CC BY
556
Коваленко Т.Д.
Пензенская государственная технологическая академия
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ КЕЙТЕРИНГОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОМ ТРАНСПОРТЕ
В современных экономических условиях применение инновационных технологий является колоссальным ресурсом для повышения эффективности железнодорожного бизнеса. Тема инноваций на железнодорожном транспорте стала одной из ключевых, рассмотренных в Программе инновационного развития ОАО "РЖД" на период до 2015 года, которая содержит комплекс мероприятий, направленных на разработку и внедрение новых технологий, продуктов и услуг, соответствующих мировому уровню, а также стимулирующих инновационное развитие ключевых отраслей отечественной промышленности.
Кейтеринг - это деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.
В России сегодня существует несколько десятков компаний, оказывающих услуги по производству питания для поездов для ОАО «РЖД». Такие компании расположены по всей России с очень широким разбросом, в силу того, что скоропортящееся питание жестко привязано к сроку хранения и времени следования поезда в пути [1].
На сегодняшний день рынок трэвел-кейтеринга развивается и в каждом регионе появляются лидеры. Пионерами этого рынка стали московская компания «Транссервис» и компания «Вагрес» из Санкт-Петербурга. Сегодня на рынке трэвел-кейтеринга работают «Андрэ», «Окдайл», «Транслайн», «Севертрансресторан», «Евроазия-Центр» и др. Несмотря на появившуюся альтернативу в питании, бизнес,
связанный с арендой вагонов-ресторанов, полностью зависел от РЖД.
Виды и формы кейтеринга различаютв зависимости от места оказания услуг, от способа оказания услуг, от места изготовления продукции.
Кейтеринг в зависимости от места оказания услуг подразделяют на следующие виды:
организация выездного обслуживания;
организация стационарного обслуживания;
организация розничной продажи продукции общественного питания.
Кейтеринг в зависимости от способа оказания услуг подразделяют на следующие виды:
- событийный кейтеринг;
- питание и обслуживание на транспорте (в т.ч. бортовое питание);
- социальное питание;
- обслуживание в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум сервис).
Кейтеринг в зависимости от места изготовления продукции может быть организован в формах, представленных в таблицеї.
Таблица 1.Формы кейтеринга в зависимости от условий (места) изготовления продукции общественного питания
Формы кейтеринга Виды кейтеринга
Событийный кейтеринг Питание и обслуживание на транспорте Социальное питание Обслуживание в номерах средств размещения (рум сервис)
Обслуживание с изготовлением продукции по месту оказания услуг + + * + -
Обслуживание с доставкой продукции, изготовленной вне места оказания услуг + + + +
Обслуживание с изготовлением продукции из полуфабрикатов различной степени готовности по месту оказания услуг + + + -
Обслуживание с розничной продажей продукции общественного питания, изготовленной вне места оказания услуг - + - -
Обслуживание на транспорте включает в себя доставку продукции общественного питания (бортового питания) на объекты транспорта, обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного, воздушного и других видов транспорта, розничную продажу продукции общественного питания.
Для того чтобы сформулировать особенности кейтеринга на железнодорожном транспорте с учетом возможности использования инновационных кейтеринговых технологий, были определены общие требования к кейтерингу [5]:
1. Кейтеринг осуществляют по заказу сторонних организаций и частных лиц.
2. Для проведения кейтеринга предприятия общественного питания оформляют договоры с заказчиками в различных формах.
3. Предприятия общественного питания различных типов, организующие кейтеринг, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
4. Предприятия общественного питания при необходимости могут привлекать предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания, в том числе транспортные услуги, услуги проката, услуги аутсортинга.
5. Предприятия общественного питания, организующие кейтеринг, должны иметь условия для хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов (при необходимости - готовой продукции), собственных или арендованных столовой посуды и приборов, столового белья, мебели, мобильного технологического оборудования.
6. Условия изготовления, реализации, транспортирования продукции общественного питания независимо от вида кейтеринга должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», при наличии у кейтеринговой компании заготовочного предприятия общественного питания - требованиям ГОСТ Р 53523 - 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».
7. Для организации выездного обслуживания предприятия общественного питания должны иметь гастроемкости и термоконтейнеры (изобоксы) необходимые для транспортирования готовой продукции общественного питания и полуфабрикатов высокой степени готовности, специальное оборудование для доведения полуфабрикатов высокой степени готовности до кулинарной готовности по месту реализации продукции общественного питания.
