CC BY
18
SCIENCE TIME
АНАЛИЗ СПОСОБОВ СОЗДАНИЯ МИКРОКЛИМАТА В ПОМЕЩЕНИЯХ РЕСТОРАНА
Баромыченко Алина Андреевна, Темников Александр Александрович, Научный руководитель: Ильина Татьяна Николаевна, Белгородский государственный технологический университет им. В.Г. Шухова, г. Белгород
E-mail: alina.baromychenko@mail.ru
Аннотация. Предложена классификация ресторанов. Рассмотрены требуемые параметры микроклимата в ресторане и способность организации воздухообмена. Показана возможность наличия радона в помещениях ресторана подвального типа и особенность способа создания микроклимата.
Ключевые слова: ресторан, микроклимат, радон, вентиляция, кондиционирование воздуха, ионизация.
Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей.
Существуют различные методы классификации ресторанов (рис.1).
1. По количеству звёзд.
1. Одна звезда - четвертый класс. Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал.
2. Две звезды - третий класс. Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.
Рис. 1 Классификация ресторанов
3. Три звезды - второй класс. Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей.
4. Четыре звезды - первый класс. Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках.
5. Пять звезд - высший класс. В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках.
2. По уровню обслуживания.
1. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Интерьер должен иметь высокий класс архитектурно -художественного оформления. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье и посуда изготавливаются на заказ. Меню включает заказные и фирменные блюда. Штат ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками
2. Ресторан «высшего класса» — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Как правило, в меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны.
| SCIENCE TIME Щ
Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены.
3. Ресторан «первого класса» предполагает простоту и гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами и барменами.
3. По ценам.
Основной и самый значимый критерий - это ценовая категория ресторана. Выделяют три группы: эконом, бизнес и первоклассный.
1. В ресторанах эконом - класса обычный обед на одного клиента обходится примерно 500 рублей. Как правило, указанные рестораны очень распространены в небольших городах.
2. Рестораны бизнес - класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из европейской или национальной кухни. У каждого ресторана бизнес - класса предусмотрено фирменное меню. Обычный обед в таком ресторане на одного клиента обходится примерно в 1500 рублей
3. Первоклассные рестораны, в основном, размещаются в крупных городах, они имеют свой небольшой круг клиентов. Обед в подобном ресторане может обойтись в сумму до 1500 долларов. В ресторанах данного класса обязательно наличие в винных картах редкого коллекционного вина, блюда готовятся исключительно из наиболее качественных товаров.
4. По ассортименту реализуемой продукции.
Различают: рыбный, мясной, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран. В национальных ресторанах меню отвечает обычаям страны, которую представляет заведение. Так, скажем, сегодня в моду вошли японские национальные рестораны суши. В этих ресторанах перечень блюд и их рецептура разрабатываются профессионалами из Японии.
5. По месту расположения.
Рестораны бывают следующих видов: при гостинице; вокзале; торговом центре; в зоне отдыха; вагон - ресторан, судовые, в подвальных помещениях жилых и административных зданий и др. [7].
Как и в любом другом помещении, в ресторане необходимо создать комфортные условия. А они подразумевают не только соответствующий дизайн и культуру обслуживания, но и обеспечение комфортного микроклимата.
Застоявшийся воздух, табачный дым и запахи готовящейся еды не способствуют созданию приятного микроклимата для клиентов данных заведений и их сотрудников. Большое значение в ресторанах имеет утилизация тепла. Для создания комфортного микроклимата в помещении разрабатывается система вентиляции, т.е. обмена воздуха в помещениях для удаления избытков теплоты, влаги, вредных и других веществ, и кондиционирования воздуха, т.е. автоматического поддержания в закрытых помещениях всех или отдельных
| SCIENCE TIME Щ
параметров воздуха (температуры, относительной влажности, чистоты, скорости движения) на определённом уровне [5]. Количество приточного воздуха для зала берется в диапазоне от 30 м3/ч (для небольшого зала) до 100 м3/ч (зал для курящих). В горячем цеху система вентиляции должна обеспечивать отвод воздуха на 20% больше его притока. Создаваемое разрежение приводит к тому, что движение воздуха возможно только в одном направлении — от зала в кухню. Необходимый приток воздуха определяется при помощи специальных расчетов и базируется на тепловой мощности используемого оборудования. Для вспомогательных помещений мощность вытяжки должны составлять 5 - 6 м3/ч. Нормальный температурный режим ресторана должен находиться в пределах 16 - 22°, при этом влажность воздуха 60 - 75% [6].
Организации общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в нежилых этажах жилых и общественных зданий. В настоящее время малый и средний бизнес нуждается в небольших подвальных помещениях. Они являются одним из наиболее востребованных сегментов рынка коммерческой недвижимости, так как цена аренды или продажи на них сравнительно невысокая. А многочисленные предложения делают подвалы очень привлекательным вариантом для предпринимателя.
