CC BY
81
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ / FOOD TECHNOLOGY
Оригинальная статья / Original article
УДК 637.14:537:66.093:579
DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-2-94-103
ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ И ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
л л о л
© Г.В. Родионов1, С.Л. Белопухов1, В.М. Пурецкий2, О.И. Соловьева1, О.Г. Хоружева1, С.Д. Бадуанова1, Е.В. Пронина1
1
Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева 2 Московский НИИСХ «Немчиновка»
На сегодняшний день особенно остро стоит вопрос об улучшении качества молока-сырья, как основного условия повышения конкурентоспособности молочной продукции отечественного производства. При производстве молока и молочной продукции применяют физические методы с целью бактерицидного воздействия на патогенные микроорганизмы. К ним относятся пастеризация, ультразвук, инфракрасные лучи и т.п. Одним из перспективных методов является комплексная обработка молока электромагнитным излучением и электрохимически активированной водой в технологии производства кисломолочных продуктов с целью улучшения их потребительских свойств. Ключевые слова: генератор электромагнитных импульсов, электрокондиционер воды, электромагнитное излучение, электрохимически активированная вода, режимы обработки молока, микроорганизмы, молочные продукты.
Формат цитирования: Родионов Г.В., Белопухов С.Л., Пурецкий В.М., Соловьева О.И., Хоружева О.Г., Бадуанова С.Д., Пронина Е.В. Влияние электромагнитного излучения и электрохимически активированной воды на качество молока и молочных продуктов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6, N 2. С. 94-103. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-2-94-103
THE INFLUENCE OF ELECTROMAGNETIC RADIATION AND ELECTROCHEMICALLY ACTIVATED WATER ON THE QUALITY OF MILK AND DAIRY PRODUCTS
G.V. Rodionov1, S.L. Belopukhov1, V.M. Puretskii2, ОХ Solov'eva1,
O.G. Khoruzheva1, S.D. Baduanova1, E.P. Pronina1
1
Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy 2 Moscow research Institute of agriculture "Nemchinovka"
There is a question about improving the quality of raw milk as the main condition for increasing the competitiveness of dairy products of domestic production, which at present days is especially sharply. Physical methods for bactericidal effects on pathogenic microorganisms do use for the production of milk and dairy products. They include pasteurization, ultrasound, infrared rays, etc. One of the promising methods is the complex treatment of milk by electromagnetic radiation and electrochemically activated water in the production technology of fermented milk products with the aim of improving their consumer traits.
Keywords: generator of electromagnetic impulse, electromagnetic emission, electrochemically activated water, milk processing mode, microorganisms, dairy products
For citation: Rodionov G.V., Belopukhov S.L., Puretskii V.M., Solov'eva O.I., Khoruzheva O.G., Baduanova S.D., Pronina E.P. The influence of electromagnetic radiation and electrochemically activated water on the quality of milk and dairy products. Izvestiya Vuzov. Prikladnaya Khimiya i Biotekhnologiya [Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology]. 2016, vol. 6, no 2, pp. 94-103. DOI: 10.21285/2227-29252016-6-2-94-103 (in Russian)
ВВЕДЕНИЕ качественных показателей является актуальным
Повышение конкурентоспособности отечес- направлением для сельхозтоваропроизводите-
твенной продукции скотоводства, улучшение ее лей. Важной задачей является создание отече-
ственного оборудования для эффективной бактерицидной обработки молока при максимальном сохранении в нем биологически ценных веществ и его органолептических качеств [1, 4].
К альтернативным методам обработки молока относятся ИК-излучение, ультразвуковое, микроволновая и ультрафиолетовая обработка и др. [5, 6]. Одним из перспективных и менее изученных направлений является использование для этих целей электромагнитного излучения и электрохимически активированной воды.
Нами разработан способ и устройство для подавления нежелательных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах с использованием электромагнитного излучения [9, 10].
Целью исследования является повышение качества молока и молочных продуктов за счет регулирования развития микроорганизмов электромагнитным излучением и электрохимически активированной водой.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Материалом исследований послужило молоко коровье сырое, полученное на учебно-опытной зоостанции РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. На зоостанции содержится стадо дойных коров черно-пестрой породы с удоем 6000 кг молока, жирностью 3,6 % за лактацию. В опытный период емкости для хранения молока обрабатывали электрохимически активированной водой, а молоко коров - на генераторе электромагнитных импульсов. Далее из обработанного молока изготавливались молочные продукты.
