CC BY
91УДК: 619:614.31:637.146
Меренкова Надежда Владимировна, Лунева Альбина Владимировна, Сидоренко Евгений Сергеевич, Кудрявцев Виталий Владимирович, Гришин Давид Станиславович, Еремина Дарья Александровна, Тесло Валентина Дмитриевна Кубанский Государственный Аграрный Университет DOI: 10.24412/2520-6990-2022-1124-13-18 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В
УСЛОВИЯХ ЛАБОРАТОРИИ
Merenkova Nadezhda Vladimirovna, Luneva Albina Vladimirovna, Sidorenko Evgeny Sergeevich, Kudryavtsev Vitaly Vladimirovich, Grishin David Stanislavovich, Eremina Daria Alexandrovna, Teslo Valentina Dmitrievna Kuban State Agrarian University
VETERINARY-SANITARY EXPERTISE OF SOUR MILK PRODUCTS IN LABORATORY
CONDITIONS
Аннотация.
Пищевая безопасность молочнокислой продукции имеет большое значение для производителей и потребителей, так как сегмент качества кисломолочных продуктов с каждым годом нарастает. В связи с этим повышаются риски поступления на реализацию некачественных продуктов, которые могут нанести значительный урон для здоровья человека. Цель проведенной работы заключается в изучении методов, которые позволят провести ветеринарно-санитарную экспертизу различных кисломолочных продуктов в условиях научной лаборатории.. Для того чтобы добиться поставленной цели, запланировано решить определенные задачи:
1) Изучить ассортимент предоставленной продукции
2) Провести экспертизу кисломолочных продуктов под названием "Коровка из Кореновки "
3) Установить соответствие нашей продукции требованиям норм.
Исследовались пробы кефира, сметаны, творога, ряженки по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества и безопасности, согласно ГОСТ. По результатам ве-теринарно-санитарной экспертизы исследуемую продукцию торговой марки «Коровка из Кореновки» можно допускать в свободную реализацию , а также рекомендовать в потребление, как полезный и безопасный для населения кисломолочный продукт.
Abstract.
Food safety of lactic acid products is of great importance for manufacturers and consumers, since the quality segment offermented milk products is growing every year. In this regard, the risks of receiving low-quality products for sale, which can cause significant damage to human health, increase. The purpose of this work is to study methods that will allow for a veterinary and sanitary examination ofvarious fermented milk products in a scientific laboratory. In order to achieve this goal, it is planned to solve certain problems:
1) Examine the range of products provided
2) Conduct an examination of fermented milk products under the name "Cow from Korenovka"
3) Establish the compliance of our products with the requirements of the norms.
Samples of kefir, sour cream, cottage cheese, fermented baked milk were studied for organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators of quality and safety, according to GOST. According to the results of the veterinary and sanitary examination, the investigated products of the "Lady from Korenovka " trademark can be allowed for free sale, and also recommended for consumption as a healthy and safe fermented milk product for the population.
Ключевые слова: кисломолочные продукты, молоко, анализ пищевых продуктов, результаты, выводы
Keywords: fermented milk products, milk, food analysis, results, conclusions
Введение
Наиболее значимыми продуктами питания в рационе человека являются молочные и кисломолочные продукты. Они быстро усваиваются в организме и обладают высочайшей питательной ценностью. Без молочных продуктов было бы невозможно естественное существование человечества.
Важно помнить, что кисломолочная продукция реализуется в огромных масштабах как на оптовую, так и на розничную торговлю. Многие производства Российской Федерации выпускают экологически чистую молочнокислую продукцию и направляют все усилия чтобы наладить экспорт своих продуктов за рубеж. В связи с этим значимость сегмента кисломолочных продуктов постоянно нарастает.
Если молочный продукт приготовлен при помощи любого брожения (молочнокислое или комбинированное), учитывая способ приготовления таких продуктов, их принято называть кисломолочными [1]. Само изготовление подобных продуктов получается путем смешивания пробиотических микроорганизмов с молоком и сливками, а также с кисломолочными микроорганизмами. (концентрация подобных организмов 106 КОЕ в 1 г [2].)
