ik (A a )
U =
ik a.
;=i ;
The total number of essential amino acids (EAA) in the protein of rating product, which is due to the imbalance cannot be discard by the body (the coefficient comparable redundancy) is determined by the formula:
o = o / C . ,
c n min
k
0=Y(A. - C .A)
n j min 3)j
)=1
Some researchers consider that an additional objective indicator of the optimum balance of protein in the product is the index of attitude methionine to cystine of standard and experienced products, herewith the higher is this index, the optimal balancing its aminoacid structere [11,12].
Statistic processing of the experimental results was done with using of mathematical statistics meth-ods. There was used the standard program of Excel XP for Windows XP for processing of experimental data on structure and graphical dependency. Also was analyzed three identical samples of each sample and calculated the average values and confidence limits of random measurement errors (level excessively ad-missibility 0.95) according to ISO 2602:1980
«Statistical interpretation of test results — Estimation of the mean — Confidence interval».
Results and discussion
The results of studies comparing the biological value of domestic and imported raw meat of slaughter animals and poultry are indicating, that the highest biological value (BV) and balanced the importance of amino acid composition characteristic for beef, mutton, horse meat and pork, produced in the period be-fore 1990. For today biological value (BV) of imported and domestic beef and pork stalls under intensive method of growing and fattening has low values, indicating, apparently, more intensive method of fatten-ing — range to 1990, and stabling at present time (Table 2).
The biological value of poultry meat, especially goose, from gutted carcasses 2 and 1 class has a fairly high values and due to the peculiarities backyard and outdoor ways of keeping and fatting waterfowl and cell — l and birds, which, apparently, improves the balance of the essential amino acid (EAA) protein of the meat.
Chest muscles of land birds almost have no visible inclusions of connective and fat tissue, herewith intramuscular proteins in the connective tissue does not exceed 5 %. The color of these muscles — from white (especially after cooking) to rose — is their main characteristic.
The legs meat of land poultry is characterized by high protein content (17-23 %) and less fat (from 3 to 18 %), mass fraction of the skin is from 11.5 % to 17.5 %, and the maximum amount of subcutaneous fat of raw, obtained by the method of preparation, not higher than 5 % in broiler and 8 % in laying hens.
For today from waterfowl for processing are coming mainly ducklings (less fat in comparison with adult), who have the skin with a reduced level of fat and increased (on average by 4 %) content of the muscle tissue [13, 14].
It was established according to conducted works, that muscle tissue of the breast (fillet) of ducklings does not exceed 8.7 %, of ducks — 13.6 %, while the mass fraction of intramuscular fat in the breast of ducklings and ducks is less than 5.15 %.
Noted that the meat tissue of the ducks chest and the ducks have, according to the chemical composi-tion, a high mass fraction of fat compared to the meat of the legs, this figure, determined by the standard method, had less value compared with the same, obtained by the method of preparation (trimming), which is a characteristic difference compared with the data, received for trimmed pork [15].
Some researchers [16, 17] unreasonably make claims in their works to the quality of raw meat and poultry, including meat of mechanical boning, assuming, that it has a lower biological value than proteins of animal and vegetable origin contained in the processed products pork rind, milk, soy and various grits, which are used in the quantitative deficiency of certain nutrients in the finished product.
