CC BY
0УЗУМНИ МАЙИЗБОП НАВЛАРИ ГУЖУМИГА МА^АЛЛИЙ "SALSOLA ARBUSCULA PALL" УСИМЛИГИДАН ТАЙЁРЛАНАДИГАН ТАБИИЙ ИШЦОРЛИ ЦАЙНАТМА БИЛАН ИШЛОВ БЕРИШ ТЕХНОЛОГИЯСИНИ ИШЛАБ
ЧИ^ИШ
1Одинаев Мирзамад Исаевич, 2Сафаров Аскар Асадуллаевич
1 кишлок хужалиги фанлари фалсафа доктори (PhD) Тошкент давлат аграр университети,
Узбекистан.
2кишлок хужалиги фанлари фалсафа доктори (PhD) Тошкент давлат аграр университети,
Узбекистан. https://doi.org/10.5281/zenodo.13954637
Анатоция. Мацолада Республикамизда етиштириладиган узумнинг йирик гужумли майизбоп навларининг гужумларига турли усулларда ишлов бериб цуристиш самарадорлигини ошириш, цуритиш муддатини цисцартириш ва сифатли цуритилган майиз олишга усулларига еришилган. Йирик етиштириш жойлашуви шамол яхши айланадиган тогёнбагрлари %исобланди ушбу %удудлар мацбул %исоблананиши билан бир цаторда ерта кузда ёгингарчилик булиши %ам куп кузатилади. Ушбу ноцулайликларни бартараф етишда узум гужумларини цуритиш жараёни цишлоц хужалиги ма%сулотларини цайта ишлашнинг асосий ва енергия тежайдиган усулларидан фойдаланиш, узум гжумларига Сурхондарё вилоятининг табиий дашт минтацаларида усувчи Салсола арбуссула Палл. усимлигидан тайёрланган табиий ишцорли цайнатманинг енг мацбул консентрациясини аницлаш буйича тажрибалар олиб борилган.
Калит сузлар: гермиён, сахароза, глюкоза, дегустатсия бали, гужум, цуруц модда, консис-тенция, уруг.
Кириш.
Бугунги кунда дунё буйича майиз ишлаб чикариш хажми 1,220 млн. тоннани ташкил этмокда. Бу борада Туркия (353,167 минг тонна), А^Ш (332,760 минг тонна), Эрон (122,595 минг тонна), Греция (72,861 минг тонна), Чили (51,128 минг тонна), Жанубий Африка (37,049 минг тонна) каби давлатлар етакчилик килмокда. Ялпи майиз ишлаб чикариш буйича Узбекистон жахонда еттинчи уринни эгаллаб (32,893 минг тонна) келмокда ва унда гермиённинг улуши 8-10 минг тоннани ташкил этмокда. Мамлакатимизда гермиён майизини ишлаб чикариш хажмини ошириш ташки бозорда ракобатбардош булган махсулот экспорти хджмини оширишга имкон беради [9].
Майиз ишлаб чикаришда етакчилик килаётган мамлакатларда узумни катор орасида куритиш, тупида новдасини синдирган холда дастлабки сулитиш, сунгра куритиш, электр энергияси ва ёкилги билан ишловчи йирик конвейер типидаги куритигичларда куритиш, хом ашёга каустик сода, олтингугурт каби моддалар билан ишлов бериш концентрациялари ва усуллари ишлаб чикилган Бирок ушбу мамлакатларда узумнинг Султанина каби факатгина уругсиз кишмиш навлари куритилади. Республикамизда кишмиш навлар билан бир каторда Катта Курган, Султани, Кара джанджал, Мускат Хусайни каби узумнинг йирик гужумли навлари хам куритилиб, сифатли гермиён ишлаб чикарилади, Шу боис, жахон бозори учун янги махсулот тури булган гермиён ишлаб чикариш хажмини тубдан ошириш, ушбу махсулот турини халкаро
стандартлар талабларига мос кондицияга етказиш имконини берувчи самарали саклаш ва махаллий хомашёдан тайёрланган арзон, кулай куритиш усулларини ишлаб чикиш халк хужалик ахамиятга эга булган долзарб вазифалардан бири хисобланади [3, 4,5, 8].
Тадкикот услуби.
Тажрибалар 2017-2019 йилларда Тошкент давлат аграр университетининг тажриба хужалигида ва Сурхондарё вилоятининг ихтисослашган фермер хужаликларида олиб борилди. Майизбоп узум навларининг куритиш жараёнлари З.С.Искандаровнинг "Научные основы регулируемого теплового процесса сушки пищевых продуктов высокой влажности" номли услубий адабиётида келтирилган тавсиялар буйича амалга оширилди.
