CC BY
80
толстый кусок жареного
мяса или, ПРОЩЕ ГОВОРЯ, STEAK
ШМ менно так «Википедиа» даёт смысловой перевод И слова, которое в переводе, наверное, не нуждается. Как выбрать правильную говядину для стейка и как её приготовить — вопросы совсем не праздные. Прежде они были не так актуальны, поскольку говядина, пригодная для настоящего стейка была в дефиците; т.к. для этих целей используется мраморная говядина от мясных пород скота. Ресурсы мраморной говядины отечественного происхождения растут и теперь знания и опыт ресторатора Павла Галковского, бренд-шефа стейк-хаусов Goodman могут быть полезными многим из наших читателей.
УДК 637.521.425:637.5'62 Ключевые слова:
мраморная говядина, стейк, абердин-ангус, рибай, вызревание, карамелизация.
»GOURMET CHOICE»
- Павел, как правильно выбрать мясо для стейка?
- Не каждое мясо подходит для стейка. Например, привычное парное мясо с рынка пригодно для приготовления котлет. Для стейков же используется только мраморная говядина мясных пород бычков, при этом лучшими считаются черные абердинские ангусы. Мраморным мясо называется потому, что в нем присутствует большое количество жировых вкраплений, которые по своему внешнему виду напоминает узор на мраморе. Эти вкрапления образуются в мясе в результате сложного морфологического процесса при выращивании и откорме.
Чем больше жировых вкраплений есть в структуре мяса, тем оно будет более нежное и сочное. При тепловой обработке, жир начинает плавиться и карамелизоваться, а ваш стейк становится мягким, сочным и вкусным.
По цвету мясо может быть от темно-красного до светло-красного, но ни в коем случае не коричневое, а тем более зеленое. Его структура должна быть плотной - стейк не должен разваливаться. Толщина стейка не менее 2,5 см, а вес - от пары сотен грамм до рекордных 1,2 килограмма.
- В чем разница травяного и зернового откорма?
- Родоначальницей технологии зернового откорма говядины является Япония. Существует легенда, что когда-то в стародавние времена японские бычки паслись и случайно забрели на рисовое поле, где от души наелись риса. После забоя японский фермер обратил внимание на то, что эти бычки были более жирными и более мясистыми. Так и получилось, что в этой стране впервые стали откармливать животных зерновыми культурами для улучшения качества мяса.
В возрасте от 12 до 36 месяцев животных направляют в загоны, где по периметру расположены желоба с зерновым кормом. Зерновой корм, например, в Австралии состоит из ячменя, пшеницы, люцерны. Время откорма принято исчислять днями. Самые распространенные программы по откорму -90 дней, 110, 120, 140, 150, 200, 240, 300, 350....450 дней. Но самое важное - это результат: в мясе проявляются вкрапления внутреннего жира, та самая мраморность, которая так важна для хорошего стейка.
Высокая мраморность может быть только при технологии зернового откорма. Мясо тогда крупнее по размеру, мягче и сочнее (за счет внутренних вкраплений и прожилок), чем мясо травяного откорма.
При травяном откорме в рационе бычков в основном, пастбищная трава. Чем лучше условия для жизнедеятельно-
сти животных (температура окружающей среды, трава на пастбищах), тем выше и качество мяса. Тем не менее, откорм травой приводит к слабому образованию внутримышечного жира (мраморность). Внешний жир в бычках присутствует, а внутренних жировых вкраплений практически нет. Как результат получаем говядину достаточно постную по кулинарным свойствам, менее сочную. Вкус у такой говядины четко выражен, первоначальный «мясной».
-Так что же выбирать в магазинах?
- К сожалению, в магазинах практически отсутствует мраморная говядина высокого качества. Смело могу посоветовать стейки от GOODMAN: с 1 мая мы запустили продажу стейки собственного производства под брендом Goodmeal самого высоко качества. Эти стейки можно приобрести в «Азбуке Вкуса», Spar, «Твой дом», «Крокус», «Алые Паруса», «Виктория».
- Что такое влажное вызревание и какие еще технологии существуют?
