CC BY
42
УДК ББ4.ББ.01Б/01Э Б01: 10.15587/2312-8372.2015.44085
УДОСКОНАЛЕННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЯКОСТ1 ХЛ1БОБУЛОЧНИХ ВИРОБ1В, ЗБАГАЧЕНИХ НА ЙОД
Доведено необхгднкть збагачення харчування дефщитними органгчними сполуками йоду. Роз-глянуто доцыьнкть удосконалення виробництва хлгбобулочних виробгв шляхом використання добавки йодобшковог з метою надання виробам оздоровчих властивостей. Наведено результати органолептичних дослгджень та ф1зико-х1м1чн1 показники якостг вироблених хлгбобулочних виробгв оздоровчого призначення, що мгстять у своему складг добавку йодобыкову.
Клпчов1 слова: йододефщит, добавка йодобшкова, хлгбобулочт вироби, яккть, оздоровчг влас-тивостг.
Головко М. П., Полупан В. В., Бамров М. П., Колодш I. I.
1. Вступ
Профшактика йодного дефщиту — один iз прюри-тетних напрямiв нацюнально'Г полиики в обласп охо-рони здоров'я. Систематичний дефщит йоду в ращонах харчування здатен викликати цшу низку патолопчних сташв, якi часто за сукупшстю ознак об'еднують у по-няття «йододефщитш захворювання» [1]. Споживання природних продукпв харчування зi значним вмiстом йоду ускладнено через економiчнi обставини та неве-лику юльюсть i якiсть цих продукпв харчування на ринку УкраГни. Тому дощльним е використання харчо-вих добавок та iнгредiентiв бiологiчного походження, що мктять йод [2, 3].
На сьогодш актуальним питанням е збагачення ращо-нiв харчування дефщитними сполуками йоду шляхом розробки та впровадження нових продукпв харчування, збагачених йодобшковими комплексами. Разом iз цим, виходячи iз концепцii оздоровчих продукпв харчування, збагаченню повиннi тдлягати продукти масового повсякденного споживання. Продуктами першо'i необ-хiдностi та найбшьш поширеними серед споживачiв е хлiбобулочнi вироби, збагачення яких йодом приведе до покращення здоров'я та довголггтя населення.
2. Анал1з л1тературних даних I постановка проблеми у загальному вигляД
Стабiльне надходження до оргашзму у необхiдних кiлькостях йоду, який не мае радiацiйно'i активностi е не-обхiдним. Наслiдком е його включення до метаболiчних процесiв, перешкоджання засвоюванню радiоактивних iзотопiв йоду i вiдповiдно результатом е зменшення радiоактивного ураження щитовидно! залози [4-6].
Для боротьби з дефщитом йоду ФАО/ВОЗ, ЮН1-СЕФ i ICCIDD рекомендуе використовувати йодовану сшь. Йодування солi е методом доступним i дешевим, хоча i не позбавленим деяких недолiкiв, головний iз яких е значне зменшення вмкту йоду в солi з часом та можливе виникнення гiпертерiозiв у разi передозуван-ня. В даний час в УкраГш також поширена пропаганда
йодованоГ солi i рекомендацп по ГГ використанню в хар-човiй промисловост! Проте, йодована сiль не тдлягае тривалому зберiганню, а при високш вологостi сполуки йоду, якi представлет переважно йодистим калiем, швид-ко розкладаються. Сполуки йоду солi руйнуються при термiчнiй обробцi iжi, та ГГ додавання в процесi термоо-бробки продуктiв харчування неефективно. За допомогою йодовано! солi неможливо дозувати надходження йоду в оргашзм. Крiм того, використання Г! небажано людям, що мають протипоказання до прийому йоду [6, 7].
Також застосовуеться йодування оли, хлiба, продук-цп тваринництва. Науковцям вдалося значно понизити наслщки дефiциту йоду в краГнах бвропи, Азп, Африки i Америки. У 95 краГнах свiту, включаючи Китай, застосовуеться загальне йодування сол^ в 1ндп продаж не йодованоГ солi заборонено [7-9].
Найважлившим джерелом йоду для населення вдуст-рiально розвинених краГн е збагачена йодом продук-цiя тваринництва [10]. Йодування молока, яець, м'яса здшснюеться за рахунок використання йодованих добавок, що мктяться, у ращош тварин, а також вживання йодних лжарських i дезинфiкуючих засобiв. При цьому, за рахунок лшвщаци дефiциту йоду у самих тварин, тдвищуеться ефективнiсть сiльськогосподарського виробництва i якiсть готовоГ продукцп.
