CC BY
77
Как сделать
«Брауншвейгскую»
марочным продуктом?
А. А. Семенова, доктор техн. наук, В. В. Насонова, канд. техн. наук, И. Г. Анисимова, канд. техн. наук, А. И. Рогатин, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Главная мечта россииских технологов, отдавших многие годы нелегкому труду в мясной промышленности, гордиться традиционной мясной продукцией страны так же, как мы сегодня гордимся бородинским хлебом и вологодским маслом. Этой мечте посвящены размышления специалистов ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова об уникальном российском продукте - сырокопченой колбасе «Брауншвейгской».
^ Среди огромного разнообразия пищевых продуктов марочные изделия, несомненно, всегда пользуются повышенным потребительским спросом у покупателей благодаря их качеству и исключительным органолептическим свойствам. Потребителям хорошо известен ассортимент марочных вин и коньяков. Как марочные продукты питания ценятся некоторые наименования сыров и шоколада. В международной торговле к марочному продукту относят также высококачественную говядину, полученную от особых пород крупного рогатого скота мясного направления.
«Марочность» пищевого продукта достигается длительной практикой совершенствования технологии и доводится до потребителя различными путями, определяемыми маркетинговой стратегией его продвижения на потребительском рынке. Среди признаков «марочности» рассматривают:
- регион происхождения продукта, придающий благодаря географическим и климатическим условиям, исключительные свойства исходному сырью и готовому продукту;
- ограниченные объемы производства продукта, определяемые ресурсами региона;
- особенности технологии изготовления, которые, как правило, базируются на глубоких тра-
дициях производства и навыках;
- безопасность, экологичность и исключительные органолепти-ческие качества, неизменность которых подтверждена многолетней практикой производства продукта, результатами регулярных дегустационных оценок качества с участием признанных экспертов и наградами конкурсов на самом различном уровне - от регио- на-льного и национального до международного.
Не менее важны в создании имиджа марочного продукта научные подтверждения его потребительских характеристик, не только в рамках исследований широко применяемых показателей качества и безопасности, но и в плане глубокого изучения химических веществ и их ключевых соотношений, определяющих особенности вкуса и аромата. Результаты таких исследований позволяют получить дополнительную информацию об эксклюзивности продукта, на основе которой затем устанавливают и совершенствуют систему дескрипторов, характерных для его орга-нолептических свойств, осуществляют подготовку экспертов -дегустаторов и контролируют безупречность качества продукта перед выпуском в обращение [8].
Сырокопченые и сыровяле-ные (далее по тексту - ферментированные) колбасы в разных странах имеют свои традиционные
УДК 637.524.5
Ключевые слова: торговая марка, «Брауншвейгская», технология, традиции, сенсорный анализ.
марочные наименования, чьи потребительские качества и органо-лептические особенности давно известны не только на национальном, но международном рынке продуктов питания.
Российский ассортимент мясной продукции, как и ассортимент других стран, формировался длительный исторический период под действием особенностей вкусовых предпочтений населения, а также особенностей сырьевой базы, климатических условий и сезонности убоя [3]. Всё это нашло отражение в рецептурах и технологиях традиционных мясных продуктов. Конечно, во времена СССР, история создания мясной промышленности была связана с Советской властью и ликвидацией последствий голода. Но не стоит забывать, что мясная промышленность СССР, также как и в других странах, вышла из ремесленных производств, существовавших в России задолго до Великой Октябрьской революции. Эти ремесленные производства начинались когда-то при участии немецких ремесленников, обосновавшихся в России. Постепенно они впитывали русскую культуру потребления продуктов питания и национальные предпочтения, приспосабливались к использованию местного сырья, климатических условий и пр.
За годы Советской власти имена ремесленников, начинав-
ших когда-то мясное дело в России, были практически забыты. Однако в некоторых традиционных наименованиях мы и сегодня видим иностранные корни.