Table 2. Comparative rate of biological value of raw meat of slaughter animals and poultry, mechani-cally deboning poultry meat (MDPM) and supplements of animal and vegetable origin
Name of value methion/ cysteine
s la Name protein-containing raw materials Ratio EAA ratio (FAO/WHO) =3,167;
S BV U oc methion cystine methion/ cystine methion/ cysteine EAA+ FAO/WHO
1 Beef 86,83 0,873 5,236 2,42 1,14 2,123 0,670
2 Lamb 85,25 0,881 4,877 2,30 1,28 1,797 0,567
3 Horse 82,26 0,835 7,100 2,36 1,10 2,146 0,677
4 Pork 80,31 0,846 6,550 2,41 1,34 1,799 0,568
5 Beef imported 75,24 0,792 9,435 1,85 1,26 1,468 0,464
6 Pork imported 70,42 0,762 11,231 2,29 1,06 2,160 0,682
7 Pork (Russia) 60,59 0,671 17,631 2,00 0,95 2,105 0,665
8 Beef (RF) 58,22 0,659 19,210 1,43 1,09 1,312 0,414
9 Fillet roaster (USA) 81,64 0,830 7,392 2,54 1,17 2,171 0,686
10 Meat goose 1g 81,14 0,819 7,946 2,60 1,36 1,912 0,604
11 Fillet with skin broilers (USA) 81,11 0,836 7,078 2,70 1,31 2,061 0,651
12 Fillet with skin broiler chickens (Denmark) 80,15 0,826 7,569 2,57 1,03 2,495 0,788
13 Fillet hens of egg direction (USA) 80,02 0,831 7,367 2,77 1,28 2,164 0,683
14 Fillet of broiler chickens (USA) 79,95 0,832 7,310 2,60 1,05 2,476 0,782
15 Goose meat 2g 79,77 0,813 8,263 2,47 1,27 1,945 0,614
16 Fillet with skin broiler chickens (Japan) 79,75 0,839 8,952 2,89 1,41 2,050 0,647
17 Fillet of broiler chickens 1C 79,22 0,827 7,510 3,14 1,34 2,343 0,740
19 Meat thigh with skin broiler (USA) 77,80 0,787 9,769 2,64 1,11 2,378 0,751
20 Meat Turkey 1g 77,52 0,819 7,948 2,46 1,41 1,745 . 0,551
21 Meat duck 1s 77,28 0,781 10,065 2,34 1,10 2,127 0,672
22 Shay lump meat broiler 1g 76,09 0,807 8,606 3,20 1,36 2,353 0,780
23 Meat thigh with skin broiler chickens (Japan) 76,07 0,789 9,585 2,72 1,17 2,325 0,734
24 Meat duck 2g 75,54 0,780 10,389 2,36 1,20 1,967 0,621
25 Thigh meat of broiler chickens (Japan) 74,92 0,789 9,602 2,82 1,22 2,311 0,730
26 Thigh meat of broiler chicken (USA) 74,02 0,786 10,533 2,86 1,17 2,444 0,772
27 The meat of broiler chickens 1g 73,12 0,781 10,162 2,63 1,52 1,730 0,546
28 Chicken egg direction 1g 72,92 0,755 11,764 2,62 1,63 1,607 0,508
29 Meat chicken broiler 1g 72,32 H1 11 0,809 n 7(\1 8,750 o /lOI 3,25 i on 1,50 1 Qt\ 1,667 0,684 t\ 111
30 31 Fillet of broiler chickens (Russia) Chicken meat production from parent stock /1,31 67,97 on 7C 0,7 92 0,755 n OOi\ 9,481 11,664 4 H AC\ 1,90 2,75 A ÎÎ 1,80 1,58 1 ÎC 4 1,056 1,741 0,333 0,550 i nnt
32 33 Fillet quail-broilers The meat of the thigh quails, broilers 80,75 79,30 0,880 0,850 4,7 40 6,260 4,33 4,31 1,364 1,335 3,174 3,228 1,002 1,019
34 Meat from the carcasses of quail egg direction 71,80 0,817 8,053 2,46 2,02 1,218 0,385
35 The heart quails, broilers 77,03 0,820 8,150 2,40 0,750 3,200 1,010
36 The liver of quails, broilers 73,00 0,780 10,160 2,187 0,690 3,170 1,001
37 The gizzard of quail-chicken 65,70 0,530 31,300 0,90 0,285 3,158 0,997
38 MDPM from carcasses of quails, broilers 87,72 0,900 3,950 2,94 0,933 3,151 0,995
39 MDPM from the necks of chickens-broilers 1g 76,43 0,818 7,987 3,07 1,45 2,117 0,669
40 MDPM from the breast of turkeys 1g 73,60 0,775 10,443 2,41 1,31 1,840 0,581
41 MDPM from the back of turkeys 1g 72,55 0,775 10,463 2,51 1,36 1,846 0,583
42 MDPM from the back of broiler chickens 1g 72,22 0,747 12,152 2,62 1,23 2,130 0,673
43 Protein animals — Caseinate 56,26 0,670 17,758 2,60 1,40 1,857 0,586
44 Food soy dressing 50,80 0,557 28,627 1,75 1,31 1,336 0,422
45 Isolate soy 57,81 0,588 25,210 1,70 1,20 1,417 0,447
46 Soy protein isolated 58,76 0,646 19,720 2,00 1,50 1,333 0,421