Нарушение правил санитарии в производстве кисломолочных продуктов, а также использование заквасок сомнительного качества гарантированно приводит к различным недостаткам и порокам у готового продукта. Многие технологи и ученые утверждают, что в любом кисломолочном продукте - ведущую роль играет качество закваски. При заквашивании молоко должно превратиться в некий сгусток, которые в последствии превратится в однородную массу. Любая закваска должна обладать определенными свойства, например, должен быть определенный уровень кислотности, а также натуральный запах без примесей. Если попытаться искусственно завысить кислотность, то это непременно приведёт к снижению бактериальной активности закваски, после чего увеличится время для свёртывания молока и качество производимого продукта закономерно снизится [3].
Важно проводить ветеринарно-санитарную экспертизу, чтобы в полной мере проанализировать показатели молока и молочной продукции, а также проверить полученные результаты на соответствие действующему российскому законодательству.
В проведение ветеринарно-санитарной экспертизы входит проверка действительности нанесения маркировки [2]. Органолептические исследования кисломолочных продуктов:
Определять цвет кисломолочки необходимо именно при дневном свете для наилучшей точности вместе с применением специально подготовленной прозрачной посуды Цвет продукции будет зависеть от используемых в производстве добавок и заквасок. Цвет определяют по соответствию со стандартами колорита. Органолептические исследования следует проводить преимущественно в утреннее время суток. При проведении органолептического оценивания стоит осуществлять перерыв длитель-
ностью 4 минуты. Важно учитывать, что снятие любых проб для последующей оценки не должно быть произвольным. В продукте разрешается использовать красители, которые получили большое признание и распространение, благодаря их улучшению внешнего вида продукции. Вид продукции определяет цвет. Так, например, белый оттенок будет характерен для сметаны, простокваши, творога, а кремовый цвет наблюдается у варенца [4].
Определение консистенции должно проводиться при температуре от 15 °С до 25 °С. Мерный цилиндр, состоящий из прозрачного стекла, используется для определения консистенции жидкой молочнокислой продукции с помощью метода покачивания. Для проверки консистенции у творога берут скальпель или шпатель, а затем надавливают. Большое влияние на качество и консистенцию оказывают термическая обработка молока и используемая закваска. Важно отметить, что пастеризация при низкой температуре не доводит продукцию до нужной консистенции, то есть сгусток получается слабый, а более высокая температура пастеризации гарантирует нужную плотность сгустка. Процесс приготовления кефира занимает около 9 часов при температуре 14 С. При соблюдении всех правил методов приготовления, консистенция у кефира должна получить высокую органолептическую оценку.
Для определения запаха и вкуса необходима комнатная температура. Наличие нехарактерных запахов и привкусов недопустимо, поэтому этот пункт строго проверяют и оценивают по всем нормативам. Приятный вкус в кисломолочных продуктах придаёт молочная кислота, которая продуцируется особыми молочнокислыми бактериями. Для наибольшей привлекательности некоторых кисломолочных напитков добавляют вещества, способные придать приятный аромат- эфиры, спирты, а также карбоновые кислоты. Специфический приятный кисломолочный вкус придают ароматобразую-щие бактерии. В приготовлении кумыса есть нюанс, способный изменить его запах и вкус. Им является резервуар, в который помещают продукт, а точнее, материал, из которого он сделан. Нержавеющая сталь может отрицательно повлиять на вкус и запах кумыса, снижает образование кислот.
Повышенная концентрация дрожжей в кефире может провоцировать остроту вкуса и повлиять на консистенцию, то есть она будет слабо выражена. А грибковая закваска способна улучшить и усовершенствовать вкусовые качества кефира.
