В лучших традициях мясного дела Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

в лучших традициях мясного дела

Семенова А.А., доктор техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Милеенкова Е. В.

ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

^ ш июня 2015 года в Учебном центре ФГБНУ«ВНИИМП 2-4им. В.М. Гобатова» прошел практический семинар для технологов мясоперерабатывающих производств под общей темой «Брауншвейгская» как национальный марочный продукт! Традиционные и современные технологии производства сырокопченых колбас, в том числе «Брауншвейгской». Технологические ошибки и брак».

УДК 687.5:377.4 Ключевые слова:

ферментированные колбасы, «Брауншвейгская», безопасность продукции, дегустация

Семинар был посвящен производству ферментированных колбас, которые по праву являются вершиной технологического искусства в мясных технологиях. Огромное количество факторов, от которых зависит качество конечного продукта, формирующееся в результате протекания сложнейших микробиологических, биотехнологических, физико-химических и массообменных процессов, требует от технологов высочайшего профессионализма и постоянного повышения своего уровня теоретических знаний и практического опыта. Программа семинара была подготовлена специалистами института для тех, кто хорошо знает производство и уже задумывался над непростыми вопросами

- почему современные сырокопченые колбасы сегодня воспринимаются не столь ароматными и изысканными, как когда-то? и как в нынешних условиях достигнуть нового уровня качества и безопасности этой продукции?

Семинар был организован при непосредственном участии ведущих специалистов российских и зарубежных фирм

- «Альми» (Австрия), «Матимэкс» (Россия), «Атлантис-Пак» (Россия), мясоперерабатывающих предприятий «РКЗ-Тавр» (Россия) и «Ремит» (Россия).

Одной из самых старинных и популярных российских сырокопченых колбас по праву является «Брауншвейгская». Мнение о том, что история этой колбасы началась в России с 1934 года ошибочно, как и то, что рецептура и технология этой колбасы пришла из Германии [1]. «Брауншвейгскую» колбасу делали в России задолго до советского периода, о чем свидетельствует статья «Колбасная лавка в Петербурге», опубликованная в 1893 году в журнале «Наша пища» (рис. 1).

В последние годы всё чаще приходится слышать от торговых сетей и потребителей, что эта колбаса стала уже не той, в особенности из-за недостаточно выраженных аромата и вкуса. В связи с чем, главной целью этого мероприятия стало -помочь технологам разобраться в причинах таких рекламаций, обменяться практическим опытом и получить новые знания.

В семинаре приняли участие руководители, специалисты и технологи предприятий и фирм, большинство из которых с многолетним производственным опытом - ЗАО «Микоя-новский мясокомбинат» (Яцюта А.Л., Ивлечева И.М.), ОАО «Великоновгородский мясной двор» (Подлесных О.Н.), ОАО «Мясокомбинат Клинский» (Лепехин А.А., Малахов А.В.,

Колбасная лавка вг Петербург^.

три.ИШЬ то*у H*3J J ъ мь |]ег*-р0ург£ ПОЧТИ iIj.1T ykr.v-v кмбасной ,1J|JH!, прибита ЙНЧЯЧЬЙ

Т-" KMMCWM атведешя прииздле^тлн «Ътяъ. Jiupu- ч&шдо ¿т. нщгмоченкы>.н р<тта*и—¿ичвси-ь <äfi£mro

Hrki и теперь eine Ml-HCtlKk1 КОЛвКЧЮО! mtorL :■..:- ложля., который нисходить на кол&енчн* ort быка

Самая дешевая колбаса—ливерная (вареная, для простонародья) продается по ю коп^екъ I фунть. За-тЬмъ идетъ такъ называемая чайная, тоже вареная, по 20 коп^екъ за г фунтъ. Самая дорогая колбаса лю-бекская (натуральная копченая свинина)—бо коп-Ьекъ за I фунтъ, салями—6о коп-Ьекъ за I фунтъ, дал-Ье идутъ: испанская (языковая)—40 коп-Ьекъ за г фунтъ, итальянская—40 коп. за 1 фунтъ, шведская—35 коп. I фунтъ, польская — 30 коп. I фунтъ, московская — 30 коп. I фунтъ, брауншвейгская—40 коп. I фунтъ, малороссийская—40 коп. за I фунтъ и т. п.