- Итак, давайте разберемся. Что делает хозяйка на кухне перед приготовлением мяса? Она его обычно отбивает, тем самым смягчая мясо. В случае с мраморной говядиной и стейками данный метод не работает. Мясо должно вызревать - некоторое время полежать при определенной температуре. Дело в том, что после забоя в мышечной ткани идет процесс ферментации - разрушения мышечных волокон и соединительной ткани естественными ферментами, которые есть в мясе. В итоге, мясо получается мягким по текстуре и насыщенным по вкусовым характеристикам. Стейк можно сразу готовить.
Существует три вида вызревания стейкового мяса: влажное, сухое и комбинированное.
Влажное - это самый распространенный способ вызревания мяса. Сразу после забоя отруб помещается в вакуумную упаковку и хранится в ней не менее 21 дня. За это время мясо теряет в весе до 5%. В вакууме происходят процессы размягчения волокон.
Традиционным и более редким сегодня является метод сухого вызревания. У отрубов получается концентрированный и ярко выраженный вкус, более насыщенный и «раскрытый». В начале 19 века не существовало ни холодильников, ни вакуумных аппаратов. Крестьяне, которые выращивали скот, подвешивали полутуши на крюки в глубоких прохладных погребах с добавлением заранее заготовленного льда, который помогал держать низкую температуру и в процессе вызревания медленно таял, давая определенную влажность, чтобы мясо не высохло. В течение трех-четырех недель от него отрезали по куску и относили на кухню. Однако ив 21 веке, после изобретения высокотехнологичной камеры сухого вызревания, мясо по-прежнему зреет 21-29 дней, теряя при этом в весе от 40 до 60% и приобретает неповторимый вкус.
Установить камеру сухого вызревания в ресторане процесс непростой, не говоря уже о магазинах. В России только в GOODMAN есть такое оборудование. Камеры расположены в трех наших ресторанах, причем в двух из них - в GOODMAN на Комсомольском проспекте, 24 стр.1 и в новом GOODMAN (гостиница «Москва», Охотный ряд, 2), они являются открытыми. Это позволяет всем нашим гостям наблюдать за процессом вызревания прямо из зала. И это действительно интересно, потому что ты видишь весь процесс: от закладки отруба до финального результата на твоей тарелке. У нас есть гости, которые приходят к нам обедать несколько раз в неделю, чтобы наблюдать процесс
вызревания, ведь мясо практически меняется на глазах изо дня в день. Внутри камеры установлены перфорированные стеллажи, которые позволяют воздуху совершать полную круговую циркуляцию. Температура в камере от 0 до +2 0С, а влажность может доходить до 85%. Периодически внутрь мы ставим кассеты со специальной солью, которая забирает лишнюю влагу. За показателями приборов ежедневно следит лично шеф-повар каждого из наших ресторанов.
Комбинированный метод - это сочетание первого и второго. Так как в России мало качественного отечественного сырья (не научились у нас пока правильно выращивать бычков и достигать хорошего уровня мраморности), то отруба доставляются из Австралии, Аргентины, Новой Зеландии. В вакууме. Потом закладываются в камеру еще на 21-29 дней. В итоге мы получаем вкус мяса, приближенный к 100% сухому вызреванию. Это очень вкусно!
- Мясо мы выбрали, с мраморно-стью, вызреванием определились. Как правильно приготовить стейк?
- В GOODMAN стейки жарят в специальных печах закрытого типа - хоспе-рах при температуре 300-350 0С. Такая высокая температура необходима для того, чтобы сахар, находящийся внутри мяса, начал карамелизоваться. У стейка появляется корочка, а это значит, что все мясные поры закрылись и мясной сок остался внутри. Наш стейк будет сочным. Максимально приблизить домашние условия к профессиональным
ВСЕ О МЯСЕ №3 | 2014
можно, делая барбекю на природе. Мангалы закрытого типа очень по свойствам похожи на хосперы. Пожарить вкусный стейк можно даже на одноразовых мангалах. Что важно знать?
Берем натуральные березовые угли, очень хорошо прокаливаем их, чтобы ушел дым и угли набрали высокую температуру. Чуть смазываем стейк растительным маслом, выкладываем на решетку и жарим его по 1 минуте на каждой стороне. Далее стейк периодически переворачивая, жарим еще 5 минут до прожарки medium (это при условии, что ваш стейк был толщиной 2,5 см).