В процессе исследования молока и молочных продуктов использовались как стандартные методы, так и современное оборудование для определения физико-химических, биохимических и микробиологических показателей.
Органолептические показатели молока оценивались по ГОСТ 28283-89.
Химический состав молока (содержание жира, белка, лактозы, сухого вещества, соматических клеток) исследовался при помощи приборов Somacount 300 и Bentley 2000.
Санитарную оценку молока и кисломолочных продуктов проводили по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной об-семененности молока (КМАФАнМ) и присутствию бактерий группы кишечной палочки (БГКП) [3].
При определении общей бактериальной об-семененности использовали универсальные питательные среды: мясопептонный агар (МПА) и среду для определения КМАФАнМ [2].
При изучении действия электромагнитного излучения на молоко использовали разработанный на кафедре молочного и мясного скотоводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева генератор электромагнитных импульсов, который предназначен для формирования переменного магнитного поля с заданными параметрами в соле-
ноиде [7, 8].
Устройство работает следующим образом. Молоко заливается в специальную емкость, установленную внутри соленоида. От генератора на соленоид поступают импульсы тока с заданными параметрами (время воздействия, длительность импульсов и пауз, выходное напряжение импульса), что создает в молокоприемной емкости переменное электромагнитное поле, которое воздействует на развитие микроорганизмов молока, осуществляя абсолютное или частичное подавление жизнедеятельности микроорганизмов молока. Время воздействия устанавливали от 5 до 20 мин, а напряжение импульса - 5 и 22 вольта.
Обработка молока электрохимически активированной водой осуществлялась на аппарате, разработанном на кафедре физической и органической химии РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, электрокондиционере. Аппарат представляет собой проточный электрохимический реактор со штуцерами для подвода и отвода обрабатываемой воды [11].
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
Выявлено, что электромагнитное излучение не оказало воздействие на консистенцию, вкус, запах и цвет молока. Оно имело однородную консистенцию без осадка и хлопьев, чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку, белый цвет. Установлено, что воздействие электромагнитным излучением на молоко также не оказало существенного и статистически достоверного влияния на физико-химические показатели молока и не привело к изменениям свойств и состава молока [13].
На микробиологические показатели молока-сырья наибольшее влияние оказало электромагнитное излучение при следующих параметрах электрического тока: длительность импульса - 19,82 мс, длительность паузы - 19,64 мс, напряжение импульсов - 22 В и время воздействия 20 мин. В связи с этим в наших исследованиях изучение влияния электромагнитного излучения на молоко-сырье при производстве кисломолочных продуктов осуществлялось при этом режиме обработки.
Органолептические показатели полученных продуктов представлены в табл. 1.
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что вкус, запах и цвет подопытных образцов творога совершенно одинаковые. Существенное различие опытный образец имел по внешнему виду и консистенции. Образец № 1 (контроль) - имел мягкую, мажущуюся консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка, с небольшим количеством отделившейся сыворотки, а образец № 2 - мягкую, рассыпчатую консистенцию без ощутимых частиц молочного белка, без отделения сыворотки.
Опытный образец йогурта по вкусу, запаху и
Таблица 1
Органолептические показатели продуктов
Продукт, режим обработки молока
Творог | Йогурт Ацидофилин
Пока- Образец
затель № 1 (без обработки) № 2 (с обработкой) № 1 (без обработки) № 2 (с обработкой) № 1 (без обработки) № 2 (с обработкой)
Консистенция и внешний вид Мягкая, слегка мажущаяся, наличие ощутимых частиц молочного белка, с небольшим количеством отделившейся сыворотки Чистый, Мягкая, рассыпчатая, без наличия ощутимых частиц молочного белка, без отделившейся сыворотки Чистый, Однородная, с частично нарушенным сгустком, в меру вязкая, с небольшим количеством отделившейся сыворотки Чистый, кисло- Однородная, с ненарушенным сгустком, в меру вязкая, без отделения сыворотки Чистый, кисломолочный без посторонних запахов и привкусов Однородная, с ненарушенным сгустком, в меру вязкая. Слегка тягучая консистенция и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой Чистые, кисломолочные, без посто- Однородная, с ненарушенным сгустком, в меру вязкая. Консистенция не тягучая, газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой Чистые, кисломолочные,
Вкус и запах кисломолочный без посторонних запахов и привкусов кисломолочный без посторонних запахов и привкусов молочный без посторонних запахов и привкусов ронних привкусов и запахов. Вкус острый, имеется дрожжевой привкус без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, освежающий
Цвет Белый, равномерный по всей массе Белый с кремовым оттенком, равномерный по Молочно-белый, равномерный по всей массе Молочно-белый, равномерный по Молочно-белый, равномерный по всей массе Молочно-белый, равномерный по всей массе
всей массе всей массе
цвету не имел отличий от контрольного. Различия выявлены по внешнему виду и консистенции. Образец № 1 имел однородную, с частично нарушенным сгустком консистенцию, в меру вязкий с небольшим количеством отделившейся сыворотки, а образец № 2 - однородную, с ненарушенным сгустком консистенцию, в меру вязкий, без отделения сыворотки.