Майизбоп узум навларини куритиш жараёнларини ташкил этиш билан богли; барча тадкикотларда шунингдек А.В.Лыков ва Л.Я.Ауэрман хамда М.М. Мирзаев каби олимлар тавсия этган услублардан хам фойдаланилди.
Тадкикот натижалари.
Узум кадимий усимликлардан бири хисобланади. узумни пишган, кайта ишланган хамда куритиб майизбоб навларни куритишда хар-хил усуллар ва Истъемол килишада еритмалардан фойдаланилади. Salsola arbuscula Pall (син. Salsola arborescens L., Xylosalsola arbuscula). - шургиёх, боялич (махдллий тилда Ок ушлан) (русча Солянка деревцевидная, Боялыч деревцевидный, Боялыч древовидный, Солянка древовидная) Chenopodiaceae - Шурагуллилар оиласи, Salsola авлоди arbuscula турига мансуб бутасимон утчил усимлик (1 -расм).
Тадкикотларда аввалги тажрибада тадкик килинган майизбоп узум навларидан сифатли ва экологик тоза махсулот куритиш максадида махаллий Salsola arbuscula Pall. усимлигидан табиий ишкор эритмасидан фойдаланиш самарадорлиги аникланади. Бунда узум хомашёсини бланшировкалаш учун Salsola arbuscula Pall. усимлигидан тайёрланадиган табиий ишкорли кайнатма концентрациялари урганилади (2-расмга
каранг).
2.1-расм. Узум хомашёсини махаллий Salsola arbuscula Pall. усимлигидан тайёрланадиган табиий ишкорли кайнатмада бланшировкалаш технологияси.
Тажриба куйидаги схемада олиб борилади:
1. 0,4% ли каустик сода эритмаси - назорат
2. Salsola arbuscula Pall. усимлигининг 1% ли экстракти
3. Salsola arbuscula Pall. усимлигининг 2% ли экстракти
4. Salsola arbuscula Pall. усимлигининг 3% ли экстракти
5. Salsola arbuscula Pall. усимлигининг 4% ли экстракти
6. Salsola arbuscula Pall. усимлигининг 5% ли экстракти
7. Salsola arbuscula Pall. усимлигининг 6% ли экстракти
Цуритиш учун гужумининг таркибидаги канд микдори 19-20% дан кам булмаган даражага етган узумбошлар узилади. Цуритиш "обжуш" усулида амалга оширилади. Махаллий Salsola arbuscula Pall. усимлигининг тегишлича экстрактини олиш учун 100 л сувга 1 кг дан 6 кг гача хисобидан усимлик хомашёси солиб кайнатилади. Тажриба такрорийлиги 4 кайтарикли.
Махаллий Salsola arbuscula Pall. усимлиги ишкорий хомашёсининг электрон микроскопда куриниши ва хроматограммаси (3-расмларга каранг).
3-расм. Махаллий Salsola arbuscula Pall. усимлиги ишкорий хомашёсининг электрон микроскопда куриниши
0.15-
0.1-
-S
Ш Ö
Спектр 6
■ i - i
15
Вес.% а
С 69.7 0.9
О IZA 0.7
CI 6,6 0.3
к 6.3 0.3
Na 3.6 0.2
Mg 0.6 0.1
S 0l4 0.1
4-расм. Махаллий Salsola arbuscula Pall. усимлиги ишкорий хомашёсининг юкори самарали хроматограммаси:
Элемент Микдори, % Сигма, микдори, %
C 69.66 0.88
O 12.84 0.67
Na 3.56 0.18
Mg 0.60 0.09
S 0.41 0.09
Cl 6.61 0.26
K 6.33 0.27
Иигинди: 100
Узумнинг майизбоп навларини усти ёпик курилмаларда куритиш усулларини такомиллаштириш. Тадкикотларда юкоридаги тажрибада тадкик килинган майизбоп узум навларидан сифатли ва экологик тоза (атмосфера ёгинлари ва чангдан химояланган) махсулот олиш учун ёпик усулда узум куритиш усулларининг самарадорлиги аникланади. Бунда узум хомашёлари академик М.Мирзаев номидаги богдорчилик, узумчилик ва виночилик илмий тадкикот институти олимлари М.Мирзаев ва Р.Ризаевлар томонидан яратилган хар хил конструкцияли курилмалар - ярим очик чодирлар остида куритилади. Тажриба куйидаги схемада олиб борилади:
1. Узумни офтобли хавода куритиш - назорат
2. Узумни ок плёнка ёпилган ярим очик чодир остида куритиш
3. Узумни кора плёнка ёпилган ярим очик чодир остида куритиш
куритиш учун узум бошлари гужумининг кандлилиги 19-20% дан ошганда узилади. куритиш "обжуш" усулида амалга оширилди. куритиш ускунасидаги майизларнинг тайёрлик даражаси майиз таркибидаги намлик 18% га етганлиги билан аникланди. Тажриба такрорийлиги 4 кайтарикли.