Разом з цим, в якостi харчових добавок у вщомих технологiях виробництва йодованих продукпв харчування найчастше використовують неорганiчнi сполуки йоду, продукти переробки морських водоростей, дрiж-джовi культури, вирощенi на йодованiй водi [11]. Але отриманi продукти часто е сумшвними за показниками безпечносп, мають специфiчнi органолептичнi характеристики та нестабшьний мiнеральний склад, через що викликають складнощi з дозуванням та корегуванням вмшту йоду у кшцевому продуктi.
Тобто в УкраГш питання виробництва продуктiв харчування, збагачених на йод, е невиршеним. Тому на сьогодшшнш день актуальним питанням е збагачення рацютв харчування дефщитними сполуками йоду шляхом розробки та провадження нових продукпв харчування збагачених йодобшковими комплексами. Брак природних
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 3/3(23], 2015, © Головко М. П., Полупан В. В.,
Батров М. П., Колодш I. I.
ISSN 222Б-3780
ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОИ И ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
J
ресурсiв зумовлюе необхiднiсть пошуку додаткових дже-рел спорщнених бiлкiв та 1х комплексiв iз дефiцитними мiнеральними сполуками.
3. 06'ект, мета та задач1 дослщження
Об'ект дослгдження — наукове обгрунтування та удо-сконалення схеми виробництва хлiбобулочних виробiв iз використанням добавки йодобшково1 та товарознавча оцiнка 1х якость
Мета та завдання роботи орiентованi на наукове обгрунтування доцiльностi та розробку способу вико-ристання добавки йодобшково1 у складi хлiбобулоч-них виробiв. Для досягнення мети необхщно провести аналiз лiтературних джерел щодо проблеми дефiциту органiчного йоду у харчуванш, розглянути можливiсть та доцшьшсть використання добавки йодобiлковоi при виробництвi хлiбобулочних виробiв, науково обгрунту-вати результати експериментальних роби з внесення добавки йодобiлковоi до складу хлiбобулочних виробiв, провести органолептичну та фiзико-хi-мiчну оцiнку дослiджуваного продукту
4. Науков1 аспекти отримання продукту, результати дослщжень його властивостей
Вiдомо, що бiлковi системи, зокрема тi, що мштять тирозин, можуть бути використаш для збагачення iх йодом. Тому, фахiвцями Харкiвського державного ушверситету харчування та торпв-лi (ХДУХТ) запропоновано як матрицю для отримання добавки йодобiлковоi використовувати бiлок курячих яець, що е доступною сировиною з нейтраль-ними органолептичними характеристиками та широкими функцюнальними властивостями, що зумовлюе и значний потенщал у технологiях виробництва рiзних харчових продуктiв. Принцип отримання добавки йодобiлковоi полягае в забезпеченш зв'язування iонiв йоду бiлками курячих яець з розчину калш йоду (К1) з утворенням йодобiлкових комплекав. Готова добавка йодобiлкова за органолептичними характеристиками становить собою однорщний порошок, без стороннiх включень, свiтло-жовтого кольору, однорiдноi консистенцii, нейтрального смаку та запаху.
Запропонована технолопя виробництва добавки йодо-бiлковоi дозволяе отримати продукт iз хiмiчним складом: 8,6 ± 0,5 % вологи, 89,3 ± 1,66 % бiлка, 2,1 ± 0,5 % золи, у тому чи^ йоду 0,21 ± 0,004 %.
Авторами також проведет дослщження мжробюло-гiчних показникiв добавки тд час зберiгання протягом 6 мкящв за температури не вище 20 °С i вiдносноi вологостi повггря, що не перевищуе 75 %, що показали вщповвдшсть показникiв допустимим нормованим зна-ченням. Було дослщжено кiнетику вмiсту йоду в добавщ йодобiлковiй пiд час зберiгання. Дослщження показали, що в перiод гарантшного термiну зберiгання (протягом
6 мшящв) вмiст йоду в добавцi зменшився в межах допустимих значень, що не перевищували 0,4 мг/г продукту [12].
Виходячи iз вищенаведеного, можна стверджувати, що добавка йодобшкова мае високий ступiнь безпеки для споживачiв, органолептичнi показники та хiмiч-ний склад отриманоi добавки йодобiлковоi дозволяють ii використовувати у виробництвi широкого спектра продуктiв харчування як для повсякденного, так i оз-доровчого призначення, зокрема у виробництвi хлiбо-булочних виробiв. Також при використанш добавки у складi хлiбобулочних виробiв можна прогнозувати вiдсутнiсть негативного впливу на функцюнальш влас-тивосп компонентiв рецептурних сумiшей та забезпе-чення можливостi пролонгованого зберiгання продукту.