При выработке ацидофилина опытный образец имел чистый, кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе, в то время как контрольный образец имел острый дрожжевой привкус. Образцы № 1 и № 2 имели однородную с не нарушенным сгустком, в меру вязкую консистенцию, при этом контрольный образец еще имел слегка тягучую консистенцию.
Физико-химические показатели продуктов представлены в табл. 2.
Установлено, что доля жира в твороге опытного образца была увеличена на 0,2% по сравнению с творогом контрольного образца. Контрольный образец имел также повышенную кислотность - 212,2 оТ, что почти на 18% больше по сравнению с контролем. Данные изменения обусловлены тем, что под воздействием электромагнитного излучения произошло подавление жизнедеятельности микрофлоры молока, и как результат, кислотность готового продукта оказалась ниже. Доля белка и влаги в твороге опытном образце после воздействия электромагнитным излучением увеличилась соответственно на 0,58 и 0,14%.
Массовая доля жира в йогурте образца № 2 была увеличена на 0,14% по сравнению с йогуртом образца № 1 (контроль). Существенное различие на 20% получено по кислотности. Массовая доля белка была практически одинаковая.
Таблица 2
Физико-химические показатели продуктов
Продукты, режимы обработки молока
Творог Йогурт Ацидоф илин
Образец
Показатели № 1 (контроль, без обработки) № 2 с обработкой № 1 (контроль, без обработки) № 2 с обработкой № 1 (контроль без обработки) № 2 с обработкой
Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Кислотность, °Т Массовая доля влаги, % 15,00 14,76 212,20 64,34 15,20 15,34 180,50 64,48 3,23 3,12 112,00 3,37 3,13 90,00 3,20 2,91 125,00 3,00 2,83 85,00
В ацидофилине массовая доля жира образца № 2 уменьшилась на 0,2% по сравнению с ацидофилином образца №1. Существенное различие получено по кислотности, контрольный образец имел повышенную кислотность - 125 оТ, что почти на 32% больше по сравнению с образцом № 2. Доля белка в контрольном образце по сравнению с образцом № 2 превышает на 0,08%.
Таким образом, электромагнитное излучение, не оказывая существенного влияния на физико-химические и органолептические свойства молока, воздействует на его микробиологические показатели. В частности микробиологические исследования образцов творога показали, что обработанный на генераторе электромагнитных импульсов образец имеет не значительно большее количество молочнокислых микроорганизмов, содержащихся во вносимых заквасках, по сравнению с контрольным образцом. В то же время повышенная титруемая кислотность, в контрольном образце, очевидно, были обусловлены лучшим развитием молочнокислых бактерий, так как известно, что наряду с бактериями, вносимыми с заквасками, при производстве творога развиваются также микроорганизмы пастеризованного молока. Наибольшее значение для качества продукта имеет развитие термоустойчивых молочнокислых палочек. В исходном молоке их количество сравнительно небольшое и они почти не проявляют себя как кислотообразователи. В дальнейшем количество их может достигать значительной величины (до 1 млн и даже 1 млрд в 1 мл). В результате этого кислотность нарастает значительно интенсивнее, чем при развитии только молочнокислых стрептококков. Качество продукта резко снижается. Это было отмечено в наших исследованиях.
В частности, отмеченные выше различия экспериментальных образцов творога по внешнему виду и консистенции, на наш взгляд, были обусловлены повышенной кислотностью контрольного образца творога. Он имел мягкую, мажущуюся консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка, с небольшим количеством отделившейся сыворотки, в то время как опытный образец имел мягкую, рассыпчатую консистенцию без ощутимых частиц молочного белка, без отделения сыворотки. Аналогичные существенные различия, так же как и при производстве творога, имели опытные образцы йогурта и ацидофилина.
