CC BY
247
Из приведенных данных рис.2 видно, что обработка растений изучаемыми препаратами способствовала увеличению размеров листьев на надземных побегах картофеля, причем наибольший стимулирующий эффект наблюдался у растений сорта Губернатор. Так, например, в фазу цветения площадь листьев под влиянием обработки препаратом «Корадо» у растений сорта Губернатор увеличилась с 38,88 см2 до 48,00 см2 (повышение составило 23 %), тогда как у сорта Розара - с 43,62 см2 до 50,04 см2 (повышение составило 14 %).
Общие потери урожая от вредителей, болезней и сорняков в мире составляют 34% от потенциально возможного урожая, кроме того, значительно снижается качество продукции. Обработка растений инсектицидами позволяет уменьшить эти потери урожая. В нашем опыте усиление темпов роста сопровождалось увеличением урожайности у обработанных растений картофеля. Применение инсектицида «Корадо» способствовало увеличению не только числа клубней на растении, но и их массы (табл. 1). Это в конечном итоге значительно повысило урожайность картофеля. Из данных таблицы видно, что урожайность картофеля сорта Розара под влиянием обработки препаратом «Корадо» увеличилась в 1,88 раза, а урожайность картофеля сорта Губернатор - в 1,22 раза.
Таблица 1
Влияние обработки препаратом «Корадо» на показатели урожайности картофеля
Вариант Показатели урожайности
Число клубней на 1 растение Средняя масса одного клубня Средняя масса клубней на 1 растение
шт. % г % г. %
Контроль (сорт Губернатор) 9 ± 1 100 83,0 ± 1,7 100 747,0 ± 15,4 100
«Корадо» (сорт Губернатор) 10 ± 2 111 91,0 ± 1,5 110 910,0 ± 15,0 122
Контроль (сорт Розара) 7 ± 1 100 95,4 ± 3,2 100 667,8 ± 20,4 100
«Корадо» (сорт Розара) 10 ± 2 143 125,7 ± 5,2 132 1257,0 ± 70,7 188
Пищевую и кормовую ценность клубней картофеля определяют углеводы и азотистые вещества. Важным показателем качества клубней является содержание крахмала, который занимает наиболее значимую по весу их часть. При этом крахмал - важное запасное вещество и поставщик энергообразующих метаболитов в питании человека и животных. Содержание крахмала в клубнях картофеля достигает 18,2%. Причем содержание крахмала в клубнях картофеля зависит от сортовых особенностей, почвенно-клима-тических условий произрастания, агротехники возделывания [1]. Проведенные нами исследования показали, что обработка растений изучаемым инсектицидом «Корадо» способствовала повышению уровня крахмала в клубнях картофеля. Так, содержание крахмала в клубнях растений картофеля сорта Губернатор повысилось с 17,21% от сухой массы до 18,46% от
сухой массы, в клубнях растений картофеля сорта Розара - с 14,17% от сухой массы до 15,64% от сухой массы.
Обсуждение результатов По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1. Применение инсектицида «Корадо» способствует не только защите растений картофеля от колорадского жука, но и повышает интенсивность физиологических процессов, протекающих в растениях.
2. Обработка изучаемым инсектицидом способствует усилению роста растений картофеля.
3. Использование инсектицида «Корадо» повышает урожайность и качество клубней картофеля.
Список литературы
1.Власюк П.А, Власенко Н.Е., Мицко В.Н. Химический состав картофеля и пути улучшения его качества. - Киев: Наукова думка, 1979. - 196 с.
2.Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). - М.: Колос, 1965. - 423 с.
УДК 531.36.636
В.Л. Колчина, Е.А. Колосова Курганская государственная сельскохозяйственная академия им.Т.С. Мальцева
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА: СМЕТАНА
Аннотация
Роль кисломолочных продуктов велика, их используют для нормализации состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта и почек человека, они обогащены витаминами, которые стимулируют рост бифидобактерий. В настоящее время производители кисломолочных продуктов халатно относятся к соблюдению технологии производства кисломолочной продукции, чем снижают качество готовых продуктов. В связи с этим необходим постоянный контроль качества готового продукта по всем показателям безопасности.
Ключевые слова: сметана, контроль качества, органолептика, микробиология, производство.