8. Предприятие общественного питания должно иметь соответствующую инфраструктуру для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания, включая планировку, состав, размеры и назначение помещений для потребителей и обслуживающего персонала, оснащение мебелью, технологическим, раздаточным, барным, буфетным оборудованием, столовой посудой, столовым бельем, раздаточным инвентарем, тарой, тележками для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды.
9. Процесс обслуживания осуществляют в зависимости от формы кейтеринга в соответствии с ГОСТ Р 53995 - 2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
10. Организация кейтеринга может дополняться оказанием широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг согласно ГОСТ Р 50764 - 2007 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
Таким образом, приходим к выводу, что кейтеринг как выездная форма ресторанного обслуживания имеет свои особенности. Еще сложнее организовать инновационное кейтеринговое обслуживание на железнодорожном транспорте, поэтому необходимо изучить зарубежный и российский опыт по организации питания в пути следования поездов [4].
В странах Западной Европы, в США, Индии, Канаде, Австралии и даже в Африканских странах существует множество транснациональных, крупных и не очень, частных железнодорожных компаний и корпораций. Такие компании занимаются пассажирскими и грузоперевозками, оказанием сопутствующих услуг по время следования подвижного состава, содержанием собственного парка локомотивов, паровозов и вагонов, производством рационов питания и оказанием кейтеринговых услуг. Между ними существует жесткая конкуренция, подвигающая компании в борьбе за пассажира развивать сегмент оказания дополнительных услуг в дороге. Вопрос питания в поездах дальнего следования в мире решался и решается, по сей, день весьма и весьма непросто. Причиной тому - особенности экономики и технологии организации процесса питания.
В большинстве зарубежных стран питание в пути следования поездов ранжируется по классу комфортности места пассажира. Многие кейтеринговые компании Англии, Бельгии, Швейцарии и Франции предлагают пассажирам не только полноценный завтрак, обед, ужин, ланч и пятичасовую чайную церемонию, но и богатую карту вин, услуги кальянной и сигарной комнаты, буфетную продукцию, развозку напитков и закусок. У каждой компании - перевозчика есть офис на железнодорожной станции, где пассажир может ознакомиться с меню, выбрать блюда и забронировать обслуживание кредитной картой. Разнообразное меню включает в себя диетические блюда, вегетарианские блюда, кашерные блюда, ха-лаль и блюда на заказ.Зарубежная технология производства, регенерации и подачи горячих блюд заключается в том, что большинство on-train кейтеринговых компании в мире принадлежат самим перевозчикам .
Оп-train кейтеринговые компани организуют питание двумя способами:
VIP - обслуживание, которое осуществляется с использованием заготовок, полученных с фабрики -кухни на точке загрузки вагона - ресторана;
по технологии «из - под ножа».
Комплексные рационы приготавливаются на фабрике - кухне и загружаются в специальные холодильные отсеки купе проводников или в специальный полу - вагона (часть грузового вагона), оснащенный среднетемпературной или низкотемпературнойкамерой.Обслуживание пассажиров проводниками осуществляется методом разноса разогретой, регенерированной в пароконвектомате или небольшой портативной конвекционной печи, еды по купе на подносах.
В буфетах поездов предлагаются как снеки, напитки, так и готовые обеды - приготовленные по технологии cook&chill и упакованные в ланч - боксы или лотки в защитной атмосфере. VIP - обслуживание пассажиров зачастую отдается на откуп профессиональным кейтеринговым компаниям, которым выделяется часть вагона - ресторана на правах аренды.
Технология организации питания на транспорте с использованием возможностей on-train кейтеринговых компаний представлена на схеме 1.
Схема 1 - Технология организации питания на транспорте с использованием возможностей on-train
кейтеринговых компаний
Все питание на транспорте организуется согласно той же экономической модели, что и бортовое питание. Все рационы, кроме буфетной продукции длительного срока хранения, продаются заранее (вместе с продажей билета). Во время повышения тарифов на энергоносители, повышения конкуренции на рынке перевозчиков, частные компании - арендаторы железнодорожных веток прибегают к всевозможным методам ресурсосбережения [2].