Кром~Ь колбась, въ колбасной лавк^ продаютъ и копченую живность и дичь, наприм-кръ «копченаго гуся», «копченую утку«.

По уверенно колбасников ь, если изъ мяса выделить кости и жилки, то изъ I фунта говядины получится 'А фунта «фарша».

А. Бахнтровъ.

Рисунок 1. Из статьи «Колбасная лавка в Петербурге», 1893 г (источник http://p-syutkin.livejournal.com/)

Малышев А.А.), ООО «ПИТ-ПРОДУКТ» (Шанова И.А., Филиппова М.А.), ОАО «Царицыно» (Умакова Б.А., Орел Д.А.), ОАО МПЗ «Богородский» (Батова Н.М.), ОАО МПЗ «Ремит» (Наумов Е.В., Рогатин А.И.), «РКЗ-Тавр» (Гордова Н.Н.), ИП Романишин Д.А. (Янсонс Иварс), ООО «КС Витязь» (Волков А.В., Коба Т.Е.), ЗАО «Могунция-Интеррус» (Левин П.В.).

В первый день семинара с докладом «Проблемы производства сырокопченых колбас и их решения. Микробиологические аспекты. Новые тенденции в изготовлении» выступил Карл Райнгрубер, Генеральный директор «Альми Гес.м.б.Х&Ко КГ», Австрия. Фирма «Альми» хорошо известна в России, благодаря своим вкусо-ароматическим и функциональным смесям, технологическим разработкам, высочайшей готовности к сотрудничеству и инновациям. В своем докладе К. Райнгрубер уделил внимание итогам развития производства сырокопченых колбас в Европе за последние три года и подчеркнул, что основное производство этой продукции сегодня сосредоточено в Германии и Италии. Он рассмотрел вопросы использования различных видов мясного сырья, в том числе мяса птицы - по европейским статисти-

ческим данным этот вид сырья для изготовления сырокопченых колбас используется, главным образом, в Германии, затем во Франции, Италии, в небольших количества - в Англии и Испании. Немясное сырье взамен мяса при изготовлении сырокопченых колбас применяют в Германии и очень мало в Испании. Однако доля сырокопченой колбасной продукции с мясом птицы и использованием немясного сырья на европейском рынке пока остается минимально низкой.

Ввиду того, что основным вопросом в производстве ферментированных колбас остается обеспечение безопасности мясной продукции, К. Райнгрубер подробно рассказал о проекте исследований по патогенным микроорганизмам, в котором фирма «Альми» участвует в рамках партнерства с «GLI» (Австрийская общественно полезная инициатива по пищевым продуктам). Этот проект включает сбор статистических лабораторных данных по гигиене мясного сырья (говядина, свинина, мясо птицы и пр.) и скрининг патогенных микроорганизмов (Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter и т.д.), обнаружение которых возможно при изготовлении продуктов питания. В рамках этого проекта были выполненны работы по мониторингу и просчету рисков наличия микроорганизмов E.ooli в сырокопченых колбасах традиционного и ускоренного созревания, а так же в изделиях мажущейся консистенции. Результаты мониторинга микроорганизмов показали, что E.aoli обнаруживаются в основном на свиных и говяжьих тушах (соответственно, до 5% и 12% случаев выявления от общего количества туш), напротив, в мясе кур E.coli не были выявлены. В связи с этим, подчеркнул К. Райнгрубер, при производстве сырокопченых колбас и прочей мясной продукции мясоперерабатывающим предприятиям необходимо учитывать факт постоянного поступления E.aoli в производственную цепочку с говядиной и свининой.

Результаты реализации этого проекта позволили разработать рекомендации для мясопереработчиков, позволяющие минимизировать риски развития патогенов, а именно: использование против листерий и E.aoli защитных культур вместо обычных культур для созревания, внесение алкоголя, карантинное хранение сырокопченых колбас в отношении к отмиранию E.aoli, особые условия изготовления (процесс изменения кислотности, высыхания), вызывающие гибель листерий, E.aoli и сальмонелл. В заключении К. Райнгрубер подчеркнул, что работы по этому проекту будут продолжены.

