CC BY
47
УДК 621.798:637.5
Штонда О. А., канд. техн. наук. ([email protected]) © Самойлж О. I., ОКР Мапстр-2 ([email protected]) Нацюнальний утверситет бюресурав I природокористування Украгни, м. Кигв
УПАКОВКА У ЗМ1НЕН1Й АТМОСФЕР1 ЯК СПОС1Б ЗБЕРЕЖЕННЯ ЯКОСТ1 МЯСНИХ НАПШФАБРИКАТШ
Дослгджено вплив вакуумног упаковки на термти збер1гання та якгснг показники натвфабрикат1в з м 'яса страуЫв.
Проведенг дослгдження дозволили позитивно оцтити можлив1сть використання вакуумног упаковки як надгйного способу захисту в1д хгмгчного та мгкробгологгчного псування.
Ключо^^ слова: вакуум, упаковка, м 'ясо, волога, аеробт бактерп, продукт, вологозв'язуюча здаттсть, натвфабрикати.
Вступ. На сучасному етат розвитку технологи в уах сферах харчово! промисловост в цшому та м'ясопереробно! промисловост зокрема актуальною е проблема збшьшення темтв виробництва й обсяпв випуску продукци за рахунок використання нових методiв обробки, бiльш рацiонального використання ресурав без погiршення якостi продукци, що випускаеться.
Динамiчне зростання надходження свiжих продуктiв до супермаркетiв в порщях для роздрiбно! торгiвлi пов'язане з необхщшстю забезпечувати постiйнi постачання свiжих продукив протягом всього робочого дня, щодня i щотижня, у тому чи^ перед закшченням продажу. Вщомо, що виробництво м'ясних продукт1в потребуе великих енерговитрат 1 ретельного дотримання технологи, щоб уникнути негативного впливу на якють готово! продукци [1].
Необхщшсть забезпечити належну якють продукту протягом тривалого перюду змусила до пошуку методiв упаковки, що вщповщають iснуючим вимогам. Системою такого роду виявилася система упаковки в газовш сумш^ названа упаковкою в модифжованш атмосферi та вакуумна упаковка.
В таких умовах розвиваються молочноки^ бактерп, якi можуть пригнiчувати рют небажаних мiкроорганiзмiв. Для виконання цього завдання застосовують пакувальнi засоби, яю повиннi гарантувати гiгiенiчний, мiкробiологiчний i механiчний захист. Крiм того, важливу роль вiдiграють забезпечення водно! i жирово! герметичностi, а також скршлення м'ясного соку в м'ясi. З метою виконання наведених вище вимог використовуеться упаковка з термопласту.
Широке застосування термопласт знаходить в упаковках порцюнованого свiжого м'яса.
© Штонда О. А., Самойлж О. I., 2009
324
Матер1ал i методи дослщжень. Для дослiду використали натвфабрикати i3 м'яса страусiв. Дослiдження проводили в умовах навчально! лабораторп кафедри технологи переробки i обiгу продукцп тваринництва та саштари переробних тдприемств Нацiонального унiверситету бiоресурсiв i природокористування Украши. Органолептичну оцiнку продуктiв проводили за ДСТУ 4823.2:2007 «Продукти м'ясш. Органолептичне оцiнювання показникiв якостi. Частина 2. Загальш вимоги» [2], рiвень рН, вмiст вологи, вологозвязуючу здатшсть, пластичнiсть м'яса проводили за загально-прийнятою методикою [3], мiкробiологiчнi показники визначали за ГОСТ 10444.15 «Продукты пищевые. Методы определения количества аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов» [4].
Результати дослщжень. Продукти харчування - це бюлопчно чутлива субстанщя, яка зазнае як мiкробiологiчного, так i хiмiчного руйнуванню. Змiни в м'яа, що викликаються мiкроорганiзмами, починаються вщразу ж пiсля забою худоби та птищ. Незважаючи на те, що низью температури перешкоджають процесу руйнування, одне охолодження не вирiшуе вЫх проблем, пов'язаних з мiкробiологiчними змшами в м'ясi.
