CC BY
102
УГРОЗЫ И БЕЗОПАСНОСТЬ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА
Кузнецов А.Л.,
канд. техн. наук, зав. отделом ВНИИ социального развития села ФГБОУ ВПО Орёл ГАУ E-mail: [email protected]
Ковалёва Т.В.,
гл. спец.
ВНИИ социального развития села ФГБОУ ВПО Орёл ГАУ E-mail: [email protected]
Инструкция разработана в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (ЕТКС), 2014 Выпуск № 51.
Для повара предусмотрены 2, 3, 4, 5, 6 разряды.
Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов. Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса. Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши
2-й разряд
3-й разряд
4-й разряд
домашней, ватрушек. Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатация технологического оборудования.
5-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов. Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
6-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи: яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, дессертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж. Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции. Требуется среднее профессиональное образование
1. Общие требования охраны труда
1.1. Для выполнения работ в качестве повара допускаются лица:
- в возрасте, оговоренном Трудовым кодексом Российской Федерации;
- прошедшие медицинский осмотр для определения их пригодности к выполнению поручаемой работы;
- обученные и аттестованные по охране труда;
- прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда и имеющие соответствующее удостоверение по профессии. После получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа на рабочем месте повар должен в течение первых 2 - 14 смен должен пройти стажировку под руководством руководителя работ.
1.2. В процессе выполнения работы проводится внеплановый инструктаж:
- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;
- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
- при нарушении работником требований охраны труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;
- по требованию органов надзора;
- при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные требования охраны труда более чем на 30 календарных дней.
1.3. Повар должен проходить медицинские осмотры (предварительный при поступлении на работу и периодические), лабораторные и функциональные исследования, делать профилактические прививки.
1.4. Периодичность медицинских осмотров, лабораторных и функциональных исследований, прививок, которые должен проходить повар во время работы, устанавливается в соответствии с требованиями органов здравоохранения.
1.5. Повар обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
1.6. Во время работы повар должен проходить:
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом смены;
- обучение по охране труда по эксплуатируемому оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
- проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;
- проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;
- периодический медицинский осмотр: - врачом - терапевтом - ежегодно, врачом - дерматовенерологом - 2 раза в год.
- повторный инструктаж по охране труда на рабочем месте - один раз в 3 месяца.
1.7. На повара во время работы могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
- пониженная температура поверхностей оборудования;
- повышенная температура поверхностей оборудования;
- повышенное значение напряжения в электрической цепи;
- повышенный уровень электромагнитных излучений;
- повышенный уровень шума на рабочем месте;
- повышенная влажность воздуха;
- повышенная или пониженная подвижность воздуха;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, посуды подачи напитков;
- физические перегрузки;
- нервно-психические перегрузки
1.8. Повару для защиты от опасных и вредных производственных факторов должны быть выданы работодателем бесплатно, санитарная одежда, обувь, средства индивидуальной защиты, по установленным нормам. Они должны отвечать требованиям государственных стандартов, технических условий.
1.9. Повар в соответствии с установленными нормами должен получить и правильно использовать:
- полотенце - срок носки 4 месяца;
- куртка белая хлопчатобумажная брюки светлые хлопчатобумажные (для женщин - юбка светлая хлопчатобумажная) - срок носки 4 месяца;
- фартук белый хлопчатобумажный - срок носки 4 месяца;
- головной убор (колпак или косынку) - срок носки 4 месяца;
- тапочки, или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользкой подошве - срок носки 6 месяцев.
1.10. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и других заболеваний повар обязан:
- коротко стричь ногти;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета.
1.11. Повар обязан соблюдать действующие на предприятии правила внутреннего трудового распорядка.
1.12. Употребление алкогольных напитков, наркотических средств во время работы, а также на рабочем месте и на территории предприятия после окончания работы не допускается.
1.13. Повар должен знать приемы и уметь оказывать первую помощь пострадавшим.
1.14. О каждом несчастном случае на производстве в течение смены, повар или очевидец должен сообщить непосредственному руководителю.
1.15. При обнаружении неисправности используемого оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента повар должен сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения не приступать к работе. Начинать (продолжать) работу следует после ликвидации неисправности и ее последствий, препятствующих или затрудняющих нормальное производство работ.
1.16. Повар должен знать и выполнять требования правил личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- работать в чистой одежде, менять ее по мере загрязнения;
- после посещения туалета мыть руки с мылом;
- не принимать пищу на рабочем месте.
1.17. За нарушение требований нормативных актов об охране труда и требований этой инструкции работник привлекается к дисциплинарной, а в соответствующих случаях к материальной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
2. Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Перед началом работы проверьте состояние и пригодность к использованию, средств индивидуальной защиты.
2.2. Наденьте средства индивидуальной защиты так, чтобы не было свободно свисающих пол, завязок, концов, заправьте волосы под головной убор.
2.4. Осмотрите свое рабочее место. Освободите подходы к нему и не загромождайте их во время
работы.
