CC BY
83
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 641.562
Современные технологии организации
питания учащихся
А.С. Дыдыкин, канд. техн. наук, доцент, М.А. Асланова, канд. техн. наук, О.К. Деревицкая, канд. техн. наук, Н.Е. Солдатова
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Существующая система школьно-базовых столовых, где приготовление продуктов осуществляется с использованием технологических карт при отсутствии систем контроля качества используемого сырья и процессов производства, не всегда обеспечивает необходимые показатели безопасности, пищевой и биологической ценности готового продукта. Сегодня в среднем в 20 % школ отсутствуют столовые. Их заменяют буфеты, где продаются гамбургеры, чипсы, сладкие газированные напитки и прочие продукты, богатые жирами и углеводами и бедные витаминами и микроэлементами.
В связи со слабой материально-технической базой пищеблоков, нехваткой квалифицированных кадров, нарушениями технологии и санитарно-эпидемиологического режима, отсутствием производственного контроля приготовления блюд в последнее время в детских садах, школах, оздоровительных детских учреждениях участились вспышки заболеваний, опасных для здоровья.
Успешное решение проблемы здорового питания детей в детских садах, школах и других общеобразовательных учреждениях должно основываться на использовании продуктов повышенной степени готовности промышленного производства; на создании структур, обеспечивающих логистику и комплектацию рационов с учетом возраста, состояния здоровья и привычек детей. При этом производственная база должна основываться на применении современных технологий, оборудования и тары для доведения промышленной продукции до готовности с целью ее удобного употребления в условиях организованных коллективов. Также необходимо осуществлять качественный физико-химический, бактериологический, ветеринарный и технологический контроль поступающего сырья и выпускаемой продукции. Для этого необходимо сосредоточить производство продукции на одном предприятии, а в школьных
столовых осуществлять только разогрев и раздачу готовых блюд. Это позволит сократить до минимума значительные затраты на оснащение пищеблоков, оптимизировать количество сотрудников школьных столовых и усилить контроль качества готовой продукции.
Сегодня 82 региона России имеют и развивают программы по школьному питанию. В Республике Татарстан началась разработка программы «Здоровое питание - детям». В г. Набережные Челны действует программа «Совершенствование организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях муниципального образования на 2011-2013 годы». Цель данной программы - совершенствование системы организации школьного питания в общеобразовательных учреждениях, обеспечивающей 100 %-ный охват горячим качественным и сбалансированным питанием учащихся.
В рамках этой программы специалистами лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов ВНИИМП им. В.М. Горбатова совместно со специалистами ООО «Школьное питание» (г. Набережные Челны) разработан широкий ассортимент готовых к употреблению блюд для питания детей старше 3 лет в условиях организованных коллективов, включающий первые обеденные блюда с мясом и без мяса, вторые блюда с мясом и без мяса, кулинарные изделия из мяса, птицы и рыбы, блюда из творога и яиц, соусы, салаты, напитки и компоты. Для каждой группы продуктов с учетом «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» и СанПиН 2.3.2.1940-2005 установлены показатели пищевой ценности, микробиологические и токсикологические показатели, которые в дальнейшем были использованы при разработке технической документации (ТУ, ТИ). В связи с
этим на предприятии ООО «Школьное питание» (г. Набережные Челны) произведена реконструкция производственных цехов и закуплено высокотехнологичное оборудование.
При разработке рецептур специалисты руководствовались рекомендациями НИИ питания РАМН, «Технологической инструкцией по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах» и «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах».
В рецептурах мясных блюд предусмотрено использование нежирной говядины, печени и мяса птицы. При разработке рецептур блюд из творога в качестве молочного сырья включены сметана, творог и молоко средней жирности. При изготовлении кулинарных изделий из рыбы применяли самые нежные и вкусные виды рыб - треску, горбушу, судак, лосось и др.
Все сырье должно быть получено от здоровых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, и отвечать требованиям, предъявляемым к продукции для питания детей старше 3 лет. Не допускается использование сырьевых компонентов растительного происхождения, получаемых из ген-но-модифицированных сортов растений.
Состав всех готовых блюд адаптирован к специфике физиологических и биохимических процессов детского организма: блюда не содержат консервантов, фосфатов, красителей и нитритов, в них ограничено содержание жира и соли. При приготовлении блюд соблюдается принцип щадящего питания, согласно СанПин 2.4.52409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (таких как варка, тушение, приготовление на пару).
Индустриализация производства готовых блюд невозможна без гарантированных сроков их хранения. Решить этот вопрос позволили современные технологии Соок&СЫП и Sous Vide.
Технология приготовления всех блюд, кроме отварных и припущенных овощей, рассыпчатых каш, некоторых видов салатов, строилась по системе Cook&Chill (с англ. «Готовь и охлаждай»). Система представляет собой цепочку технологических про-
BABY FOOD
цессов, выполняемых с помощью современного теплового и холодильного оборудования. В основе технологии лежит приготовление блюд в котлах с паровой рубашкой (первых блюд, соусов, некоторых видов вторых блюд, жидких и вязких каш, компотов и напитков) или непосредственно в контейнерах из алюминиевой фольги (плов, жаркое, голубцы ленивые, запеканка из творога и др.) с последующим их резким охлаждением до 0...6 °С внутри изделия.