Можно отметить, что заквасочная микрофлора оказывает большое влияние на органолептические показатели молочнокислых продуктов. На качество развития всей микрофлоры в продукции оказывает влияние температурный режим, время, выделяемое на пастеризацию, качество взятого сырья и степень сквашивания и созревания.
С помощью физико-химических исследований определяют процентное содержание жира в кисломолочном продукте, кислотность и наличие влаги. Также проводят микробиологические исследова-
ния молочнокислой продукции. Данную продукцию проверяют на наличие показателей, таких как молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки Staphylococcus aureus и род бактерий Salmonella.
Материалы и методы исследований Исследования, приведенные в данной работе, были выполнены в научной лаборатории. Объектами исследований послужили - кисломолочные продукты торговой марки «Коровка из Кореновки».
Исследовались пробы кефира, сметаны, творога, ряженки по самым различным показателями безопасности и качества, которые проведены ниже. Органолептическая оценка: В этом тесте необходимой задачей было оценить вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенцию. При проведении оценки использовался ряд ГОСТов (ГОСТ 31455-2012, ГОСТ 31452-2012, ГОСТ 31454-2012).
Физико-химические исследования:
В этом исследовании проверяли массовую долю жира, а также кислотность (ГОСТ 3624-92, 5867-90). Для творожных продуктов провели дополнительное исследование на содержание влаги в продукте, согласно ГОСТ Р 54668-2011.
Микробиологические исследования:
Также было проведено исследование на содержание микроорганизмов в продукции. Для определения общего числа полезных и вредных микроорганизмов, использовались: ГОСТ 10444.11-2013, ГОСТ 32901-2014, ГОСТ ISO 6785-2015, ГОСТ 30347-2016.
Результаты и обсуждение
Все исследования были проведены, соблюдая технику и правилу безопасности в при проведении лабораторно-диагностической деятельности. Все деятельность осуществлялась согласно нормативам.
Изучена информация на упаковке исследуемой продукции:
Таблица 1.
Данные по исследуемой кисломолочной продукции
Кефир 2.5% Сметана 20% Творог 9% Ряженка 4%
Масса, г 450 180 200 450
Белки, жиры, углеводы, г в 100 г 2.5/3/4 2,5/20/3,5 19/9/3 3/4/4
Энергетическая ценность, ккал в 100 г 51 204 157 63
Условия хранения От + 2 °С до + 4 *С 14 СУТОК От + 2°Сдо + 4°С 21 СУТКИ От + 2 °С до + 4 °С 21 СУТКИ От + 2 °С до + 4 °С 14 СУТОК
Состав Обезжиренное молоко, цельное молоко, с использованием закваски на кефирных грибках Нормализованные сливки с использованием закваски на основе молочнокислых микроорганизмов Обезжиренное молоко, цельное молоко с использование м закваски на основе кисломолочных микроорганизмов Цельное молоко, сливки, с использованием закваски на основе молочнокислых микроорганизмов
Согласно многочисленным стандартам, качество любого кисломолочного продукта должно соответствовать ряду нормативно-технических правил.
В таблицах ниже предоставлены результаты проведённых органолептических исследований, в которых изучены запах, вкус, внешний, цвет, консистенции. Изучение проводилось исключительно, используя органы чувств [5]:
Таблица 2.
Результаты показателей кефира
Показатель Результат исследования Характеристика по ГОСТ 31454-2012
Внешний вид н консистенция Однородный. Сгусток ШЖШ Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком
Цвет Молочно-белый, равномерный Молочно-белый, равномерный по всей массе
Запах Чистый, кисломолочный, посторонние запахи отсутствуют Чистые кисломолочные, без посторонних запахов.
Вкус Слегка острый, незначительный дрожжевой привкус Вкус слегка острый, допускается незначительный дрожжевой привкус
Таблица 3.
Результаты показателей сметаны
Показатель Результат исследования Характеристика по ГОСТ 31452-2012
Внешний вид н консистенция Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Запах н вкус Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов Чистые, кисломолочные
Таблица 4.