47 Soy concentrate 64,47 0,701 15,375 2,10 1,50 1,400 0,442
48 Defatted soy flour 70,77 0,746 12,374 2,20 1,40 1,571 0,496
49 Buckwheat 70,21 0,759 11,419 3,92 1,43 2,741 0,866
50 Oatmeal cereal «Hercules» 68,81 0,726 13,587 2,55 1,55 1,645 0,520
51 Wheat grain 55,07 0,534 31,456 2,30 1,24 1,855 0,586
52 Rice 50,10 0,581 25,950 3,22 1,43 2,252 0,711
53 Corn grits 24,68 0,224 — 2,88 0,80 3,600 1,137
The data analysis presented in article [18] for the change of essential amino acid (EAA) structure an-imal protein, obtained from pig skin and/or bovine collagen containing raw material, also shows consider-able fluctuations of the essential amino acid (EAA) content, for example, by tryptophan, valine, leucine and etc., what allow to determine the biological value (BV) and other indicators of a balanced amino acid structure of analyzed animal protein.
BV (biological values) of sodium Caseinate, wheat grain and rice are almost on the same level, while rice flour fine grinding has a high ability to heliopath opinion, especially in the production of cooked sau-sages and semiproducts, and flour, processed the IR-radiation and obtained by thermoplastic extrusion method, has a high waterbin-didng, fatbindidng, emulsifying and gel-forming abilities, and not inferior in these indicators the soy protein isolates, that correspondingly specified in the published works of domestic researchers [19, 21].
Surprising the fact of higher BV (biological value) defatted soy flour and soy con-centrate in com-pare with similar indicators of protein food fortifier, soybean [22], soy protein isolate [23] and soy isolated [24]. This difference in BV (biological value) studied soy proteins can be explained by the modification of soy defatted and halfde-fatted flour proteolytic enzymes, acting on deep peptide bonds and cleaving pro-tein molecules into smaller fragments, herewith produces hydrolysates with a specific profile of peptides and amino acids sets. The results showed, that enzymatic modification of soy flour allows to obtain con-centrates and isolates contents from 30 to 90 % protein, while there is a deep hydrolysis of proteins of the flour, converting them from insoluble to soluble state by receiving medium — and low-molecular proteins, and accumulation of intermediate products of hydrolysis and low molecular weight nitrogen-containing compounds.
Researchers have shown that the amino acid content in% of the total amount of free amino acids in hydrolyzed soy flour, obtained by the action of different enzyme preparations, contain the same set of amino acids, but their distribution in samples is differ. That is why, apparently, with the change in the con-tent of essential amino acid (EAA) in soy concentrates a figure comparable redundancy of amino acids increases in 1.24 times, in soy isolates in 1.59 and in 2.05 times, and in soy enrichment in 2.31 times, which reduces the BV (biological value) of concentrated and isolated soy proteins. On functional-technological properties and price these proteins are inferior to meat raw materials, including mechanically deboning poultry meat (MDPM), and vegetable protein from domestic cereals — buckwheat, oats and rice, so the authors approvals [16,17] that some types of protein raw materials, for example, mechanically deboning poultry meat (MDPM), are significantly less biological value (BV) than the soy proteins and animal proteins from pig skin balanced amino acid composition that is not consistent with the results of researches of domestic and foreign authors.
