CC BY
44
В воздухе запахло
жареным
Часть II (окончание), начало в №3, 2013 г.
Е. В. Милеенкова,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Одними из главных факторов, влияющих на качество мяса, являются способ и продолжительность выдержки мяса после забоя скота. Чтобы говядина соответствовала самым высоким требованиям, она должна пройти процесс созревания. Для более выраженного рисунка внутримышечного жира, распределенного в мясных тканях необходимо не менее суток выдержки мясного сырья в охлаждаемом помещении. При более длительном хранении (в течение 2-3 недель) при температуре от 0 до 2 °С ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо становится более мягким, нежным и сочным, окончательно формируется его вкусовой «букет». Различают два вида созревания - сухой и влажный.
^ При влажном созревании мясо, предварительно охлажденное до температуры не выше 0 °С, упаковывают в вакуумные пакеты. Процесс протекает без доступа кислорода и длится от 10 до 21 дней в зависимости от технологии производителя. Несозревшее мясо не будет иметь типичного «зрелого» вкуса. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (т.к. в нем сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.
Важным моментом в приготовлении сырья для получения качественного стейка является правильная разделка туши. Ведь куски для этого блюда вырезают из тех частей туши, которые не были задействованы в движении мышц.
Интересно отметить, что отрубы, используемые в «высокой кухне», составляют всего 10-12% от массы говяжьей туши. Такие отрубы получают только из мышц середины спины, условно разделенной на сегменты: рибай (ребра, толстый край), стриплойн (короткая поясница, тонкий край), филей (sirloin) и вырезка (tenderloin).
Рибай (иЬеуе) является самым мясистым из премиальный отрубов. Его отличает максимально выраженная мраморность; обилие жировых прослоек придают рибай-стейку неповторимый вкус и аромат; стейк тает во рту.
Классические американские стейки готовят с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы. Для стейков берутся куски говядины толщиной от 2,5 до 5 см, отрезанные от той или иной части, в поперечной направлении. Именно при таком разрезе «поры» волокон мяса оптимально открыты, и через них проходит жар, равномерно нагревая мясо. Ниже приведен список наиболее популярных и известных названий стейков, пришедших к нам из Америки:
- рибай-стейк или риб-стейк -вырезается из подлопаточной части туши животного, отличается большим количеством жировых прослоек;
- раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
- клаб-стейк - вырезается из
УДК 637.521.425:641
Ключевые слова: стейк, созревание мяса, рибай, стриплойн, филей, вырезка.
спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
- стриплойн-стейк или стейк «Нью-Йорк» — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки;
- портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
- тибоун-стейк (мясо на Т-образной косточке) — вырезается из участка туши на границе между поясничной и спинной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки «Нью-Йорк» с другой.
На первый взгляд стейк представляет собой довольно незамысловатое блюдо в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара. Секрет идеального стейка заключается не только в правильном выборе мясного сырья, но и в безупречном его приготовлении. Для этого разработана специальная технология жарки на огне, позволяющая сохранить естественную фактуру мяса.
В соответствии с американской системой классификации различают несколько степеней прожарки стейков:
• Extra-rare или blue - прогретый до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не
№ 4 август 2013 ВСЁ 0 МЯСЕ
55
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Стейк
холодный. Готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется Black and Blue и Pittsburgh Rare.
• Rare (с кровью) — непро-жаренное мясо с кровью (200 °C, 2-3 минуты). Обжаренный снаружи, красный внутри, температура мяса 39-43 °C — мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
• Medium rare (слабой прожарки) — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 °C, 4-5 минут). Приготовление: температура мяса 42-47 °C. Мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь.
• Medium (средней прожарки) — среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 °C, 6-7 минут). Температура мяса 47-50 °C. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
• Medium well (почти прожаренное) — мясо с прозрачным соком (180 °C, 8-9 минут). Температура мяса 55-57 °C. Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
• Well done (прожаренное) — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 °C, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате), температура мяса более 60 °C. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
• Too well done или overcooked — максимальная степень прожарки — 20-25 минут. Мясо получается сухим.