Но сезон барбекю у нас короткий, лето пролетает стремительно, а вкусный стейк хочется есть круглогодично. Приготовить стейк в домашних условиях также можно. Как мы это будем делать?
Нам потребуется сковорода с толстым дном, чтобы она держала высокую температуру. Сковороду ставим на плиту, разогреваем до максимума, а в среднем, это 280 0С. Стейк немножко смазываем растительным маслом, кладем на сковородку и забываем о нем ровно на 1,5 минуты. Потом переворачиваем стейк на другую сторону и также оставляем его на 1,5 минуты. Поры закрылись, у нас появилась корочка. Далее, кладем стейк в предварительно разогретую до 200 0С духовку и оставляем его еще на 3-4 минуты для степени прожарки medium.
Очень важное дополнение! После жарки стейку всегда необходимо дать отдохнуть, чтобы весь сок остался внутри, распределился по мясным волокнам. Вынимаем стейк из духовки и оставляем его полежать 1 минуту. Пока стейк отдыхает, мы уже добавляем соль, перец и смазываем стейк растопленным сливочным маслом, чтобы придать ему блеск и аромат.
У каждого шефа есть свое мнение, в какой же последовательности солить стейк - до или после приготовления. Мы в GOODMAN соль и перец добавляем уже после приготовления стейка. Соль во время жарки вытягивает влагу, а перец горит при высоких температурах, поэтому дает горечь мясу.
В целом, секрет хорошего стейка -это само мясо и правильная технология его приготовления. Приятного аппетита!
- Какую сковороду использовать - обычную, гриль? Для чего нужна решетка на сковороде?
- Можно использовать любую сковороду с толстым дном. Решетка на сковороде предназначена исключительно для красоты стейка, чтобы сделать имитацию жарки мяса на живом огне, на решетке.
- Как правильно определить прожарку?
- Существует 6 степеней прожарки стейков.
BLUE (36 °C) - Очень сырой. После минутного подрумянивания c каждой стороны, верхний тонкий слой мяса становятся коричневыми, однако температура внутри не успевает увеличиваться настолько, чтобы изменить его структуру или цвет.
RARE (39-40 °C) - Сырой. После минутного подрумянивания и двухминутного обжаривания каждой стороны, слои мяса становятся коричневыми, однако температура внутри не успевает увеличиваться настолько, чтобы сильно изменить его структуру или цвет.
MEDIUM RARE (44-45 °C) - Полусырой. После подрумянивания и примерно трехминутного обжаривания каждой стороны, основная часть остается красной, за исключением внешних прожаренных слоев.
MEDIUM(48-50 °C) - Средне прожаренный. Толщина прожаренных внешних слоев увеличивается, а центральная часть, приобрела более розовый оттенок, так как температура внутри продолжает расти, мясо выделяет розовый сок.
MEDIUM WELL (54-55 °C) - Выше средней, прожаренный. После семиминутного общего времени жарения средние слои сохраняют розовый оттенок, несмотря на то, что внешние слои приобретают насыщенный коричневый цвет, мясо выделяет прозрачный сок.
WELL DONE (59-60 °C) - Хорошо прожаренный. После 15 минутного приготовления мясо прожаривается насквозь.
Определить степень прожарки можно термометром для мяса. Тут есть свой секрет, всегда снимайте стейки с огня с запасом в 2 градуса, так как стейк продолжает готовиться. После «отдыха» он как раз наберет нужную температуру. Главный закон выбора степени прожарки - чем жирнее мясо, тем больше должна быть прожарка.
- Какие соусы идеально подходят к разным стейкам?
- В наших ресторанах мы вообще не рекомендуем соусов - только так вы прочувствуете вкус мяса. Но если очень хочется, то к филе-миньон можно сделать грибные соусы, к стейкам «рибай» - пикантные либо соусы типа барбекю, например, на основе томатов, они отлично расщепляют жиры. Стриплойн сам по себе очень ароматный стейк, поэтому к нему подходят перечные, островатые соусы. |
КОНТАКТЫ:
ООО «Современные технологии питания»
+7 (499) 929-84-58
