CC BY
27
0
ТЕХНОЛОГИИ / Готовые блюда
Веление времени:
полуфабрикатам - наивысшую готовность!
Т.Б. Шугурова, руководитель направления полуфабрикатов департамента мясоперерабатывающего оборудования компании АГРО-3
Постепенный рост доходов населения, приобщение к западному стилю жизни, увеличивающееся внимание к собственному здоровью и здоровой пище меняет стереотипы о быстром питании, стимулируя его развитие в направлении повышения качества, безопасности и максимального приближения к «домашнему» вкусу и разнообразию. Такой уровень запросов потребителей, как и то, что рынок полуфабрикатов высокой степени готовности демонстрирует устойчивый рост, в отличие от рынка колбасных изделий, который на сегодняшний день максимально насыщен, подталкивает производителей к выпуску данной продукции, причем в индустриальных условиях.
^ В Европе рынок полуфабрикатов высокой степени готовности, или иными словами готовых блюд, существует более 40 лет. За это время технологии производства, включая крупное промышленное, достигли достаточно больших высот и позволяют не только изготовить качественный продукт, в том числе в промышленных объемах, но и хранить его в течение длительного времени без изменения потребительских свойств.
В России производство полуфабрикатов высокой степени готовности, в основном замороженных, стало активно развиваться в 1990-х годах и предназначалось, главным образом, для реализации в розничной торговле. Производство охлажденных готовых блюд -это новая ступень в развитии данного рынка, открывающая широкие перспективы для российских предприятий не только мясной и других отраслей пищевой промышленности, но и системы общепита (фабрик-кухонь, трестов столовых, комбинатов питания, кейтеринговых компаний, кафе и ресторанов), а также для создания нового бизнеса в сфере комплексной организации питания коллективов (в том числе социального).
Однако индустриализация производства готовых блюд невозможна без увеличения их сроков хранения. Решить этот вопрос позволяют современные технологии «cook&chill» и «sous vide».
Технология cook&chill (которая чаще используется в системе
кейтеринга) основана на классическом приготовлении и термообработке продуктов (варка, жарка) с последующим их резким охлаждением до +2 * +4 °С, что обеспечивает быстрое достижение оптимальных температур для более длительного хранения готового продукта.
Ускоряется переход через критический интервал температур от +50 °С до +19 °С, когда происходит наиболее активный рост микроорганизмов. За счет резкого охлаждения продукта микрофлора не успевает развиться, и это способствует увеличению срока годности изделий. Применение технологии cook&chill позволяет хранить готовый продукт при температуре +2 * +4 °С в течение 515 суток.
Особенность технологии sous vide (которая незаменима для промышленного производства готовых блюд) состоит в том, что продукт проходит термообработку в вакуумной герметичной упаковке. «Sous vide» в переводе с француз-
ского означает «под вакуумом».
Данная технология имеет целый ряд преимуществ. В частности, она универсальна, то есть применима и для промышленного производства готовых блюд, и для организации питания больших коллективов (школ, ВУЗов, больниц, различных государственных и частных учреждений и предприятий) и даже для элитных ресторанов, рассчитанных на гурманов.
В процессе термообработки используется уникальный метод варки продуктов в щадящих температурных условиях в вакуумной герметичной упаковке. Это позволяет сохранить в готовом блюде все питательные элементы, витамины, натуральный вкус и аромат. Технология обеспечивает возможность приготовления пищи с минимальным использованием специй, соли и сахара за счет собственных ресурсов продукта, а также без масла и жиров, что позволяет производить продукты для детского, диетического, лечебного и реабилитационного питания.
По технологии sous vide можно приготовить широчайший ассортимент готовых блюд, вклю-
48
ВСЁ О МЯСЕ № 6 декабрь 2012
Готовые блюда / ТЕХНОЛОГИИ
0
чая супы, соусы, гарниры, порционные блюда из мяса, рыбы, птицы, а также запеканки, омлеты, каши вязкие и рассыпчатые, салаты, компоты и морсы. Срок хранения таких продуктов при температуре +2 * +4 °С составляет 45 суток.
Таким образом, применение современных технологий позволяет:
• получить высококачественное изделие по доступной цене;
• значительно увеличить сроки хранения и реализации готовой продукции;
• оптимизировать логистику и снизить издержки;
• создать систему контроля качества сырья и готовой продукции;
• обеспечить горячим питанием любые категории потребителей;
• уменьшить площади складов и производственных помещений в системе общепита и увеличить площади под посадочные места;
• производить стандартизированный продукт с заданными свойствами, стабильного качества в промышленных масштабах;
• обеспечить строгий учет на производстве и сокращение обслуживающего персонала.
полуфабриката высокой степени готовности отделяет термическая обработка. Следовательно, решающую роль играет именно термическое оборудование. Для индустриального производства готовых блюд по инновационным технологиям подходят промышленные печи шведской фирмы Formcook, установки на термомасле или с паром высокого давления немецкой фирмы Berief, линии обжарки изделий в сухой и жидкой панировке английской фирмы Deighton и др.
В основе приготовления пищи лежит, конечно, рецептура, сырье, но самое главное, особенно для промышленных масштабов производства, - это использование оборудования, которое позволит компенсировать возможные потери за счет соответствующих мощностей, пара высокого давления, термального масла, эффективных холодильных систем, пастеризации, микроволн и т.д. Поэтому очень важно правильно подобрать технику с учетом будущего ассортимента, производительности, местоположения предприятия, его энергетических возможностей и, конечно, применяемых технологий.
Итак, полуфабрикат сырой от
Deighton можно осуществлять моментальную обжарку таких продуктов, как куриные ломтики, котлеты по-киевски, котлеты для гамбургеров, фрикадельки, тефтели, овощные и рыбные шарики, рыбные палочки и т.п.
В печах Formcook можно осуществлять термическую обработку полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей с минимальными термопотерями. Благодаря особенностям конструкции, включая тефлоновое покрытие движущихся рабочих лент и обработку продуктов комбинацией пара и сухого горячего воздуха, приготовление большинства блюд не требует применения масла и жиров, что позволяет производить продукты для диетического и лечебного питания.
Используя термоустановки немецкой фирмы Berief, можно приготовить не только вторые блюда, но и супы, включая густые (суп-пюре), соусы, подливки, гуляши, чили, разнообразные гарниры, каши и т.п. В варочных, дисперсионных и комбинированных котлах обработка продукта осуществляется паром высокого давления до 10 бар с температурой более 160 °С, что способствует лучшему сохранению вкусовых качеств. Установки на термомасле (промышленные сковороды) обеспечивают пассирование, тушение, обжаривание овощей, мяса, птицы, рыбы, морепродуктов.
На машинах и линиях фирмы
Но наряду с термическим оборудованием, для эффективной реализации новых технологий cook&chill и sous vide, необходим также целый комплекс другой техники, включая формующие машины, холодильные системы, упаковочное оборудование с широким спектром возможностей. При организации цехов или отдельных предприятий по производству готовых блюд не обойтись и без систем автоматизации производственных процессов, контроля и учета сырья, внутризаводской и складской логистики, высокотехнологичных решений по санитарии и гигиене.
Таким образом, если скрупулезно и на высоком профессиональном уровне решить весь комплекс проектных, инженерных и технических задач по внедрению инновационных технологий производства готовых блюд, то на выходе мы получим современный food-завод с перспективным, емким и стабильным рынком сбыта. —
Контакты:
ООО «АГРО-3»,
107553, Москва, ул. Большая Черкизовская 26А Тел./факс: (495) 721-20-77 e-mail: meat@agro3.ru
http://www.agro3.ru/
№ 6 декабрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
49
