CC BY
37
УДК 637.5
Пас1чний В. М., д. т. н., професор©, Хайдер М., астрант Шевченко Т. П., мапстр, Сленець Ю. А., магiстрант
Нацюнальний утверситет харчових технологш, м. Кигв, Украгна
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГИ П1ДГОТОВКИ М'ЯСА ПЕРЕПЕЛ1В ДЛЯ IX ПРОМИСЛОВОГО ВИКОРИСТАННЯ
Стаття присвячена дослгдженню основних х1м1ко-технолог1чних властивостей м 'яса перепел1в японськог породи та визначенню оптимального часу витримки тушок перепел1в в посол1.
М'ясо перепел1в - один з найбыьш цшних бглкових продуктгв, що е найважлившим джерелом повноцшного быку тваринного походження та л\тд1в з високим р1внем незамшних жирних кислот. За хгмгчним складом I смаковими якостями м'ясо перепел1в вгдносять до дгетичног продукцгг. М'ясо перепел1в мае найбыьш сприятливе ствв1дношення незамшних амшокислот (л1зину, цистегну, метгонгну, тирозину).
Були вивчет х1м1ко-технолог1чш характеристики м'яса перепел1в та вплив тривалост1 солшня на масу тушок I на х1м1ко-технолог1чш показники.
Наведено результати дослгджень основних фгзико-хгмгчних показнитв, буферног емност1 м'яса перепел1в, змши маси тушок в процес солшня.
Встановлено, що м'ясо перепел1в тсля солшня пор1вняно з несоленим м 'ясом мае нижче значення буферног емност1, що вказуе на позитивний вплив посолу на ятсть м 'яса, а быьш тривала витримка в посолг тушок быьше тж одна доба не дае тдвищення показника буферног емност1.
За результатами фгзико-хгмгчних та функцюнально-технолог1чних показнитв м 'яса перепел1в можна зробити висновок, що найбыьш доцыьно використовувати тушки перепел1в витримаш в посол1 протягом однгег доби, оскыькивитримка у сольовому розчинг протягом двох д1б нее рацюнальною.
Ключовi слова: перепел1вництво, тушки, змша маси, посол, буферна емтсть, х1м1ко-технолог1чн1 властивост1 м'яса, незамшн1 амшокислоти, солшня, функцюнально-технолог1чн1 показники.
УДК 637.5
Пасичный В. Н., д.т н., професор, А.-Х. Хайдер М., аспирант, Шевченко Т. П., магистр, Еленец Ю. А., магистрант Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина
УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОДГОТОВКИ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ ДЛЯ ИХ ПРОМЫШЛЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Статья посвячена исследованию основних химико-технологическихсвойств м'яса перепеловяпонскойпороды и определению оптимального времени видержки тушекперепелов в посоле.
Мясо перепелов - один из наиболее ценных белковых продуктов, которые есть важнейшим источником полноценного белка животного
© Паачний В. М., Хайдер М., Шевченко Т. П., бленець Ю. А., 2014
114
происхождения и липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. За химическим составом и вкусовыми качествами мясо перепелов относят к диетической продукции. Мясо перепелов имеет наиболее рациональное соотношение незаменимых аминокислот (лизина, цистеина, метионина, тирозина).
Были изучены химико-технологические характеристики мяса перепелов и влияние длительности соления на массу тушек и на химико- технологические показатели.
Наведены результаты исследований основных физико-химических показателей, буферной емкости мяса перепелов, изменения массы тушек в процессе соления.
Установлено, что мясо перепелов после соления, по сравнению с несоленым мясом, имеет значение буферной емкости ниже, что указывает на позитивное влияние посола на качество мяса, а более длительная выдержка в посоле тушек более, чем одни сутки, не дает повысить показатель буферной емкости.
За результатами физико-химических и функционально- технологических исследований мяса перепелов можно сделать вывод, что наиболее целесообразно использовать тушки перепелов, выдержанных в посоле на протяжении одних суток, так как выдержка в солевом растворе на протяжении двух суток не есть рациональной.
Ключевые слова: перепеловодство, тушки, изменениемассы, посол, буфернаяемкость, химико-технологические свойства мяса, незаменимые аминокислоты, соление, функционально-технологические показатели.
UDC 637/5
Pasichnyi V.M., Doctorof Engineering Science, professor, A.-H. Hayder M., graduate student, Shevchenko T.P., Magister Yelenets Y.A., undergraduate National University of food technologies, Kyiv, Ukraine
IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY PREPARING MEAT QUAIL FOR
THEIR INDUSTRIAL USE
The article investigates the basic chemical and technological properties of meat quail Japanese breed and determines the optimal exposure time of endurance quail carcasses in the pickle.