^уёш батареяли куритгичда узумнинг майизбоп навларини куритишнинг самарали усулини ишлаб чикиш. Ушбу тажрибада юкоридаги тажрибада тадкик килинган майизбоп узум навларидан сифатли ва экологик тоза махсулот олиш хамда ускунанинг ишлаб чикариш унумдорлигини ошириш учун хом ашёга ишкор билан ишлов беришнинг энг самарали экспозицияси аникланади. Бунда узум хомашёларига Salsola arbuscula Pall. усимлигидан тайёрланган табиий ишкорли кайнатма билан хар хил экспозицияда ишлов берилади ва сунгра куёш батареяли куритгичга куритиш учун жойлаштирилади. Тажриба куйидаги схемада олиб борилади:
1. ишлов бермасдан куритиш - назорат
2. Махаллий Salsola arbuscula Pall. усимлигидан тайёрланган экстрактда 1 сония ушлаш
3. экстрактда 2 сония ушлаш
4. экстрактда 3 сония ушлаш
5. экстрактда 4 сония ушлаш
6. экстрактда 5 сония ушлаш
7. экстрактда 6 сония ушлаш
куритиш учун узум навлари аввалги тажрибалардаги сингари гужумининг кандлилиги 19-20% дан ошганда узилади. куритиш "обжуш" усулида амалга оширилади. куритиш ускунасидаги майизларнинг тайёрлик даражаси майиз таркибидаги намлик 18% га етганлиги билан аникланади. Тажриба такрорийлиги 4 кайтарикли.
Тажрибаларни утказиш даврида куйидаги хисоб ва кузатувлар амалга оширилди.
X¡осилдорликни уисоблаш - хар бир нав тупидаги узум боши сони ва уларнинг уртача огирлиги тортилиб, хар бир вариантдаги хисобли тупларнинг хосилдорлиги аникланди. Узум бошининг уртача огирлиги тупдаги жами хосилини шу тупдан узиб олинган узум бошлар сонига булиш, гужумининг уртача огирлиги эса танламасдан олинган 100 дона гужумнинг огирлигини торозида тортиш ва унинг уртачасини хисоблаш
билан аникланди.
Узум бошининг механик тузилиши - хар бир навга хос 5 та узум боши олинди, хар бир узум боши огирлиги торозида тортилди (г), хар бир узум бошидаги гужумлар сони саналди (дона), узум бошидаги жами гужумлар огирлиги тортилади (г), шингилининг огирлиги аникланади (г), узум бошига нисбатан гужумлар ва шингилининг нисбати топилади (узум бошининг умумий огирлигига нисбатан %).
Fужум пусти, уруги ва шарбатининг огирлиги - хдр бир нав узумбошларидан танламасдан олинган 100 дона гужумлар мато копчага солинди (буз мато) ва ундан шарбат си;иб олинди. ^опчада колган колди; фильтр когозига тукилди, ундан уруг ажратиб олинди ва огирлиги торозида тортилди. Сунгра пуст ва эт кисми колдигининг огирлиги тортилди. Шарбат огирлигини топиш учун намунага олинган гужум огирлигидан уруг ва пуст огирлиги чикариб ташланди.
Fужумнинг бандидан узишга, шунингдек гужумининг эзилишга тушадиган огирлик - П.Т. Болгарев асбобида аникланади. Бунда гужумларнинг бандидан узилиш юкламаси кг ёки граммларда белгиланади. Гужумнинг эзилишини аниклаш учун хар бир навдан 30 донадан соглом, шикастланмаган гужум олинади.
Дастлаб гужумнинг эзишга каршилиги аникланади. Бунда бандчаси билан олинган гужум асбобнинг ричагли торозига бириктирилган юкориги ликопчасига жойланиб сикилади, шундан сунг ричаг буйлаб торози тоши секин аста гужум пусти ёрилгунига кадар суриб борилади. Гужум пусти ёрилгач, гужумни эзиш учун керак булган огирлик (г) ва пустининг ёрилишга тушган огирлик аникланади.
Бандининг узилувчанлигини аниклаш учун гужум асбобнинг пастки ликопчасига жойланади, банди эса ричагли торози билан бириктирилган кискич билан кисилади. Ричаг буйлаб тош гужум банди узилгунга кадар сурилади ва гужум бандини узиш учун керак буладиган огирлик (г) ва бандининг мустахкамлиги аникланади.
Fужум шарбатининг цандлилиги (сувда эриган курук модда хисобида) дала рефракктометри Master-50H (Brix 0.0~50,0%; Atago Co., Tokyo, Japan) ёрдамида аникланди.
Кислота мицдорини аниклашда узум шарбатига индикатор сифатида фенолфталеин кушилган холда 0,1 Н ишкор эритмасида (NaOH) титрлаш усули ёрдамида аникланди.