Фасование готовых блюд, приготовленных в котлах, осуществляется при температуре не ниже 80 °С в многослойную коэкструдированную гибкую пленку CRYOVAC TM PLY T 92 (Sealed Air), предназначенную для упаковывания и хранения продуктов по системе Cook&Chill. Наполненные пакеты подвергаются герметизации путем термосваривания с предварительным удалением избыточного воздуха и последующим немедленным охлаждением в скороморозильных аппаратах или в морозильных камерах при температуре не выше -18 °C и достижения до температуры внутри изделия от 0 до 6 °C. Блюда, изготовленные в контейнерах из алюминиевой фольги, после завершения тепловой обработки немедленно направляют на «шоковое охлаждение» в аналогичное холодильное оборудование, после чего их упаковывают в полимерные термостойкие пакеты под вакуумом и размещают в холодильные камеры для хранения при температуре от 0 до 6 °C. Перед употреблением блюда разогревают до температуры 96 °C. Не вскрывая упаковки, продукт помещают в кипящую воду, затем вскрывают упаковку, или упаковку вскрывают, переливают в емкость и разогревают. Главное в данной технологии - ускоренный переход че-
рез критический интервал температур от 50 до 19 °С, когда происходит наиболее активный рост микроорганизмов. За счет резкого охлаждения продукта микрофлора не успевает развиться, что служит гарантией для установленного срока годности готового продукта. Применение данной технологии позволяет сохранять безопасность, качество, цвет и вкусовые свойства продукта.
Технология Sous Vide была использована для приготовления рассыпчатых каш, отварных и припущенных овощей. Особенность технологии состоит в том, что продукт проходит термообработку в вакуумной герметичной упаковке при сниженных температурных режимах. Щадящие температурные условия позволяют сохранить в готовом блюде все питательные элементы, витамины, натуральный вкус и аромат.
Данные технологии позволяют полностью автоматизировать производство и исключить контакт с внешней средой и человеком, что максимально защищает готовую пищу от воздействия микроорганизмов.
Отработку технологических параметров и выработку опытных образцов продукции производили в экспериментальном зале ВНИИМПа с использованием пароконвектомата; многофункциональной установки, сочетающей функции перемешивания, гомогенизации и нагрева в условиях вакуума; вакуум-упаковочной машины; аппарата для шокового охлаждения; автоклава; холодильной камеры и др.
По результатам отработки технологии определены параметры кулинарного приготовления (время, температура, уровень пара) каждого блюда и изделия. Однако для эффективной реализации новых технологий Cook&Chill и Sous Vide,
наряду с термическим оборудованием, необходим также целый комплекс другой современной техники. Это высокопроизводительные формующие машины и линии; многофункциональные холодильные системы; упаковочное оборудование с широким спектром возможностей, включая все виды автоматического дозирования, наполнения, укладки, вакуумирова-ния и термоформования. При организации цехов по производству готовых блюд не обойтись и без систем автоматизации производственных процессов, контроля и учета сырья и готовой продукции, внутризаводской и складской логистики, высокотехнологичных решений по санитарии и гигиене.
По результатам выполненных исследований разработаны комплекты технической документации на продукцию для питания детей дошкольного и школьного возраста в условиях организованных коллективов.
Во НИИ питания РАМН проведена санитарно-эпидемиологическая экспертиза документов и получены положительные заключения.
Разработанная технология готовых блюд для организации питания детей в условиях организованных коллективов перспективна для пищевой промышленности, а также для систем общественного и социального питания, поскольку обеспечивает высокую гигиену и быстроту приготовления. Индустриализация и централизация процессов производства пищевой продукции для сферы дошкольного и школьного питания позволит снизить затраты на организацию и содержание школьных столовых, а также обеспечит максимальный контроль качества выпускаемой продукции при снижении ее себестоимости.
Современные технологии организации питания учащихся Ключевые слова
готовые блюда; школьное питание; индустриализация питания; новые технологии; сроки годности.
Реферат
Разработаны рецептуры и технология готовых блюд для питания детей старше 3 лет в условиях организованных коллективов, обеспечивающие безопасность и гарантированное качество продукции. Продукты разработаны с учетом физиологических потребностей детей в основных макро- и микронутриентах. Проведенные исследования подтверждают качество и безопасность готовых блюд.
Авторы
Дыдыкин Андрей Сергеевич, канд. техн. наук, доцент, Асланова Мариэтта Арутюновна, канд. техн. наук, Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук, Солдатова Наталья Евгеньевна ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, dpitanie@vniimp.ru
Modern Technologies of Pupils Nutrition Organization Key words
prepared meals, school meals, nutrition industrialization, new technologies, expiration dates
Abstracts
Developed formulation technology and ready meals for babies older than 3 years in organized groups, to ensure the safety and quality guaranteed products. Products designed to meet the physiological needs of the children in the main macro-and micronutrients. Our studies confirm the quality and safety of ready meals.
Authors
Dydykin Andrey Sergeevich, Candidate of Technical Science, Docent,
Aslanova Marietta Arutyunovna, Candidate of Technical Science,
Derevitskaya Olga Konstantinovna, Candidate of Technical Science,
Saldatova Natalya Evgenyevna
The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute
26, Talalikhina St., Moscow, 109316, dpitanie@vniimp.ru
