CC BY
7
1964, v. 8, p. 455. - Robinson E„ Robbins R. С., J. Air Pollut. Control Ass., 1970, v. 20, p. 303. — Saltzman В. E., Analyt. Chem., 1954, v. 26, p. 1949. -Sea-ringelli F. P., Rosenberg E., Rehme К. A., Envir. Sei. Technol., 1970, v. 4, p. 924. — Shuck E. A. et al. J. Air Polut. Control Ass., 1970. v. 20, p. 297. — S h у С. M., С г e a s о п J. P., Р e а г 1 m о n M. E. et al. Ibid., p. 539. - Tay-1 о г О. С., Eaton F. M., Plant Physiol., 1966, v. 41, p. 132. —Thomas M. D. et al. Analyt. Chem., 1956, v. 28, p. 1810.
Поступила 22/1X 1971 r.
УДК 6 13. 298(047)
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ 1
Канд. мед. наук 3. Ф. Турук-Пчелина Кафедра гигиены питания I Московского медицинского института им. И. М. Сеченова
В Директивах XXIV съезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1971—1975 гг. большое внимание уделяется значительному расширению сети предприятий общественного питания. Предполагается увеличение выпуска ими продукции собственного производства не менее чем в 1 7 г раза при значительном улучшении качества и расширении ассортимента продукции. Для увеличения выпуска собственной продукции предприятиями общественного питания и улучшения качества готовых блюд и изделий существенное значение имеет механизация и автоматизация процессов приготовления пищи.
Если на крупных заготовочных предприятиях уже создаются механизированные автоматизированные поточные линии для приготовления мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, а также готовых изделий, то в доготовочных предприятиях ведутся разработка и внедрение секционных технологических линий для приготовления пищи, в которых компа-нуются различные агрегаты и механизмы современного оборудования. Такие линии обеспечивают поточность процесса, что является основным гигиеническим требованием к приготовлению пищи, а также создают максимум удобств для работников общественного питания. Таким образом, обеспечение современным оборудованием предприятий общественного питания играет огромную роль в улучшении его работы.
Современное оборудование предприятий общественного питания подразделяется на несколько видов — холодильное, технологическое, тепловое, моечное, а также немеханическое. Секционная технологическая линия может включить образцы всех видов оборудования или часть из них. Представляя гигиеническую характеристику наиболее перспективного оборудования, остановимся на каждом из видов его отдельно.
Холодильное оборудование. Для сохранности питательной ценности и качества пищи очень важен с гигиенической точки зрения оптимальный температурный режим хранения различных замороженных и охлажденных продуктов и готовых изделий. Отечественная промышленность выпускает сборно-разборные камеры для хранения охлажденных продуктов при температуре от 0, до 2° и замороженных продуктов при температуре —16—18°, низкотемпературные прилавки с температурой хранения —13 — 15°, прилавки и витрины для хранения блюд, закусок при температуре от 6 до 8°, прилавки для хранения напитков при 10 — 14° и др. Для поддержания постоянной определенной температуры большое значение придается герметичности холодильных емкостей, терморегуляционным устройствам, автоматическим устройствам для удаления инея, а также обеспеченности приборами для измерения температуры.
1 По материалам международной выставки «Инторгмаш-71».
Технологическое оборудование, на крупных заготовочных предприятиях, как говорилось выше, устанавливаются механизированные и автоматизированные поточные линии, предусматривающие полную или частичную обработку продуктов до стадии различных полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий и блюд. Большого успеха добилась отечественная промышленность в разработке и выпуске оборудования для обработки овощей и картофеля, а также для приготовления овощных и картофельных блюд и гарниров.
Особенно трудоемким процессом является мытье и очистка картофеля и корнеплодов от кожуры. Следует отметить новую универсальную поточно-механизированную линию для мойки и очистки овощей (ЛМО), где высокое качество ¡очистки и малое количество отходов достигается термическим (огневым) способом обработки; габариты линии 22 ООО X 3000 X 2700 мм. Широко применяется и поточная линия по выпуску очищенного сульфити-рованного картофеля, представляющая собой комплекс машин, позволяющий производить непрерывную мойку, очистку (при помощи вибромоечной машины, картофелечистки и конвейера инспекции и ручной дочистки) и сульфитацию картофеля с расфасовкой в оборотную тару. Сульфитирова-ние предохраняет картофль от потемнения (в течение 48 часов) и уменьшает потери витамина С. Габариты линии 24 000 X 4500 X 3000 мм. Для очистки картофеля и корнеплодов используются также различные по производительности машины «Новинка». Преимуществом их является новая коническая форма рабочего органа (вместо волнообразного диска), являющаяся отечественным изобретением, способствующим улучшению циркуляции клубней в рабочей камере, равномерной их очистке, уменьшению отходов и повреждений.