Например, в Англии привлекают на работу корпус волонтеров, пытаются внедрять технологии обслуживания, минимизирующие участие человека - вплоть до установки вендинговых аппаратов. Автоматизация усиливает возможности обслуживания питанием в поездах и позволяет при сокращении расходов увеличивать продажи. К билету бизнес-класса теперь прилагаются жетоны для вендинговых автоматов.
Ситуация в Италии по организации питания в поездах практически не отличается от имеющейся в настоящее время во многих европейских странах. В Италии питание в пути следования организовано таким образом, что в поездах, отправляющихся рано утром, предлагается завтрак, который включает в себя горячий напиток, сок, хлеб и свежие круассаны, а также пирожные, печенье, сыр и йогурт. Это стандартный набор. Состав дневного и вечернего питания зависят от места потребления. Например, в стандартные комплексы входят: первое блюдо или закуску ассорти, за которым следуют основное блюдо с овощами на выбор, сыр, десерт и кофе, а также хлеб, минеральная вода и бутылка столового вина 250 мл, которое можно заказать по собственному выбору. Однако, как в обычных поездах с вагонами-ресторанами, так и в высокоскоростных предлагается более разнообразное меню с возможностью выбора закуски и основного блюда,включая блюда национальной кухни, причем вся еда готовится непосредственно на борту с учетом вкуса каждого клиента. Компания постоянно изучает мнение пассажиров о качественном уровне предоставляемого обслуживания. В связи с этим, разрабатываются новые вагоны- рестораны, предназначенные для высокоскоростных поездов. В них предусмотрен угловой бар и увеличено число мест, оснастив типовой вагонресторан печами мощностью 6 кВт (напряжение 380/220 В) производства Moretti для выпечки пиццы. Вагоны Pizza Express включены в состав шести ежедневных поездов сообщения Милан - Верона - Венеция. Фирма постоянно стремится предлагать пассажирам блюда, приготовленные либо в поездах, либо непосредственно перед их отправлением. Для этого на терминале в Риме открыт заготовительный центр.
Таким образом, система питания в поездах за рубежом постепенно меняться, чтобы существовать в новых условиях. Расширяются предложение продуктов более высокого качества. Растет популярность автоматов по продаже закусок, напитков, кондитерских изделий в дополнение к индивидуальному обслуживанию или как самостоятельное предложение.
Кейтеринг в России является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью. Впервые подобные услуги на российском рынке появились ещё в начале 90-х годов XX века. Наиболее активно данная отрасль развивалась преимущественно в Санкт-Петербурге и Москве. В регионы данная услуга пришла не более 10 лет назад.
В России сегодня существует несколько десятков компаний, оказывающих услуги по производству питания для поездов для ОАО «РЖД». Такие компании расположены по всей России с очень широким разбросом, в силу того, что скоропортящееся питание жестко привязано к сроку хранения и времени следования поезда в пути.
Компания-монополист «Российские железные дороги» («РЖД») занимается организацией питания и сервисным обслуживанием пассажиров в поездах и на вокзалах, в том числе так называемым гарантированным питанием в вагонах повышенной комфортности, стоимость которого включена в стоимость билета .
До 1990-х гг. вагоны-рестораны пользовались большой популярностью, часто дело доходило до очередей. Но затем настали сложные времена: одни вагоны-рестораны были исключены из поездов, другие превратились в примитивные торговые лавки.Сейчас все вагоны-рестораны используются по назначению. Сейчас каждый поезд имеет свое лицо, которое создается за счет единого стиля посуды, одежды официантов, включения в ассортимент меню фирменных блюд.
На сегодняшний день летом, в сезон активной перевозки, работают 722 вагона-ресторана, зимой -около 640.Процент пассажиров пользующихся, на сегодняшний день, услугами вагона-ресторана в основном зависит от направления, в пределах от 0,8% (Восточная Сибирь, Дальний Восток) до 18% (в поездах на Санкт-Петербург), с гарантированным питанием - 5,5% общего количества пассажиров дальнего следования. Вагоны-рестораны посещают в среднем 15-35 человек с поезда (всего 700) . Люди, которые ходят в вагон-ресторан, могут прийти несколько раз, остальные пользуются услугами официанта из вагона-ресторана, который ходит с тележкой и предлагает пассажирам напитки, закуски и т. д.
