CC BY
251
Производство МКИ - это сложный процесс, таящий в себе множество проблем, к решению которых необходимо подходить комплексно, начиная с условий производства, сырья и технологии и заканчивая выбором упаковки. Только так можно обеспечить гарантированную сохранность этих изделий в течение всего срока годности [4, с. 448].
Список литературы:
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - М. : Профессия, 2002. - 416 с.
2. Драгилев, А. И. Производство мучных кондитерских изделий / А.И. Драгилев. - М. : ДеЛи, 2000. - 446 с.
3. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли. - М. : Профессия, 2005. - 558 с.
4. Полякова, С.П. Причины возникновения и современные способы предотвращения плесневения мучных кондитерских изделий / С.П. Полякова, А.В. Новикова // Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное производство - 2014» / Международная промышленная академия 1-3 декабря 2014 г. - М. : 2014. - C. 53-55.
5. Пучкова, Л.И. Технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.И. Пучкова, Л.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - С.-Пб. : ГИОРД, 2005. - 560 с.
6. Янг, Л. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам / Л. Янг, С. Кован. - М. : Профессия, 2005. - 250 с.
UDC 579.674:637.072 THE STUDY OF QUANTITATIVE AND QUALITATIVE COMPOSITION OF DAIRY PRODUCTS MICROFLORA
Plotnitskaya A. N., Lemeshevsky V. A. Polessky State University
УДК 579.674:637.072 ИЗУЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВЕННОГО И КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА МИКРОФЛОРЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
A. Н. Плотницкая, студент,
B. О. Лемешевский, к. с.-х. н., доцент кафедры биотехнологии
УО Полесский государственный университет
[email protected] Качество кисломолочных продуктов и The quality of dairy products and their spe-их специфические свойства зависят от cific properties depend on the place in the про-исходящих при производстве ми- production of microbiological processes. кробио-логических процессов. Состав The composition of the microflora of fer-
микро-флоры кисломолочного продукта опре-деляет его вкусовые качества и играет большую роль в их формировании.
Показано, что главное преимущество кисломолочных продуктов заключается в наличии живых микроорганизмов, кото-рые способствуют нормализации микро-флоры кишечника, подавляют развитие гнилостных микроорганизмов, формиру-ют иммунитет человека, улучшают обмен веществ. Кроме того, молочнокислые напитки, в сравнении с обычным моло-ком, имеют практически полную усвояе-мость. Поэтому, качество кисломолочных продукт и их ценность для здоровья че-ловека зависят от наличия живой микро-флоры.
mented milk product determines its taste and plays an important role in their formation.
It is shown that the main advantage of sour-milk products is the presence of live micro-organisms that contribute to the normalization of intestinal microflora, suppress the growth of spoilage microorganisms, form the human immune system, improve me-tabolism. In addition, lactic acid beverages, as compared with conventional milk, have almost complete digestibility. Therefore, the quality of fermented milk products and their value to human health depend on the pres-ence of living organisms.
Ключевые слова: кисломолочные Key words: fermented milk products, продукты, закваска, бифидобакте- yeast, bifidobacteria, lactobacilli, defect рии, лактобактерии, пороки
Кисломолочные продукты являются неотъемлемой группой молочных продуктов в рационе питания каждого человека. Они обладают хорошим усваиванием в организме, диетическими особенностями, лечебными свойствами, что обусловлено содержанием в них молочной кислоты, подавляющей развитие вредоносных бактерий, ведущей к нормализации микрофлоры кишечника. Кроме того, они содержат большое количество макро- и микроэлементов, витамины. Кисломолочные продукты наравне с молоком обеспечивают потребности организма в полноценном белке и кальции, необходимом для работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. Только в этих продуктах кальций содержится в оптимальном соотношении с фосфором и другими элементами, способствующими его лучшему усвоению [3].
Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт) и продукты смешанного брожения - молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрож-жевое молоко, кумыс, курунга, шубат). Представители первой группы характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Продукты второй группы также обладают кисломолочным вкусом, но более острым из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа, оказывают освежающий эффект, а их сгусток пронизан мелкими пузырьками газа [4].
К кисломолочным продуктам, кроме напитков, относятся сыры, сметана, сыворотка. Многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углеводов (лактоза) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить, по ряду позиций, полезные свойства кисломолочных напитков [1].
Для того чтобы сохранить качество и пользу кисломолочных продуктов, необходимо соблюдать все требования, предъявляемые к технологии их изготовления. Основой для получения данного продукта является кисломолочное брожение или введение молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваска или закваска). Первоначально, для соблюдения санитарных норм, перед производством кисломолочных продуктов применяют предварительную пастеризацию или кипячение, охлаждение до температуры сквашивания, процесс заквашивания, сквашивание и охлаждение до температуры не выше +8 °С.
Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, именуют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок [4].
По составу микрофлоры закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (таблица).
Таблица - Закваски для изготовления кисломолочных продуктов
Вид закваски Микроорганизмы Продукт
Бактериальные Lactococcus lactis, Leu. cremoris, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum Творог, сметана, простокваша, кисло-сливочное масло, сыры
1 Мезофильные молочнокислые, Стрептококки Streptococcus thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, Lbm. helvtticum, Lbm. lactis Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацидофилин, крупные твердые сыры
2 Термофильные молочнокислые бактерии (Бактерии, участвующие в созревании сыра) Пропионовокислые бактерии, Lbm. casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры
Грибковые Penicillium roqueforti, Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album Сыр корфор, сыр камамбер
Смешанные бактериально-грибковые Lac. lactis, Lbm. buchntri, Lbm. brevis, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксусно-кислые бактерии Кефир, кумыс
Немалую роль в желудочно-кишечном тракте играют бифидобактерии и лакто-бактерии. Бифидобактерии живут в толстом кишечнике и помогают организму избавляться от непереваренных остатков пищи. Что касается лактобактерий, то наиболее изученной из них считается ацидофильная палочка, которая необходима для переваривания молочных продуктов. Однако основной задачей лактобактерий является укрепление иммунитета [1, 5].
Дефицит в организме данных микроорганизмов приводит к развитию патогенных процессов в кишечнике, что может спровоцировать хронические расстройства пищеварения. Лакто- и бифидобактерии нейтрализуют действие многих агрессивных микроорганизмов (стафилококки, протей (proteus), грибки и т.д.), токсинов, выделяемых этими микробами, которые отравляют организм и способствуют развитию диатеза или других серьёзных заболеваний органов пищеварения [3].
По видам дефекты кисломолочной продукции классифицируются на пороки вкуса и запаха, внешнего вида и консистенции.
Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус обусловливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кисло-тообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.
Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде. Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.
Уксусно-кислый и масляно-кислый вкусы зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.
Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазы или плесени).
Салистый привкус у сметаны может появляться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.
Пороки внешнего вида и консистенции. Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких тем-
пературах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий [2, 4].
Необходимо помнить, что кисломолочные продукты полезны в том случае, если они хранятся и производятся в оптимальных для них условиях. А получение качественного продукта - это трудоёмкий процесс. Только так можно обеспечить гарантию качества продукта в течение всего срока годности.
Список литературы:
1. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова // - М. : Колос, 1997. - 288 с.
2. Молоко и молочные продукты в питании человека / РБ. Давидов, В.П. Соколовский. - М.: Медицина, 1968. - 236 с.
3. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.
4. Технология молока и кисломолочных продуктов / Г.В. Твердохлеб [и др]. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463
с.
5. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: учебник / Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. - М. : Экономика, 1980. - 303 с.
УДК 631.816.12:635.64 ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ УДОБРЕНИЙ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В ТЕХНОЛОГИИ ВЫРАЩИВАНИЯ ТОМАТА
UDC 631.816.12:635.64 EFFICIENCY OF FERTILIZERS APPLICATION AND BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES IN THE TECHNOLOGY OF TOMATO CULTIVATION
Selivanova M.V., Cand. Agr. Sci. Sigida M.S., Cand. Agr. Sci. SSAU
М.В. Селиванова, канд. с.-х. наук, М.С. Сигида, канд. с.-х. наук ФГБОУ ВО Ставропольский ГАУ
Томат - один из самых популярных Tomato is one of the popular vegetables
овощей на Земле. Россия занимает in the world. Russia takes the 6-7th place
6-7 место в мире по величине пло- in the world on size of the areas under
щадей под этой культурой. Уровень this crop. The tomato production level
производства томата на сегодняшний for today does not provide the needs of
день не обеспечивает потребности на- the population. One of the main reserves
селения. Одним из основных резервов of yield and quality increase of tomato is
повышения урожайности и качества the improvement of existing production
томата является совершенствование technologies. One of the ways to
существующих технологий выращи- increase productivity is the application of
вания. Один из путей повышения урожайности - это применение удобрений, так как эта культура - одна из наиболее отзывчивых на удобрения. Ключевые слова: томат, площадь листьев, средняя масса плода, урожайность, удобрения, биологически активные вещества
fertilizers, as this culture is one of the most responsive to fertilizers.
Key words: tomato, leaves area, average fruit weight, yield, fertilizers, biologically active substances
Томат среди овощных культур в нашей стране занимает одно из ведущих мест, поскольку его плоды имеют высокие вкусовые и диетические качества, также отличаются высокой биологической ценностью в качестве источника антиоксидантов [2,
