CC BY
17
Ю
во
50 40
ао
Ю Ю
a
в
1 г
1 2
/ 2
Рнс. 2. Общая микробная обсемененность белья.
По оси ординат — число микробных клетоок. 1 — асептические палаты гематологического отделения, а — наволочки; б — простыни; в — пододеяльники.
водило к снижению общей микробной обсеменен-ности кожи до 94,9—97,8 % и улучшению качественного состава микрофлоры кожи при отсутствии золотистого стафилококка и кишечной палочки.
Бактериологический контроль постельного белья (наволочка, простыня, пододеяльник) в асептическом блоке выявил снижение общей микробной обсемененности в 8—10 раз по сравнению с таковой в палатах гематологического отделения (рис. 2). Этому способствовало применение дезинфицирующих средств для обработки предметов в окружении больного, подача стерильного воздуха, обработка кожных покровов и регулярная смена стерильного белья.
Таким образом, при создании асептических условий для лечения больных с иммунодепрес-сивным состоянием можно рекомендовать сле-
дующие дезинфицирующие средства: 3 % раствор перекиси водорода с 0,5 % моющим средством, 3% раствор ниртана, 2% раствор амфола-на, 0,25 % электролизный раствор поваренной соли. Препараты обладают высокой обеззараживающей активностью, их применение приводит к значительному снижению общей микробной обсемененности в окружении больного, к элиминации гемолитических форм микроорганизмов, плазмо-коагулирующих стафилокков, кишечной палочки, они также удобны в применении, так как не портят обрабатываемых предметов.
Литература
1. Беляков В. А., Любимова Л С., Мартынова В. А. и др. //Пробл. гематол.— 1982.—№ 5. — С. 6—9.
2. Ермакова Г. Л., Мельникова Г. Н., Голосова Т. В. и др. // Клин. мед. — 1982. — № 8. — С. 49—52.
3. Sotman S. В., Schimpff S. С., long V. М. // Amer. J. Med.- 1980, —Vol. 69. — P. 814—818.
4. Takeo H., Sakurai Т., Amaki I. // Jap. J. clin. Oncol. — 1983. — Vol. 13. — Suppl. 1. — P. 95—102.
Поступила 15.04.86
Summary. A complex of sanitary-hygienic measures in aseptic wards for immunity deficient patients included the application of such new disinfectants as nyrtanum, amphola-num and electrolysis sodium solution which possessed high disinfective power. Their application resulted in significant reduction of general bacterial contamination of the patient's environment, elimination of hemolitic microorganisms, plasma coagulant staphylococcus and intestinal bacillus. The disinfectants are convenient in use and do not spoil the treated objects.
УДК 613.6:642.5
Е. Л. Синицына, И. М. Суворов, М. Л. Хаймович, Н. М. Хрипкова
УСЛОВИЯ ТРУДА И СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ РАБОТНИКОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Ленинградский НИИ гигиены труда и профзаболеваний
Общественное питание является отраслью торговли и охватывает тысячи.предприятий, услугами которых ежедневно пользуются свыше 100 млн. человек. Социально-экономическая роль общественного питания состоит в содействии росту производительности труда, повышению общего благосостояния трудящихся. Технология общественного питания как производства специфична, основной состав работающих — женщины, вместе с тем научных разработок по гигиене труда и профилактике заболеваемости работников отрасли проведено неоправданно мало [1—4].
Целью настоящей работы явилось комплексное изучение условий труда и состояния здоровья работниц массовых на предприятиях общественного питания профессий — поваров и официантов. Исследование выполнялось по заданию Министерства торговли СССР Ленинградским филиалом ВНИИ экономики торговли и систем управления. Для гигиенических исследований
были выбраны 8 современных предприятий с полным набором цехов и торговых залов. Изучали тяжесть и напряженность труда, гигиенические факторы, представленные в производстве, и их влияние на функциональное состояние организма поваров и официантов. В институте прошли полное (с привлечением методов функциональной диагностики) поликлиническое обследование 384 женщины (повара и официанты) в возрасте 20—40 лет.
Ознакомление с организацией труда показало, что на предприятиях общественного питания распространен полуторасменный режим работы — по 11,5 ч через день с часовым обеденным перерывом; имеются случаи нарушения графика при сохранении общей нормы рабочих часов за неделю либо месяц. Основные операции выполняются поварами и официантами стоя, связаны с переходами по помещениям (особенно у официантов). Труд официанта ручной: за рабочий день
он обслуживает до 100 посетителей, перенося подносы с пищей массой от 3 до 10 кг на расстояние 10—40 м, постоянно общается с посетителями и работниками кухни, выполняет несложные математические расчеты. Ручные операции у повара занимают до 50 % рабочего времени. При этом он производит множество однообразных и частых движений, основная нагрузка приходится на кисти и предплечья. Масса полуфабрикатов пищевых продуктов и посуды, как правило, не превышает 10—15 кг, но имеются случаи подъема и перемещения женщинами грузов большей массы. Согласно существующим критериям (ГОСТ 12.1.005—76), труд поваров и официантов должен быть отнесен по тяжести к категории Пб, что подтверждено исследованиями на предприятиях Вильнюса [2].