V.L. Kolchina, E.A. Kolosova
QUALITY ESTIMATION OF SOUR-MILK PRODUCT: SOUR CREAM
Annotation
The role of dairy products is high, they are used to normalize the composition of the microflora of the gastrointestinal tract and kidneys of human, they are enriched with vitamins that stimulate the growth of
ВЕСТНИК КГУ, 2011. №2
bifidobacteria. Currently manufacturer are negligent in dairy products to comply with dairy products production technology than reduce the quality of finished products. Therefore, you need constant quality control of finished product in all respects safe.
Key words: sour cream, quality, organoleptic, microbiology, production.
В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, обусловленные, прежде всего, возрастающим использованием продуктов кисломолочного происхождения. Разработаны кисломолочные продукты с использованием специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами патогенной микрофлоры и обладающих хорошей приживаемостью в пищеварительном тракте [1].
Кисломолочные продукты повышают секрецию, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, благодаря наличию молочнокислых бактерий уменьшают процессы гниения и брожения в кишечнике, способствуют повышению диуреза, увеличивают выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена, а также хлоридов и фосфатов, при их употреблении усиливается отделение панкреатического сока. Эти продукты используют в питании детей раннего возраста, они являются необходимой составляющей для обеспечения нормальной жизнедеятельности и поддержания здоровья детей. Кисломолочные продукты оказывают стимулирующее действие на кроветворные органы, являются хорошим возбудителем желчной секреции, усиливают выделение желчного и панкреатического сока, тонус желудка и перистальтику кишечника.
В связи с этим целью работы является изучение технологии производства и контроля качества сметаны жирной (20%), произведенной ООО «Молоко Зауралья».
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить технологию производства сметаны жирной (20%);
- провести органолептические, физико-химические, микробиологические исследования готового продукта;
- определить экономическую эффективность производства сметаны жирной (20%) от внедрения фасовочной полуавтоматической установки «Полур-600» на предприятии «Молоко Зауралья».
1. Материал и методы исследований
Показатели качества готовой продукции напрямую зависят от показателей качества используемого сырья. Показатели качества сырья и готовой продукции и методы их исследования установлены соответствующей нормативной документацией (ГОСТы, ТУ, Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).
Вся готовая продукция, выпускаемая ООО «Молоко Зауралья», анализируется в собственной производственной лаборатории, которая в свою очередь подразделяется на микробиологическую, в ней проводят исследования по микробиологическим показа-
телям, и бактериологическую, в ней проводят исследования по отбору проб, физико-химическим показателям, показателям безопасности. Органолептические показатели оцениваются с помощью дегустации.
Перед проведением анализов производится отбор проб. Пробы отбираются начальником лаборатории ООО «Молоко Зауралья» по ГОСТ 26668-85, по результатам отбора проб составляется акт.
Органолептические исследования проводятся лабораторией предприятия в соответствии с ГОСТ Р 52094-2003 на каждой партии выпускаемой сметаны. Эти исследования состоят в определении вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида продукта.
Физико-химические исследования сметаны проводятся также испытательной лабораторией предприятия «Молоко Зауралья» и заключаются в определении массы нетто продукта, массовой доли жира, белка, кислотности, фосфатазы. Такие анализы проводятся в каждой партии продукта. Массу нетто продукта определяют взвешиванием. Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867-90. Массовую долю жира выявляют кислотным методом Гербера. Определение массовой доли белка в сметане проводится по ГОСТ 23327-98. Метод основан на измерении массовой доли общего азота по Кьельдалю. Определение фосфатазы, или степени пастеризации, проводят в соответствии с ГОСТ 3623-73. Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащимся в продукте. Микробиологические исследования на предприятии не проводятся. Для исследования сметаны по микробиологическим показателям ее отправляют в ИЛ ОАО «Курганмолпром». Сметану исследуют по следующим показателям: количество молочнокислых микроорганизмов, S. aureus, патогенные микроорганизмы (сальмонеллы). Расчет экономической эффективности от внедрения сепаратора-бактофуги CSE 230-01-777 рассчитывается в условиях существующих цен на 2011 год по общепринятым формулам [2].
2. Результаты собственных исследований
2.1. Объект исследований
Объектом исследования является сметана 20%, выпускаемая ООО «Молоко Зауралья». Сметана - это продукт, изготовленный из сливок коровьего молока с использованием заквасок и полностью готовый к непосредственному использованию в пищу.
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими питательными достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности.
Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее применяют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Пищевая ценность сметаны приведена в табл.1.
Таблица 1
Пищевая ценность сметаны, г
Наименование продукта Содержание в 100 г Энергетическая ценность (калорийность, ккал)
жира белка углеводов 204
сметана 20 2,5 3,4
Все ингредиенты табл.1 отвечают требованиям ГОСТ Р 52092 - 2003 и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Данные табл.1 свидетельствуют о том, что жира - 20 %; белка - 2,5 %; углеводов - 3,4 %; энергетическая ценность - 204 ккал, и соответствуют ГОСТ Р 52092 - 2003 с соблюдением санитарных норм и правил, существующих для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Технология производства сметаны 20 % жирности
На качество и выход готового продукта оказывают влияние разные факторы, а именно способы производства, режимы пастеризации сырья, сквашивания, охлаждения, упаковки, маркировки, хранения и транспортировки. Большую роль играет и используемое производственное оборудование.
На предприятии «Молоко Зауралья» производство сметаны осуществляется резервуарным способом, состоящим из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок;
- гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;
- заквашивание и сквашивание сливок;
- охлаждение, перемешивание сквашенных сливок;
- упаковка и маркировка;
- охлаждение и созревание сметаны.
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко подают в пластинчатую пастеризационно-ох-ладительную установку А1-0КЛ-10, подогревают до температуры 650С, сепарируют сепаратором марки Ж5-ОС2-НС, сливки подают в ванну для нормализации. Если массовая доля жира в исходных сливках более или менее заданной, сливки нормализуют. Нормализацию сливок проводят сливками с более высокой массовой долей жира или обезжиренным молоком.
Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 650С, добавление гомогенизации (15+2,5) МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (91+2)0С с выдержкой 20 с. Гомогенизация сливок при производстве сметаны способствует повышению вязкости и пластичности готового продукта, а также ускоряет образование сгустка. В результате гомогенизации увеличивается дисперсность жира с одновременной адсорбцией на поверхности жировых шариков плазменных белков, затрудняющих синерезис сгустка. С повышением плотности гомогенизации вяз-
кость сметаны увеличивается. Чистые кисломолочные вкус и запах сметаны, а также привкус пастеризации вызывают вещества, образующиеся при пастеризации и сквашивании сливок: сульфгидрильные группы, диацетил, молочные и уксусные кислоты, лактоны и др. Однако главным ароматическим веществом считают уксусную кислоту продукта, диацетил, синтезируемый ароматобразующими кисломолочными бактериями. Поэтому выраженность вкуса и запаха сметаны зависит от активности бактериальных заквасок, температуры и продолжительности сквашивания сливок.
Охлаждение проводят на пластинчатой пастери-зационно-охладительной установке А1- ОК2Л-7. Сливки охлаждают и направляют в резервуар для сквашивания.
Созданы закваски для жирной сметаны, объединенные под общим названием «Днепрянские» и включающие новые виды микроорганизмов вида Leuconostoc, также к ним подсевают палочковидные микроорганизмы. «Днепрянская» закваска отличается способностью синтезировать вязкие полимеры из лактозы и сахарозы. Образующиеся вязкие полимеры являются естественными коллоидными стабилизаторами, способствующие мелкохлопьевидному свёртыванию белков молока, получению нежной сметано-образной консистенции различной степени вязкости, повышенной стойкости продукта при хранении. Закваску вносят в сливки в сухом виде согласно рекомендациям завода-изготовителя. Объемную оптимальную долю закваски (5-10%) устанавливают в зависимости от ее активности и рекомендации завода-изготовителя заквасок. При использовании бакконцентра-тов их вносят в соответствии с инструкцией по применению сухих бакконцентратов. Закваску -DVS вносят непосредственно в резервуар в соответствии с инструкцией по применению. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин. Повторное перемешивание производят через час в течение 50 мин, затем оставляют в покое для сквашивания.
Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности не менее (60+5)0Т. Охлаждают сквашенные сливки путем пуска в рубашку резервуара ледяной водой в течение 30-60 мин, перемешивают до однородной консистенции в течение 10-30 мин. Сквашенные сливки с температурой 16-320С направляют на разлив.