Полученные научные данные позволяют рекомендовать использовать генератор электромагнитных импульсов в молочном скотоводстве с целью улучшения технологических качеств молока коров, предназначенного для выработки творога, йогурта и ацидофилина.
Также к нетрадиционным методам обработки молока-сырья относится обработка емкостей для хранения молока электрохимически активирован-
ной водой. Воду пропускают через колонку (электрокондиционер), выполненную из кварцевого стекла и заполненную кварцевым песком и модифицированным льняным волокном [12, 14].
Сущность электрохимической активации воды состоит в том, что разбавленные растворы минеральных солей при обработке электрическим током получают и отдают электроны, переходя в метастабильное состояние, характеризующееся аномальной физико-химической активностью, которая постепенно убывает во времени (релак-сирует). При электрохимической активации воды меняется ее окислительно-восстановительный потенциал, который является мерой свободной энергии реакции окисления-восстановления химических веществ и выражается разновидностью потенциалов, которые возникают в настоящей окислительно-восстановительной системе. Кроме того, процесс электрохимической активации воды сопровождается уменьшением в тысячи раз количества бактерий и вирусов.
Для изучения влияния воды, приготовленной различными способами на электрокондиционере, на микробиологический состав молока коров были проведены исследования, в которых емкости для хранения молока были обработаны специально подготовленными растворами:
- раствор № 1 : вода, обработанная на электрокондиционере (катод);
- раствор № 2: вода, обработанная на электрокондиционере (анод);
- раствор № 3: вода, обработанная на электрокондиционере (катод + анод).
В результате исследований было установлено, что хранение молока в емкости, обработанной электрохимически активированной водой, значительно уменьшило общую бактериальную обсемененность молока. Причем наиболее существенное снижение, вплоть до полного уничтожения бактерий, произошло при обработке емкости для хранения молока раствором воды, полученной в смеси с анода и катода. Исследуемые растворы оказали значительное воздействие на развитие Staphylococcus aureus и снизили их количество в 2,6 раза по сравнению с контрольным образцом. Все изучаемые рабочие растворы воды независимо от способа обработки молока подавили рост бактерий Escherichia coli, дрожжеподобных грибов Candida albicans и микроскопических плесневых грибов из родов Pénicillium и Aspergillus. Наибольшее влияние оказала вода, обработанная на электрокондиционере (катод+анод).
Полученные результаты позволили рекомендовать с целью снижения бактериальной об-семененности молока наряду с сохранением других его качественных и количественных характеристик промывку емкости для хранения и транспортировки молока водой, обработанной на электрокондиционере (катод+анод).
Таблица 3
Органолептические показатели мечниковской простокваши
Режимы обработки молока Показатели
Консистенция и внешний вид Запах и вкус Цвет
Образец № 1 (контроль, без обработки) Образец № 2 (с обработкой емкости ЭХА водой и обработкой молока ЭМИ) Имеет неплотный, тягучий сгусток с нарушенной, неоднородной консистенцией, с большим количеством отделившейся сыворотки Имеет в меру плотный сгусток с ненарушенной консистенцией, с небольшим количеством отделившейся сыворотки Кислый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, выраженный и нежный вкус Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Для изучения влияния комбинированного способа обработки молока электромагнитным излучением и электрохимически активированной водой на качество молока и молочных продуктов нами были проведены следующие исследования. Для обработки молока-сырья применялся генератор электромагнитных импульсов со следующими параметрами электрического тока: длительность импульса - 19,82 мс, длительности паузы - 19,64 мс, напряжение импульса - 22 В, время воздействия 20 мин. Для обработки емкости для хранения молока, использовалась вода, обработанная на электрокондиционере (катод + анод). Из обработанного комбинированным способом молока были приготовлены мечниковская простокваша и йогурт.
Опытные образцы полученных продуктов были оценены по следующим показателям: ор-ганолептическим, физико-химическим и микробиологическим.
Установлено, что обработка молока-сырья на генераторе электромагнитных излучений и его хранение в емкости, обработанной электрохимически активированной водой, не оказало влияние на органолептические, физико-химические показатели и состав молока.
Органолептические показатели мечников-ской простокваши представлены в табл. 3. Данные табл. 3 свидетельствуют о том, что образец № 1 (контроль) - неплотный, тягучий сгусток с нарушенной, неоднородной консистенцией, с большим количеством отделившейся сыворотки, а образец № 2 - имел в меру плотный сгусток, с ненарушенной консистенцией и с небольшим количеством отделившейся сыворотки.