Для дальнейшей нарезки сырых овощей и картофеля на частицы различной геометрической формы служат универсальные овощерезальные машины (МРО-400—1000, МРО-50—200) настольного типа. При изготовлении полуфабрикатов морковных, капустных и картофельных котлет устанавливается линия ЛОК, обеспечивающая комплексную механизацию и частичную автоматизацию этого технологического процесса. В линию входит оборудование непрерывного действия для раздельного (поочередного) изготовления капустных, морковных или картофельных котлет. Весьма ценным с гигиенической точки зрения является охлаждение массы (после тепловой обработки) перед перемешиванием с меланжем, что препятствует размножению микрофлоры. Габариты линии 16000Х6030Х X 3800 мм.
Из оборудования, применяемого для изготовления овощных и картофельных блюд и гарниров, следует отметить новейшие машины для механизации процесса приготовления картофельного пюре (МКП-60 и МПКП-250). Для предотвращения потери витамина С очищенный картофель засыпают в котел, в котором вода предварительно нагрета до 70°. Весьма важной в санитарном отношении является механизация процесса приготовления винегретов и овощных салатов. Предусмотренная для этой цели механизированная линия (МЛВС-500) состоит из параллельно действующих участков обработки картофеля, свеклы, лука, квашеной капусты и соленых огурцов, а также участков охлаждения, перемешивания компонентов и расфасовки продукции. Участки соединены между собой транспортерами и рольгангами. Для предотвращения развития микрофлоры после переработки на отдельных технологических участках расфасованные в противни компоненты транспортируются в скороморозильный конвейер, где охлаждаются до температуры от 0 до 2°. Благодаря применению линии значительно возрастает производительность труда, улучшаются санитарно-гигиенические условия приготовления продуктов, повышается их качество. Длительность допускаемого хранения винегрета увеличивается с 6 до 24 часов. Площадь, занимаемая линией, составляет 195 мг.
Полуфабрикаты из мяса приготавливаются как отдельными машнна-
ми и механизмами, так и поточными линиями. Новые модели мясорубок (МИМ-82 и МИМ-105) комплектуются набором сменных решеток для получения фарша с разной степенью измельченности. Машина для рыхления мяса (МРМ-15) значительно облегчает трудоемкий процесс отбивания порционных кусков и способствует лучшему усвоению таких блюд, как ромштексы, бифштексы, шницеля и др. Машина для формирования котлет МФК-2240 обеспечивает необходимый вес и снижает обсемененность изделий из фарша. Помимо порционирования и формирования машина осуществляет одностороннюю панировку котлет из мясного или рыбного фарша. На предприятиях общественного питания средней и малой мощности с полным законченным технологическим циклом, а также в доготовоч-ных предприятиях для механизации процессов переработки продуктов широко используются различные универсальные приводы со сменными механизмами.
Наиболее целесообразны с гигиенической точки стационарные универсальные приводы, предназначенные для различных заготовочных цехов (мясных, овощных, кондитерских) с соответствующим набором сменных механизмов. Однако до сего времени выпускаются и рекламируются приводы на передвижной тележке (они же, по желанию заказчика, могут быть и на трубчатой подставке — для стационарного использования), укомплектованные такими механизмами, как мясорубки, фаршемешалки и рыхлители, механизмами для взбивания смесей, нарезания сырого картофеля и сырых овощей, нарезания вареных овощей, перемешивания компонентов салатов и винегретов, просеивателями муки и др. Установка на предприятии общественного питания стационарного универсального привода с указанным набором механизмов крайне нежелательна, так как приводит к нарушению поточности процессов, обработке на одном участке сырых и вареных продуктов, что может привести к загрязнению последних микробами. Перевозка передвижного Привода с участка на участок во избежание загрязнения практически не производится на предприятиях общественного питания. Повара предпочитают в таких случаях осуществлять переноску продуктов к приводу.