Гарантированное питание в поезде состоит из холодной закуски (салат, гастрономия), горячего блюда на выбор (мясо, птица, рыба или овощи), фруктов, какого-нибудь кондитерского изделия, минеральной воды, чая, кофе, сахара. На отдельных направлениях следования поездов пассажирам предлагаются наборы питания, включающие продукты в мелкой расфасовке и индивидуальной упаковке, а также напитки, соки и кондитерские изделия. Также каждый поезд имеет 1-2 фирменных блюда, которые подают в вагонах-ресторанах.
После того как гарантированное питание приготовят, его доставляют в вагоны повышенной комфортности к местам размещения пассажиров. Разрабатывается новая концепция организации питания в поездах - в будущем планируется получать заранее приготовленные рационы, а в вагоне-ресторане их будут разогревать. Для этого планируется строительство фабрики в Москве, разработка единых стандартов питания, упаковки, посуды.
В зависимости от класса вагона повышенной комфортности используется разная посуда. Для пассажиров в вагонах бизнес-класса блюда подаются на фарфоровой посуде, столовые приборы из нержавеющей стали, для обслуживания в вагонах эконом-класса используются пластиковые контейнеры, одноразовые столовые приборы. На некоторых направлениях применяются пенопластовые боксы, принятые в системе фаст-фуда, на других - касалетки, как в самолетах. Сейчас производится разработка единый стандартов рационов и их сервировки.
На Казанском и Павелецком вокзалах есть склады, куда поставляются рационы питания для централизованной доставки в поезда. У каждого подразделения, обеспечивающего питание, при вокзале есть складские помещения с холодильными установками. Сейчас «РЖД» решит вопрос в пользу собственного производства рационов питания, для этого необходимо будет четко выстраивать системы логистики, закупать необходимое оборудование (тара, тележки, холодильные установки, печи для разогрева). Сейчас у каждого предприятия свои оборудование и тара. Очевидно, что в ближайшие несколько лет ОАО «РЖД», создавшее совместное предприятие «Единая Сеть Питания» с ресторанной управляющей компанией «Арпиком» будет стремиться построить множество фабрик по всей стране.
«Единая Сеть Питания» - первый российский высокотехнологический комплекс по производству готового питания в промышленных масштабах.«Единая Сеть Питания», в настоящий момент, полностью обеспечивает питанием высокоскоростные поезда «САПСАН», имеет долгосрочный контракт с ОАО «Федеральная Пассажирская Компания» и обеспечивает питанием пассажиров вагонов повышенной комфортности на ряде поездов дальнего следования.
Число поездов, на которых предлагается питание ООО «ЕСП», постоянно увеличивается. Системная работа и позитивные партнерские отношения с перевозчиком позволяют обеспечить качество обслуживания пассажиров в соответствии с установленными стандартами и требованиями ОАО «Российские железные дороги».«Единая Сеть Питания» изготавливает и предоставляет для пассажиров поездов дальнего следования полный спектр питания, в соответствии с ассортиментным перечнем, утвержденным ОАО «Федеральной Пассажирской Компанией» и органами Роспотребнадзора РФ, а также продуктовые наборы для организованных групп пассажиров.
Существующая производственная база, и имеющиеся в ООО «ЕСП» наработки в области организации питания пассажиров железнодорожного транспорта, позволят обеспечить качественно новый сервис для пассажиров поездов, основанный на высоких стандартах и широком ассортименте продукции промышленного производства высочайшего качества.
ООО «ЕСП» создано в рамках пилотного проекта по строительству комбината питания, реализуемого в Санкт-Петербурге, в соответствии с поручением Президента ОАО «Российские Железные Дороги» В.И. Якунина.
Цель проекта - создание в России современной компании по производству питания для пассажиров железнодорожного транспорта с выходом на рынки авиационных перевозок, социального питания и индустриального кейтеринга, на основе уникальных знаний, опыта, стандартов и качества продукции.
Деятельность ООО «ЕСП» основана на международной Системе управления безопасностью пищевых продуктов (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP - анализ рисков и критические точки контроля), которая обеспечивает контроль санитарии и безопасности на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции.
Производственный комплекс ООО «ЕСП» оснащен самым современным и совершенным оборудованием в сфере общественного питания. Внедренные технологии будут являться самыми современными в течение, как минимум, ближайших 10 лет.