При определении органолептических показателей мечниковской простокваши была проведе-
на дегустационная оценка продукта (табл. 4). По результатам дегустаций органолептических свойств мечниковской простокваши установлено, что наиболее высокую оценку (17,87 баллов) получил образец №2. Образец с обработкой получил выше балл за консистенцию и вкус, по сравнению с контрольным образцом.
Физико-химические показатели опытных образцов мечниковской простокваши представлены в табл. 5.
Анализ данных показал, что доля жира практически не изменилась. Доля белка в контрольном образце по сравнению с образцом № 2 ниже на 0,16%. Количество сухих веществ в мечников-ской простокваше составило 14,59% в первом образце, что на 1,97% больше, чем в опытном.
Активная кислотность во втором образце снизилась на 1,67%. Существенное различие получено по кислотности, контрольный образец имел повышенную кислотность - 114 оТ, что почти на 21% больше по сравнению с образцом № 2.
Микробиологические показатели опытных образцов мечниковской простокваши представлены в табл. 6.
Микробиологические исследования образцов мечниковской простокваши показали, что количество молочнокислых микроорганизмов в обоих образцах одинаково. Бактерии группы кишечных палочек и энтеробактерий отсутствовали в обоих образцах. Количество дрожжей в образце после электромагнитного излучения и электрохимически активированной воды сократилось с 1,2 х 104 до 1,0 х 101 КОЕ/г. В контрольном образце мечников-ской простокваши было обнаружено большое количество дрожжей, которые привели к резкому, кисловатому привкусу.
Йогурт - кисломолочный продукт с повы-
Режим обработки молока Показатели, балл
Цвет Запах Консистенция Вкус Общий балл
Образец № 1 (контроль, без обработки) Образец № 2 (с обработкой емкости ЭХА водой и обработкой молока ЭМИ) 4,85 ± 0,10 4,77 ± 0,12 4,50 ± 0,23 4,0 ± 0,23 3,75 ± 0,12 4,58 ± 0,14 4,50 ± 0,18 4,52 ± 0,14 17,6 ± 0,1 17,87 ± 0,05
Таблица 4
Дегустационная карта органолептической оценки мечниковской простокваши
Таблица 5
Физико-химические показатели мечниковской простокваши
Показатели Режимы обработки
Образец
№1 (контроль, без обработки) №2 (с обработкой емкости ЭХА водой и обработкой молока ЭМИ)
Массовая доля жира, % 3,80 3,75
Массовая доля белка,% 3,20 3,36
Содержание общего азота, % 0,50 0,57
Содержание небелкового азота,% 0,0293 0,0311
Содержание сывороточных белков, % 0,95 0,85
Массовая доля влаги, % 85,41 87,38
Массовая доля сухих веществ, % 14,59 12,62
Активная кислотность (величина рН), ед. 4,25 4,18
Кислотность, оТ 114,00 90,00
шенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
Органолептические показатели йогурта представлены в табл. 7.
Из данных представленных в таблице следует, что образец № 1 имел кислый вкус, без посторонних запахов и привкусов, белый равномерный по всей массе, образец № 2 имел чистый, кисломолочный без посторонних запахов и привкусов, белый с кремовым оттенком цвет.
Отличительные особенности образцы имели по внешнему виду и консистенции. Образец № 1 -однородную, тягучую, вязкую консистенцию, сгусток слегка нарушен, с небольшим количеством отделившейся сыворотки, а образец № 2 - однородную, с ненарушенным сгустком консистенцию, в меру вязким, без отделения сыворотки.
При определении органолептических показателей йогурта была проведена дегустационная оценка продукта (табл. 8).
В результате органолептической оценки йогурта установлено, что наиболее высокую оценку (17,84 баллов) получил образец № 2, обработанный электрохимически активированной водой и электромагнитными волнами. В том числе балл за вкусовые качества, внешний вид и консистен-
цию у опытного образца был выше, чем в контрольном образце.
В табл. 9 представлена физико-химическая характеристика йогурта.
Анализ полученных данных показал, что доля белка в йогурте в образце № 2 была больше на 0,12% по сравнению с контрольным образцом № 1 без обработки. Массовая доля жира осталась одинаковой и составила 3,7% в обоих образцах.
Существенное различие получили образцы по показателю кислотности. Образец № 1 имел кислотность 100 оТ, что на 10% больше, чем в образце № 2.
Микробиологические показатели опытных образцов йогурта представлены в табл. 10.
Из данных табл. 10 видно, что количество молочнокислых микроорганизмов в обоих образцах одинаково. Бактерии группы кишечных палочек и энтеробактерий отсутствовали в обоих образцах.