Куритилган маусулот чициши - тайёр махсулот огирлигини тортиш ва унинг хомашёга нисбатини хисоблаш йули билан аникланди. Бунинг учун хомашё очик майдонда офтоби усулида куритилди. ^уритишдан олдин узумбошлари огирлиги улчанди, назорат варианти хомашёси каустик соданинг 0,3-0,4% ли кайнок эритмасига ботириб олинди, тажриба вариантларига эса Salsola arbuscula Pall. усимлигидан тайёрланган табиий ишкорли кайнатма билан ишлов берилди, сунгра хомашёлар окар сувда чайилди ва патнисларга жойланиб, куритиш майдонига куйилди. куритилган махсулотнинг канд микдори рефрактометр ёрдамида аникланди. куритилган майиз махсулотиларига ун балли тизимда дегустацион бахо берилди.
Майизбоп узум навларининг агробиологик хусусиятларини тадкик килишда М.А.Лазаревскийнинг "Методы ботанического описания и агробиологического изучения сортов винограда" [7; 347-400-б.] услубидан фойдаланиб аникланди. Узум бошларининг механик таркиби ва биоимёвий хусусиятлари Н.Н.Простосердовнинг "Изучение винограда для определения его использования" [10; 56-58-б.] услубида аникланди. куритиш жараёнлари З.С.Искандаровнинг "Научные основы регулируемого теплового процесса сушки пищевых продуктов высокой влажности" [6; 112—115-б.] номли услубий
адабиётида келтирилган тавсиялар буйича амалга оширилди.
Узум гужуми тарибидаги эрувчан цуруц моддалар ва цанд мицдори ГОСТ 27198-87 «Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров» [4] буйича аникланди.
Куритилган майизнинг намлиги абсолют вазнигача куритиш услубида ГОСТ 8756.2-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги» и согласно дополнений по ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный. Технические условия» [5; 55-62-б.] талабларига мувофик аникланди.
Тадцицот натижаларининг статистик та%лили «Excel 2010» ва «Statistica 7.0 for Windows» компютер дастурларида, 0,95% ишончлилик оралиги билан G.E.P.Box ва бошкаларнинг "Statistics for experimenters: an introduction to design, data analysis and model building" услуби буйича хисобланди.
Майизбоп узум навларини куритиш жараёнларини ташкил этиш билан боглик барча тадкикотларда шунингдек А.В.Лыков ва Л.Я.Ауэрман [8; 152—156-б.] хамда М.М. Мирзаев [9; 4-6-б.] каби олимлар тавсия этган услублардан хам фойдаланилди.
Узум гужумларини куритиш жараёни кишлок хужалиги махсулотларини кайта ишлашнинг асосий ва энергия тежайдиган усулларидан биридир. Маълумки, куритилган 1 кг махсулот олиш учун хомашёдан 4-11 кг сувни чикариш зарур. Бунда энергиянинг салмокли сарфи 18-27 минг кж/кг ёки 0,62-0,94 грамм шартли ёкилгини ташкил килиши мумкин.
Сурхондарё вилояти иклим шароитида узумнинг йирик гужумли навларидан майиз (гермиён) тайёрлашда ёз мавсуми узок давом этадиган ва хаво намлиги нисбатан паст булган Узбекистон шароитига хос узумни очик хаво ва куёш остида куритиш амалиёти кенг таркалган.
Узумни куёшли очик хаводада куритиш турли майиз тайёрлаш ривожланган бошка давлатларда хам амалда кенг кулланилмокда. Масалан, А^Шда узум катор орасида махсус когозларга уралган холда, Грецияда палатка остида куритилади.
^уёш ёрдамида куритиш мосламаларининг кулланилиши куритилган узум махсулотини сифат жихатидан анча яхшилаш имконини беради. Бирок, об-хаво шароитига боглик булган бу усулда махсулот олиш микдори унча куп булмайди.
Ёкилги ёрдамида куритишдан фойдаланилганда махсулотни саноат асосида ишлаб чикаришга утказиш учун шароит яратилади. Аммо, энергиянинг куп сарфланиши, ускуналарнинг кимматлиги ва энергиядан фойдаланиш самарадорлигининг пастлиги бу усулни кенг куллаш имконини бермайди.
Узумдан куритилган махсулот тайёрлаш, уни узок вакт саклаш имконияти янги узилган махсулотда сувни маълум микдоргача камайтириш заруратига боглик. Бунда мевада микроорганизмларнинг ривожланиши ва яшаши тухтайди. Бактериялар учун бу курсаткич 25-30, ачитки ва могор учун 18-20 фоиз даражасида булади, Майизнинг истеъмол килиш давридаги намлиги узумнинг ампелографик навига ва куритиш усулига караб, 16-18 фоизни ташкил этади.