Одним из таких продуктов является сырокопченая колбаса «Брауншвейгская». Попытки авторов статьи найти в Европе аналогичный ей продукт не дали ответа на вопрос о том, где впервые была изготовлена эта колбаса и известна ли она европейскому потребителю как традиционный немецкий продукт. Удалось получить только некоторые сведения о продукте с подобным названием в Германии, однако он представляет собой ферментированный фарш, изготовленный по другой технологии и имеющий ограниченные сроки годности. Анализ патентов мясных продуктов [1], зарегистрированных как географические наименования по месту происхождения, также показал, что среди многочисленных «чо-ризо», «суджука», «салями» и других запатентованных продуктов, названия «Брауншвейгская», или хотя бы напоминающего его, с аналогичной технологией изготовления, обнаружить тоже не удалось.
Однако, если сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» является мясным продуктом, созданным на русской земле, то у нее есть высокие шансы стать марочным продуктом. Какие же к этому есть предпосылки? Их не так уж мало, а именно:
1) в сознании российских потребителей эта колбаса является исключительным деликатесным продуктом;
2) при безупречном изготовлении ее вкусовые особенности всегда оценивались очень высоко как российскими, так и зарубежными специалистами;
3) технология ее изготовления отличается от технологий ферментированных марочных колбас других стран. Основное отличие технологии «Брауншвейгской» состоит в том, что ее консистенция, начинает формироваться в результате длительной холодной осадки при температуре 0-4 °С; сочетание в рецептуре говядины,
Таблица 1. Ароматоактивные соединения в европейских сухих ферментированных колбасах [6]
Вещество Описание аромата
Спирты
1-октен-3-ол Грибы
Альдегиды
ацетальдегид Клей, зелень
пентаналь Синтетический, зеленая листва
гексаналь Зелень
гептаналь Герань, томаты, зеленая листва
октаналь Апельсин, пряный, герань
нонаналь Трава, герань, сухой, пряный, цитрусовый
деканаль Огурец, картон, сухой жир
(Z)-x-гексаналь Старая вареная картошка, тошнотворный
ф-4-гептаналь Неприятный, хлебный
^^-октеналь Прожаренный, заплесневелый
^)-2-ноненаль Свежий, огурец
^)-2-деценаль Прожаренный
^Д^Д-нонадиеналь Жирный
^Д^Д-декадиеналь Прожаренный жир
^^)-2,4-декадиеналь Прогорклый, жирный, сальный
2-метилбутаналь Масляный, карамельный, прогорклый
3-метилбутаналь Кислый сыр
3-метилгексаналь Кислый, незрелый, ацетон
Кислоты
Уксусная кислота Уксус
Пропановая кислота Перекисший, потный
Бутановая кислота Сырный, потный
Пентановая (валерьяновая) кислота Потный
Гексановая (капроновая)кислота Потный, гнилостный
Декановая (каприновая) кислота Острый, едкий, отталкивающий
2-метилпропановая кислота Сырный, потный
3-метилбутановая кислота Сырный, потные носки
Эфиры
метилбутаноат Фруктовый, цветочный
2-метилпропилацетат Конфетный, фруктовый
этилацетат Синтетический, фруктовый
этилпропаноат Фруктовый
этилбутоноат Фруктовый, подобный конфетному
этилпентаноат Фруктовый
этилоктаноат Жирный, незрелый
Этил-2-метилпропаноат Фруктовый, подобный конфетному, ананас
Этил-2-метилбутаноат Фруктовый, подобный конфетному, чатни (индийская кисло-сладкая фруктово-овощная приправа)
Этиллактат (этил-2-гидроксипропаноат) Чатни, сладкий
пропилацетат Кисловатое яблоко, конфетный
Кетоны
2-гептанон Герань, крапива, фруктовый
2-нонанон Растительный, травяной, слабо фруктовый
3-Октен-2-он Нагретая земля, грибы
1-октен-3-он Грибы
2,3-бутадион Сильно масленый, концентрированный
2,3-пентадион Слабо масленый
3-нидрокси-2-бутанон Масленый
свинины и крупноизмельченного хребтового шпика придает готовому изделию неповторимый и не сравнимый с известными за рубежом марочными продуктами рисунок на разрезе. Исключительно ограниченное при ее изготовлении использование пряностей (которые всегда были привозными и дорогостоящими в России) придает ей особенности вкуса и аромата, которые достигаются длительными ферментацией и копчением, при этом пря-
ности не «забивают» вкус и аромат ферментации и копчения, не смешиваются с ними, а лишь подчеркивают органолептические достоинства ферментированного мяса и шпика;
4) длительный практический опыт изготовления колбасы «Бра-уншвейгской» без использования стартовых культур (последние получили в России широкое применение лишь в конце 80-х - начале 90-х гг. прошлого века, в то время как в Европе, история промыш-
ленного применения стартовых культур начиналась с 1950-х гг.). Этот опыт основывается исключительно на навыках подбора соответствующего по качеству мясного сырья и использовании холодных условий в осенний период (массовый убой скота).