Количество дрожжей в образце после электромагнитного излучения и электрохимически активированной воды сократилось с 1,2 х 104 до 1,0 х 101 КОЕ/г.
Повышенная титруемая кислотность в контрольном образце, очевидно, была обусловлена лучшим развитием молочнокислых бактерий, так как известно, что наряду с бактериями, вносимыми с заквасками, при производстве йогурта развиваются также микроорганизмы пастеризованного молока.
Показатели Режимы обработки
Образец
№1 (контроль, без обработки) №2(с обработкой емкости ЭХА водой и обработкой молока ЭМИ)
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г Бактерии группы кишечной палочки, в 0,10 г продукта Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г Энтеробактерии, в 1,0 г 2,5 х 108 Не обнаружено 1,2 х 104 Менее 1,0 х 101 Не обнаружено 2,5 х 108 Не обнаружено Менее 1,0 х 101 Менее 1,0 х 101 Не обнаружено
Таблица 6
Микробиологические показатели мечниковской простокваши
Таблица 7
Органолептические показатели йогурта
Режимы обработки молока Показатели
Консистенция и внешний вид Запах и вкус Цвет
Образец № 1 (контроль, без обработки) Образец № 2 (с обработкой емкости ЭХА водой и обработкой молока ЭМИ) Однородная, тягучая, вязкая, сгусток слегка нарушен, с небольшим количеством отделившейся сыворотки Однородная, в меру вязкая, с ненарушенным сгустком, без отделения сыворотки Кислый, без посторонних запахов и привкусов Чистый, кисломолочный без посторонних запахов и привкусов Белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком
Таблица 8
Дегустационная карта органолептической оценки качества йогурта
Режимы обработки молока Цвет Запах Консистенция Вкус Общий балл
Образец № 1 (контроль, без обработки) Образец № 2 (с обработкой емкости ЭХА водой и обработкой молока ЭМИ) 4,58 ± 0,18 4,69 ± 0,13 4,27 ± 0,18 4,23 ± 0,26 3,92 ± 0,11 4,38 ± 0,16 4,42 ± 0,14 4,54 ± 0,14 17,19 ± 0,12 17,84 ± 0,14
Таблица 9
Физико-химические показатели йогурта
Режимы обработки
Образец
Показатели № 1 № 2
(контроль, (с обработкой емкости ЭХА
без обработки) водой и обработкой молока ЭМИ)
Массовая доля жира, % 3,70 3,70
Массовая доля белка,% 3,22 3,34
Содержание общего азота, % 0,51 0,57
Содержание небелкового азота,% 0,0294 0,0311
Содержание сывороточных белков,% 0,83 0,84
Массовая доля влаги, % 87,05 86,80
Массовая доля сухих веществ,% 12,95 13,20
Активная кислотность (величина рН), ед. 4,19 4,18
Кислотность, оТ 100,00 90,00
Таблица 10
Микробиологические показатели йогурта
Показатели Режимы обработки
Образец №1 (контроль, без обработки) Образец №2 (с обработкой емкости ЭХА водой и обработкой молока ЭМИ)
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г Бактерии группы кишечной палочки, в 0,10 г продукта Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г Энтеробактерии, в 1,0 г Микроскопический препарат 2,5 х 108 Не обнаружено 1,2 х 104 Менее 1,0 х 101 Не обнаружено Стрептококк в каждом поле зрения 2,5 х 108 Не обнаружено Менее 1,0 х 101 Менее 1,0 х 101 Не обнаружено Стрептококк в каждом поле зрения
На основании данных проведенных исследований нами разработано устройство для комбинированной обработки молока-сырья, состоящее из электрокондиционера, бака для электрохимически активированной воды, блока управления, теплоэлемента, молокопровода, молокоприемного бака, который снабжен генератором импульсов электрического тока с пультом управления (рисунок).
Устройство работает следующим образом. В электрокондиционер подается вода, откуда она поступает в бак с блоком управления промывкой молокопровода и теплоэлементом, где подогревается до 50-60 оС. Из бака активированная теп-
лая вода подается в молокопровод, откуда после промывки выводится в канализацию. Блок управления проводит автоматический процесс промывки по установленной программе с помощью командного прибора. После промывки молокопро-вода молоко из него него поступает в молокоприемный бак, который снабжен генератором импульсов электрического тока с пультом управления, регулирующим длительность импульсов, пауз и выходное напряжение импульса, подающим импульсы электрического тока на источник импульсов электромагнитного поля, который помещен в молокоприемный бак.