VNIIPP experts proposed a system of classification of poultry meat by grades, making which involves the evaluation of individual bone and boneless types of lump and shredded meat according to objective quality indexes, such as ratio of fat mass fraction to mass fraction of protein, the protein quality index (ratio of tryptophan to hydroxypro-line), the ratio of the energy value and other indicators established for land and waterfowl and comparable with similar figures for beef and pork. The introduction of quantitative criteria for rating the quality of poultry meat for content of muscle, connective and fatty tissues (skin with fat) in eviscerated carcass and its parts, mounted their output and factors of consumer value (FCV), which are listed in directories according to the technology of cutting, deboning and trimming of main industrial processed poultry (Table. 1) enabled to use a fundamentally new approach to determine the varieties of meat and edible offal.
Finished products, produced from meat land/waterfowl, are separated into the following classes depending on the number of used raw materials (lump of meat, mechanically deboning poultry meat (MDPM) and food sub-products).
— extra/select — the grade of the finished product, during the production of which in the recipe provides bulk ground meat of land/waterfowl with mass fraction not less than 80 %, including meat breast portion — not less than 50 %;
— high/low-fat — grade of the finished product, during the production of which in the recipe pro-vides bulk ground meat of land/waterfowl with mass fraction not less than 80 %, including skin with fat for waterfowl — not more than 30 %;
— first/bold — the grade of the finished product, during the production of which in the recipe pro-vides bulk ground meat of land/waterfowl with mass fraction not less than 51 %, including skin with fat for waterfowl — not more than 50 %;
— second — grade of the finished product, during the production of which in the recipe provided by ground meat of mechanically deboned poultry and/or edible offal of poultry with mass fraction not less than 70 %, including skin with fat in raw meat is not more than 20 %;
— one-grade — grade of the finished product, during the production of which in the recipe provided meat land/ waterfowl mechanically separated and/or edible offal of poultry mass fraction of meat and/or offal not less than 70 %, including skin and fat in raw meat is not more than 60 %. Refers to one-grade meat, obtained after allocation of the lump of meat from breast and legs of eviscerated poultry carcasses, with the set food bones has a residual excess flesh different tissues, which are separated from them during the mechanical debon-ing of obtaining, mechanically deboning poultry meat (MDPM), which is character-ized according to the current standard;
Acceptance, preparation, cutting and boneless of whole bird
Finished products from chicken
Salting of meat raw materials and preparation of fat
Carcases, Parts, Meat lump
Minced meat and offal
Cook products from chicken meat
Grinding meat and fat
f
Cook semiproducts
Products including in natural or artificial cover with diameter of 6mm or more
ON
1
Cook full high degree of readiness
3
Cook products
Smoking
Preparation of sausage minced
1
Fast refrozen ready products
Chopped, including stuffed or in a cover
Carcase, Parts, bone pieces and boneless pieces
Drying
Cover filling and forming
Salt
Raw-smoked
m
Jerked
Smoked-baked
Boiled-smoked
Dried
Dried
Smoked
I
Smoked-boiled
I
Boiled-dried
n
With a stuffing
With garnish
In sauce
H X
m
O
>
z
0
V
1
n m O ■n
S
u
a o
n m i/I i/I
Z o
z
io
N O
Draught sausages
Primary smoked of boiled-smoked sausages
Boiled
Fried
Baked
Paste Jelly
Jellies
Roast of boiled and half-smoked sausages
Boiling of sausages
Smoking of half-smoked and boiled-smoked sausages
Cooling of cooked sausages
Cooling of half-smoked and boiled-smoked sausages
Packing, marking, transportation and storage of products
Fig. 2. Structure of production of poultry meat products
— third/fat — grade of the finished product, during the production of which in the recipe provided the meat of mechanically deboned poultry and/or edible offal of land/waterfowl with mass fraction not less than 51 %, including skin with fat for waterfowl — more than 60 %;
— brand — grade of the finished product, during the production of which in the recipe provided lump of ground meat of land/waterfowl with mass fraction from 40 % to 51 %, developed according to the original recipe and technology according to national, regional and other features. If you are using meat and/or edible offal of poultry
and slaughter animals, the grade of the finished product is determined by the mass fraction of the specific type of trimmed meat according to recipe, for example, with the mass fraction of the fillet 50 % and 30 % trimmed beef and/ or pork the product belongs to the variety «extra» or «select»; with 50 % lean meat and 30 % trimmed beef and/or pork product refers to the sort of «high» or «low-fat»; if in the recipe of bulk poultry meat and trimmed meat of slaughter ani-mals with mass fraction 51 % the product belongs to the class «first» or «bold» etc.».