Нами було дослщжено вплив вакуумно! упаковки та умов збер^ання на функцiонально-технологiчнi характеристики та хiмiчнi i мiкробiологiчнi показники м'яса страуав. М'ясо страусiв е дiетичним продуктом. Воно мiстить незначну кшьюсть холестерину порiвняно з м'ясом шших видiв тварин та птицi, вмют жиру коливаеться в межах 1-3%. Червоне м'ясо страуав вiдрiзняеться високим вмштом бiлка - 27%, багатим набором макро- та мжроелеменив (марганець, фосфор та калш). Вмiст вологи в м'яс складае 7577% [5].
Для дослщження були ввдбраш чорнi африканськi голубоши! страуси в кшькост 2 особини (самець i самка). Вiк страусiв - 12 мшящв.
Для дослiдження впливу вакуумно! упаковки на яюсш характеристики м'яса при збер^анш в умовах холодильника (t= 4-6°C) використовували жорсткi м'язи Big Drum зi стегново! частини.
Завдяки вакуумнш упаковцi можливе збереження натуральних властивостей продукту, пов'язаних або ототожнюваних з його свiжiстю. Вщсутшсть кисню може спричиняти потемнiння продукци в упаковцi. За результатами дослщжень встановлено, що природний колiр вщновлюеться протягом 10 хв. тсля вiдкривання упаковки.
У процесi дозрiвання вiдбуваеться збiльшення гщратаци i розчинност бiлкiв мязово! тканини. Воно обумовлене накопиченням вшьного мiозину, який е одним iз найбiльш вологозв язуючих бшюв м'яса [6]. Пiдвищення рН середовища вiд iзоелектрично! точки бiлкiв також призводить до пiдвищення вологозвязуючо! здатност м'яса (Рис. 1 i Рис. 2).
325
6,3 6,2 6Д
5,9
5,3 5,7
ы самка и самець
6 7 9 Ю 13 16 Збе р^гання, д1б
'ис. 1. Залежшсть величини рН ввд термшу збер1гання м'яса.
юо
зо
60
40
20
ш
о
6 7 3 10 13 16 36ер1гання, дю
самка саллець
Рис. 2. Вплив терм1ну збер1гання на вологозв'язуючу здатн1сть м'яса.
Як видно з рис. 1 та рис. 2. автолiз у м'яс проходить нормально, на це вказуе змша величини рН та вологозв язуючо! здатносп м'яса.
80
Е 75 о
о 70
ш
| 65 ей
1111111
3 6 7 9 10 13 16 Збер)гання, д]б
самка самсць
Рис. 3. Залежшсть вмкту вологи в1д терм1ну збер1гання м'яса.
Проаналiзувавши рис.3, можна зробити висновок, що при збер^анш бiльше 13 дiб руйнування тканин призводить до втрат м'ясного соку, а отже й до зменшення вологи у м'ясь Якщо порiвнювати iз автол^ичними змiнами м'яса без вакуумно! упаковки, то руйнування тканин настае на 5-6 добу тсля
326
забою. Таке м'ясо недоцшьно буде використовувати для подальшого збер^ання в замороженому сташ.
Висновки. Застосування вакуумно! упаковки дозволяе подовжити термш зберiгання м'яса страусiв.
Визначено термши визрiвання м'яса. Встановлено, що для виробництва дiетичноl продукци оптимально використовувати м'ясо тсля 9-10 дiб зберiгання-визрiвання в упаковцi у змшенш атмосферi.
Л1тература
1. Винникова Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов: учеб. / Л. Г. Винникова. - К. : Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.
2. Продукти м'ясш. Органолептичне ощнювання показниюв якостг Частина 2. Загальш вимоги: ДСТУ 4823.2:2007. - К. : Держспоживстандарт Украши, 2008. - 10 с.
3. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. - М. : Агропромиздат, 1985. - 296 с.
4. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.
5. Микиртичев Г.А., Морозов Н.П. / Страусоводство// Научно-практические рекомендации. Краснодар, 2006.
6. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник. /под ред. Горбатова В.М. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 496 с.
Summary
Investigational influence of a vacuum packing is on shelf-lives and high-quality indexes of ready-to-cook foods from meat of ostriches.
The conducted researches allowed positively to estimate possibility of the use of a vacuum packing, as a reliable method of protecting from chemical and microbiological spoilage.
Стаття надшшла до редакцИ 17.09.2009
327