Узумдан майиз тайёрлаш технологияси айнан ушбу мезонга асосланади ва хомашёдаги намлик 18% га етгунича куритиш жараёни давом эттирилади. Бирок, унутмаслик лозимки, куритиш тезлиги хам махсулотнинг сифатига жиддий таъсир курсатади. махсулот канчалик тез куриса, унда микроорганизмларнинг фаолияти шунчалик киска вакт амалга ошади. Бундан ташкари тез куритилган махсулот таркибидаги биокимёвий жараёнлар хам ижобий томонга узгаради. Негаки, узок вакт
куёш нурлари таъсирида булиш махсулот рангининг узгаришига (ок рангли навларда махсулотнинг корайиб кетиши), консистенциясининг каттикрок булиб колишига олиб келади. Шу боис республиканинг майиз куритишга ихтисослашган фермер хужаликларида куритиш даврини кискартириш максадида "обжуш" усули кенг кулланилади, яъни хомашё каустик содасининг 0,3-0,4% концентрацияли кайнаб турган эритмасида бланшировка килинади.
Тиббий рукндаги адабиётларда кайд этилишича, каустик соданинг юкори меъёри инсон ошкозон-ичак трактига салбий (уювчи) таъсир курсатади. Шу боис тадкикотларимизда каустик соданинг табиий аналогидан фойдаланиш максад килинди.
Тадкикотларда Сурхондарё вилоятининг табиий дашт минтакаларида усувчи Salsola arbuscula Pall. усимлигидан тайёрланган табиий ишкорли кайнатманинг энг макбул концентрациясини аниклаш буйича тажрибалар олиб борилди. Тажрибада узининг йириклиги, канддорлигининг юкорилиги билан ажралиб турган Султани нави куритилди.
Султани навини куритиш буйича утказилган тадкикотлар давомида назорат -каустик соданинг 0,4% ли концентрациясида ишлов берилганда нисбатан усимлик экстрактининг 3% ли кайнатмасида ишлов бериб куритишда намликни тез йукотилиши аникланди. Усимлик экстрактининг ушбу концентрациясида ишлов берилганда куритишнинг иккинчи куни охирида хомашё таркибидаги умумий сув 14.9 фоизгача, учинчи куни 29,4 фоизгача камайди. Умумий сувнинг 50% камайиши ушбу вариантда куритишнинг 4-кунига тугри келди. Тайёр махсулот кондициясига (18%) куритишнинг 9-кунида эришилди.
Таъкидлаш жоизки, усимлик экстрактининг бундан кам конценттрациялари (1 ва 2%) намликнинг бирмунча секинрок чикиб кетишини юзага келтирди. Бинобарин, хомашё таркибидаги 50% сувнинг чикиб кетиши усимлик экстрактининг 1% ли кайнатмасида ишлов берилганда 5 кунга тугри келган булса, 2% ли кайнатмада эса шу кундаги махсулотнинг таркибидаги колган намлик 50,7% ни ташкил этди (4.8-жадвалга каранг).
4.8-жадвал
Salsola arbuscula Pall. усимлиги табиий кайнатмасининг турли концентрацияси билан ишлов беришга боглик равишда хом ашё таркибидаги намликнинг узгариш динамикаси (Султани нави), 2012-2019 йй.
Тажриба куритиш кунларида намлик микдори, %
варианти 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0,4% ли каустик 100,0 85,3 71,2 52,6 30,8 24,1 19,3 18,1 17,8
сода - назорат
1% ли кайнатма 100,0 86,3 76,8 60,5 50,3 40,8 33,1 27,5 24,2
2% ли кайнатма 100,0 85,9 74,2 58,6 49,3 38,1 29,3 25,2 22,0
3% ли кайнатма 100,0 85,1 70,6 52,4 30,5 23,0 19,1 18,5 18,0
4% ли кайнатма 100,0 84,2 69,7 50,3 29,9 24,2 20,5 19,8 19,0
5% ли кайнатма 100,0 84,0 65,4 49,2 28,5 24,1 21,9 20,6 20,1
6% ли кайнатма 100,0 83,1 63,7 47,8 29,1 25,0 22,9 21,8 21,5
Жадвал маълумотлари шуни курсатадики, куритишда хомашё намлигининг йуколиш тезлигига усимлик экстракти концентрациясини янада ошириш маълум даражада таъсир курсатади.
Тажрибада синаб курилган концентрациялар ошган сари куриш тезлигида аввалги
вариантларга нисбатан бошкачарок холат кайд этилди. Бинобарин, куритишнинг дастлабки кунларида намликнинг тез йукотилиши кузатилса, кейинчалик намлик йукотилишининг аввалги вариантларга нисбатан бирмунча секинлашиб колганлиги кузатилди. Масалан, усимлик экстракти кайнатмаси концентрацияси 5% га кутарилганда хомашёдаги намликни 50% микдорининг чикиб кетиши 4-кунда кайд этилган булса, назорат варианти кондицияга эришган кунда (куритишнинг 8-куни) унинг намлиги 20,121,5% дан пасаймади.
