CC BY
10«УСТОЙЧИВОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО» - КЛЮЧ К БУДУЩЕМУ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА
SUSTAINABLE HOSPITALITY IS THE KEY TO THE FUTURE OF THE
HOSPITALITY INDUSTRY
"BARQAROR MEHMONDO'STLIK" MEHMONDO'STLIK SANOATINING KELAJAGI UCHUN KALIT HISOBLANADI
Гавчук Д.В.
Аспирант Высшей школы предпринимательства, Россия, г.Тверь, член Московской торгово-промышленной палаты, Россия, г.Москва https://doi.org/10.5281/zenodo.11003878
Аннотация. В настоящее время устойчивое развитие оказывает большое влияние на повышение эффективности экономики страны и является важным для любого государства и в любых условиях. В статье рассматриваются концепции устойчивого развития индустрии гостеприимства и механизм его реализации.
Annotation. Currently, sustainable development has a great impact on improving the efficiency of the country's economy and is importantfor any state and in any conditions. The article discusses the concepts of sustainable development of the hospitality industry and the mechanism of its implementation.
Xulosa. Hozirgi vaqtda barqaror rivojlanish mamlakat iqtisodiyotining samaradorligini oshirishga katta ta'sir ko'rsatmoqda va har qanday davlat va har qanday sharoitda muhim ahamiyatga ega. Maqolada mehmondo'stlik sanoatining barqaror rivojlanish tushunchalari va uni amalga oshirish mexanizmi ko'rib chiqiladi.
Ключевые слова: устойчивое развитие, ESG, зеленая экономика, индустрия гостеприимства.
Keywords: sustainable development, ESG, green economy, hospitality industry.
Kalit so'zlar: barqarorlik, ESG, yashil iqtisodiyot, mehmondo'stlik sanoati.
Объектом исследования выступают инновационные проекты устойчивого развития в российском ресторанном и отельном бизнесе.
Методологическую основу исследования составляют труды отечественных и зарубежных ученых, изучающих данную тематику, а также экспертные мнения рестораторов и отельеров.
Степень научной разработанности проблемы: Вопросы, связанные с разработкой моделей и инструментов устойчивого развития индустрии туризма и гостеприимства, отдельных рекреационных территорий, исследовались Х.А. Константиниди, К.Е. Турбина, И.Ю. Юргенс, А.В. Киселева, О.А. Алексеевой, У.С. Воеводиной, В.И. Голодяевой, В.Г. Гуляевым, О.Т. Ергуновой, Е.Г. Киякбаевой, М.Ю. Макаровым, И.В. Митрофановой, М.С. Обориным, А. Постма, С.Г. Пьянковой, Т.В. Рассохиной, И.А. Рябовой, О.В. Сайдашевой, А.С. Соколовым, Д. Шмукером и др. Концептуальные подходы к формированию и развитию цифровой экосистемы сферы туризма и гостеприимства нашли отражение в трудах А. Али, Е.В. Аноприевой, И.В. Богомазовой, У. Гретцена, Т.Б. Климовой, М.А. Морозова, Н.С. Морозовой, М.А Пашиной, М.С. Романова, Л.В. Семеновой, У. Станкова, Ц. Чжан, Э. Дж. Фью. При этом вопросы формирования механизма устойчивого развития индустрии туризма и гостеприимства в условиях цифровых трансформаций и его реализации в системе разноуровневого управления остаются малоизученными.
Еще несколько лет назад в индустрии гостеприимства термин «устойчивое развитие» не был распространен. Следовали этой бизнес-философии в основном
промышленные компании, причем западные, а рестораторы и отельеры не особо стремились быть в тренде.
Сегодня же внедрение экологических инициатив - это возможность получить конкурентное преимущество за счет улучшения репутации и сокращения расходов. Сегодня «зеленое» развитие - это новая норма, которая интересна и гостям, и собственникам бизнеса: эффективное использование коммунальных ресурсов, позволяет сэкономить на платежах, а сокращение пищевых отходов снижает затраты на закупку еды и вывоз мусора. Сегодня не чуждаться тренда считают себя обязанными многие рестораны, гостиничные сети и независимые отели. Бизнес-концепция «устойчивого развития» неуклонно набирает обороты, чему способствуют и предпочтения клиентов.
Устойчивое развитие - это принципы работы, при которых удовлетворение любых потребностей нынешних поколений осуществляется без ущерба для возможностей будущих. Сюда входят не только защита природы, экологические меры и переход на ресурсосберегающие технологии, но и забота о персонале, и создание инклюзивной среды и\или рабочих мест для людей с ограниченными возможностями, и тому подобное. Рестораторы и отельеры все больше осознают необходимость ответственного использования энергии и других ресурсов и контроля над потребителем как социальную ответственность, а также считают это честным бизнесом.