2.5. Осмотрите пол на рабочем месте, если есть грязные скользкие места, устраните их.
2.6. Проверьте освещение рабочего места и работу местной вытяжной вентиляции, оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.7. Проверьте устойчивость рабочего стола, стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам, надежно установите (закрепите) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе.
2.8. Проверьте наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом). Не приступайте к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления).
2.9. Проверьте наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов регулирования, автоматики, наличие пломб, сроки поверки приборов, оборудования, даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением.
2.10. Проверьте исправность применяемого электрооборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента, проведите необходимую сборку оборудования, правильно установите и надежно закрепите съемные детали и механизмы.
2.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
3. Требования охраны труда во время работы
3.1. Выполняйте только ту работу, по которой прошли обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен ответственным работником за безопасное выполнение работы.
3.2. Не загромождайте рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.3. Во время выполнения полученной работы, используйте средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.
3.4. Вентили, краны на трубопроводах открывайте медленно, без рывков, не применяйте для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.5. Для вскрытия тары, упаковок с продуктами используйте специально предназначенный для этих целей инструмент.
3.6. При работе с ножом соблюдайте требования охраны труда, берегите руки от порезов. Во время выполнения работ не наклоняться с ножом в руках, не переносите нож, не вложенный в футляр. При переходах, перерывах в работе вкладывайте нож в пенал (футляр).
3.7. Во время выполнения работ с помощью ножа запрещается:
- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
- производить резкие движения;
- нарезать сырье и продукты на весу;
- проверять остроту лезвия рукой;
- оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра.
3.8. Нарезку монолита масла производить с помощью струны, струна должна быть прочно закреплена в
ручках.
3.9. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в специальной, для этих целей исправной
таре.
3.10. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования охраны труда, изложенные в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя.
3.11. При эксплуатации электрического пищеварочного котла:
- следите за показаниями манометра пищеварочного котла, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;
- после каждого открывания крышки котла, закрывайте крышку всеми накидными рычагами.
3.12. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни необходимо:
- заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до начала нагрева. Не допускайте попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей;
- загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), не допускайте при этом разбрызгивания жира;
- при жарке на электросковороде, тэны должны быть полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя;
- во время работы жаровни следите за чистотой скребкового и отрезного ножей;
- отключать жарочные аппараты при чадении жира.
3.13. Не допускается:
- включать электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни при отсутствии в них жира;
- опрокидывать сковороду, не отключив ее от электрической сети;
- оставлять включенными сковороды, фритюрницы после окончания процесса жарения;
3.14. Во время приготовления пищи не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит.
3.15. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала.
3.16. При открывании двери камеры пароварочного аппарата, необходимо располагаться на безопасном расстоянии.
3.17. Конвейерная печь для жарки мяса должна эксплуатироваться, при включенной и исправно работающей вытяжной вентиляции.
3.18. На разогретые сковороды и противни укладывать полуфабрикаты движением «от себя», передвигать посуду по поверхности плиты без рывков, открывать крышки посуды с горячей пищей, движением «на себя».
3.19. Перед переноской котла с горячей пищей с плиты, предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и чистоты пола на всем пути его переноски. Снимать котел с горячей пищей с плиты без рывков, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка с котла должна быть снята.
3.20. Для нарезки продуктов в зависимости от вида и консистенции необходимо пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
3.21. При эксплуатации электромеханического оборудования необходимо соблюдать требования охраны труда изложенные в инструкциях по эксплуатации оборудования изготовителей.
3.22. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
- применяйте только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
- не превышайте установленную концентрацию и температуру моющих растворов;
- не допускайте распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их на кожу и слизистые оболочки.
4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе:
- прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта;
- отключить оборудование, оповестить об опасности окружающих людей, доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
- закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
- перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам,
плитам;
- открыть окна и двери, проветрить помещение;
- исключить применение открытого пламени;
- не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию.
4.3. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, вызвать работников аварийной газовой службы.
4.4. Пролитые на пол жиросодержащие продукты удаляйте с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.5. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ необходимо надеть очки и респиратор.
4.6. В случае возгорания жира, необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.7. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.
5. Требования охраны труда по окончании работы
5.1. Выключите и надежно обесточьте электронагревательное и электромеханическое оборудование.
5.2. Произведите разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3. По окончании выполнения работы на электросковороде:
- выключите нагрев, отключите используемый аппарат от электрической сети;
- слейте жир после остывания сковороды;
- пригоревшие к поду частички продуктов соскоблите деревянным скребком;
- вымойте чашу электросковороды горячей водой, оставьте открытой для просушки, а затем смажьте тампоном, смоченным в жире, закройте крышкой;
- стол и эмалированные облицовки промойте горячей водой и насухо протрите ветошью.
5.4. Закройте вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
5.5. Не производите уборку мусора, отходов непосредственно руками, используйте для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.6. Приведите в порядок санитарную одежду, обувь, сдайте в специально отведенное для них место.
5.7. Выполните требования правил личной гигиены.