К сожалению, в перестройку, в связи со сложными экономическими условиями, дефицитом сырья и мясной продукции, многие российские производители были вынуждены отступить от традиционной технологии изготовления «Брауншвейгской», заменив ее на менее затратные, ускоренные технологии, которые, безусловно, привели к изменению ее потребительских качеств.
Сегодня ситуация на российском рынке мясной продукции меняется в сторону увеличения доли высококачественных продуктов в результате повышения платежеспособности населения и возрастающей конкуренции [2]. Усилению конкуренции в настоящее время еще способствует и вступление России в ВТО.
Торговля, в которой продолжает возрастать роль крупных сетей, всё настойчивее требует продуктов отличительных потребительских свойств. Проблема недостаточности ассортимента таких изделий на прилавках отечественных магазинов решается за счет ввоза импортных колбас, как правило, не всегда марочных, но мало неизвестных и потому интересных российским потребителям.
Конечно, такая ситуация, когда ассортимент импортной мясной продукции становится все шире на российском рынке, удручает. При этом, в результате негативного, неграмотного и несоответствующего реальной действительности изображения в СМИ деятельности мясоперерабатывающих предприятий, потребители теряют с каждым годом доверие к отечественным продуктам. И здесь, очевидно, причины этой ситуации, кроются не в нашем неумении производить эксклюзивные высококачественные изделия, а в отсутствии достаточного опыта по созданию имиджа
Таблица 1 (окончание). Ароматоактивные соединения в европейских
сухих ферментированных колбасах
Ароматические соединения
фенилацетальдегид Мед
2-фенилэтанол Цветочный, роза
2-метоксифенол (2-МеШохурЬюпо1,дшаюо1) Копченый, шинный, фенольный
2-метокси-4-метилфенол Копченый, автопокрышка
р-крезол Затхлый, коптильный
нафтален Розы, мыло
эвгенол Гвоздика, пряный, коптильный
Серосодержащие соединения
метанэтиол Капуста, фекалии, гнилой
Аллил-1-тиол Салями, лук, выдержанное мясо
Фурфурилтиол Пережженный кофе
метилтииран Салями, лук
3-метилтио-1-пропен Газ, лук, неприятный
метиональ Вареная картошка
диметилсульфид Сера, гнилой
Диметилдисульфид Чеснок
Диметилтрисульфид Капуста, металлический
Метилаллилсульфид Сильно чесночный
метилаллилдисульфид Чеснок
диалилсульфид Чеснок
Азотсодержащие компоненты
х-пиридинамин Вареное мясо
2-ацетил-1-пирролин Попкорн
диметилпиразин Кофе, тост (поджареный хлеб)
Терпены
в-мирцен Травяной
лимонен Свежий
у-терпинен Травяной
а-пинен Перечный
в-пинен Резкий, сухой
4-терпинеол Отдающий зеленью
1,8-цинеол Ментоловый
терпинолен Фруктовый, эвкалиптовый
линалоол Цветочный, интенсивный
Таблица 2. Положительные и отрицательные дескрипторы
Дескрипторы
Положительные Отрицательные
Выраженный характерный аромат созревшей колбасы Отсутствует характерный аромат созревшей колбасы
Приятный аромат (запах) копчения Отсутствует характерный аромат сырокопченой колбасы
Сладко-сливочный аромат шпика Слишком слабыйаромат (запах) копчения
Приятный аромат пряностей Слишком слабый, не выраженный аромат пряностей
Приятный аромат с выраженной легкой кислинкой Слишком сильныйи интенсивный аромат пряностей
Выразительный аромат пряностей Запах комплексных специй
Выраженный аромат (запах) с нотой аромата кардамона (или мускатного ореха) или черного перца Неприятный аромат
Нейтральный аромат
Резкий аромат
Слишком интенсивный запах копченияи/или коптильного дыма
Прогорклый аромат шпика
Запах окислившегося шпика
Отсутствует аромат свежего продукта
Кислый или слишком кислый аромат
Затхлый запах
Запах аммиака
Запах дрожжей
Запах рыбьего жира
Посторонний запах
Запах оболочки
Запах плесени
Гнилостный запах
марочных продуктов.