Заместитель директора по научной работе ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова, доктор техн. наук Анастасия Семенова в своем докладе «Традиционные и современные технологии производства сырокопченых колбас: особенности формирования органолептических характеристик российских сырокопченых колбас. Новый ГОСТ и «Браун-швейгская» сегодня» рассказала о том, как изготавливали «Брауншвейгскую» колбасу в 30-е гг. прошлого века, какими эмпирическими знаниями тогда руководствовались мастера, как формировались научные основы этих технологий. Были рассмотрены этапы технологического процесса, микробиологические и биохимические «механизмы», от которых зависит качество и безопасность конечного продукта (рис. 2).

«Брауншвейгская» по традиционной

Говчдина в!с -45 кг; Свинина -25 кг; Шпик хребтовый - 30 кг; Сель - 3,5 кг; Сепитра - 50 г: Сахар - 200 г: Перец черный - 100 г; Кардамон -30 г.

Масс, доля влаги -не воле»зз%

технологии

Сырье - исключительно свежее, осажденное или замороженное (свинина - не более 3 мес, говядина -не более в мес кран.)

Посоп говядины - в кусках или в шрота (на 100 кг-4 кг сопи и 100 г селитры)-от 7 до 10 суток, свинина ■ а кусках (на 100 кг - 3 кг сопи и 30 г селитры). Выдержанное в посоле мясо измельчали, смешивали со специями, раскладывали в тазиках (спой 25 см) и выдерживали еще 24 ч {0-4 оС), Лотом вымешивали 3-5 мин и направляли на формование. Осадка - 5-7 сут при +4 ОС, Sea сквозняков. Копчение - до 2 сут (32-43 оС) или до 5 сут (16-22 оС) Сушка-25-40 сут (12-15 оС. 75%). Готовые колбасы хранили в деревянных ящиках (не выше +10 оС, 75%), пересыпав опилками или покрыв слоем разведенного гипса.

Рисунок 2. Слайд из презентации доктора техн. наук, Семеновой А. А

(технология изготовления 30-х гг. прошлого века)

В те годы недопустимыми дефектами сырокопченых колбас считались: резко кислые вкус и запах; гнилостный запах и запах сероводорода; «фонари» в колбасе»; рыхлая консистенция; посторонние вкус и запах; пересол; отсутствие аромата специй или несвойственный аромат специй; неравномерный цвет, серый цвет; несоответствие рисунка фарша; ноздреватость вследствие избытка селитры; желтый, прогорклый и мягкий шпик; выработка колбас из невыдержанного в посоле мяса; превышение влаги более чем на 7%; несоответствующая упаковка. Ежемесячно делали подсчет среднего балла качества в зависимости от произведенного тоннажа.

В ходе выступления были обсуждены причины ограниченного использования в мире технологии сырокопченых колбас с применением глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), среди которых основными были признаны следующие:

- ГДЛ вызывает отклонения в органолептических характеристиках сырокопченых колбас (особенно при отсутствии контроля рН исходного мясного сырья): во вкусе (горький и кислый), в цвете (нетипичный сине-красный цвет в результате слишком быстрого образования кислоты);

- в результате быстрого снижения рН фарш заметно уплотняется и усложняется процесс наполнения оболочек (необходимо строго контролировать продолжительность периода времени от приготовления фарша до формования - не более 45 минут);

- необходимость осадки батонов с ГДЛ при более низкой температуре, чем при созревании колбас со стартовыми культурами (повышенные температуры чрезмерно ускоряют образование глюконовой кислоты);

- ГДЛ разлагается под действием гетероферментатив-ных молочнокислых бактерий, всегда присутствующих в сырье с образованием неприятного кислого привкуса;

- подавление глюконовой кислотой роста микрофлоры, чувствительной к рН, не так сильно, как у молочной и уксусной кислот;

- чрезмерное понижение рН и колебания температур хранения сырокопченых колбас могут привести к появлению крошливой консистенции продукции.

В своем докладе Семенова А.А. подробно остановилась на формировании вкусо-ароматических характеристик и основных отличиях современных технологий, рассмотрела влияние интенсификации процесса производства на качество сырокопченых колбас, а именно положительные и отрицательные стороны сокращения длительности посола сырья, сокращение периода подкисления (ферментации), сокращение продолжительности обезвоживания (сушки).