Рассмотрим более подробно некоторые из новейших технологий: LLFF, Cook&Chill, Sous Vide.
Технология - «LLFF - свежая пища надолго»: впервые в России, «Единая Сеть Питания» внедрила технологию Long Life Fresh Food, LLFF («долгая жизнь свежей пищи»). Технология LLFF-современная система промышленного производства массового полноценного питания.
Особенность технологии - сохранять пищевую ценность продукта, оставляя его свежим: «Technology of nutritionally fresh/cook chill extended shelf life». При определенных условиях срок годности продукта может быть увеличен до 30 дней. Кухня с технологией LLFF -самая эффективная, она работает ритмично: 5 дней производства может обеспечить 7-ми дневную потребность в готовой продукции.
Такие кухни называют 8-hour, 5-day kitchen. На кухнях с технологией LLFF- уменьшается количество промежуточных процессов, усиливается контроль и обеспечение качества.
В основе технологии лежит комплекс технологических и организационных мер, обеспечивающих надлежащие режимы при движении сырья и полуфабрикатов в процессе производства, тепловой и механической обработки, комплектации и упаковке готовой продукции. Основные приемы приготовления готовых блюд (Core Technology) разработаны в Австралии и имеют 30-летнюю историю. Здесь применяется быстрое охлаждение продуктов, различные способы упаковки и тепловой обработки, гарантирующее абсолютную безопасность и истинный вкус в течение длительного времени. Это австралийское ноу-хау зарекомендовало себя как одно из самых экологических изобретений в приготовлении пищи.
Технология - Cook&Chill - приготовил и охладил, без консервантов и заморозки. Технология Cook&Chill (Кук энд Чилл, сокращенно КЭЧ «приготовление и охлаждение») предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и оборудования, таких как:
Вакуумный или барьерный пакет;
Вакуумный аппарат;
Пароконвекционный шкаф;
Пищеварочные котлы различной емкости;
Системы интенсивного охлаждения воздушного типа (чиллер).
Применение технологии дает возможность соответствовать жестким санитарно-гигиеническим требованиям безопасности НАССР и позволяет нам создавать большие объемы готовой еды, которая сохраняет всю свою питательную ценность без каких-либо консервантов и замораживания в течение определенного времени (до 21 дня) . Эта технология обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже. Использование вакуумных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранить соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.
Это ноу-хау было создано в Германии для применения в государственных больницах и сегодня используется многими сетями по производству массового питания в Европе и США.
Технология ESL (Extended Shelf Life - увеличенный срок хранения) - подразумевает процесс упа-
ковывания скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов.
Технология - Sous Vide - вакуум сохраняет натуральный вкус. Технология Sous Vide (Су Вид, «в
вакууме») примечательна тем, что позволяет приготовить мясо, рыбу, овощи в собственном соку и получить уникальный по своим достоинствам продукт: он имеет натуральный вкус, концентрацию натуральных ароматов, гарантированное высокое содержание питательных веществ; сохраняет свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол. Это ноу-хау изобрели во Франции, известной своим гурманством.
Безупречные вкусовые и питательные качества продукции, предлагаемой «Единой Сетью Питания», сохраняются благодаря применению самых новейших технологий: LLFF, Cook&Chill, Sous Vide. В ре-
зультате использования уникальных технологий, расходы на производство и хранение продуктов массового питания значительно снижаются, что позволяет удовлетворять потребности самых разнообразных и требовательных клиентов.
Таким образом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых форм предоставления услуг при сохранении их качества, а также повышение уровня предоставляемого сервиса на сегодняшний день работает на потребителя, неизбежно формируя более современное и профессиональное сообщество кейтеринговых компаний в России.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федерального закона «О железнодорожном транспорте в Российской Федерации».
2. ОСТ 32.57-96 «Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах».
3. Распоряжение «О совершенствовании системы контроля и оценки качества услуг питания в поездах» № 130р от 22 мая 2007 г.
4. Инновационная экономика. 2-е изд., исправленное и дополненное.-М.: Наука, 2004. - 352с.
5. Трефилова А.А. «Открытые инновации - парадигма современного инновационного менеджмента//
Инновации №1 2011
6. ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
7. ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования»
8. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
9. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»