Однако существует основная проблема подвальных помещений - это опасность "насыщения" подвальных и цокольных этажей радиоактивным газом радон. Радон - это природный газ, не имеющий цвета и запаха, ядовит и радиоактивен. При комнатной температуре является одним из самых тяжелых газов - в 7,5 раз тяжелее воздуха, поэтому он "обитает" в толще земных пород и выделяется в атмосферный воздух. Так как этот газ тяжелее воздуха, он оседает и концентрируется в нижних этажах и подвалах. Самый значимый путь накопления радона в помещениях связан с выделением радона из почвы, на которой стоит здание.
Защиту посетителей и рабочего персонала ресторана от насыщения радоном чаще всего совмещают с гидроизоляцией подвала или цокольного этажа здания. Такое совмещение вполне оправданно, так как гидроизоляционные материалы чаще всего газонепроницаемы. Пароизоляция также препятствует проникновению газов. Газо- и гидроизоляцию производят на границе здания и почвы, а также на уровне перекрытия цокольного этажа [3].
Важным пунктом также является вентиляция. Она может понизить стоимость мероприятий по газоизоляции, выступить в качестве запасного звена защиты в случае повреждения или недостаточной защиты от радона. Вентиляция эффективно сбросит в атмосферу вредный газ, если она находится под требующим защиты помещением. Такой метод установки вентиляции даст возможность перехватить газ до попадания в помещение. "Перехватывающая" радон система вентиляции обустраивается до барьера газоизоляции, она снизит
I
SCIENCE TIME
I
давление газа и может создать зону разряженности, что в свою очередь понизит поступление газа. Также обустроить системы вентиляции внизу помещения для устранения радона путем его всасывания [2].
Еще одним существенным способом для заботы о здоровье и самочувствии клиентов и рабочим персоналом в заведении ресторана является кондиционер с функцией ионизации воздуха. Кондиционер с функцией ионизации воздуха вырабатывает отрицательно заряженные ионы, которые оказывают бодрящий эффект на организм человека. Отрицательно заряженные частицы - анионы, содержащиеся в воздухе, весьма полезны для здоровья человека. Анионы -природный источник полезного воздействия на организм - улучшают работу легких, стимулируют кровообращение и защищают человека от заболеваний органов дыхания, например астмы и воспаления легких [1].
Таким образом, очень важно обеспечить в ресторане, расположенном в подвальном помещении, меры по исключению попадания радона в воздух из недр земли. Газо- и гидроизоляция ограждающих строительных конструкций, системы вентиляции и кондиционирования воздуха помогут обеспечить оптимальные параметры микроклимата и снизить активность радона. Своевременно принятые меры, позволят создать безопасные и комфортные условия в заведении.
Литература:
1. Аэроионный режим в помещениях, залах и офисах / В.И. Губский, Е.А. Булыгин, А.В. Минко, Б.С. Белогуров // Экология: образование, наука, промышленность и здоровье: Сб. докл. П Международный науч.-практич. конф. - Белгород: Изд-во БГТУ им. В.Г. Шухова, 2004. - Вып. 8. - Ч.4. - С. 118-121.
2. Баромыченко, А.А. Источники радона в воздухе помещений и способы его нейтрализации / А.А. Баромыченко, Т.Н Ильина, А.В. Олейникова // Экология и рациональное природопользование агропромышленных регионов: сб. докл. - III Междунар. молодежной науч. конф., 10-11 нояб. 2015 г. / Белгор. гос. технол. унт. - Белгород: Изд-во БГТУ, 2015. - С. 149-152.
3. Баромыченко А.А. Измерение активности радона в воздухе помещений здания БГТУ им. В.Г. Шухова / А.А. Баромыченко, Т.Н Ильина, А.А. Карнаухов, В.Н. Наилова, И.В. Небыльцова // Молодежь и научно-технический прогресс: Сборник докладов IX международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Старый Оскол: ООО «Ассистент плюс», 2016, том 3. - С. 181-184.
4. Ветрова Ю.В. Радиационная безопасность строительных материалов и конструкций [Текст] / Ю.В. Ветрова, В.И. Павленко // Строительство - 2005: тез. докл. III Междунар. науч.-практ. конференция, 2005 г./РГСУ - Ростов-на-Дону,
2005. - С. 68-70.
I
SCIENCE TIME
I
5. Ильина Т.Н. Утилизация вторичного тепла в производственных цехах хлебопекарных предприятий // Вестник Белгородского государственного технологического университета им. В.Г. Шухова. 2010. №3. С. 147-150
6. Минко В.А., Ильина Т.Н., Потапова О.Н. Анализ способов утилизации вторичного тепла от технологического оборудования в производственных цехах молочных комбинатов // Вестник Белгородского государственного технологического университета им. В.Г. Шухова. 2009. №4. С. 109-112
7. Рестораны и их классификация [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://studopedia.ru/17_73738_unikalniy-detskiy-trenning.html. - Заглавие с экрана (Дата обращения: 26.04.2016).