Тепловое оборудование. Такого рода оборудование предприятий общественного питания весьма разнообразно как по источникам тепла (газ, электричество, древесный уголь, электромагнитная энергия), так и по назначению (варочные и жарочные аппараты, пекарные шкафы, электросковороды, шашлычные печи, пароварочные аппараты, оборудование для раздачи горячих блюд, кофеварки и др.). Следует отметить, что в настоящее время специализированное тепловое оборудование вытесняет привычные кухонные плиты, обеспечивающие все процессы тепловой обработки продуктов. Узкая специализация тепловых аппаратов с автоматическим регулированием процесса тепловой обработки продуктов способствует улучшению качества приготавливаемых блюд. Имеет значение и малогабаритность специализированных аппаратов по сравнению с кухонными плитами, занимающими большую площадь горячих цехов. При этом изготавливаются секционные тепловые аппараты (с соответствующими конструкциями и опорными тумбами), которые можно ставить в технологические линии с пристенным или островным расположением оборудования. Дополнение линий секциями-вставками в виде подсобных рабочих столов с инвентарными шкафами или установленными на них водопроводными кранами-смесителями (секции вставки ВСМ-420 и ВКСМ) позволяет полностью обеспечить поточность технологического процесса в горячих цехах и создать максимум удобств для работы персонала.
Большую роль в приготовлении блюд продолжают играть различные пищеварочные котлы на электрическом и газовом обогреве. Стационарные котлы большой емкости менее удобны, чем опрокидывающиеся малогабаритные, в смысле их опорожнения и мытья. Однако в стационарных котлах более надежна герметизация при варке продуктов. Все котлы с косвенным
обогревом, снабжены трубопроводами холодного и горячего водоснабжения и контрольно-измерительными . приборами, обеспечивающими безопасность пользования ими и надежную обработку продуктов. Следует назвать новейшее оборудование газовой автоматикой (КАБ и Р — комплексная автоматика безопасности и регулирования) газовых пищеварочных котлов, при помощи которой осуществляется их безопасная эксплуатация и управление тепловым режимом. Из новых видов теплового оборудования представляет интерес конвейерная печь ПКЖ, предназначенная для непрерывного жарения изделий из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без переворачивания. Для тепловой обработки применены нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках). Соответствующими кнопками на пульте управления включают конвейер (с установленными на нем противнями с изделями) и нагревательные блоки по заданной программе.
При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Габариты печи 4400 Х733 X Х900 мм. Весьма перспективны сверхвысокочастотные печи «Славянка» и «Волжанка», предназначенные для быстрого разогревания, размораживания и приготовления кулинарных изделий в буфетах, кафе, столовых и ресторанах. В печах использован новый принцип тепловой обработки пищевых продуктов — с помощью электромагнитной энергии. При этом возникновение тепла происходит в самой массе продукта. Посуда (нельзя применять металлическую посуду), как и воздух рабочей камеры, не нагревается. Подгорание продуктов исключается. Затрата времени на тепловую обработку намного сокращается: для приготовления цыпленка, например, требуется 2 мин. 35 сек., 6 порций блинчиков с мясом — 1 мин. 15 сек. Овощи и фрукты можно готовить без добавления воды. При этом они сохраняют натуральный вид и вкус. В обрабатываемых продуктах лучше сохраняются витамины и минеральные вещества. Продукты можно обрабатывать в печах без добавления жиров, что позволяет быстро приготавливать диетические блюда в больничных условиях.
Для пассирования, жарения основным способом и во фритюре, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий предназначены новые секционные модулированные электросковороды, закрывающиеся откидной крышкой и снабженные механизмом опрокидывания. Для жарения во фритюре освоены новые виды электрических фритюрниц. В секционной модулированной фритюрнице ФЭСМ-20 улучшение условий технологического процесса достигается за счет наличия холодной зоны (60—100°) в нижней части жарочной ванны. Фритюрница ФНЭ-40 обеспечивает автоматизацию процесса жарения, загрузки сырья и выгрузки готового продукта. Выгодно отличается от других аппаратов фритюрница ФНЭК с косвенным электрообогревом. Устройство ее предохраняет растительное масло от окисления и полимеризации, обеспечивает высокий коэффициент его сменяемости. Все это способствует исключению отрицательного действия перегретых растительных жиров на организм человека, чем так озабочены медицинские работники при широком употреблении населением изданий, жареных во фритюре. Во всех указанных аппаратах жарочные ванны выполнены из нержавеющей стали. Заданная температура поддерживается и контролируется автоматически при помощи терморегуляторов и электроконтактных термометров.