Холодная вода
Блок-схема устройства для комбинированной обработки молока-сырья
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИМ СПИСОК
1. Авчухова А.А. Пищевая полноценность молока при различных режимах обработки // Молочная промышленность. 2008. № 7. С. 63-66.
2. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
3. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
4. Иванов Ю.Г. Методы и технические средства контроля и управления технологическими процессами в молочном животноводстве: дис... д-ра техн. наук: 05.20.01; 05.13.06. М., 2005. 276 с.
5. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 200 с.
6. Родионов Г.В. Справочник бригадира молочной фермы. М., 2000. 179 а
7. Родионов Г.В., Ананьева Т.В., Кужугёт Е. Регулирование содержания микроорганизмов в молоке-сырье // Молочная промышленность. 2012. № 8. С. 14-15.
8. Родионов Г.В. Способ подавления нежелательных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах. Патент на изобретение № 2440769 от 27.01.12 г.
9. Родионов Г.В. Устройство для подавления нежелательных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах / Родионов Г.В. и др. Патент на полезную модель № 113114 от 10.02.12 г.
10. Родионов Г.В., Пурецкий В.М. Устройство для подавления нежелательных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах. Патент на полезную модель № 117775 от 10.06.12 г.
11. Родионов Г.В., Белопухов С.Л., Манна-пова Р.Т., Дряхлых О.Г. Установка для санитарной обработки доильного оборудования. Патент на полезную модель № 133683. Заявка на патент 2013111644/017267 от 18.03.13 г.
12. Родионов Г.В., Белопухов С.Л., Маннапо-ва Р.Т., Дряхлых О.Г. Способ санитарной обработки доильного оборудования. Патент № 2531914, Российская Федерация. Заявка на патент 2013111643/017266 от 18.03.13 г.
13. Хоружева О.Г. Влияние физических факторов на качественный и количественный состав молока и молочных продуктов: автореф. ... дис. канд. с-х. наук: 06.02.10. Москва, 2015. 21 с.
14. Rodionov G.V., Belopukhov S.L., Man-napova R.T., Dryakhlykh O.G. Regulating the number of microorganisms in raw milk // Izvestiya of Timirya-zev Agricultural Academy. Special issue. 2013. P. 163-171.
REFERENCES
1. Avchukhova A.A. Pishchevaya polnotsen- nost' moloka pri razlichnykh rezhimakh obrabotki
ХИМИЧЕСКИЕ НАУКИ
[Food value of milk at different treatment modes]. Molochnaya promyshlennost' - Dairy Industry, 2008, no. 7, pp. 63-66.
2. GOST 10444.15-94. Produkty pishchevye. Metody opredeleniya kolichestva mezofil'nykh aer-obnykh i fakul'tativno-anaerobnykh mikroorganizmov [State Standard 10444.15-94. Food products. Methods for determination quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms]. Moscow, Standartinform Publ., 2010, 7 p.
3. GOST 26669-85. Produkty pishchevye i vkusovye. Podgotovka prob dlya mikrobiologi-cheskikh analizov [State Standard 26669-85. Food and flavoring products. Preparation of samples for microbiological analysis]. Moscow, Standartinform Publ., 2010, 10 p.
4. Ivanov Yu.G. Metody i tekhnicheskie sred-stva kontrolya i upravleniya tekhnologicheskimi pro-tsessami v molochnom zhivotnovodstve. Dis. dokt. tekhn. nauk [Methods and tools of process control and management in dairy cattle. Dr. tech. sci. diss.]. Moscow, 2005, 276 p.
5. Polishchuk P.K., Derbinova E.S. Labora-tornyi praktikum po mikrobiologii moloka i moloch-nykh produktov [Microbiology laboratory workshop on milk and milk products]. Moscow, Legkaya i pi-shchevaya promyshlennost' Publ., 1982, 200 p.
6. Rodionov G.V. Spravochnik brigadira mo-lochnoi fermy [Dairy farm foreman reference book]. Moscow, 2000, 179 p.
7. Rodionov G.V., Anan'eva T.V., Kuzhuget E. Regulirovanie soderzhaniya mikroorganizmov v mo-loke - syr'e [Regulation the content of microorganisms in milk - raw materials]. Molochnaya promyshlennost' - Dairy Industry, 2012, no. 8, pp. 14-15.