Надо отметить, что международный опыт в этой области учит объединению усилий большинства производителей по разработке внутриотраслевых стандартов на марочные продукты, совместному проведению маркетинга, рекламы и их продвижения на рынке. Конечно, сегодня можно пытаться продвигать лишь свое предприятие как изготовителя высококачественной продукции, не кооперируясь с другими производителями. Однако, при наличии практически у всех российских предприятий огромного ассортимента выпускаемой продукции, различной по качеству и цене, потребители остаются дезориентированными. Очевидно, это связано с тем, что большинство предприятий, строя свою ассортиментную линейку, наряду с качественными дорогими позициями, оставляют и дешевые продукты, ориентированные на платежные способности малообеспеченных категорий россиян, которые еще остаются сегодня, к сожалению, в большинстве. Присутствие в ассортименте продуктов «а ля традиционные» подрывает репутацию производителей быстрее, чем происходит формирование положительного имиджа за счет выпуска высококачественной продукции [5]. Стоит один раз потребителю столкнуться с продуктом, который по названию в его сознании является традиционным, а по факту оказывается «продуктом для малобюджетных», как повсюду, в том числе и в прессе, поднимается волна потребительского негодования.
Опыт многих европейских стран показывает, что репутация марочного продукта создается годами, требует больших финансовых вложений (и эта задача под силу лишь объединению предприятий), но, несомненно, является необходимом условием повышения конкурентоспособности национальных производителей даже, если речь идет только о внутреннем рынке. И сегодня еще не поздно объединяться для создания российских марочных продуктов. Так, относительно не-
давно ярким и эффективным примером такого опыта стало объединение польских производителей продуктов из свинины.
При создании марочных продуктов и формировании их положительного имиджа у потребителей прикладная наука всегда является тем фундаментом, на котором, при наличии объективных результатов исследований, может быть выстроена эффективная маркетинговая политика предприятий [4]. Зарубежные производители, анализируя реакцию потребителей на тот или иной продукт, выработали навык обращения к научным исследованиям за установлением истины, когда у
потребителей формируется неверное представление о качестве и безопасности. Приведем пример, на первый взгляд, особенно для российского менталитета, абсолютно ненужного исследования ученых.
В 90-е годы прошлого века, в Испании были проведены комплексные научные исследования потребительского качества правой и левой половин тушки утки. Причиной этого исследования было сомнение испанских потребителей в идентичности их качества. А сравнительно недавно появилась еще одна статья зарубежных ученых, посвященная сходной теме: работа имела целью
дать объективную оценку сравнительного содержания мышечной ткани в правой и левой половине свиной туши.
Еще один пример. Сколько негативной информации, обрушивается через СМИ на потребителей из-за того, что при изготовлении мясной продукции используют нитрит натрия! В 2012 году на очередном Международном конгрессе по вопросам науки и технологии мясопереработки были доложены результаты медицинского исследования по влиянию мясных продуктов, изготовленных с нитритом, на здоровье потребителей. Оказалось, что такие продукты не только не наносят вреда, но и обязательно должны включаться в рацион питания людей, в особенности, в пожилом возрасте.