The grade of the product during the same time using of land and waterfowl meat is determined by their total share in the formulation of specific product names.
The research results are formed the basis for the development of standards of the General technical conditions, and to the specific names of a wide range of prepared poultry products (Fig. 2)
Conclusion
The introduction of new production technologies meatpoultryproducts on the basis of new knowledge, current development techniques and technologies, taking into account national specificities and ensure their compliance with international requirements will provide incentives for the production of high quality products of different grades in a wide range, their acceptability and sustainability in the do-mestic market.
There were provided the systematization of raw meat of slaughter animals and poultry, some supple-ments of animal and vegetable origin according to their biological value.
Were developed the standards of the general technical conditions, and to specific names of wide vari-ety of finished poultry products, the basic requirements to which listed in ten interstate and national stand-ards, such as the method of determination of mass fraction of residual excess flesh of muscle tissue.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Chicken meat. Carcasses and parts». 2012 Edition/ United Nations// New York and Geneva. — 2013.
2. United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Turkey meat. Carcasses and parts». 2012 Edition/ United Nations// New York and Geneva. — 2013.
3. United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Duck meat. Carcasses and parts». /United Nations// New York, Geneva. — 2010.
4. Махонина, B.H. (2009). Изучение объектвных индексов качества мяса птицы для определения его сортности. Птица и птицепродукты, 3,52-57.
5. Махонина, В.Н. (2016). Изучение морфологического и химического состава мяса потрошеных тушек уток для определения его сортности. Птица и птицепродукты, 1, 61-64.
6. Гоноцкий, В.А., Дубровская, В.И., Дубровский В.И. (1986). Повышение биологической ценности рубленых полуфабрикатов путем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот. Птица и птицепродукты, 4, 62-64.
7. Липатов, Н.Н. (1986). Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов. Пищевая и перерабатывающая промышленность, 4, 48-52.
8. Липатов, Н. Н., Рогов, И.А. (1987). Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2, 9-15.
9. Бражников, А.М. (1987). Теория термической обработки мясопродуктов. М, Агропромиздат. — 271 с.
10. Антипова, Л.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. (2001). Методы исследования мяса и мясных продуктов. М, Колос. — 376 с.
11. Лисин, П.А., Молибога, Е.А., Канушкина Ю.А., Смирнова Н.А. (2012). Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов. Аграрный вестник Урала, 3 (95), 26-28.
12. Никитина, М.А., Завгороднева Д.В., Сусь Е.Б. (2014). Информационные технологии в разработке многокомпонентных мясных продуктов с учетом биологической ценности. Все о мясе, 4, 48-51.
13. Кутушев, Р. (2003). Уникальное утководческое предприятие. Птицеводство, 8, 9-10.