На большинстве предприятий общественного питания производственный микроклимат, как показали наблюдения, относится к наиболее значимым гигиеническим факторам. Его действие на работающих особенно четко проявляется в горячих цехах. Повар у плиты до '/з рабочего времени подвергается тепловому облучению интенсивностью (3,5—10,5} -103 Вт/м2, при кратковременных, но глубоких наклонах над поверхностью плиты интенсивность облучения может возрастать до 14-Ю3 Вт/м2. Интенсивность излучения от электрических плит обычно ниже, поскольку в отличие от газовых, имеющих сплошную нагревательную поверхность, излучают тепло лишь работающие секции. В результате недостаточно эффективной работы вентиляции, особенно в небольших помещениях, скапливаются значительные избытки явного тепла (23,4—104,6 Вт/м3). Это позволяет отнести помещение горячих цехов к теплонапряженным. В теплый период года в отдельных горячих цехах температура воздуха превышает допустимую на 8—12°С, в холодный — на 6—7°С.
Исследование топографии микроклимата показало, что в горячих цехах можно выделить две зоны: первая — непосредственно у плиты, где повар проводит до 35 % времени смены, и вторая— начиная с 0,7—1,2 м от плиты, где повар выполняет подготовительные операции. В теплый период года в первой зоне абсолютная температура воздуха может поддерживаться на уровне 28—36 °С, температура воздуха во второй зоне ниже, чем в первой, но все же выше допустимых значений в среднем на 2—4°С. Для горячих цехов характерны значительные перепады температуры воздуха по высоте помещений—до 7—13 °С в первой зоне в холодный и до 5°С в теплый период года.
При неэффективной работе вентиляции в помещениях горячих цехов была обнаружена как низкая (до 0,2 м/с), так и высокая (до 1,3 м/с) подвижность воздуха. В то же время влажность в отличие от температуры и подвижности воздуха на ленинградских предприятиях находилась
в границах допустимых значений, т. е. 40—60%. Необходимо отметить, что повар периодически, при открывании котлов с горячей пищей, подвергается воздействию перегретого пара.
Изучение тепловых балансов показало, что холодные цехи и торговые залы предприятий общественного питания относятся к помещениям с незначительными выделениями явного тепла, т. е. с теплонапряженностью менее 23 Вт/м3. В холодный и переходный периоды года температура воздуха в помещениях цехов холодных закусок в основном соответствует допустимым по ГОСТу 12.1.005—76 значениям. В цехах предварительной обработки продуктов (мясных, рыбных, овощных и других) она колеблется от 12 до 17 °С, т. е. может быть ниже допустимой на 3—5°С. При этом необходимо учитывать, что повара в этих цехах работают с обильно увлажненными либо вовсе охлажденными продуктами. В теплый период года температура воздуха в холодных цехах, как правило, нормальная. Исключение составляют цехи, в которых остекление световых проемов ленточного типа. В таких помещениях в теплый период года в дни с обильной инсоляцией температура воздуха существенно повышается, а в холодный температура наиболее низкая. Ленточное остекление отражается на микроклимате торговых залов: летом температура воздуха в них превышает допустимую на 4—6°С, зимой она может понижаться до 15—16°С. Как показали хронометражные наблюдения, официант проводит в торговом зале % рабочего времени, где зимой наблюдается понижение относительной влажности.
Таким образом, микроклимат холодных цехов и торговых залов по характеру воздействия на работающих в них людей является конвекционным, в горячих цехах на расстоянии до 0,5— 0,7' м он может рассматриваться как радиационный, в остальной части рабочей зоны — как кон-векционно-радиационный.
Загазованность и запыленность воздуха в горячих цехах при соблюдении технологии производства незначительны. Так, из 50 проб воздуха альдегиды (акролеин) были выделены лишь в 2 в концентрациях 0,07 и 0,614 мг/м3, т. е. значительно ниже ПДК. Содержание окиси углерода было, как правило, ниже ПДК (20 мг/м3) в 3— 10 раз, но встречалось и превышение ПДК до 2 раз. Воздух холодных цехов практически свободен от загрязнения. В торговых залах при заполнении посетителями обнаруживается окись углерода в концентрации от 1 до 5 мг/м3 и пыль от 0,75 до 4,8 мг/м3, которые образуются при курении и передвижении посетителей (табл. 1).