Доклад главного научного сотрудника ВНИИМП, д.в.н . Костенко Ю.Г. был посвящен санитарно-микробиологичес-ким основам производства сырокопченых колбас. Докладчик рассказал о микробиологических рисках развития патогенной микрофлоры, в том числе возбудителей пищевых токсикоин-фекций с позиций микробиолога с огромным опытом работы в области гигиены и санитарии предприятий мясной отрасли.

Ведущий специалист ОАО «ПКФ «Атлантис-Пак», Смирнов В.В., выступил с докладом «Полиамидная оболочка для сырокопченых колбас: фантастика или реальность?», в котором рассказал о новом поколении российских полиамидных оболочек для производства сырокопченых колбас. Среди причин разработки таких оболочек были выделены следующие: нужна была оболочка, доступная по стоимости, надежная в производстве и более проницаемая, для того, чтобы колбасы имели органолептические показатели, более близкие колбасам в фиброузной оболочке. Фирма «Атлин-тис-Пак» работала в течение 2-х лет над созданием новинки, повышая ее проницаемость для газов и дыма, улучшая внешний вид, механические свойства и технологичность. В результате этих работ получили пластиковую оболочку, обладающую проницаемостью, сопоставимой с фиброуз-ными оболочками, и пригодную для работы на автоматических клипсаторах.

В работе семинара приняла участие главный технолог ООО «РКЗ-Тавр» Гордова Н.Н. Она рассказала о своем предприятии, о традициях и современном опыте производства сырокопченых колбас. Сегодня предприятие реализует свыше 120 т сырокопченых колбас в месяц. Выпускаемая продукция строго контролируется по массовой доле влаги, причем не только ГОСТовского ассортимента. Докладчик отметила, что вкусовые пристрастия юга России отличаются от других регионов, и предприятие это учитывает в своих разработках оригинального ассортимента высокого качества. Гордова Н.Н. рассказала, что на предприятии также была испытана и запущена в производство полиамидная оболочка «Айцел». Опыт работы с этой оболочкой положительный, проблем в производстве стало меньше, стабильность качества продукции повысилась. В заключении Гордова Н.Н. ответила на вопросы коллег и обсудила возможные пути продвижения в торговле ассортимента продукции в новой оболочке.

Первый день работы семинара завершился «круглым столом», который провела заведующая лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки, к.т.н. Насонова В.В. Она рассказала о результатах работы Института по сравнительному исследованию процессов ферментации и сушки

в фиброузной и полиамидной оболочках. Новая оболочка прекрасно показала себя на ассортименте ГОСТовских колбас с различным рисунком (мелкий и крупный шпик), подтверждено, что изготовление в такой оболочке позволяет избежать таких дефектов колбас, как появление закала и белого налета на поверхности батонов, позволяет лучше сохранить вкус и аромат и препятствует развитию окислительных процессов. Легкосъемные типы полиамидной оболочки идеально подходят для колбас, предназначенных под обсыпку и нарезку. За круглым столом участники семинара продегустировали три наименования сырокопченых колбас в полиамидной оболочке «Айцел» и обсудили их органолеп-тические достоинства (рис. 3).

Рисунок 3. Сырокопченая колбаса, изготовленная в оболочке «Айцел»

Второй день работы семинара был проведен под руководством главного технолога предприятия Наумова Е.В. и специалиста фирмы «Атлантис-Пак» Захарова М. на заводе «Ремит». Это предприятие было выбрано в качестве производственной площадки для проведения семинара неслучайно. На протяжении последних пяти лет завод активно работает со специалистами Института по вопросам обеспечения и стабилизации качества выпускаемой предприятием продукции, в том числе сырокопченых колбас. На базе «Ремита» проводятся научные исследования, направленные на совершенствование технологических процессов производства и повышение контроля качества. При участии специалистов Института завод внедрил систему мониторинга и прослеживаемости сырья и постоянно занимается развитием собственной системы управления качеством и безопасности выпускаемой продукции.

Приняв участие в выработке сырокопченых колбас, технологи обсудили особенности работы (подбор клипс, подготовка оболочки, переналадка оборудования и пр. ) с полиамидной оболочкой «Айцел» (рис. 4).