Вщпрацювання схеми виробництва хлiбобулочних ви-робiв iз добавкою йодобiлковою було здшснено шляхом лабораторних пробних виткань розробленого продукту. Схема виробництва хлiбобулочних виробiв iз використанням добавки йодобшковою наведена на рис. 1.
Рис. 1. Схема виробництва хлiб□бул□чних вир^в iз використанням добавки йодобшковт
Встановлено доцiльнiсть внесення 1 % добавки йо-добiлковоi вiд маси борошна до складу продукту, що забезпечуе бшя 50 % добовоi потреби людини у йодi при вживанш порцiйноi кiлькостi розробленого виро-бу. Крiм того, добавка мштить повноцiннi бiлки, що е щнними у харчуваннi.
Процес виробництва хлiбобулочних виробiв iз добавкою йодобшковою (рис. 1) можна умовно роздшити на деюлька етапiв:
— тдготовка сировини до виробництва (проаюван-ня, магштна сепарацiя борошна, добавки йодобш-ковоi, пiдготовка води, розчинення сол^ отримання розчину дрiжджiв тощо);
— дозування сировини;
— приготування TicTa, що включае його замiшування, обминання та дозрiвaння;
— обробка тicтa: дшення на шматки та округлен-ня, попередне вистоювання та формовка виробiв, заключне вистоювання;
— випiкaння виробiв;
— охолодження, пакування, збернання, реaлiзaцiя. Тобто, виробництво хлiбобулочних виробiв i3 добавкою йодобшковою суттево не вiдрiзняетьcя вщ виробництва класичних виробiв, не потребуе залучення додаткового обладнання, переквaлiфiкaцiï персоналу. Це дае можливicть виробництва розробленого продукту на тдприемствах хлiбопекaрcькоï гaлузi та ресторанного господарства.
Для подальшого вивчення впливу добавки йодобш-ковоï на cпоживчi влacтивоcтi готового до вживання продукту було проведено дослщження органолептичних та фiзико-хiмiчних властивостей розроблених хлiбо-булочних виробiв. Органолептичну характеристику ви-робiв надано в табл. 1.
Таблиця 1
□ргавдлептичш вдказники яшсй хлiб□бул□чних вир□бiв i3 д^бавк^ю й□д□бiлк□в□ю
Назва вдказника Характеристика
З^вишни вигляд (ф^рма, вдверхня, к□лiр) Овально! форми, без бокових випливш, по-верхня без забруднень, свило-коричневий к□лiр, без пiдг□рiл□стi
Стан м'якушки Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слщв непромшу
Смак Властивий хлiбобулочним виробам, солодку-ватий, без стороннього присмаку
Запах Хлiбний, без стороннього
З фiзико-хiмiчних покaзникiв визначали волопсть, киcлотнicть та пориcтicть м'якушки. Фiзико-хiмiчнi показники якоcтi хлiбобулочних виробiв, збагачених на йод, наведено в табл. 2.
Таблиця 2
Фiзик□-хiмiчнi вдказники яшсй хлiб□бул□чних вир^б1в i3 д^бавк^ю й□д□бiлк□в□ю
Назва вдказника Характеристика
Вшюпсть м'якушки, % 37,5 ± 1,7
Кисл^тн^ть м'якушки, град. 2,8 ± 0,1
П^ритсть м'якушки, % 69,5 ± 3,2
Виходячи з результапв доcлiдження органолептичних та фiзико-хiмiчних показниюв якоcтi зрaзкiв виробiв, можна зробити висновок, що розроблеш хлiбобулочнi вироби можна характеризувати як здобш формовi ви-щого сорту, якicть яких в повнш мiрi вiдповiдaе вимо-гам ДСТУ-П 4585:2006 «Вироби хлiбобулочнi здобнi. Зaгaльнi технiчнi умови».
5. Обговорення результат1в дослщження хл1бобулочних вироб1в збагачених на добавку йодобмкову
Покращення харчування населення для зaпобiгaння мiкроелементозiв (захворювань, обумовлених дефiцитом,
надлишком чи дисбалансом мжроелеменпв), збагачення продуктiв мшеральними речовинами, iнформувaння населення з питань ращонального харчування, забезпечення ращошв харчування населення Укрaïни йод-бiлковими комплексами на сьогодшшнш день е актуальним.