Поликлиническое обследование позволило установить значительное распространение среди поваров заболеваний рук (миозитов и вегетомио-зитов) от функционального перенапряжения. Характер патологии, ее локализация преимущественно на работающей руке, поражение мышц
Таблица I
Параметры микроклимата, шума, освещенности и загазованности воздуха в производственных помещениях предприятий
общественного питания
Концентрация, мг/м3
Производственное помещение т, °с Ф. % Шум, дб А Освещенность, лк ПЫЛИ окиси углерода
24 до 75 75-80 200 — 300 2 20
Горячий цех Холодный цех Торговый зал 28±2,9 16,8±1,6 25,1±2,3 35-60 55—57 25—60 64—80 68—83 90—94 100—140 88—120 70—130 1,3-4,3 0 1,52 ±0,06 6,0-8,0 0 4,0-4,5
Примечание. В таблице отражены параметры микроклимата, характерные для теплого периода года.
супинаторно-разгибательной группы, учащение случаев по мере нарастания стажа работы (до 5 лет 8,6%, свыше 10 лет 32,2 %) — все это свидетельствовало о профессиональном происхождении заболеваний.
Не менее значимыми явились результаты гинекологического обследования. У женщин — пова-рова горячих цехов по сравнению с официантами достоверно чаще встречались воспалительные гинекологические заболевания и нарушения менструальной функции (табл. 2).
Среди поваров распространены такие заболевания, как варикозное расширение вен (22,4 % случаев, у официантов—18,2%) и плоскостопие (14,5 и 24 % соответственно).
Таким образом, исследование выявило определенное неблагополучие по ряду показателей, характеризующих условия труда и состояние здоровья. Результаты исследования послужили основанием для создания отраслевых нормативных и рекомендательных документов. Были разработаны совместно с ВНИИ экономики торговли и систем управления (ленинградский филиал) проекты Санитарных правил для предприятий общественного питания; разработаны и утверждены Министерством торговли СССР и ЦК профсоюза работников госторговли и потребкооперации от 29 июня 1984 г. методические рекомендации «Об улучшении условий труда работников горячих цехов предприятий общественного питания».
Результаты исследования показали необходи-
Та блица 2
Отдельные виды нарушения менструальной функции и гинекологической заболеваемости у женщин — поваров и официантов (в % к числу обследованных; М±гп)
Характер нарушения Повара Официанты Р
Гиперменструальный синд-
ром 29,3±3,8 9,4+2,5 <0,05
Альгодисменорея 27,8+3,8 14,9+3,15 <0,05
Нерегулярные менструации 15,24-2,2 10,2+2,6 <0,05
Эрозии шейки матки 21,4+3,4 12,5+3,1 <0,05
Аднексит'ы 53, 5±4,2 25,1+3,8 <0,05
Опущение стенок влагалища 53,5±4,2 17,3+3,4 <0,05
мость проведения предварительных и периодических медицинских осмотров поваров с целыо выявления начальных признаков заболевания и наблюдения за состоянием здоровья. Согласно приказу Минздрава СССР от 19 июня 1984 г., они подлежат целенаправленным медицинским осмотрам как работающие в условиях высокой температуры и интенсивного инфракрасного излучения со значительными физическими нагрузками.
Специфика воздушной среды горячих цехов должна учитываться при проектировании новых и реконструкции действующих предприятий общественного питания. В частности, необходимо пересмотреть нормы площадей горячих цехов и исходить при их проектировании не из числа посадочных мест в торговом зале, а из числа работающих в горячих цехах и норм расстановки оборудования.
Немаловажным в оздоровлении условий труда поваров и официантов должно стать внедрение физиологически обоснованных режимов труда и отдыха. При этом должны быть созданы условия для перехода от полуторасменного рабочего дня к 8-часовому с не менее чем двумя регламентированными перерывами для отдыха, помимо перерыва на обед.
Литература
1. Нифонтова Л. //.//Здоровье. — 1976. — № 4. — С. 32-33.
2. Пяткявичене Л. В.// Гиг. труда. — 1985. — № 12. _ С. 32-33.
3. Рожанская И. Д. // Рекомендации по улучшению условий труда и снижению заболеваемости работников предприятий розничной торговли и общественного питания.— М„ 1976. —С. 39—47.
4. Яковлева С. В. Влияние условий труда на его производительность в общественном питании. — М., 1973.
Поступила 25.03.86
Summary. The study was carried out on the basis of one of the largest public catering facilities in Leningrad, investigation methods approved in applied hygiene and labour physiology being used. The results showed that the workers' labour in hot shops was accompanied by a number of hazards, i. е., heat, intensive manual labour, specific schedu-