Мы выделяем пять основных групп инициатив устойчивого развития:
1. Эффективное использование коммунальных ресурсов
• Разработка стратегии энергоэффективности: определение нагрузок на электричество и тепло, подбор энергоэффективного оборудования и т.д. (Green Office Club, Тайга)
• Регулярный мониторинг учета расхода электроэнергии (установка датчиков присутствия и таймеров, регуляторов уровня освещения)
• Установка автоматизированных термостатов на отопительные радиаторы
• Внедрение инновационного энергоэффективного оборудования (класс А и выше). Замена электрических и газовых плит на энергосберегающие индукционные (по словам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, многие заведения уже давно занимаются ресурсосбережением, в частности, используют энергосберегающие лампы. Однако, наиболее энергоемкими предметами на кухнях являются плиты. Для этого необходимы большие инвестиции и льготные кредиты)
• Замена холодильного оборудования на энергоэффективное и не использующее гидрофторуглероды (ГФУ) (Кейс: торговая сеть «Пятёрочка» запускает пилотный проект по установке инновационного холодильного оборудования в своих магазинах, нацеленный на сокращение парниковых газов. В рамках общей цели Х5 Group по снижению углеродных выбросов «Пятёрочка» заменит фреоны и перейдёт на холодильное оборудование, работающее на природном хладагенте (R290). Такой хладагент представляет собой бесцветный нетоксичный газ и обладает нулевым потенциалом озононарушения, а также низким потенциалом глобального потепления. За счёт снижения прямых выбросов из-за повышения энергоэффективности и использования хладагента с низким ПГП переход на R290 приведёт к сокращению прямых выбросов)
• Замена системы кондиционирования («Пятёрочка» переходит на использование более безопасных газов, осуществляя в своих помещениях постепенную замену традиционного фреона в кондиционерах на более энергоэффективные компрессоры с применением хладагента R32 с меньшим потенциалом глобального потепления. Это однокомпонентное вещество, которое даёт определённые преимущества при монтаже. Помимо улучшенных показателей экологической безопасности почти на две трети -коэффициент ПГП у R32 равен 675 против 2088 у R410 - хладагент также можно использовать повторно, а при необходимости и утилизировать)
• Светодиодное освещение на всей территории ресторана (примерно 12-15% экономии электроэнергии в год)
• Устранение протечек в трубах, кранах
• Использование посудомоечной машины вместо ручной мойки
• Установка жироуловителей
• Установка фритюрниц с уменьшенным потреблением масла
• Установка энергоэффективных кофемашин (потребляют почти на 20% меньше электроэнергии без потери производительности)
• Заполнение стиральной и посудомоечной машины полностью при низкой температуре воды
• Оснащение кранов аэраторами (за счет насыщения воды кислородом аэратор экономит до 60% воды)
• Установка сенсорных кранов для мытья рук, которые позволяют снизить расход воды на 120 м3 в год на одном предприятии
2. Упаковка и одноразовые предметы
• Консультации по "зеленой упаковке" (анализ существующей упаковки, замена упаковки для доставки и навынос на экологичную упаковку (Тайга)
• Присоединиться к движению «My cup, please», предоставление скидки покупателям со своей многоразовой кружкой
• Установка фильтров и наполнение многоразовой бутылки водой для гостей, отказ от продажи бутылок в пластиковых тарах (Твоя вода Krasota Water)
• Выдача одноразовых предметов (крышки для стаканчиков, размешиватель и т.д.) лишь по просьбе посетителей (В ресторане Björn не используют пластиковые стаканчики, крышечки и трубочки, а вместо них используют посуду из натуральных материалов).
• Добавить опцию "отказ от приборов" для доставки еды, предоставить возможность покупать еду в свою тару
• Замена пластиковых трубочек многоразовыми, замена сахарных пакетиков сахарницами (В Ресторане Grand Cru придумали необычную замену пластиковым соломинкам — их делают из яблочной и клубничной мякоти, а в сети экологичных кофеен Flip все расходники, включая стаканы, трубочки и крышки, выполнены из кукурузного крахмала и переработанной древесины)
3. Сокращение отходов
• Внедрение раздельного сбора отходов и сдавать на переработку вторичное сырье
- пластик, бумагу, стекло и др. (VTORBOX , Собиратор, Убиратор, Экоцентр Сборка). Кейсы: сотрудничество сети отелей AZIMUT Hotels и СИБУРа в рамках проекта «Пластик
- не мусор», который стартовал в 2020 году. С момента его запуска на переработку было передано около 25 тонн пластиковых отходов, из которых могут быть изготовлены новые полезные вещи. Отели Курорта Красная Поляна сдают в месяц от 280 кг картона.