Результаты показателей творога_
Показатель Результат исследования Характеристика по ГОСТ 31453-2013
Внешний вид и консистенция Мягкая, рассыпчатая. С наличием частиц молочного белка Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. С наличием или без ощутимых частиц молочного белка.
Цвет Белый, равномерный Белый или с кремовым оттенком. Равномерно распределенный по всей массе
Запах и вкус Чистый, кисломолочный, не имеющий посторонних привкусов и запахов Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Таблица 5.
Результаты показателей ряженки
Показатель Результат исследования Характеристика по ГОСТ 31455-2012
Внешний вид и консистенция Однородная с ненарушенным сгустком Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Без газообразования жидкость
Цвет Светло-кремовый, равномерный Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Запах Чистый, кисломолочный. Посторонние запахи Чистые, кисломолочные.
Вкус Чистые, кисломолочные с привкусом пастеризации. Посторонних привкусов и запахов не имеет. Присутствует слабо выраженный привкус пастеризации свойственный данному виду кисломолочного продукта Чистые, кисломолочные. Имеют выраженный привкус пастеризации
Органолептическая оценка показала соответствие кисломолочной продукции торговой марки «Коровка из Кореновки» требованиям нормативно -технической документации.
Результаты физико-химических исследований:
Определили следующие физико-химические показатели:
1. Исследование кислотности. Объем едкого натра, используемого для нейтрализации исследуемого кисломолочного продукта. Затем переводят в градусы Тернера.
Таблица 6.
Кислотность продукции
Наименование продукта Едкий натрий пошедший на нейтрализацию, см3. Первое и второе измерение. Полученная кислотность в 0T
Кефир 4,5/4,7 92
Сметана 3,4/3,8 72
Творог 10,1/9,9 200
Ряженка 4,2/4,5 87
Полученные результаты кислотности продукции полностью соответствуют нормативно-технической документации.
2. Исследование массовой доли жира
Для определения массовой доли жира потребо-влось зафиксировать результаты показаний жиро-меров и найти их среднее арифметическое.
Таблица 7.
Показатель массовой доли жира
Наименование продукта Результаты жиромеров Показатель массовой доли жира в %
Кефир 2,4/2,6 2.5
Сметана 23/17 20
Творог 9/9,1 9,05
Ряженка 3,9/4 Л 4
В результате исследования, стало понятно, что соответствие массовой доли жира в продукте тому, что представлено на упаковке полностью доказано.
3. Определение влаги в твороге
Для того чтобы определить массовую долю влаги в исследуемой творожной продукции, нам потребовалось дополнительное оборудование (вла-гоанализатор Ж83)
Таким образом, был получен результат, который составил 70,1%.
Учитывая результат, он полностью соответствует норме согласно требованиям ГОСТ 314532013.
Результаты микробиологических исследований:
1. Определение содержания молочнокислых бактерий.
Для начала было решено определить наличие полезных молочнокислых бактерий. Для этого использовали жидкую среду Бликфельдта, которая идеально подходит для этой задачи. В результате цвет среды сменился с пурпурного на желтый, а сам раствор стал слегка мутноватым. Все тестирование заняло двое суток, а температура составила 37 С. В результате проведенного исследования, можно сказать что количество полезных микроорганизмов соответствует норме (для кефира 1х107 КОЕ/см3 (г); - для сметаны 1х107 КОЕ/см3 (г); - для творога 1x10е КОЕ/см3 (г); - для ряженки 1х107 КОЕ/см3 (г)).
2. Определение бактерий группы кишечной палочки.
Провели исследование на содержание кишечной палочки в продукции. Как известно эти организмы могут образовать осадок или помутнение. Все палочки можно разделить на три основные группы - полупрозрачные, гладкие, блестящие [6].
Проводилось исследование на протяжении 3х дней методами инкубирования, используя среду Кесслера (температура 43 С). Затем был сделан просев, в результате которого было обнаружено помутнение среды, а также образование осадка.