Концентрацияни бунданда оширилганда (6%) куйидагича салбий холат кайд этилди, яъни дастлаб сув тез йукотила бошланса, махсулот куритишнинг кейинги кунларида махсулот ширасининг узум гужумининг ташки томонига чикиб кетиши окибатида пустлок шираланиб колади ва натижада куриш тезлиги сусайиб колганлиги кузатилди (4.19-расмга каранг).
0.4% ли 1%ли 2% ли 3% ли 4% ли 5% ли 6% ли каустик экстракт экстракт экстракт экстракт экстракт экстракт сода - наз.
4-расм. Узумнинг майизбоп Султани навини куритиш давомийлигига Salsola arbuscula Pall. усимлиги табиий ишкор эритмаси концентрациясининг таъсири, 2017-2019 йй.
Ишкор концентрациясининг узгартирилиши бевосита куритиш муддатининг умумий давомийлигига таъсир курсатди. Бунда энг киска куритиш муддати Salsola arbuscula Ра11.усимлигининг 3%ли концентрацияси билан ишлов берилган хомашёда кузатилди. Ушбу тажриба вариантида хомашёнинг кондицион намликка (18%) тушиши 7 куни кайд этилди. Бу эса назоратга нисбатан 1 кунга фаркланди.
Усимлик кайнатмаси концентрациясини камайтириш ёки аксинча кутариш куритиш давомийлигининг узайишига олиб келди. Биринчи холатда гужум пустида ишкор концентрацияси камлиги туфайли етарлича микроёрикчалар хосил булмаслиги булса, иккинчи холатда, аксинча гужум пустида микроёрикчаларнинг хаддан зиёд ортикча булиб кетиши туфайли очик куринувчи шира хам кайд этилди. бу эса остки катламлардаги гужумларнинг куришига салбий таъсир курсатди.
Алохида таъкидлаш жоизки, усимлик экстракти концентрациясини оширишда махсулот пустининг хаддан зиёд куп шикастланиши (микроёриклар) натижасида гужум шираси куплаб чикиб кетиши кайд этилди ва бунда махсулот хатто кондицион намликка эришганда хам уларда кул билан ушлаб курилганда яхши куримагандек хиссиёт
сезилиши, яъни ёпишкоклик юзага келиши кайд этилди. Куриниб турибдики, майизбоп узумларни куритишда дастлабки ишлов бериш учун Salsola arbuscula Pall. усимлиги табиий ишкор эритмасининг 3-4% ли концентрацияси энг макбул хисобланади.
Маълумки, узумни куритиш жараёни нафакат намликнинг бугланиши, балки мева кимёвий таркибининг узгариши билан биргаликда кечади. Бир томондан, бу узгаришлар ферментлар биокимёвий фаолиятининг давом этиши, иккинчи томондан эса мева таркибидаги физик-кимёвий узгаришлар, асосан коллоид холатдаги моддалар узгариши туфайли юзага келадиган намликликнинг йуколиши билан боглик.
Хом ашёга Salsola arbuscula Pall. усимлиги экстрактининг турли концентрациялари билан ишлов бериб сунгра куритилганда Султани навидан олинган гермиён махсулотининг сифат курсаткичларини узгариши куйидаги 5-жадвалда келтирилган.
5-жадвал
Хом ашёга Salsola arbuscula Pall. усимлиги экстракти турли концентрациялари билан ишлов беришнинг Султани нави (гермиён) мах,сулоти сифат курсаткичларига
таъсири, 2017-2019 йй.
Тажриба варианти Тайёр махсулот тавсифи
канддор-лиги, % кислота-лилиги, % органолептик тавсифи дегустация бахоси, балл
0,4% ли каустик сода - назорат 70,3 1,35 Махсулот курук, кулга ёпишмайди, куриниши чиройли, таъми аъло, ранги навга хос 8,0
1% ли экстракт 69,9 1,31 Махсулот курук, кулга ёпишмайди, куриниши коникарли, таъми коникарли, ранги корайган 7,4
2% ли экстракт 70,1 1,33 Махсулот курук, кулга ёпишмайди, куриниши яхши, таъми яхши, ранги енгил корайган 7,6
3% ли экстракт 70,5 1,33 Махсулот курук, кулга ёпишмайди, куриниши жуда чиройли, таъми аъло, ранги навга хос 8,5
4% ли экстракт 70,2 1,32 Махсулот курук, кулга ёпишмайди, куриниши чиройли, таъми аъло, ранги навга хос 8,2
5% ли экстракт 68,2 1,31 Махсулот кулга ёпишади, куриниши салбий, каткалоклар мавжуд, таъми коникарли, ранги саргиш 7,4
6% ли экстракт 67,9 1,30 Махсулот кулга кучли ёпишади, 7,0
ташки томони шира, куриниши
салбий, йирик каткалоклар
мавжуд, таъми коникарли, ранги
саргиш
Тадкикот шуни курсатдики, мевадаги бугланиб чикадиган сув микдори уларга ишлов бериш ва куритиш усулига боглик эмас. Чунки, куритилган махсулот пировард натижада белгиланган (18 %) намликка етказилади. Бирок, мевага дастлабки ишлов бериш усуллари намликнинг бугланиш тезлигига маълум даражада таъсир курсатади. Бунинг устига, куритишдан аввал кайнок ишкор эритмасида ишлов берилганда узум гужумларида намликнинг юкори даражада бугланиши кузатилди.