Quail meat is one of the most valuable protein products, which are fn important source of high - grade animal protein and lipids with a high level of essential fatty acids. The chemical composition and taste of quail meat referred to as dietary products. Meat quails has the ratio of essential amino acids (lysine, cysteine, methionine, tyrosine).
Were studied chemical-technological characteristics of quail meat and influence of the duration of salting on the duration of salting on the weight carcass and chemical-technological parameters.
Imposed by the results of studies of basic physical and chemical parameters, the buffer capacity of meat quails birds mass changes during salting.
115
It is found that the meat of quails after saiting, compared with unsalted meat, has a value of buffer capacity below that points to a positive impact on the quality of salted meat? And a slow shutter speed in grinding birds more than one day, does not allow to increase the rate of the buffer tank.
The resuits of the physicochemical and functional technology research quail meat can be conciuded that the most appropriate to use quail carcass aged in after over one day, as the shutter speed in saline for two days is not rational.
Key words: poultry farming, carcass, weightchange, the pickle, buffer capacity, chemical and technological properties of meat, essentisl amino acids, salting, functional technological parameters.
Вступ. Перепелiвництво ниш e галуззю птахiвництва, яка в останнш час динамiчно розвиваеться. Досвщ багатьох краш свщчить, що розводити перепелiв - економiчно вигщно, а затрати швидко окупаються. Це зумовлено високими смаковими якостями м'яса i особливими властивостями яець пере-пелiв, вщносною простотою пiдтримання необхiдних умов утримання, а також тим, що цей вид птищ вiдрiзняються вiд шших високою стiйкiстю до iнфекцiйних захворювань, що знижуе витрати на !х вирощування.
Сьогоднi розведенням цих птахiв займаються у Япони, Франци, Ггали, Англи, Америцi, Польщi, Угорщинi, Чехи, компани яких вирощують понад 20 млн. голiв перепелiв щороку.
В Укрш'ш перепелiвництво е досить молодою галуззю птахiвництва. Лiдером у виробництвi продукци перепелiвництва серед iнших регюшв Украши, е Кшвська область. Загальна кiлькiсть поголiв'я в областi складае понад 170 тис., з них в приватному секторi - вщ 30 до 50 тис. голiв [1].
Перепелине м'ясо цiнуeться у багатьох крашах. Його тонкий аромат, шжнаконсистенщя, соковитiсть,пiкантний смак приваблюютьбагатьох.
М'ясо перепелiв- один з найбiльш цшних бiлкових продуктiв, що е найважлившим джерелом повноцiнного бiлку тваринного походження та лшвдв з високим рiвнем незамiнних жирних кислот. Оптимальний вмкт бiлка (25,7%) i жиру (1,2%) спостер^аеться в м'ясi перепелiв 49-денного вiку, а до 70 дшввмкт жиру пiдвищуeться до 5,57 %.
За хiмiчним складом i смаковими якостями м'ясо перепелiв вiдносять до дieтичноl продукци. Воно смачнiше i кориснiше курячого м'яса, свинини, яловичини. Мктить бiльше вiтамiнiв А, В1, В2, мiкроелементiв (залiза, калiю, кобальту, мда). М'ясо перепелiв мае найбшьш сприятливе спiввiдношення незамiнних амiнокислот ^зину, цистешу, метiонiну, тирозину) [2].
Тушки перепелiвреалiзуютьохолодженими - з термiномзберiгання до 3 дiб, копченими - до 15 дiб, замороженими в блоках - з термшомзбер^ання до 6 мкящвв блоках по 10 штук.
М'ясо перепелiв радять вживати в 1жу при таких захворюваннях, як бронхiальна астма, хронiчна пневмонiя, дiабет, виразка шлунку, а також його рекомендовано людям, яю зазнали впливу радiацil [3].
Таким чином, актуальними для галузi перепелiвництва е дослщження направленi на розширення асортименту продукци з м'яса перепелiв.
Матер1али i методи. Метою наших дослiджень було визначення функцюнальних хiмiко-технологiчнi показникiв основно! сировини i
116
удосконалення технологи тдготовки м яса перепелш для 1х промислового використання.