Разлив сметаны осуществляют в пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты Пюр-Пак массой нетто 150 г, стаканы из полистирола массой нетто 200 г, продолжительность опорожнения одного резервуара не должна превышать 4 часов. Сметану охлаждают в холодильной камере до температуры (4+2)0С, одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Охлаждение и созревание сметаны в потребительской таре не должно превышать 12 ч. После охлаждения и созревания сметаны технический процесс считается законченным, продукт готов к реализации.
Хранение сметаны производят при температуре (4+2)0С не более 7 суток с момента окончания технологического процесса. Хранение продуктов на складах транспортных организаций не допускается.
2.3. Контроль качества
Контроль производства имеет своей целью обеспечить выпуск продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технических документов. Гарантом такого соответствия является сертификат соответствия [3].
Контроль качества - это контроль, который позволяет установить соответствие продукции заданным требованиям или выявить допущенные отступления, чтобы исправить их перед поставкой продукции заказчику.
Входной контроль - это поэтапный контроль на каждой технологической линии.
Резервуарный способ производства сметаны включает входной контроль на всех этапах технологической линии.
При приемке проверяют документы, сопровождающие партию: товаротранспортная накладная для юридических лиц, этикетка для физических лиц, ветеринарное свидетельство.
Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры 4±2 °С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4 °С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6 °С - 6 ч.
Промежуточный контроль - это контроль, который обнаруживается в критических контрольных точках технологической линии. Промежуточный контроль включает технохимический и микробиологический контроль.
В исследуемом продукте пороков не обнаружено. Значит, продукт можно допускать в реализацию.
Выходной контроль - это контроль качества готовой продукции, упаковки и маркировки, хранения, порядка выпуска продукции с предприятия.
Выходной контроль качества на предприятии осу-
Органолептические
ществляется с помощью дегустации (это определение на вкус, запах качества продукта) [4], которая проводится с периодичностью один раз в 10 дней.
Органолептические показатели сметаны приведены в табл.2.
Из данных табл.2 видно, что внешний вид и консистенция пробы сметаны за исследуемый период соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092 - 2003. Так, в 2008 г. обнаружена однородная сметанообраз-ная мажущаяся консистенция; в 2009 г. - однородная густая масса с глянцевой поверхностью; 2010 г - однородная густая масса с глянцевой поверхностью и сметанообразная мажущаяся гомогенная консистенция. Вкус и запах в 2008 г. - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в 2009 г. - кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в 2010 г. - кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет в 2008 г. - белый, равномерный по массе; в 2009 г. - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; в 2010 г. - белый, равномерный по массе.
Все вышеперечисленные показатели соответствуют требованиям безопасности, а исследования - требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию . По всем данным показателям за 2008-2010 гг. продукт соответствует требованиям ГОСТ Р52092 - 2003.
Физико-химические свойства сметаны обусловливаются составом и свойствами компонентов. Они отражают взаимосвязи между изменениями вещественного и энергетического характера и описывают состояние веществ через измеряемые величины. Любые изменения в содержании и соотношении составных частей сметаны сопровождаются изменениями его физико-химических свойств [5]. Физико-химические показатели сметаны представлены в табл. 3.
Из табл.3 видно, что массовая доля жира сметаны за исследуемый период отклонений от нормы не имеет, что соответствует требования ГОСТ Р 52092 -
Таблица 2
жазатели сметаны
Органолептиче-ский показатель Показатель по ГОСТ Р 52092 -2003 Фактические показатели образца
2008 г 2009 г. 2010 г.
Внешний вид и консистенция Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Сметанообразная, мажущаяся, гомо-ген ная Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Сметанообразная, мажущаяся Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Сметанообразная, мажущаяся, гомогенная
Вкус и запах Кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбиниро-ванного молока допускается привкус топленого масла Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов Кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Белый, равномерный по массе Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Белый, равномерный по массе
2003, и составляет 20%. Массовая доля белка в 2008 г. составляет 2,6%, что всего лишь на 0,1% выше показателя ГОСТ Р 52092 - 2003; в 2009 г. - 2,62%, на 0,12% выше показателя по ГОСТ Р 52092 - 2003; в 2010 г. -2,65%, на 0,15 выше показателя по ГОСТ Р 52092 -2003. Массовая доля СОМО в 2008 г. составляет 3,70%, разница в 0,1% от показателя по ГОСТ Р 52092 - 2003; в 2009 - 3,77%, разница в 0,17% от показателя по ГОСТ Р 52092 - 2003; в 2010 - 3,75%, разница в 0,15% по ГОСТ Р 52092 - 2003. За весь исследуемый период с 2008 по 2010 гг. массовая доля жира не выходит за пределы показаний ГОСТ Р 52092 - 2003. Наличие фосфатазы в продукте по ГОСТ Р 52092 - 2003 не допускается и в 2008 - 2010 гг. обнаружено не было.