Весьма существенными являются условия отпуска готовых блюд (оборудования для раздачи). Поддержание температуры готовых блюд после их изготовления и отпуск потребителю пищи оптимальной температуры (75° для первых, 65° — для вторых и 14° — для третьих блюд, 7°—для холодных закусок) важный физиолого-гигиенический фактор в питании. Для соблюдения этих требований и создания удобств для посетителей на предприятиях с обеденными залами самообслуживания применяются линии прилавков (ЛПС). Целесообразно, чтобы такая линия включала следующие
элементы: охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилав-ки-мармиты для вторых и первых блюд, прилавок на 2 вида горячих напитков (с установленными на столе прилавка 2 электротермостатами), прилавки с выжимными устройствами для тарелок (диаметром 240 и 200 мм), стаканов и чашек, столовых приборов, прилавок-кассу и тележку для подносов. Прилавки имеют вдоль линии направляющие для подносов. Охлаждаемые прилавки и прилавки-мармиты имеют соответственно шкафы охлаждения и тепловые шкафы, поддоны с мармитницами, над которыми оборудованы полки-витрины. Температура на витрине для холодных закусок поддерживается на уровне 6—8°, в мармитницах для соусов и гарниров на уровне 80—85°, в тепловом шкафу — от 55 до 65°. В прилавках-мармитах для первых блюд на нижнем столе смонтированы электрические конфорки, на которые устанавиваются наплитные котлы, в них поддерживается температура 80—85°.
Моечное оборудование. Механизация мытья посуды на предприятиях общественного питания значительно повышает производительность этого трудоемкого процесса и обеспечивает необходимую чистоту посуды, исключая ее бактериальную загрязненность. Современные посудомоечные машины предназначены для мытья как столовой и чайной посуды, так и приборов с применением моечных средств. Разработан и уже применяется на ряде предприятий комплекс оборудования моечных отделений, обеспечивающий организацию механизированного замкнутого цикла обработки посуды и приборов. Цикл начинается с транспортирования посуды из зала после ее использования и заканчивается подачей чистой посуды на линию раздачи пищи. Потребная площадь моечного отделения для установки оборудования составляет 45 м2. Механизированный замкнутый цикл обеспечивает полную поточность процесса мытья посуды. Однако система моечного процесса не исключает ручных операций по очистке посуды от остатков пищи, укладке грязной посуды в кассеты и чистой — в тележки. Проблема полной автоматизации посудомоечного процесса продолжает оставаться актуальной.
Большим достижением следует считать отечественное производство машины для мытья кухонной посуды (ММКП-20) — наплитных котлов, мармитниц, соусников и др. Действие машины, заменяющей тяжелый ручной труд, основано на принципе обработки посуды гидроабразивной смесью (вода, гранулы полистирола, моющее средство). Во всех посудомоечных машинах предусмотрена температура ополаскивания посуды в пределах 90—98°, что практически ведет к уничтожению всех вегетативных форм микроорганизмов.
В заключение необходимо еще остановиться на проблеме оснащения предприятия общественного питания современным оборудованием. Для установки многих из перечисленных выше машин, аппаратов и механизированных поточных линий требуются площади цехов и помещений, иногда значительно превышающие те, которые установлены нормами проектирования предприятий. Так, площадь моечного отделения, где ставится оборудование для механизированного замкнутого цикла мытья столовой посуды, рассчитанного на одновременное обслуживание 200 посетителей, должна быть не менее 45 м2. Нормами же для моечной установлена площадь 30 м2. По-видимому, при разработке норм проектирования, а также проектов предприятий общественного питания следует ориентироваться на оснащение их новейшими видами оборудования, соответственно планируя размеры отдельных помещений.
Поступила 8/ХП 1971 г.