14. Долматова, И., Гадиев, Р., Ганиева, И., Кононенко, Р., Хафи-зов Р. (2005). Динамика количественных признаков продуктивности уток. Птицеводство, 11, 22-24.
15. Салаватулина, Р.М. (2005). Рациональное использование сырья в колбасном производстве. Санкт-Петербург, Гиорд. — 248 с.
16. Устюжанин, А.П. (2014). Не надо бояться соевых белков. Мясные технологии, 3, 12-15.
17. Багрянцева, О.В., Шевелева, С.А., Хотимченко, С.А., Батурин, А.К., Шатров, Г.Н., Мазо, В.К. (2013). Актуальные вопросы регламентирования качества и безопасности мяса и мясопродуктов. Взгляд гигиенистов. Мясной ряд, 3 (53), 12-15.
18. Смодлев, Н.А. (2000). Функционально-технологические свойства белков животного происхождения. Мясная индустрия, 1, 18-20.
19. Горбатов, В.М. Абдулаев М.А. (1980). Применение белковой пшеничной муки в колбасном производстве. Мясная индустрия, 2, 16-18.
20. Абрамова, Л.С. (2003). Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. М., ВНИРО. — 176 с.
21. Кудряшов, Л.С., Лебедева, Л.И., Войтова, И.Г. (2002). Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов. Мясная индустрия, 8, 17-18.
22. Самылина, В.А. (2008). Пищевой соевый обогатитель для мясных изделий. Мясная индустрия, 10, 60-62.
23. Аминокислотный состав и количество суммарного белка в продуктах из бобов сои. [Элекронный ресурс: hptt:// food-chem.ru/lektsii-po-khimii-belkov/86-aminokislotnij-sostav-i-kolichestvo-summarnogo.html. Дата обращения 15.04.2017]
24. Бадичко, Е.А. (2009). Исследование условий получения продуктов ферментативной модификации соевой муки и их биохимическая характеристика. Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, МГУПП. — 24 с.
REFERENCES
1. United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Chicken meat. Carcasses and parts». 2012 Edition/ United Nations// New York and Geneva. — 2013.
2. United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Turkey meat. Carcasses and parts». 2012 Edition/ United Nations// New York and Geneva. — 2013.
3. United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Duck meat. Carcasses and parts». /United Nations// New York, Geneva. — 2010.
4. Makhonina, V.N. (2009). The study of objective quality indexes of the chicken meat to determine its grade. Poultry and poultry products, 3, 52-57. (in Russian).
5. Makhonina, V.N (2016). The study of morphological and chemical structure of the meat of whole ducks to determine its grade. Poultry and poultry products, 1, 61-64. (in Russian).
6. Gonotsky, V.A., Dubrovskaya, V.I., Dubrovsky, V.I. (1986). Increasing of the biological value of chopped semiproducts by improving the balance of essential aminoacids. Poultry and poultry products, 4, 62-64. (in Russian).
7. Lipatov, N.N. (1986). Some aspects of modeling the amino-acid balance of food. Food and processing industry, 4, 48-52. (in Russian).
8. Lipatov, N.N., Rogov I.A. (1987). Methodology design of food with required set of food value indicators. Izvestia vuzov. Pishe-vaya tekhnologia, 2, 9-15. (in Russian).
9. Brazhnikov, A.M. (1987). Theory of heat treatment of meat products. Moscow, Agropromizdat. — 271 c. (in Russian).
10. Antipova, K.V., Glotova, I.A., Rogov, I.A. (2001). Research methods of meat and meat products Moscow, Kolos.—376 c. (in Russian).
11. Lisin, P.A., Moliboga, E.A., Kanushina, J.A., Smirnova, N.A. (2012). Estimation amino-acid of structure retsepturnoj of the mix foodstuv. Agrarian herald of the Urals, 3 (95), 26-28.
12. Nikitina, M.A., Sus, E.B., Zavgorodneva, D.V. (2014). Information technologies in development of multicomponent meat products taking into account biological value. Vsyo o myase, 4, 48-51. (in Russian).