Таблица 3
Физико-химические показатели сметаны
На основании всех пройденных органолептичес-ких, физико-химических, микробиологических показателей, которые должны соответствовать ГОСТ Р 52092 - 2003 и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», выдается сертификат соответствия сроком действия 3 года и с последующей заменой.
Сертификат соответствия - документ, изданный в соответствии с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция, процесс или услуга соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.
2.4. Совершенствование технологической линии производства сметаны
На предприятии «Молоко Зауралья» технологическая линия и оборудование находятся в удовлетворительном состоянии. В качестве фасовочно-упаковоч-ного автомата используется «Полур-100», который является энергозатратным агрегатом. Мы рекомендуем использовать полуавтоматическую установку «По-лур-600» (рис. 1).
Основным условием работы автомата в заданном режиме является синхронизация действия всех входящих в его состав исполнительных механизмов.
) А
Показатель Показатель по ГОСТ Р 52092 -2003 Фактические показатели образца
2008 г. 2009 г. 2010 г.
Массовая доля жира, % 20,0 20,52 ± 0,21 20,79 ± 0,20 20,18 ± 0,12***
Массовая доля белка, % 2,5 2,60 ± 0,03** 2,62 ± 0,03 2,65 ± 0,03
Массовая доля СОМО, % 3,6 3,70 ± 0,05 3,77 ± 0,05** 3,75 ± 0,05
Кислотность, оТ 65-100 72,27 ± 2,86 72,53 ± 3,78 71,27 ± 3,72**
Наличие фосфатазы отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует
Из результатов испытаний следует, что физико-химические показатели сметаны 20% соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092 - 2003.
Для проведения исследований по микробиологическим показателям пробы исследуются по ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ Р 52 814-2007, ГОСТ 30 347-97 [6].
Микробиологические показатели сметаны представлены в табл. 4.
Из данных табл. 4 видно, S.aureus соответствуют нормам Технического регламента. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, за исследуемый период с 2008 по 2010 гг. не были обнаружены в 25 см3, что соответствует показателям Технического регламента. Молочнокислые микроорганизмы в 2008 году составляли 74 08 КОЕ/см3, в 2009 - 6,54 08 КОЕ/см3, что свидетельствует о высокой насыщенности молочнокислыми бактериями готового продукта.
1 - блок управления; 2 - карусель; 3 - установка розлива; 4 - накопитель стаканчиков; 5 - столик; 6 - механизм
сварки; 7 - обдувочный пистолет; 8 - пневмоблок; 9 - каркас; 10 - площадка; 11 - механизм перемещения крышек
Рис. 1. Фасовочная полуавтоматическая установка «Полур-
600»
Микробиологические показатели сметаны
Таблица 4
Микробиологический показатель Допустимые нормы ФЗ № 88- ФЗ «ТР на молоко, молочную продукцию» Фактические показатели образца
2008 г. 2009 г. 2010 г.
Э.аигеиБ, см3 Не допускается в 1,0 Не обнаружен в 1,0 Не обнаружен в 1,0 Не обнаружен в 1,0
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. 3 сальмонеллы, см Не допускаются в 25 Не обнаружены в 25 Не обнаружены в 25 Не обнаружены в 25
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3 Не менее 1-107 7-108 6,5-108 6,89-108
Полуавтоматическая установка «Полур» предназначена для фасования (объемного дозирования) жидких и пастообразных продуктов в пластиковые стаканчики, а также запайки (сварки) последних крышкой из алюминиевой фольги с термолаковым покрытием.
Карусель предназначена для ориентированной установки стаканчиков и их дискретного перемещения. Карусель вращают вручную. Установка розлива необходима для объемного дозирования жидких и пастообразных пищевых продуктов. Механизм сварки служит для нагрева свариваемых поверхностей крышки и стаканчика и создания необходимого усилия сжатия этих поверхностей, а также для фиксации карусели в рабочих положениях.