Первый и последний варианты готовятся достаточно редко, наи-
большее распространение имеют стейки прожарки от Rare до Well Done. Общее правило таково, что более жирная говядина должна быть более прожаренной. Например, рибай из мраморной говядины будет неплох в степени Well Done и не очень хорош в степени Rare. Для стейков с повышенным содержанием жира оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более постных стейков (например филе-миньон) — от Rare до Medium.
Чаще всего мраморное мясо подают в ресторанах высшей категории и только после того, когда гость выбрал, какую степень жарки он предпочитает. Стейк готовят на гриле, либо в специальных печах — хосперах*, работающих на древесном угле.
При его приготовлении важно помнить следующее:
1. Стейком не может быть тонкий кусок мяса. Минимальная его толщина — 2 см, в противном случае мясо выжаривается, становится жестким, из него уходит сок.
2. Стейк не может быть приготовлен из парного мяса. Мясо должно быть выдержано в охлажденных условиях не менее 5 суток.
3. Стейком не может быть кусок мяса, подвергнутый панировке и отбиванию.
4. Стейк не может быть приготовлен из влажного мяса. Поверхность мяса должна быть идеально сухой.
Приготовить стейки можно и в домашних условиях. В городской квартире вполне сгодится электрический гриль или чугунная сково-
рода с ребристым дном.
Резать мясо надо непосредственно перед готовкой. Если оно из морозилки - обязательно разморозить, но не в микроволновой печи, а естественным путем. Размороженное мясо должно обсохнуть и полностью прогреться до комнатной температуры. Мясо разрезают поперек волокон на порции толщиной около 2-2,5 см.
Подготовленные порционные куски солят и перчат по вкусу. Ни в коем случае не отбивают, а просто обжаривают с двух сторон. Очень важно положить сырой стейк не на холодную, а на хорошо прогретую жарочную поверхность. Если поступить наоборот, то за время разогрева мясо потеряет все соки, станет жестким и сухим.
Чтобы приготовить вкусный стейк, вполне достаточно четверти часа тепловой обработки. Готовый стейк не спешат подавать к столу. Пусть отлежится в теплом месте и равномерно пропитается собственным соком. Перед подачей можно его смазать растительным маслом.
Рецептов стейка столько, сколько кулинаров пробовали его готовить. Существует несколько рекомендаций по приготовлению стейков из «мраморной» говядины:
1. Мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовится. Его нельзя пережаривать, иначе мясо станет жестким и потеряет сок. Изумительно вкусным блюдом является карпаччо, приготовленное из сырой слегка замо-
*- Хоспер (Josper) - закрытая печь-гриль на древесном топливе, которая сохраняет преимущества живого огня
56
ВСЁ О МЯСЕ № 4 август 2013
роженной мраморной говядины.
2. При мариновании мяса рекомендуется делать это в холодильной камере — не при комнатной температуре, но не более 6 часов, так как это приводит к излишнему размягчению мяса. К маринаду для стейков нужно относиться деликатно. Маринад с добавлением уксуса, например, делает мясо жестче и убивает его истинный вкус и аромат.
3. Готовить мраморный стейк из толстого края лучше на открытом огне или на хоспере; вырезку, содержащую меньше жира, — на сковороде: так она получится более сочной. Мраморную говядину также можно запекать в духовом шкафу (недолго, чтобы не пересу-
шить), тушить, жарить на гриле.
4. Солить мясо следует немного — чуть-чуть в начале и затем в конце, перед самой подачей на стол, так как в процессе приготовления соль забирает сок.
5. Лучше всего мраморная говядина сочетается с оливковым маслом. Из трав подойдут розмарин, тимьян, базилик. Главное правило: должен чувствоваться естественный вкус каждого продукта.