• Сотрудничество с движением foodsharing, передача оставшихся продукты через волонтеров (сеть благотворительных кафе для пенсионеров «ДоброДомик»; БФ «Банк еды «Русь» сотрудничает с доставкой «Кухня на районе» и сетью кафе «БлинБери»; кейс: в среднем один магазин «Пятерочка» передает за месяц 120-180 кг хлеба, которые волонтеры разносят одиноким пенсионерам и многодетным семьям, оказавшимся в трудной ситуации).
• Подключение к системе коммерческого фудшеринга (Doggy Bag)
• Установка оборудования для переработки или компостирования пищевых отходов (GAIA-RU)
• Продажа или передача посетителям кофейного жмыха (используется в качестве скрабов, удобрений, чистящих средств)
• Переработка отработанного фритюрного масла (РусМаслопром покупает отработанное масло у рестораторов и после очистки жиросодержащих отходов поставляет вторсырье партнерам - производителям лакокрасочных материалов. McDonald's отправляет на переработку огромное количество фритюрного масла. А полученный в результате биодизель использует для заправки своих грузовых автомобилей. Рациональное использование собственных отходов позволяет не только сэкономить, но и снизить нагрузку на экологию)
• Соблюдение условий правильного хранения с учетом требованием к температуре хранения, влажности и освещённости. Если нет возможности - закупать продукты чаще и меньшими партиями
4. Меню и цепь поставок
• Выбор сезонных и локальных продуктов (сокращение транспортного следа), консультации по экологизации цепи поставок, закупки у местных производителей (Тайга, All Good)
• Сокращение рабочего объема закупаемых продуктов
• Сокращение количества упаковки: большие фасовки, оборотная тара
• Использование для уборки экосертифицированные средства либо средства без хлора, фосфатов и фосфонатов
• Сокращение использования хоз.товаров: пластика, фольги, пергамента, мусорных мешков, вафельного полотна, выбор многоразовых альтернатив
• Установка дозаторов на средства для уборки и энергоэффективных сушилок
• Замена туалетной бумаги и полотенец из первичной целлюлозы на аналогичные из вторичного сырья (облагороженной макулатуры), с экомаркировкой I типа или FSC
• Подключение электронного меню по QR-коду для экономии бумаги
5. Дополнительные экологические инициативы
• Компенсация углеродного следа путем посадки деревьев (СберВместе, Экологическое движение ЭКА, Посади лес, РусКлиматФонд, Зов природы)
• Озеленение кафе (ресторан Sempre и др.)
• Экологическое просвещение сотрудников (Академия устойчивого развития для малого и среднего бизнеса METRO, «Теперь так»)
• Организация экологических лекций, мастер-классов, воркшопов для гостей
• Продажа или сдача на благотворительность списанной техники и мебели
• Использование мебели и элементов интерьера локального производства
• Защита персональных данных сотрудников и гостей
• Внедрение роботизации и искусственного интеллекта
В России первым zera-waste-рестораном стал Ресторан северной кухни Bjorn. В 2021 году ресторан получил зеленую звезду Michelin. В ресторане не используют пластиковые стаканчики, крышечки и трубочки. Напитки продаются только в стеклянных бутылках. Вместо них используют посуду из натуральных материалов. На кофе и чай в свою тару действует скидка 20%, а еще при необходимости вашу многоразовую бутылку бесплатно заполнят водой. В заведении придерживаются принципов безотходности на кухне и в баре — в Björn не выбрасывают «некрасивые» фрукты и овощи. Из них готовят полноценные блюда, а кожуру и очистки превращают в чипсы, пудры и соусы. Из цедры цитрусовых варят варенье, а вытяжки используют для приготовления коктейлей, лимонадов и чаев.
Также повара ресторана стремятся к рациональному использованию мяса, дичи и рыбы. Их в Björn разделывают самостоятельно, блюда готовят из всех частей туши, варят костные бульоны.
Продукты в Björn заказывают у местных поставщиков, поставки предпочитают более частые, но в меньшем объеме. Так количество испорченных продуктов сводится к минимуму. «Несмотря на следование этим принципам, органические отходы у нас остаются, хотя и гораздо меньше, чем могло быть, — отмечает экологист ресторана Björn Маргарита Миславская. — В среднем 24 литра в день. Для сравнения, по данным исследователей из АНО „Центр экологических проектов", среднестатистический столичный ресторан производит в день не менее 100 кг органических отходов (а это порядка 270 литров)». Специалисты Björn проработали несколько вариантов переработки органики, наиболее оптимальным для ресторана оказался диспоузер под раковину. В ближайшее время будет установлена полупромышленная модель Bone Crusher, и пищевые отходы вместе со всей остальной органикой будут отправляться на очистные сооружения, где работают установки по переработке осадка сточных вод в биогаз.