У питаннях профшактики захворювань, зумовлених дефщитом йоду, основна увага придшяеться йодуванню продуктiв харчування, при чому за рахунок добавок, в яких йод перебувати у фiзiологiчно доступнш фор-мi (оргaнiчний йод).
На сьогодшшнш день актуальним питанням е збагачення ращошв харчування дефщитними сполуками йоду шляхом розробки та провадження нових продукпв харчування збагачених йод-бшковими комплексами. Разом з цим, виходячи iз концепцп оздоровчих продукпв харчування збагаченню повиннi пщлягатися продукти масового споживання. Однiею з найбшьш популярних груп продовольчих товaрiв е хлiбобулочнi вироби. Крiм того, на ринку практично вщсутня дана продукщя з шд-вищеною харчовою та бiологiчною цiннicтю.
Виходячи з цього дощльним для вирiшення про-блеми йодного дефiциту е використання хлiбобулочних виробiв в якоcтi об'екпв збагачення бiооргaнiчними сполуками йоду.
Цей шлях мае певш переваги. Хлiб е традицшно доступним продуктом харчування, який вживаеться щоденно, до того ж не тзшше 1-2 дiб пicля кутвль Це вирiшуе проблему збереження йоду при збернан-нi, а також витрат на пакування, як е ктотними при йодувaннi cолi. Крiм того, в уciх регiонaх краши icнуе унiкaльнa система постачання хлiбa в нaйвiддaленiшi нacеленнi пункти.
Виробництво хлiбобулочних виробiв iз добавкою йодобшковою суттево не вiдрiзняетьcя вiд виробництва класичних виробiв, так як, додавання добавки до рецептурного складу вщбуваеться на етат зaмiшувaння пста разом з борошном, тому не потребуе залучення додаткового обладнання та переквaлiфiкaцiï персоналу. Це дае можливкть виробництва розробленого продукту на тдприемствах хлiбопекaрcькоï гaлузi та ресторанного господарства.
Дана розробка е продовженням наукового напряму науковщв ХДУХТ з розробки технологи харчових про-дуктiв, збaгaченоï на дефщитш мiнерaльнi елементи.
6. Висновки
Таким чином, у ходi проведених теоретичних та експериментальних робгг:
1. Обгрунтовано необхiднicть удосконалення спожи-вчих властивостей продукпв масового споживання — хлiбобулочних виробiв з метою лiквiдaцiï йододефщит-них cтaнiв населення.
Нaйбiльш дощльним для цього е використання у складд хлiбобулочних виробiв добавки йодобшковою що мicтить йодобiлковi комплекси.
2. Виходячи iз добовоï потреби у йод^ встановлено, що рaцiонaльним е додавання 1 % добавки вщ маси борошна.
3. Виробництво хлiбобулочних виробiв iз добавкою йодобiлковою суттево не вiдрiзняетьcя вiд виробництва класичних виробiв, так як, додавання добавки до рецептурного складу вщбуваеться на етат замшування пста разом з борошном, тому не потребуе залучення
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 3/3(23], 2015
ISSN 222Б-3780
ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ И ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
додаткового обладнання та переквалiфiкацii персоналу. Це дае можливiсть виробництва розробленого продукту на тдприемствах хлiбопекарськоi галузi та ресторанного господарства.
4. Дослщження органолептичних та фiзико-хiмiчних показникiв якосп хлiбобулочних виробiв i3 добавкою йо-добiлковою дозволяють вщносити даний продукт до здоб-них виробiв вищого сорту згiдно з ДСТУ-П 4585:2006 «Вироби хлiбобулочнi здобнi. Загальнi техшчш умови».
5. Отже, використання добавки йодобiлковоi у складi хлiбобулочних виробiв дозволяе не лише компенсувати дефщит йоду в харчуванш, але й забезпечити високу яюсть кiнцевого продукту.
Лггература
1. Волкотруб, Л. П. Гигиенические аспекты профилактики йододефицитных состояний [Текст] / Л. П. Волкотруб, Н. В. Караваев, Н. С. Зинченко и др. // Гигиена и санитария. — 2000. — № 3. — С. 28-31.
2. Оттавей, П. Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база [Текст]: пер. с англ. / П. Б. Оттавей. — СПб.: Профессия, 2010. — С. 15-21.
3. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микро-нутриентами: научные принципы и практические решения [Текст] / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2010. — № 4. — С. 20-24.
4. Вельтищев, Ю. Е. Экологически детерминированные нарушения состояния здоровья детей [Текст] / Ю. Е. Вельтищев // Российский педиатрический журнал. — 1999. — № 3. — С. 7-8.