Накопитель стаканчиков предназначен для удобства подачи стаканчиков в кольцо кассеты карусели. Имеется механизм перемещения крышек для автоматического укладывания крышек из кассеты механизма на стаканчик. Установка «Полур-600» имеет ручной привод, т.е. поворачивание карусели осуществляют вручную. Подачу пустых стаканчиков и перемещение заполненных продуктом стаканчиков с места сварки также осуществляют вручную.
Благодаря высокой точности дозирования и небольшим удельным затратам электроэнергии установка широко применяется на предприятиях по переработке молока.
Внедрение нового оборудования подбиралось методом патентного поиска. Внедрение более современного оборудования позволит предприятию увеличить объемы производства.
3. Экономическая эффективность производства сметаны
Для увеличения эффективности производства жирной сметаны с массовой долей 20% на предприятии «Молоко Зауралья» необходимо произвести замену фасовочной полуавтоматической установки «По-лур - 100» на новое оборудование «Полур-600».
Срок окупаемости первоначальных капиталовложений не превышает 3 года, поэтому внедрение в производство фасовочной полуавтоматической установки «Полур - 600» на предприятии «Молоко Зауралья» можно считать целесообразным.
Показатели экономической эффективности производства сметаны представлены в табл. 5.
Данные табл. 5 показывают, что при замене старого оборудования на «Полур- 600» себестоимость 1 кг продукции снизится на 10,71 р., следовательно, общие затраты уменьшатся на 135983,6 рублей.
Выручка от реализации сметаны составит 1223395,2 рублей, так как объем продукции и цена реализации не изменятся от внедрения нового оборудования. Реализация продукции при использовании фасовочной установки принесет прибыль, равную 452821,36 рублей.
Уровень рентабельности производства жирной сметаны с массовой долей жира 20% на предприятии «Молоко Зауралья» при внедрении фасовочной полуавтоматической установки «Полур - 600» составит 58,8%, что на 23,9% больше, чем при использовании
фасовочной полуавтоматической установки «Полур -100».
Таблица 5
Экономическая эффективность производства сметаны жирной (20 %)
Показатель Фасовочная полуавтоматическая установка «Полур - 100» Фасовочная полуавтоматическая установка «Полур - 600»
Объем реализованной продукции, кг 12704,0 12704,0
Себестоимость 1 кг продукции, р. 71,36 60,65
Общие затраты, р. 906557,44 770573,84
Цена реализации 1 кг продукции, р. 96,30 96,30
Выручка 1223395,2 1223395,2
Прибыль от реализации продукции, р. 316837,76 452821,36
Уровень рентабельности производства 34,9 58,8
Таким образом, приобретение фасовочной полуавтоматической установки «Полур - 600» по закупочной цене 94670,0 рублей позволит предприятию увеличить рентабельность производства кисломолочного напитка, при этом срок окупаемости нового оборудования составит 0,8 года.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1. При анализе технологического процесса производства определены факторы, формирующие качество сметаны с массовой долей жира 20%: используемое сырье, рецептура, соблюдение технологического процесса, контроль готовой продукции.
2. В настоящее время ООО «Молоко Зауралья» выпускает 25 наименований молочных изделий, отличающихся высоким качеством и прекрасным вкусом.
3. ООО «Молоко Зауралья» производит сметану с массовой долей жира 20% согласно ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия», продукт полностью соответствует требованиям качества и безопасности.
4. При внедрении нового оборудования фасовочной полуавтоматической установки «Полур - 600» себестоимость одного килограмма сметаны с массовой долей жира 20% снижается на 10,71 р., а уровень рентабельности увеличивается на 23,9% и составит 58,8%.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
1. Для поддержания высокого качества сметаны с массовой долей жира 20% ООО «Молоко Зауралья» рекомендуем соблюдать требования ГОСТ Р 52093-2003.
2. Для повышения рентабельности производства предлагаем внедрить для очистки молока новое оборудование - сепаратор-бактофугу марки CSE 230-01-777.
Список литературы
1.Степанова Л.И. Справочник технологии молочного производства. Технология и рецептура: В 3 т. Т.1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 1999 - 384 с.
2. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология
молока и молочных продуктов. - Киев: Вища школа, 1978. - 408 с.
3. Российская Федерация. Законы. Технический регламент
на молоко и молочную продукцию: федер. закон: от 23 мая 2008 г. - М, 2009. - 86 с.
4. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и
молочных продуктов: Справочник. - М.: КолосС, 2004. -360 с.
5. Касторных М. С. и др. Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений / Под ред. М.С. Касторных. - М.: Академия, 2003. - 288 с. б.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продо-
аёитэ aai i ио оТ аабТa Gaaiее - I . : Ааз а а еЁ,
2002. - 460 с.
УДК 636.598 Г.С. Азаубаева
Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева
ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КРОВИ ГУСЫНЬ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПЕРИОДА ПРОДУКТИВНОСТИ ОСЕННЕЙ ЯЙЦЕКЛАДКИ
Аннотация
Гуси современных пород несутся в весенне-летний период в течение 5 месяцев - с февраля по июнь. В некоторых случаях у гусей вызывают второй (осенний) цикл яйценоскости (4 месяца), что позволяет увеличить их плодовитость примерно в 2 раза. Однако считается, что проведение осенней яйцекладки оказывает отрицательное воздействие на организм гусей.
Ключевые слова: гусыни, породы, осенняя яйцекладка, гематологические показатели.
G.S. Azaubaeva
Kurgan State Agricultural Academy by T.S. Maltsev
CHANGES OF BLOOD GEESE OF VARIOUS SPECIES DEPENDING ON THE AUTUMN EGG PERIOD PRODUCTIVITY
Annotation
We modern breeds of geese rush in the springsummer period for 5 months - from February to June. In some cases, the geese raise a second, the fall in egg production cycle (4 months), thus increasing their fertility
by about a factor of 2. However, it is believed that an autumn egg has a negative effect on the body of geese.
Keywords: geese, breed, oviposition in autumn, haematological parameters.
Яйценоскость - признак наследуемый, зависящий от ряда факторов, прежде всего, от породных и индивидуальных особенностей гусей.
Обычно яйцекладка у гусынь начиняется ранней весной (февраль - март). Начало ее зависит от породы и возраста, от условий кормления и содержания. Яйцекладка у большинства пород гусей продолжается в течение 3,5 - 5 месяцев. В период интенсивной яйцекладки гуси несутся через день, иногда через 23 дня. Однако у высокопродуктивных гусынь яйцекладка может происходить в течение всего года, и в период интенсивной яйцекладки они несут до 6 яиц подряд с интервалами 1 - 2 дня. При этом высокопродуктивные гусыни, в отличие от низкопродуктивных, имеют не только интенсивную яйцекладку, но и продолжительный период продуктивности [1, 2].
В связи с круглогодовым производством мяса гусей возникла необходимость разработать приемы получения от гусей инкубационных яиц в осенний период. Однако следует учитывать, что осенний период продуктивности характерен напряженным обменом веществ, что в свою очередь легко прослеживается при изучении гематологических показателей [3, 4].
1. На осеннюю яйцекладку было отправлено по 200 голов гусынь шадринской, линдовской и итальянской белой породы. Возраст гусынь - 1,5 года. Гусаки содержались совместно с гусынями в половом соот-i ?0 ai ее 1 : 3 .1 ёТ oi Т nou i Т naaee i оео и - 21 2 на 1 голову, фронт кормления - 5 см/гол, фронт поения -3 см/гол. Содержание птицы секционное, на глубокой подстилке. Кормление гусей в осеннюю яйцекладку соответствовало потребности птицы.
Для изучения гематологических показателей у птицы кровь брали из крыловой вены утром до кормления у 5 особей из каждой группы в непродуктивные периоды (до и после яйцекладки), в начале, на пике и в конце яйцекладки.
2. Морфологические и биохимические показатели крови гусынь в непродуктивный период перед осенней яйцекладкой показаны в табл. 1.
У гусынь шадринской породы в непродуктивный период перед яйцекладкой количество эритроцитов больше по сравнению с итальянской белой на 11,32% и меньше на 2,64%, чем у линдовской. Содержание гемоглобина у гусынь шадринской породы на 4,35 и 8,12% меньше по сравнению с линдовской и итальянской белой соответственно. Цветной показатель также минимален у гусынь данной породы в сравнении с линдовской на 2,74% и с итальянской белой на 21,92%. Таким образом, перед яйцекладкой гусыни итальянской белой породы имели некоторое преимущество по насыщенности гемоглобином эритроцитов перед шадринской и линдовской.