Также ресторан компенсирует свой углеродный след, ежегодно перечисляя средства в Центр экологических инноваций (АНО ЦЭИ) на посадку и поддержание Алтайского леса. Погасив свой углеродный след, ресторан получил Знак климатической нейтральности -Climat Neutral (10000 Га Алтайского леса, которые поддерживает и охраняет Алтайский проект, произвели в атмосферу 3,3 миллиона тонн чистого кислорода и поглотили 4,5 миллиона тонн углекислого газа).
Ресторан Grand Cru - еще одно заведение со звездой Michelin. Тут не делают скидку на кофе в свою кружку, зато придумали необычную замену пластиковым соломинкам — их делают из яблочной и клубничной мякоти. Получаются съедобные трубочки.
Ресторан Twins Garden, получивший две звезды Michelin и зеленую звезду, активно использует продукты с собственной фермы. Экоподход виден и в меню Twins Garden. Например, в дегустационный вегетарианский сет «Овощи» входят блюда, включающие весь жизненный цикл продуктов. Есть и «овощи в тарелке», и «овощи в бокале» — не просто свежевыжатые соки, а 14 видов вина из овощей, грибов и трав, сделанных собственноручно.
Еще один ресторан, получивший зеленую звезду, — Biologie — специализируется на органической кухне. Философия заведения — бережное отношение к экологии, ресурсам и гостю. В ресторане бережно относятся к ресурсам, давая вторую жизнь бывшим в употреблении предметам интерьера, мебели, оборудованию. Сортируется и утилизируются отходы, переплавляется стекло в предметы декора и в скульптуры, органические отходы перерабатываются в компост для удобрения сада.
В 2023-2024 годах индустрия гостеприимства испытывает значительные изменения. Рестораторы и отельеры адаптируются, используя цифровые инновации и технологии для более персонализированного обслуживания гостей. Этот тренд подчеркивает, что в условиях роста затрат гостиничный бизнес должен быть гибким и креативным. Использование приложений и QR-кодов в гостиничной индустрии стало неотъемлемой частью бизнеса, благодаря их широкому распространению. В 2024 году рестораны, бары и отели продолжат активное внедрение этих технологий для улучшения своей деятельности.
Важной особенностью ресторанного и отельного бизнеса является стремление наиболее полно удовлетворять бытовые потребности гостей. Поэтому новые технологии в индустрии гостеприимства находят применение, пожалуй, даже раньше, чем в обычной бытовой сфере. Существует несколько направлений инновационной деятельности: разработка новых программных продуктов для туристов (мобильная регистрация, голосовое управление и онлайн-взаимодействие с гостями) и для управления отелями и ресторанами, внедрение новых технологий и материалов при строительстве или отделке отелей, применение современных технических устройств в обслуживании номеров и т. д. В 2024 году все они будут активно развиваться как за рубежом, так и в нашей стране.
В 2024 году в гостиничном бизнесе активно развивается тренд внедрения искусственного интеллекта (ИИ), который становится ключевым элементом в улучшении операционной деятельности и расширении аудитории.
Примером использования ИИ в гостиничной индустрии является:
• автоматизация обработки запросов гостей;
• персональные предложения для бизнес-путешественников, адаптируемые под конкретные запросы и потребности;
• автоматизация рутинных задач, таких как ввод данных или генерация лидов;
• разработка контента, оптимизированного для поисковых систем и социальных сетей [8].
Мировая практика свидетельствует, что следование ESG-стандартам улучшает репутацию отелей и ресторанов, повышает доверие инвесторов, гостей и общества в целом, поднимает финансовые показатели компаний и делает их развитие более устойчивым. Компании инвестируют в ESG, надеясь, что высокие показатели устойчивого развития помогут им справиться с внешними потрясениями и укрепят долгосрочную прибыльность.
На федеральном уровне идет активное обсуждение создания национального ESG-стандарта для поддержки «зеленых» технологий. Это значит, что «зеленые» проекты смогут рассчитывать на получение льготного финансирования [7].