Третий день работы семинара был открыл докладом специалиста фирмы «Матимэкс» Шевляков Р. И. «Современное оборудование для производства сырокопченых и сыровяле-

Рисунок 4. Участники семинара на выработке сырокопченых колбас на заводе «Ремит»

ных колбас. Критерии выбора». В своем выступлении он подробно остановился на особенностях и выборе современного оборудования для климатизации и сушки сырокопченых колбас, альтернативным подходам в приготовлении фарша и в создании стандартизированного рисунка на разрезе колбас. Также были обсуждены вопросы применения оборудования для изготовления сырокопченых колбас в альгинатной оболочке.

Генеральный директор фирмы «Матимэкс» Румянцева С.Б. продолжила тематику выступлений с докладом «Пищевые ингредиенты и добавки в производстве сырокопченых колбас. Новые возможности расширения ассортимента, повышения качества и рентабельности». Она остановилась на вопросах входного контроля ингредиентов, поступающих в производство комплексных смесей и пищевых добавок, в особенности предназначенных для изготовления сырокопченых колбас. В своем докладе она отметила, что в производстве упакованных колбасных изделий сегодня появляются новые тенденции и требования. В отношении продуктов потребитель желает видеть продукты быстрого приготовления, привлекающие его внимание.

В развитии направлений создания комплексных смесей для сырокопченых колбас Румянцева С.Б. выделила два основных: традиционное (ГОСТ) и интернациональное (итальянское, французское, испанское). Первое характеризуется созданием компонентов для колбас классически длительного созревания. Второе - разнобразно, т. к. сегодня все более популярными становятся ингредиенты для колбас с благородной плесенью или салями ускоренного созревания.

Докладчик сделала акцент на ассортименте ферментированных продуктов (с пищевыми добавками фирмы «Альми») и технической документации, созданной в рамках сотрудничества с Институтом: «Колбасы сырокопченые» (ТУ 9213-767-00419779-07) , «Колбасы сыровяленые» (ТУ 9213-948-00419779-08) , «Продукты сырокопченые» (ТУ 9213-766-00419779-07). Были рассмотрены необходимость, целесообразность и преимущества применения нит-ритной соли, требования к мясному сырью для производс-

тва сырокопченых колбас и к технологическому процессу, соблюдение которых обеспечивает высокое качество продукции. В заключении Румянцева С.Б. представила 5 образцов сырокопченых колбас:

- салями «Фует» с благородной плесенью (колбаса испанского типа, с изысканно пряным вкусом и ароматом благородной плесени);

- салями «Италия» в искусственной плесени (колбаса с типичным вкусом итальянской салями, идеальное решение для предприятий, которые не имеют возможность работать с натуральной плесенью);

- «Чоризо» и «Чоризо с паприкой» (колбасы испанского типа, с классическим вкусом, интересный формат продукта

- натуральная оболочка в виде полуколец);

- «Зернистая» (традиционная колбаса, выпускаемая по ГОСТ, без кислого привкуса).

Вкусовые особенности всех колбас очень понравились участникам семинара. Ими была отмечена салями «Фуэт», но в связи со сложностью ее производства, технологи заметили, что все-таки отдали бы предпочтение при обновлении ассортимента салями «Италия».

Новым в формате проведения семинаров в Институте стало участие эксперта по качеству мяса и мясной продукции торговой сети «Метро СС» Уйманова И.В. с докладом «Требования торговых сетей к ассортименту, упаковке и срокам годности сырокопченых колбас». В процессе выступления эксперту было задано большое количество вопросов, которые возникают у производителей при поставке продукции в торговые сети. Эти проблемы были обсуждены с позиций двух сторон

- производителей и торговли. Единодушно все участники семинара пришли к выводу о том, что нужно искать новые форматы взаимодействий. Особенно это важно в условиях сохранения санкций и продовольственного эмбарго. Актуальность замены импортных колбас повышается и необходимо совместно работать по продвижению отечественных новинок.

С докладом «Методы тестирования и входного контроля стартовых культур, пищевых ингредиентов и упаковочных материалов, применяемых в производстве сырокопченых колбас», выступила Насонова В.В. Она познакомила слушателей с организацией и проведением входного контроля, с трудностями, возникающими при этом у предприятий, и рассказала о результатах работ Института, в том числе методических, которые могут быть успешно использованы в целях организации входного контроля поставок.