8. Rodionov G.V. Sposob podavleniya ne-zhelatel'nykh mikroorganizmov v moloke i moloch-
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации
Геннадий В. Родионов
Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева 127550, Россия, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49 Д.с-х.н, профессор, зав. кафедрой [email protected]
Сергей Л. Белопухов
Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева 127550, Россия, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49 Д.с-х.н, к.х.н., профессор, зав. кафедрой [email protected]
Владимир М. Пурецкий
Московский НИИСХ «Немчиновка»
143026, Россия, Московская область, Одинцовский
район, с. Немчиновка, ул. Калинина, 1
Гл.н.с.
nykh produktakh [A method of suppressing undesirable microorganisms in milk and dairy products]. Patent RF, 2012.
9. Rodionov G.V. [et al.] Ustroistvo dlya podavleniya nezhelatel'nykh mikroorganizmov v molo-ke i molochnykh produktakh [The device to suppress undesirable microorganisms in milk and dairy products]. Patent RF for useful model, no. 113114, 2012.
10. Rodionov G.V., Puretskii V.M. Ustroistvo dlya podavleniya nezhelatel'nykh mikroorganizmov v moloke i molochnykh produktakh [The device to suppress undesirable microorganisms in milk and dairy products]. Patent RF for useful model, no. 117775, 2012.
11. Rodionov G.V., Belopukhov S.L., Man-napova R.T., Dryakhlykh O.G. Ustanovka dlya sani-tarnoi obrabotki doil'nogo oborudovaniya [Installation for sanitary treatment of milking equipment]. Patent RF for useful model, no. 133683, 2013.
12. Rodionov G.V., Belopukhov S.L., Mannapo-va R.T., Dryakhlykh O.G. Sposob sanitarnoi obra-botki doil'nogo oborudovaniya [Milking equipment sanitary treatment method]. Patent RF, no. 2531914, 2013.
13. Khoruzheva O.G. Vliyanie fizicheskikh faktorov na kachestvennyi i kolichestvennyi sostav moloka i molochnykh produktov. Avtoref. dis. kand. s-kh. nauk [The influence of physical factors on the qualitative and quantitative composition of milk and dairy products. Autor's abstract of PhD thesis]. Moscow, 2015, 21 p.
14. Rodionov G.V., Belopukhov S.L., Manna-pova R.T., Dryakhlykh O.G. Regulating the number of microorganisms in raw milk. Izvestiya Timirya-zevskoi sel'skokhozyaistvennoi akademii - Izvestiya of Timiryazev Agricultural Academy. Special issue, 2013, pp.163-171.
AUTHORS' INDEX Affiliations
Gennadii V. Rodionov
Russian State Agrarian University - Moscow
Timiryazev Agricultural Academy
49, Timiryazevskaya St., Moscow, 127550, Russia
Doctor of Agricultural, Professor, Head of the
Department
Sergey L. Belopukhov
Russian State Agrarian University - Moscow
Timiryazev Agricultural Academy
49, Timiryazevskaya St., Moscow, 127550, Russia
Doctor of Agricultural, PhD of Chemistry, Professor,
Head of the Department
Vladimir M. Puretskii
Moscow research Institute of agriculture "Nemchinovka" 1, Kalinin St., Nemchinovka, Moscow region, 143026, Russia Chief researcher
Ольга И. Соловьева
Российский государственный аграрный
университет - Московская сельскохозяйственная
академия имени К.А. Тимирязева
127550, Россия, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49
Д.с-х.н, профессор
Ольга Г. Хоружева
Российский государственный аграрный
университет - Московская сельскохозяйственная
академия имени К.А. Тимирязева
127550, Россия, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49
Ведущий специалист
Салима Д. Бадуанова
Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева 127550, Россия, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49 Аспирант
Екатерина В. Пронина
Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева 127550, Россия, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49 Аспирант
Поступила 29.02.2016
[email protected] Ol'ga I. Solov'eva
Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy 49, Timiryazevskaya St., Moscow, 127550, Russia Doctor of Agricultural, Professor [email protected]
Ol'ga G. Khoruzheva
Russian State Agrarian University - Moscow
Timiryazev Agricultural Academy
49, Timiryazevskaya St., Moscow, 127550, Russia
Lead specialist
Salima D. Baduanova
Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy 49, Timiryazevskaya St., Moscow, 127550, Russia Postgraduate student [email protected]
Ekaterina P. Pronina
Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy 49, Timiryazevskaya St., Moscow, 127550, Russia Postgraduate student [email protected]
Received 29.02.2016