В 2023 году Москва стала лидером повестки устойчивого развития среди субъектов РФ, согласно консолидированному ESG-индикатору субъектов РФ. Эти данные приводятся в докладе «Регионы и города России: устойчивое развитие и социально-экологические приоритеты в управлении — 2023» межотраслевой экспертно-аналитической платформы ИНФРАГРИН. На второй и третьей строчке рейтинга расположились Московская область и Санкт-Петербург [6].
Москва продолжает внедрять «зеленые» решения, энергоэффективные и энергосберегающие технологии, что остается в приоритете. Организуется городской центр сертификации компаний, на базе которого бизнес будут консультировать и проверять на соответствие ESG-принципам. Ожидается, что обладатели сертификатов смогут получить в дальнейшем преференции от правительства Москвы и банков-партнеров [4].
Заключение
Внедрение устойчивого развития в индустрии гостеприимства сделает ресторан и отель желанным местом для посещения и уважаемым местом работы для сотрудников. Принятие и реализация устойчивых стратегий поможет снизить выбросы углекислого газа и сделать отель и ресторан более экологически чистым. Более того, поскольку люди все больше беспокоятся об изменении климата и окружающей среде, мы сможем обеспечить восхитительное пребывание в своем отеле и ресторане, соответствующее их убеждениям и ожиданиям, приняв устойчивые решения.
В России экологизация заведений общественного питания происходит не так быстро, как в США и Европе, где этот процесс становится модным трендом. Это связано в том числе с ростом числа осознанных потребителей и осознанных руководителей отелей, кафе и ресторанов, которые по собственной инициативе начинают внедрять экологические практики. Гостей отелей и ресторанов необходимо информировать, о том, что заведения „зеленые ", следят за выбросами, разделяют отходы и сокращают их.
Бывает, что кризис даже идет на пользу прогрессу и экологии - так произошло, в последнее время с бумажными чеками и печатью на офисной бумаге. Перевод в электронную форму, который в обычное время затянулся бы на годы, ускорился за счет кратковременного роста цен на бумагу.
Каждый кризис сменяется ростом. Семена устойчивого развития, посеянные сегодня, расцветут завтра и принесут плоды послезавтра. Даже скромные усилия будут оценены гостями, которые в любых условиях хотят оставаться людьми, заботящимися о других людях и окружающей природе, мечтающими о лучшем будущем для своих детей.
Список использованной литературы
1. Управление устойчивым развитием индустрии туризма и гостеприимства в цифровой среде [Электронный ресурс]: монография / Карлова А.И., Плугарь Е.В., Полищук Е.А., Почупайло О.Е., Резникова О.С., Скоробогатова Т.Н., Стахно Н.Д., Цехла С.Ю.; под общ. ред. С. Ю. Цехла, Е. А. Полищук. - Электрон. дан. - Симферополь, 2023. -Электрон. версия.
2. Радыгина Е.Г., Ошкордина А.А. Показатели устойчивого развития предприятий индустрии гостеприимства // Экономика, предпринимательство и право. - 2023. - Том 13. - № 2. - С. 513-522. - doi: 10.18334/epp.13.2.117087.
3. Макаров И.Н., Осипова И.В. Корпоративная ответственность: экологическая ответственность бизнеса в условиях зеленой экономики // Креативная экономика. -2022. - Том 16. - № 2. - С. 449-462. - doi: 10.18334/ce.16.2.114224.
4. Чечушкин И. «Устойчивое гостеприимство» для столичного бизнеса // URL: https://www.mosregion.info/2023/06/21/ustojchivoe-gostepriimstvo-dlya-stolichnogo-biznesa/ (16.03.2024)
5. Как развивается ESG-туризм в России // URL: https://trends.rbc.ru/trends/green/65b9fc3e9a794732c4b34a17 (Дата обращения: 16.03.2024)
6. В докладе ИНФРАГРИН названы субъекты РФ — лидеры повестки устойчивого развития // URL: https://iz.ru/1584245/2023-10-04/v-doklade-infragrin-nazvany-subekty-rf-lidery-povestki-ustoichivogo-razvitiia (Дата обращения: 16.03.2024)
7. ESG-контроль: как оценивают устойчивость городов и компаний // URL: https://rbc-mem.linestest.com/article-80.html (Дата обращения: 16.03.2024)
8. Тренды в гостиничном бизнесе 2024 // URL: https://vc.ru/u/444560-libra-hospitality/1010747-trendy-v-gostinichnom-biznese-2024 (Дата обращения: 16.03.2024)
9. ESG-трансформация как вектор устойчивого развития: В трех томах. Том 2 / Под общ. ред. К. Е. Турбиной и И. Ю. Юргенса. — М.: Издательство «Аспект Пресс», 2022. — 650 с.: илл.