Жадвал маълумотлари шуни курсатадики, узумнинг Султани нави гужумларига куритишдан аввал Salsola arbuscula Pall. усимлиги экстрактининг турли концентрациялари билан ишлов бериб сунгра куритилганда тайёр махсулотнинг канддорлиги ва кислоталилиги кучли узгармади. Куриниб турибдики, хомашёга ишкорий кайнатма билан ишлов бериш махсулотнинг кимёвий таркибига кучли таъсир курсатмайди.
Таъкидлаш жоизки, хомашёга дастлабки ишлов бериш (бланшировка) гарчи канд ва кислота микдорини кучли узгартирмасада, махсулотнинг бошка органолептик сифат курсаткичларига сезиларли таъсир курсатди. Бунда энг яхши натижалар унинг 3-4% ли концентрациясида кайд этилди. Ушбу тажриба вариантларида олинган гермиён масхулотининг сифат курсаткичлари энг юкори тавсифга эга булди. Бинобарин, ушбу дастлабки ишлов бериш вариантида олинган тайёр махсулот органолептик бахоланганда, уларнинг кулга ёпишмаслиги, рангининг тегишли навга хос тусда сакланганлиги, ташки куриниши ва таъм сифатларининг максимал юкори даражада сакланиб колиши билан ажралиб турди. Ушбу тавсифларнинг барчаси махсулотга 8,2-8,5 баллгача дегустация бахоси куйилишига асос булди.
Усимлик экстракти концентрациясини камайтириш куриш муддатини узайтириши билан бир каторда махсулот сифатининг бирмунча пасайишига олиб келди. Бунда 1 ёки 2% ли концентрацияли кайнок экстракт эритмасида бланшировка килинган гужумларнинг канддорлиги, ёпишкоклиги ва таъм сифатлари гарчи кучли узгармасада, уларнинг рангида сезиларли узгариш, яъни корайиб кетиш кузатилди. Бу холат куритиш муддатининг узайиб кетиши сабабли махсулотнинг куёш нурлари таъсирига купрок муддат учраши билан тушунтирилади.
Усимлик экстракти концентрациясини янада ошириш (5 ва 6%) махсулот сифатининг кескин пасайишига олиб келди. Бундай концентрацияли кайнатмада ишлов берилган хомашёдан олинган гермиён махсулотининг органолептик холати аввалги вариантлар курсаткичига нисбатан куйи тавсифга эга булди, яъни тайёр махсулотнинг кулга ёпишиши (ширалилик), гужумларнинг бир-бирига ёпишиб, каткалоклар хосил килиш кузатилди. Бу эса тайёр гермиён майизининг умумий дегустация бахосига хам салбий таъсир курсатгани холда, умумий балининг 7,0-7,4 дан ошмаганлигига сабаб булди.
Хулоса.
1. Майизбоп узумларни куритишда дастлабки ишлов бериш учун Salsola arbuscula Pall. усимлиги табиий ишкор эритмасининг 3-4% ли концентрацияси энг макбул
хисобланади. Бунда олинган гермиён масхулотининг сифат курсаткичлари энг юкори тавсифга эга булади. Тайёр махсулот органолептик бахоланганда, уларнинг кулга ёпишмаслиги, рангининг тегишли навга хос тусда сакланганлиги, ташки куриниши ва таъм сифатларининг максимал юкори даражада сакланиб колиши билан ажралиб туради.
2. куритиш давомийлигининг энг кискалиги билан ок плёнка ёпилган ярим очик чодир ажралиб турди. Ушбу куритиш усулида бланшировка килинмаган узум навларининг куритиш давомийлиги 13-16 кун, бланшировка килинганда эса 7-8 кун атрофида булади. ^ора плёнка билан ёпилганда ушбу давр давмойилиги 2-3 кунга узаяди.