Ведущий научный сотрудник лаборатории «Гигиена производства и микробиология» Батаева Д.С. выступила с докладом «Фальсификация сырокопченых колбас. Метод обнаружения стартовых культур». Она рассказала о методе выявления про-мышленно используемых микроорганизмов в составе стартовых культур, разработанном в Институте. Отвечая на вопросы участников семинара, она ознакомила их с новыми нормативными документами, связанными с проведением микробиологических испытаний, определением антибиотиков и пр.

В завершение третьего дня семинара заведующая лабораторией «Квалиметрия и сенсорная оценка мясного сырья

и готовой продукции», д.в.н. Кузнецова Т.Г. выступила с докладом «Организация профессиональной дегустации сырокопченых колбас. Использование дегустационных оценок в маркетинге». Одним из важнейших требований к пищевому продукту наряду с качеством и безопасностью является его конкурентоспособность. Сенсорные характеристики продукта и их восприятие потребителем представляют собой его приоритетные составляющие. Информированность производителя о предпочтениях потребителей является инструментом дальнейшего совершенствования продукта, оптимизации его сенсорных характеристик для удовлетворения запросов постоянно изменяющихся вкусовых предпочтений. Кузнецова Т.Г. познакомила слушателей с методами изучения предпочтения потребителей, рассказала о многомерном характере сенсорных свойств, лежащих в основе симпатий потребителей, что не позволяет выявить причины простыми качественными методами и познакомила с новыми подходами, которые широко используются за рубежом и основываются на методах многомерно и статистики («картирование»).

Необходимо отметить, что в ходе семинара был проведен практикум по оценке индивидуальных дегустационных способностей в рамках профессиональной дегустации.

Все участники семинара прошли тест на определение индивидуальных сенсорных способностей и чувствительности к различным вкусам. Проведенные исследования показали, что 16% участников тестирования проявили высокую вкусовую чувствительность, 51% - умеренную или среднюю, а 33% - низкую.

На дегустации были представлены образцы продукции от

крупнейших производителей Центрального региона РФ. За основу дегустационной оценки была взята шкала дескрипторов, специально разработанная специалистами Института для сырокопченых колбас. Проведенная дегустация показала, что у всех технологов одинаковые представления о необходимых характеристиках «идеальной» сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» в отношении оценки аромата копчения и пряностей, наличия кислых нот во вкусе, наличия окисленности шпика и т. д. Мнения дегустаторов разделились в определении соленого вкуса.

Семинар завершился обменом впечатлениями, подведением итогов проведенной работы и вручением удостоверений участникам семинара. Все участники высоко оценили организацию мероприятия, его содержательность и выразили свое единодушное мнение о необходимости проведения ежегодного семинара, посвященного ферментированным продуктам.

Институт выражает огромную признательность и благодарность всем участникам семинара и фирмам, оказавшим неоценимую помощь в его подготовке и проведении, и, в особенности, руководству завода «Ремит», принявшего технологов для обмена опытом в лучших традициях мясного дела.|

контакты

Семенова Анастасия Артуровна Насонова Виктория Викторовна

+7 (495)676-6161

Милеенкова Елена Вячеславовна

+7 (495)676-7361

Подписка на информационно-аналитическое обозрение «РЫНОК мяса и мясных продуктов» на 2015 год

Периодичность выхода обзора - ежемесячно.

Стоимость годовой подписки: 2926 руб. (2660 руб. + 266 руб. НДС), бумажный носитель.

3138,80 руб. (2660 руб. + 478,80 руб. НДС), электронный носитель.

Справки по тел: 8 (495) 676-64-11 Подписка: тел./факс: 8 (495) 676-61-01

ПОДПИСНОЙ КУПОН

Издание: ИАО «РЫНОК мяса и мясных продуктов»_

Срок подписки: годовая / полугодовая_

Адрес подписчика:_

(почтовый индекс, область, район, город, улица, дом, корпус, № офиса)

Наименование предприятия, организации Контактный телефон, факс (код города) _

Адрес электронной почты_

Фамилия, имя, отчество_