5. Насирова, У. Ф. Влияние дефицита йода на состояние щитовидной железы и нервно-психическое развитие детей с нео-натальным транзиторным гипотиреозом [Текст] / У. Ф. Насирова // Проблемы эндокринологии. — 2006. — Т. 52, № 5. — С. 15-17.
6. Travers, C. A. Iodine status in pregnant women and their newborns: are our babies at risk of iodine deficiency? [Text] / C. A. Travers, K. Guttikonda, C. A. Norton, P. R. Lewis, L. J. Mollart, V. Wiley, B. Wilcken, C. J. Eastman, S. C. Boya-ges // The Medical Journal of Australia. — 2006. — Vol. 184, № 12. — P. 617-620.
7. Delange, F. Iodine deficiency in Europe and its consequences: an update [Text] / F. Delange // European Journal of Nuclear Medicine and Molecular Imaging. — 2002. — Vol. 29, № S2. — P. 404-416. doi:10.1007/s00259-002-0812-7
8. Functional foods. The claims and the evidence [Text] // Food manufacture. — June 1999. — Р. 28-29.
9. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination: a guide for programme managers [Electronic resource] / WHO/UNICEF/ICCIDD. — 3rd ed. — Geneva (Switzerland): World Health Organization 2007. — Available at: \www/URL: http://whqlibdoc.who.int/publica-tions/2007/9789241595827_eng.pdf. — 08.09.2014.
10. Спиридонов, А. А. Обогащение йодом продукции животноводства. Нормы и технологии [Текст] / А. А. Спиридонов, Е. В. Мурашова. — СПб.: Береста, 2010. — 96 с.
11. Колюниченко, Т. О. Вплив йодовмюно'! добавки еламш на ф1зико-х1м1чш показники майонезу [Текст]: тези доп. М1жнар. наук.-техн. конф. / Т. О. Колюниченко, А. Д. Ар-хшова // Актуальш проблеми харчування: технолопя та обладнання оргашзащя i економжа. — Донецьк: ДонНУЕТ, 2011. — С. 178.
12. Науков1 основи технологи мшерал1зованих продукпв харчування [Текст]. Ч. 3. Технолопя збагачувальних бшково-мше-ральних добавок та продукпв харчування оздоровчого при-значення з Гх використанням: монограф1я / М. П. Головко, Т. М. Головко, М. Л. Серж, В. В. Полупан, М. П. Багаров; за заг. ред. О. I. Черевко, В. М. Михайлова. — Х.: ХДУХТ, 2013. — 164 с.
УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ
Доказана необходимость обогащения питания дефицитными органическими соединениями йода. Рассмотрена целесообразность совершенствования производства хлебобулочных изделий путем использования добавки йодобелковой с целью придания изделиям оздоровительных свойств. Приведены результаты органолептических исследований и физико-химические показатели качества производимых хлебобулочных изделий оздоровительного назначения, содержащих в своем составе добавку йодобелковую.
Ключевые слова: йододефицит, добавка йодобелковая, хлебобулочные изделия, качество, оздоровительные свойства.
Головко Микола Павлович, доктор технчних наук, професор, зав^дувач кафедри товарознавства в митнш cnpaei, Хартв-ський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта, e-mail: hduht@kharkov.com.
Полупан Валентин Вадимович, кандидат техтчних наук, асистент, кафедра товарознавства в митнш справi, Хартв-ський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта, e-mail: val-mer@mail.ru.
Батров МюшфЫ Панах огли, кандидат технчних наук, асистент, кафедра товарознавства в митнш справi, Хартв-ський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта, e-mail: bakirov_mp@ukr.net.
Колодт 1лона Iгорiвна, кафедра товарознавства в митнш справi, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта.
Головко Николай Павлович, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения в таможенном деле, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Полупан Валентин Вадимович, кандидат технических наук, ассистент, кафедра товароведения в таможенном деле, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Бакиров Мюшфик Панах оглы, кандидат технических наук, ассистент, кафедра товароведения в таможенном деле, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Колодий Илона Игоревна, кафедра товароведения в таможенном деле, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Golovko Nicolay, Kharkiv State University of Food Technology
and Trade, Ukraine, e-mail: hduht@kharkov.com.
Polupan Valentin, Kharkiv State University of Food Technology
and Trade, Ukraine, e-mail: val-mer@mail.ru.
Bakirov Myushfik, Kharkiv State University of Food Technology
and Trade, Ukraine, e-mail: bakirov_mp@ukr.net.
Kolodiy Ilona, Kharkiv State University of Food Technology and
Trade, Ukraine