3. Органолептик ва товар куриниши нуктаи назардан узумни кора плёнка остида куритиш афзал хисобланади. Ушбу куритиш усулида масхулот консистенцияси, ранги ва таъм сифатларининг энг юкори балларда булиши (дегустация бахоси навлар буйича 8,999,2 балл) кайд этилади.
4. Узумнинг Султани нави гужумларини тоннел куритгичида куритишда хомашёнинг энг тез куриши Salsola arbuscula Pall. усимлигидан тайёрланган табиий ишкорли кайнатмада 3-4 сония экспозиция билан ишлов берилган тажриба вариантида кайд этилади. Ушбу вариантларда куритилаётган махсулот намлигининг талаб этилган кондициягача (18%) тушиши куритишнинг 4-куни кайд этилди.
5. Тоннел куритгичида куритишда хомашёга ишкор кайнатмаси билан 2-3 сония экспозиция оралигида дастлабки ишлов бериш юкори сифатли махсулот олишни таъминлайди. Экспозицияни ошириш махсулот сифат курсаткичларининг сезиларли пасайишига олиб келади.
6. Майизбоп узум навларидан гермиён ишлаб чикаришнинг иктисодий самарадорлиги кора плёнка ёпилган чодирда куритишда энг юкори булади, яъни 85,9% ни ташкил этади. Ок плёнка билан ёпилган чодирда хам махсулот куритишнинг самарадорлиги анча юкори булиб, назоратга нисбатан иктисодий рентабеллик 26,4% га юкори булади.
7. ^уёш батареяли куритгичда куритишнинг иктисодий самарадорлиги назоратга нисбатан жуда кичик фарклансада, ушбу курилманинг куп йиллар давомида, шунингдек узумдан ташкари бошка мева-сабзавотларни йил давомида куритиш имкониятларининг мавжудлиги хисобга олинса, унинг иктисодий жихатдан канчалик самарали эканлигига шубха колмайди.
ФОЙДАЛАНИЛГАН АДАБИЁТЛАР
1. Odinayev M.I. Resource-saving methods of drying large-seeded, raisin grapes varieties in the conditions of Uzbekistan. // International Journal of Research Available. - India, 2018. -№ 10. - P. 838-840. (IF: 5,269).
2. Odinayev M.I. The impact of drying methods of vine variety bunches on production of finished products and their quality. // Journal Bulletin of Science and practice - Russia, 2018. - № 12. - P. 285-288.
3. Одинаев М.И., Мирзаев М.М. Технология вырашивания и сушки изюмных сортов винограда. Монография. - Германия, LAMBERT Academic Publishing, 2017. - 196 б.
4. Мирзаев М.М., Одинаев М.И. Основые требования, предъявляемые к изюмным сортам винограда. / «Фермер хужаликларини ривожлантирш хамда уларнинг ихтиёридаги ер участкаларини макбуллаштириш тажрибасидан келиб чиккан холда «Фермер хужалиги тугрисида» ги Узбекистон Республикаси конунини
такомиллаштириш» мавзусидаги Республика илмий-амалий конференцияси материаллар туплами (25 феврал 2009 й.). - Тошкент, 2009. - Б. 210-212.
5. Одинаев М.И., Мирзохидов Ш. Перспективные способы сушки плодов и винограда в Узбекистане. / Сборник статьей VIII Международной научно-практической конференции на тему «Аграрная наука-сельскому хозяйству» посвященной 70-летию Алтайского ГАУ (12 мая 2013 г.) - Россия, Барнаул, 2013. - Книга 2. - С. 167-170.
6. Одинаев М.И., Худайкулов Ж., Тошалиев А., Бобоев X,., Тешабаев И. Development of pre-and post-harvest drying te^nologies for selected raisin grape cultivars in Uzbekistan. // Journal for scientific abstracts «Sustainable Fruit Growing: From Plant to Product». -Latvia, Riga-Dobele, 2016. - Volume 2. - Р. 69.
7. Мирзаев М.М., Аваков В.С., Ризаев Р.М., Одинаев М.И. Первичная переработка винограда в Узбекистане. Методическое пособие. - Ташкент, Фан, 2012. - 79 с.
8. Акбарова Н., Абдурахмонов О.Х., Одинаев М.И. Ресурсосберегающие способы сушки крупно ягодных изюмных сортов винограда и технологическое изучение сушеного изюма. / Международная научно-практическая интернет-конференция на тему «Тенденции и перспективы развития науки и образовния в условиях глоболизatsiи» (31 мая 2019 г.) - Переяслов-Хмельницкий, 2019 г.
9. - Выпуск. 47. - С. 747-251.
10. https://www.statista.com/statistics/205024/projected-top-countries-in-raisin-production/,
11. https://marketpublishers.ru/lists/11814/news.html,
12. http://givemebid.com/izyum-mirovoe-proizvodstvo-potreblenie-eksport-prognoz-usda-na-20172018-g/