Результати дослщжень. Згщно з поставлено1 мети та завдання на початковш стадi1 були вивчеш хiмiко-технологiчнi характеристики м'яса перепелiв та вплив тривалостi солiння на масу тушок i на хiмiко-технологiчнi показники. В якостi основно1 сировини були використанi тушки перепелiв японсько1 породи (середня маса тушки становить 200 г), а також тушки витримаш в посолi в 10% сольовому розчиш, який складае 50% до маси м'яса перепелiв при температурi 0-4 °С протягом одше! i двох дiб.
Таблиця 1
г мша маси тушок в процеС сол1ння.
№ Маса тушок Маса тушок Маса тушок Змша маси при
п/п до солшня, г (1 доба посолу), г (2 доби посолу), г посол1, %
1 170,5 ± 0,5 177,5 ± 0,35 179,0 ± 0,2 2,21±0,1
2 201,5 ± 0,3 209,5 ± 0,21 211,0 ± 0,21 5,0±0,12
3 231,2 ± 0,5 235,5 ± 0,3 236,3 ± 0,14 1,9±0,1
4 207,5 ± 0,28 213,0 ± 0,4 215,0 ± 0,2 4,1±0,12
Було проведено дослщження основних фiзико-хiмiчнi показникiв м'яса перепелiв, результати дослщжень наведеш в таблицi 2.
Таблиця 2
Х1м1ко-технолог1чш показники м'яса перепел1в
Сировина Масова частка вологи, % Масова частка жиру, % ВЗЗа,% Пластичшсть см2-г/кг Вм1ст сол1, % Вм1ст золи,%
М'ясо перепел1в 73,7± 0,02 3,45± 0,01 95,75± 0,01 15,285±0,0 2 0,805±0, 01
М'ясо перепел1в витримане в посол11 добу 70,15± 0,1 3,74± 0,01 89,75± 0,01 11,7± 0,02 3,25± 0,1 0,81± 0,01
М'ясо перепел1в витримане в посол1 2 доби 70,5± 0,01 3,7± 0,01 88,65± 0,01 10,95± 0,02 4,5 ± 0,1 0,82± 0,01
У результатi витримки тушок перепелiв в посолi спостерiгаеться збiльшення 1х маси в середньому на 4% протягом першо! доби, i на 5% з витримкою в посолi протягом двох дiб.
Лiнiйне рiвняння регресi1, яке описуе вплив тривалост солiння на масу перепелiв:
У = 3,078 - 1,248^1+ 0,303^2 - 0,148^хгх2, де х1— маса тушки, грам; х2— тривалiсть витримки тушок в посолу дiб.
Статистична оцiнка вагомостi коефщенив i адекватностi рiвняння пiдтвердила високу кореляцшну вiдповiднiсть дiйсному стану процесу, яка тдтверджуе, що на змшу маси тушокзначно впливае тривалiсть витримки в посоли
117
Рис.1. Значення рН водних екстракпв м'яса перепел1в
З даних видно, що м'ясо перепелiв пiсля солiння nopiBMHO з несоленим м'ясом мае нижче значення буферно! eмностi, що вказуе на позитивний вплив посолу на якють м'яса, а бiльш тривала витримка в посолi тушок бшьше нiж одна доба не дае тдвищення показника буферно! емностi.
Висновки. Результати тдтверджують ефективнiсть використання для тдготовки м'яса перепелiв короткочасного мокрого процесу посолу i можливiсть рацiоналiзацi! технологiчних показникiв м'яса перепелiв для виробництва продукив за традицiйними технолопями м'ясопереробно! галузi.
Перспективи подальших дослвджень. За результатами фiзико-хiмiчних та функщонально-технолопчних показникiв м'яса перепелiв можна зробити висновок, що найбшьш доцiльно використовувати тушки перепелiв витриманi в мокрому посолi протягом одше! доби, оскшькивитримка у сольовому розчинi протягом двох дiб е не рацiональною.
Подальшi дослiдження будуть направленi на визначення рацюнальних схем використання м'яса перепелiв у виробництвi виробiв кулiнарних i копчено варених на основi м'яса перепелiв.
Л1тература
1. Касяненко О.1. Регiональне розташування та потужностi виробництва перепелиних птахогосподарств в Укра!ш / О.1. Касяненко, М.М. Собина / Вюник Сумського нацiонального аграрного ушверситету. - 2012. - №1. - С. 7173.
2.Бородай В. П. Виробництво продукци перепелiвництва / В. П. Бородай // Сучасне птаивництво. — 2007. - № 5/6. - С. 37-38.
3.Анна Тихая. Перепеловодство - бизнес на перспективу / Анна Тихая // Мясное дело.- 2007. - №4. - С. 62-65.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
118