6. Наиболее подходящий гарнир — овощной, например, томаты, баклажаны, обжаренный на мангале перец, белые грибы. Сырой лук не рекомендуется добавлять в большом количестве, чтобы не перебить натуральный аромат и вкус мяса.
7. Фрукты подчеркивают вкус мраморной говядины. Она отлично сочетается с соусом из изюма, кураги, абрикосов, обжаренных персиков. Также рекомендуется подавать к блюдам из говядины виноградное или яблочное желе, почти не содержащее сахара. Оно помогает сбалансировать вкус, а фруктовая кислота способствует пищеварению.
8. С блюдами из мраморной говядины рекомендуется подавать красные сухие вина.
Контакты:
Елена Вячеславовна Милеенкова +7 (495) 676-6951
Стейк с перечным соусом
(2 порции)
Говяжий стейк толщиной 3 см (весом по 250-300 г) - 2 шт, соль морская, перец черный молотый. Для перечного соуса: Перец горошком (розовый, черный, зеленый, белый) - 2 ст. ложки,
Луковица -1 маленькая, Сливочное масло - 60 г, Бренди или вино сухое белое -100 мл, Сливки (жирность 30 %) - 60-70 мл.
1. Приготовить соус: перец горошком раздавить в ступке или прокатать скалкой, положив в пластиковый пакет.
2. Лук очистить и мелко порубить.
3. В сотейнике разогреть масло, положить лук и обжарить его на среднем огне до мягкости, 3 - 4 мин.
4. Затем добавить измельченный перец, влить бренди. Через 3 мин. снять с огня.
5. Мясо комнатной температуры слегка посолить и поперчить.
6. Смазать стейки маслом со всех сторон.
7. На сильном огне очень хорошо разогреть сковороду для гриля. Выложить стейки на сковороду на расстоянии 2 см друг от друга. Жарить 1 мин.
8. Перевернуть стейки и жарить ещё 1 мин.
9. Уменьшив огонь до среднего, продолжать жарить. Для полусырого внутри стейка достаточно еще по 1 мин. с каждой стороны. Для стейка средней прожарки понадобится еще по 3-4 мин. с каждой стороны. Для полностью прожаренного мяса - по 5 мин. с каждой стороны. Необходимо переворачивать стейки каждую минуту.
10. Переложить готовые стейки на разогретые тарелки, накрыть неплотно фольгой и дать им отстояться.
11. В сковороду где жарилось мясо влить 1/2 стакана воды, довести до кипения и дать покипеть 1 мин. В сотейник с заготовкой для соуса влить прокипяченную в сковороде воду, довести до кипения на сильном огне, готовить 2 мин.
12. Влить сливки и довести почти до кипения, не давая кипеть. Снять с огня, посолить и подать к стей-кам в соуснике.
Литература
1. Лисицын А.Б., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М. Мясо по-европейски // Методы оценки соответствия. 2012. №2. С. 8-9
2. Семенова А.А., Сусь И.В. О необходимости разработки требований к высококачественной говядине // Мясная индустрия. 2012. №8. С. 22-23
3. Познышев В. Тайны мраморной говядины // Мясная сфера. 2008. №7. С. 38
4. Яремчук В.П., Родин В.И. Мраморное мясо - природный деликатес // Мясные технологии. 2011. №12. С. 22-23
5. Стейки и другие блюда из мяса // Приложение к журналу CHEFART. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007. 106 с.
6. Шенкерман О. Книга Гастронома для начинающих. Мясо // М.:Эксмо, 2012. 256 с.
7. Окончательная редакция проекта национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
8. URL: http://wikipedia.ru
9. URL: http://meatclub.ru
10. URL: http://restoran.ru
11. URL: http://novostioede.ru
12. URL: http://koolinar.ru
13. URL: http://dadimotvet.ru
№ 4 август 2013 ВСЁ О МЯСЕ
57
