CC BY
1518я
ТЛШп
= 0,677
(4)
n
Среднеквадратическая погрешность определенная по новой, предложенной нами -
шелконосности живых экспресс методике:
коконов,
8
ФТИ-1М
ТЛШп
= 0,391
(5)
n
Таким образом, нами разработан экспересс-метод целью которого является повышение точности и оперативности при определении шелконостности живых коконов любой породы. Среднеквадратическая погрешность шелконосности определенной экспресс методом относительно взрезки в 2 раза меньше среднеквадратической погрешности определенной шелконосности коконов методом ФТИ-1 относительно взрезки.
Список литературы
1. Азимов С.А. и др. Способ определения шелконосности коконов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/711/711189.html.2015/ (дата обращения: 15.12.2015).
2. Азимов С.А. и др. Способ оценки шелконосности коконов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/825/825689.htmI.2013/ (дата обращения: 15.01.2016).
3. Азимов и др. Способ определения шелконосности коконов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/132/1320269.html.2014/ (дата обращения: 20.12.2016).
4. Б.Ф.Пилипенко. Способ определения шелконосности коконов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/130/1301879.html.2012/ (дата обращения: 25.12.2015).
5. Бурханов Ш.Д., Мирсаатов Р.М., Ташкенбаева М.С., Явкоштиев К.К. Способ определения шелконосности коконов // Патент на изобретение РУз UZ IAP 04652 от 15.01.2013.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕФИРА Дьяченко А.Н.
Дьяченко Анастасия Николаевна - магистр, кафедра метрологии, стандартизации и управления качеством, факультет технического сервиса в АПК, Российский государственный аграрный университет Московская сельскохозяйственная академия им. К.А. Тимирязева, г. Москва
Аннотация: в статье кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового.
Ключевые слова: брожение, концентрация, грибки, кислоты, органолептические, отстой.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости [1].
При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при одном и том же температурном режиме несколько больше, чем молока [2].
Кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем спиртового брожения с применением кефирных грибков. Кефирные грибки - это молочнокислые палочки и стрептококки, дрожжи и уксусные бактерии, которые составляют сложный и неделимый симбиоз. Напиток однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты [3].
При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах рис. 1.
Внешний вид и консистенция
Определение качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра состояния тары и упаковки.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и ранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки, продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток [4].
Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой.
В кефире, кумысе, ацидофильном и ацидофильно-дрожжевом молоке сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей, газообразование допускается в виде отдельных пузырьков [5].
Рис. 1. Схема показателей оценки качества кефира
При ненарушенном сгустке простокваша всех видов имеет плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка глянцевитый. При слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша
стекает с ложечки, и место, где была взята проба, заплывает. В тих случаях простоквашу бракуют.
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан.
В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более 1% к объему, в кефире - не более 2 %.
Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют не вскрывая упаковки. В других продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете [6].
Вкус и запах. При оценке простокваши для определения вкуса и запаха вскрывают упаковку, удаляют с поверхности или отодвигают в сторону слой жира и берут пробу ложкой. При определении вкуса и запаха у остальных диетических продуктов их энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробирования.
Вкус и запах кисломолочные, чистые, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в южной простокваше допускается спиртовой привкус, для варенца и украинской ряженки характерен ясно выраженный привкус пастеризации. Простокваша, приготовленная с добавлением сахара и ароматических веществ (ванилина, корицы), должна быть в меру сладкой с запахом ванилина, корицы [7].
Кефир должен быть молочно-белого или слегка кремового цвета; однородный, напоминающий по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование, а также до 2% отделившейся сыворотки), вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, без посторонних привкусов и запахов.
Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока, используемого в качестве сырья для производства кефира, так как пероксидаза разрушается при температуре +75 °С.
Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в кефир перекись водорода и йодистокалиевоый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в кефире, разлагает перекись водорода, и освобождающийся при этом кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета.
При определении пероксидазы в пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали при температуре выше +75 °С.
Кефир, как и любой лечебный продукт, нужно пить определенным способом, чтобы обеспечить наибольший положительный эффект его применения. Не следует употреблять его в холодном или теплом виде, напиток должен иметь комнатную температуру, пейте его медленно, небольшими глотками, в 200 мл кефира можно добавить 10 г сахара и тщательно перемешать питье [8].
Кефир нередко рекомендуют пить на ночь. Полезнее всего пить 1 стакан в сутки перед сном.
Присутствие в кефире молочнокислых бактерий благотворно сказывается на состоянии внутрикишечной среды, подавляя в ней процессы брожения и гниения. Вырабатываемые микроорганизмами кефира составляющие этого напитка обладают слабым тонизирующим действием, поэтому кефир положительно влияет на сердечно -сосудистую и нервную систему. Вдобавок кефир повышает сокоотделение в желудке и выделение панкреатического сока в кишечнике. Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствуя усиленному выведению его продуктов, а также выводит из организма
мочевину, фосфаты и хлориды. В связи с этим кефир рекомендуется как обязательный компонент полноценного питания детей раннего возраста [9]. Выводы
Ограничимся пока таким общим описанием кефира, ведь это только обзорная глава, и мы просто провели в ней сравнение между еще одним «напитком богов» и прочими многочисленными его «сородичами» [10]. Зато впереди вас ждет увлекательнейшее путешествие в мир загадок кефира, в котором каждая загадка и каждый секрет этого замечательного напитка будут, разумеется, раскрыты вами с нашей помощью и станут для вас новым чудом. Итак, приступайте к чтению остальных глав, и мы желаем вам сделать побольше открытий.
Список литературы
1. Леонов О.А., Карпузов В.В., Темасова Г.Н. Управление качеством Методические рекомендации по выполнению контрольной работы для студентов ФЗО, обучающихся по специальности «Экономика и управление на предприятии». Москва, 2008.
2. ГОСТ Р 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 3224 - 67. Введен с 01. 01. 1994. М.: Из-во стандартов, 2009. 11 с.
3. Леонов О.А., Темасова Г.Н. Оценка конкурентоспособности продукции. В сборнике: Социально-экономическое развитие регионов и конкурентоспособность предприятий VI Всероссийская научно-практическая конференция, сборник статей. Пенза, 2010. С. 99-102.
4. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Техническиеусловия. Введен с 01. 01. 2004. М.: Из-во стандартов, 2004. 11 с.
5. Леонов О.А., Шкаруба Н.Ж. Метрология, стандартизация и сертификация. Учебно -методическое объединение вузов по агроинженерному образованию. Направление подготовки 110800 - Агроинженерия. Квалификация (степень) - бакалавр. Москва, 2012.
6. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.
7. Чалых Т.И., Коснырева Л.М., Пашкевич Л.А. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Академия», 2004. 368 с.
8. Леонов О.А., Карпузов В.В., Шкаруба Н.Ж., Кисенков Н.Е. Метрология, стандартизация и сертификация. Учебник. Москва, 2009.
9. Леонов О.А., Темасова Г.Н. Экономика качества Учебное пособие. Saarbrucken, 2015.