Затем необходимо было сделать повторный просев, но уже в среде Эндо, так как среда Кесслера не всегда дает точный результат. Однако после окончательного исследования стало понятно, что кишечной палочки в данной продукции нет - результат отрицательный.
3. Определению бактерий рода Salmonella.
Сальмонелла обычно вызывает диффузное помутнение в различных питательных средах. Было решено исследовать кисломолочную продукцию на два вида колоний - S, R.
Сальмонеллы в таких колониях бывают трех видов: полупрозрачные, гладкие, блестящие.
Таким образом, для проведения исследования выбрана неселективная среда (забуферная пептон-ная вода, Приложение В), где сделали высев 25 г исследуемого продукта. Затем было произведено селективное обогащение, а затем пересев полученной среды в две раздельные среды. Делали это при помощи переноса 10 мл нашей среды в новую среду Раппапорта Вассилиадиса. Затем снова был сделан пересев, но после просмотра результатов, стало понятно что сальмонелл в продукте нет, результат -отрицательный.
4. Результаты по определению Staphylococcus aureus.
Осталось исследовать данный продукт на последний вид бактерий, для этого поместили продукцию в солевой бульон для проведения предварительного обогащения.
Каждый продукт имел свою определенную дозировку, согласно документации: для кефира - 1,0 г, для сметаны - 1,0 г, для творога - 0,1 г, для ряженки - 1,0 г.
Затем был сделан пересев из одной среды в другую ( Приложение Д ), а затем инкубировали полученные посевы (температура 37 C). Затем было сделано повторное пересеивание, а затем инкубация на протяжении 3х дней.
После просмотра результатов, стало понятно что эта бактерия отсутствует во всех продуктах, результат - отрицательный.
Таблица 8.
Результаты микробиологического исследования
Вид продукта Молочнокислые бактерии, КОЕ/см3 (г) Бактерии группы кишечной палочки Род Salmonella Вид Staphylococcus aureus
Кефир 10' не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Сметана 10* не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Творог 10' не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Ряженка ю' не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Выводы и заключение
1. Для исследования в научной лаборатории были взяты образцы ассортимента торговой марки «Коровка из Корееовки», такие как кефир, творог, сметана и ряженка. Согласно поставленным целям и проведенному исследованию можно сказать, что безопасность всех продуктов подтверждена.
2. Была проведена органолептическая оценка продукции по ряду показателей. Оценка показала, что продукция соответствует всем нормативам и стандартам. По результатам химико -физических исследований полученная кислотность кисломолочной продукции показала полное соответствие
с нормативно-технологической документацией и нарушений не имеет. По результатам микробиологических исследований во всех пробах не было выявлено отклонений, а именно: в пробах кефира, сметаны, творога, ряженки, количество молочнокислых бактерий не выходит за пределы нормы.
3. Можно сделать вывод, что торговая марка «Коровка из Кореновки» прошла необходимую полную проверку ее позиций по всем параметрам соответствия и показала себя, как безопасный для потребления продукт. Оснований для выбраковки продукции не найдено.
Список используемой литературы
1. Мамаев А. В. Молочное дело: учебник для вузов/ А. В. Мамаев, Л. Д. Самусенко. - СПб.: Лань, 2013. - 191 с.
2. Смирнов А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/ А. В. Смирнов. -СПб.: Гиорд, 2013. -С. 101-107.
3. Востроилов А. В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебник для вузов/ А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. - СПб.: Гиорд, 2010. - 313 с.
4. Дунченко Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебник
для вузов/ Н. И. Дунченко. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - С. 99100
5. ГОСТ Р ISO 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. - Введ. 2013-01-01. - М.: Стандиртин-форм, 2012. - С. 8.
6. Зверев В. В. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология: учебник для вузов/ В. В. Зверев, А. С. Быков. - М.: Медицинское информационное агентство, 2016. - 417 с.