13. Kutushev, R. (2003). Unique duckfarming factory Poultry farming, 8, 9-10. Poultry farming, 8, 9-10.
14. Dolmatova, I., Gadiev, R., Ganieva, I., Kononenko, R., Khafizov, R. (2005). Dynamic of the quantitative productivity characteristics of ducks. Poultry farming, 11, 22-24. (in Russian).
15. Salavatulina, R.M. (2005). Rational use of raw materials in sausage production. St. Petersburg, GIORD, 248 p. (in Russian).
16. Ustuzhanin, A.P. (2014). No need to fear soy proteins. Meat Technology, 3, 12-15. (in Russian).
17. Bagryantseva, O.V., Sheveleva, S.A., Khotimchenko, S.A., Baturin, A.K., Shatrov, G.N., Mazo, V.K. (2013). Actual questions of quality regulation and safety of meat and meat products. Opinion of hygienists. Meat ryad, 3 (53), 12-15. (in Russian).
18. Smodlev, N.A. (2000). Functional and technological properties of animal proteins. Meat industry, 1, 18-20. (in Russian).
19. Gorbatov, V.M., Abdulaev, M.A. (1980). The use of protein wheat flour in the production of sausages. Meat industry, 2, 16-18. (in Russian).
20. Abramova, L.S. (2003). Multicomponent canned products for nutrition of early age children based on fish raw materials. Moscow, VNIRO. — 176 c. (in Russian).
21. Kudryashov, L.S., Lebedeva, L.I., Voitova, I.G. (2002). Perspectives of using of rice flour in the production of meat products. Meat industry, 8, 17-18. (in Russian).
22. Samylina, V.A. (2008). Edible soy enrichment for meat products Meat industry, 10, 60-62. (in Russian).
23. Aminoacid structure and the amount of total protein in products from soy beans. [Electronic resource: hptt://food-chem.ru/ lektsii-po-khimii-belkov/86-aminokislotnij-sostav-i-kolichestvo-summarnogo.html. Access date 15.04.2017]
24. Badichko, E.A. (2009). The study of conditions for obtaining the products of enzymatic modification of soy flour and their biochemical characteristic. Author's abstract of the dissertation for the scientific degree of Candidat of Technical Science. Moscow, MGUPP. — 24 c. (in Russian).
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ
Принадлежность к организации
Махонина Валентина Николаевна — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук. 141552, Московская обл., Солнечногорский р-н, Ржавки рп., строение 1.
Тел. +7-495-944-52-20. E-mail: [email protected] *автор для контактов
Агафонычев Валерий Петрович — доктор технических наук, главный научный сотрудник, «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук. 141552, Московская обл., Солнечногорский р-н, Ржавки рп., строение 1.
Тел. +7-495-944-63-13. E-mail: [email protected]
Критерии авторства
Авторы в равных долях имеют отношение к написанию рукописи и одинаково несут ответственность за плагиат.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Поступила 29.05.2017
AUTHOR INFORMATION Affiliation
Valentina N. Makhonina — candidat of technical sciences, leading research scientist «All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry» — Branch of the Federal State Budget Scientific Institution Federal Scientific Center «All-Russian Research and Technological Poultry Institute» of Russian Academy of Sciences. 141552, Rzhavki, Moscow region. Tel: +7-495-944-52-20. E-mail: [email protected] ^corresponding author
Valerij P. Agafonychev — doctor of technical sciences, chief research scientist «All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry» — Branch of the Federal State Budget Scientific Institution Federal Scientific Center «All-Russian Research and Technological Poultry Institute» of Russian Academy of Sciences. 141552, Rzhavki, Moscow region. Tel: +7-495-944-63-13. E-mail: [email protected]
Contribution
The authors equally contributed to the writing of the manuscript and are equally responsible for plagiarism.
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Received 29.05.2017