Сегодня наука может ответить на все вопросы потребителей. Однако, практики обращения за истиной к научным исследованиям, эффективного использования отношений «производитель - наука - потребитель» для быстрого ответа на все возникающие вопросы в России пока нет.
Возвращаясь к основной теме этой статьи, хочется подчеркнуть, что международный опыт показывает, что создание марочного продукта никогда не обходится без научных исследований. Анализ научных публикаций по теме производства ферментированных колбас показывает, что свыше 85% работ посвящены традиционным марочным продуктам, технологии их изготовления, изучению формирования их исключительных потребительских характеристик [6].
В настоящее время научными исследованиями, проводимыми за рубежом, в традиционных ферментированных колбасах установлено свыше 400 ключевых соединений, определяющих их вкус и аромат. Детально изучено, как в процессе изготовления конкретных наименований этой продукции образуются вкусоароматиче-ские вещества. Причем, такие исследования проводятся не только во Франции, Италии, Испании, но и в Португалии, Чили, Монголии и других странах [7-
14].
Известно, что вкус и аромат ферментированных колбас образуется в результате сложных биохимических и микробиологических процессов. В технологии каждого конкретного марочного продукта формируется уникальный по составу комплекс вкусоароматических соединений, определяющих потребительские характеристики. В одних продуктах преобладают соединения, образующиеся под действием тканевых ферментов, в других - в результате использования специально вносимой микрофлоры. В отношении европейских марочных продуктов проведены исследования, показывающие влияние качества мяса, традиционно добавляемых пряностей, микрофлоры и пр. Оценен вклад шпика и его жирнокислотный состав в формирование летучих компонентов аромата.
Зачем же зарубежным производителям нужно финансировать дорогостоящие научные исследования? Ответ простой: результаты таких работ формируют потребительскую оценку марочной продукции, без которой не создается и не поддерживается ее имидж.
Комплекс этих сложных научных исследований учитывается дегустаторами, на основе полученных результатов совершенствуются методы проведения ор-ганолептического анализа. А объективизация и совершенствование дегустационной оценки опять-таки работает на имидж марочного продукта в сознании потребителя.
Для примера приведем перечень основных ароматоактивных соединений с описанием создаваемого ими аромата в европейских сухих ферментированных колбасах, изготавливаемых по разным технологиям (с плесенью или без, с копчением или без) (табл. 1). Понятие «ароматоак-тивные соединения» было введено в отношении летучих веществ, содержание которых в воздушной зоне продукта выше значений их пороговой концентрации, воспринимаемые челове-
ком с нормальным обонянием.
Что сегодня мы можем сказать об уникальности аромата и вкуса колбасы «Брауншвейгской»? Несмотря на то, что у нее есть хорошие предпосылки занять место среди марочных продуктов, необходимо с прискорбием констатировать, что ГОСТ 16131-86 в отношении этого наименования (как, впрочем, и всего ассортимента стандарта) предусматривает только минимальное описание ее органолептических характеристик. Вкус и аромат представлены как свойственные этому продукту. Понятно, что при разработке стандарта не преследовались цели описания марочного продукта, поэтому и в тексте стандарта нет критериев, которые могли бы эту колбасу выделить среди огромного количества сырокопченых колбас, вырабатываемых в России по технической документации (ТУ) и являющихся результатом вынужденного компромисса предприятий в ответ на противоречивые требования торговли и изменяющуюся ситуацию на рынке мясного сырья.
Но вряд ли задача создания марочного продукта может быть решена за счет скромных средств, выделяемых на государственную стандартизацию. Прежде всего, это задача, которая нужна для развития бизнеса и которая под силу только бизнесу.
В инициативном порядке сегодня специалисты института планируют исследования, результаты которых смогли бы выделить колбасу «Брауншвейгскую» как марочный продукт, когда она выработана с соблюдением традиционных технологических режимов и рецептуры. Ниже представлены предварительно сформированные две группы дескрипторов, характеризующие наиболее важные органолептические свойства этого продукта и возможные дефекты (табл. 2).
Планируется также провести комплекс научных исследований с целью установления хроматогра-фическими и сенсорными методами ключевых летучих соединений и их вклад в создание вкусоароматической гаммы про-
дукта. Полученные результаты будут отражены в публикациях.
Однако сегодня успех научных исследований состоит в их востребованности отраслью и дальнейшем использовании полученных результатов в маркетинге. Только в объединении науки и производства ради единой цели продвижения лучших российских продуктов может быть достигнута
поставленная задача.
Представленная статья во многом является полемичной. В связи с этим, авторы ожидают откликов на нее от российских производителей мясной продукции, специалистов по маркетингу, торговых сетей. Предлагаем всем заинтересованным организациям и лицам направлять отклики на статью в адрес института
(info@vniimp.ru), а также ждем Вас для прямого диалога в рамках выставки «Агропродмаш-2013».
Контакты:
Анастасия Артуровна Семенова Виктория Викторовна Насонова +7 (495) 676-6161 Ирина Георгиевна Анисимова Александр Игоревич Рогатин +7 (495) 676-9991
Литература
1. Семенова А.А., Трифонов М.В., Оплачко С.М. К вопросу о правовой охране наименований мест происхождения товаров // Все о мясе . 2011. № 6. С. 38-41.
2. Семенова А.А., Небурчилова Н.Ф., Мотовилина А.А., Адылов Ф.В. Производство и потребление колбасных изделий // Все о мясе. 2012. № 5. С. 24-26.
3. Семенова А.А., Насонова В.В., Кровопусков Д.Е. Национальный стандарт на сырокопченые колбасы — симбиоз традиций и современных технологий // Мясная индустрия. 2013. № 6. С. 4-5.
4. Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Анисимова И.Г. Сенсорный анализ - инструмент управления качеством мясной продукции // Все о мясе. 2010. № 6. С. 50-51.
5. Семенова А.А., Гутник Б.Е. Не кошмарьте потребителей — говорите правду! // Мясная индустрия. 2013. № 5. С. 4-7.
6. Toldra F. Handbook of fermentd meat and poultry. Blackwell Publishing, 2007. 546 p.
7. L.H. Stahnke, L.O. Sunesen, A.D. Smedt Sensory characteristics of European, dried, fermented sausages and the correlation to volatile profile // Proceedings of the 13th Forum for Applied Biotechnology, 1999. Р.559-566.
8. J. Mateo, J.M. Zumalacarregui Volatile compounds in Chorizo and their changes during ripening // Meat Sci. 1996. 44. Р. 255-273.
9. L.O. Sunesen, V. Dorigoni, E. Zanardi, L.H. Stahnke Volatile compounds released during ripening in Italian dried sausage // Meat Sci. 2001. 58. Р. 93-97.
10. P. Vandekerckhove, D. Demeyer The composition of Belgian dry sausage (salami) // Fleischwirtsch. 1975. 55. Р. 680-682.
11. Casaburi A., Aristoy M. C., Cavella S., Di Monaco R., Ercolini D., Toldra F. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use starter cultures //Meat Science. 2007. 76. Р. 295-307.
12. A. M. Partidario, M. Padilha, C. Roseiro, L. Silva and C. Santos. Volatile compounds produced during ripening of Painho de Portalegre dry fermented sausage // Revista Portuguesa de CIENCIAS VETERINARIAS RPCV. 2006. 101 (557-558). Р. 115-120.
13. ZhaoLiHua Study on the Quality Characteristics and the Changes and Formation Mechanism of Volatile Flavor of Mutton Fermented Dry Sausage. Inner Mongolia Agricultural University. PhD thesis. 2009.
14. М. П. Гианелли, В. Салазара, Л. Мохика, М. Фриз. Летучие соединения, присутствующие в традиционных мясных продуктов (charqui и лонганиза колбаса) в Чили. Университет дель Био-Био; Чили. Материалы сайта http://www.scielo.br.
