CC BY
60
ПРОЦЕССЫ И ОБОРУДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ И ХИМИЧЕСКИХ ПРОИЗВОДСТВ
УДК ББ4.ББ:577.1Б1.2 Б01: 10.15587/2312-8372.2014.31511
Павленко а. а. ЗБАГАЧЕННН ХЛШОБУЛОЧНИХ ВИР0Б1В
СПЕЩАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ В1ТАМ1НОМ О
Дослгджено перспективи використання втамту D в ргзних крагнах свту. Розглянуто виник-нення хвороб в результатI недостачI даного втамту. Проведено поргвняльну характеристику 1з використання вгтамту D в Украгнг та ¡нших крагнах. Розглянуто доцшьтсть збагачення втамтом D харчових продуктгв, а саме хлгбобулочних виробгв спецгального призначення I використання даного виробу у лжувально-профшактичних цшях.
Клпчов1 слова: вгтамт D, хлгбобулочнг вироби, хлгб, функцюнальт продукти, рацгональне харчування, молочнг продукти.
1. Вступ
У сучасному сусmльствi метаболiчнi захворювання скелета за соцiально-економiчною та медичною значимою не поступаються серцево-судинним, онколопчним хворобам та цукровому дiабетy До них вщноситься остеопороз — захворювання, яке виникае внаслвдок порушення в органiзмi людини, пролiферацii та дифе-ренщювання остеобластiв, синтезу специфiчних бiлкiв, ферменпв, мiнерального обмiну кiсток, що в свою чергу регулюеться активними метаболиами вiтамiну D, якi зменшують резорбщю кiстковоi тканини, сприяють мо-бтзацп Са в кiстках [1].
Актуальним питанням е збшьшення вживання вь тамiну D, збагачуючи ним харчовi продукти. Це сут-тево збшьшить надходження вiтамiну D в оргашзм, i внаслiдок чого призведе до зменшення захворювань на остеопороз.
2. Анал1з останшх дослщжень та л1тератури
Останнiм часом проблеми, пов'язаш зi структурно-функщональними порушеннями кiстковоi тканини, на-були значноi актуальностi i все частше привертають до себе увагу як науковщв, так i лiкарiв [2].
У наш час остеопороз часто е вторинним та являе собою гетерогенну групу сташв з рiзними причинами та патогенетичними мехашзмами, якi можуть бути взаемо-пов'язаними. До них ввдносяться [3]:
— порушення кальщевого обмiну;
— ендокринш порушення;
— захворювання органiв травлення;
— хронiчнi та обмiннi захворювання нирок;
— захворювання iнших оргашв i систем;
— прийом деяких лжарських засобiв.
Проблема остеопорозу набувае все бшьших обер-
тiв свггового масштабу Всесвiтня органiзацiя охорони здоров'я (ВООЗ) прилiчуе його до головних хвороб цивтзацп. Частота захворюваностi на остеопороз зро-стае з вжом, а пов'язанi з ним проблеми зростають ввдповщно до збiльшення тривалост життя [4, 5]. Особливо гостро щ проблеми проявляються у жшок.
Сьогоднi середньостатистична жiнка Украши доживав до 70 роюв (у бврот — до 80 роюв), а це означав, що бГльше 20 роюв ii життя припадав на постменопа-узальний перiод та перюд пришвидшеноi втрати юст-ковоi маси. Внаслвдок цього суттвво зростав ризик переломiв кicток, насамперед, тiл хребщв, зап'ястку i шийки cтегновоi юстки [6]. Остеопороз в руйнiвним i безперервно прогресуючим захворюванням. Встановле-но, що смертшсть у жiнок, що перенесли один хребцевий перелом внаслщок серцево-судинних подш, церебральних захворювань, хвороб дихальноi та cечоcтатевоi системи, септичних сташв i пролежнiв зростав у 8 разiв, а в разi перенесеного перелому шийки cтегновоi юстки — в 6 ра-зiв. Решта пацiвнтiв живуть, поcтiйно зазнаючи фiзичнi та пcихологiчнi страждання.
Основним завданням у лiкуваннi остеопорозу в норма-лiзацiя процеciв кicткового ремоделювання, в першу чергу шляхом пригшчення приcкореноi кicтковоi резорбцii та стимуляцп зниженого кicткоутворення, що призводить до тдвищення мiнеральноi щiльноcтi кicтковоi тканини або, принаймш, до ii стабтзацп та покращення якоcтi кicтки, зниження кiлькоcтi нових травм.
Вiдомо, що пролiферацiя та диференцiювання остеоб-ласпв, синтез cпецифiчних бiлкiв, ферментiв, мшеральний обмiн кicток регулюються в першу чергу активними метаболиами вiтамiну D, вони зменшують резорбщю кicтковоi тканини, сприяють мобтзацп Са в юстках [7].
Оcновнi способи впливу вггамшу D на мiнеральний обмiн юсток:
1. Iндукцiя бiлкiв, якi приймають участь у актив-нiй абсорбцп кальцiю в проcвiтi шлунково-кишкового тракту. Крiм того, вiтамiн D стимулюв активну штес-тинальну абcорбцiю фосфапв. Цей механiзм реалГзу-вться тсля з'вднання лiганду 1,25(OH)2D та рецептора вгтамшу D (VDR). При гiповiтамiнозi D лише близько 10-15 % кальщю може всмоктуватися у просвт тон-коi кишки. В той самий час, при достатньому рiвнi вгтамшу D абcорбцiя збiльшувтьcя в 2-3 рази.
2. Шдтримання стабшьного рГвня кальцiю в сиро-ватщ кровГ навiть при вщсутносп його надходження Гз iжею: вiтамiн D стимулюв остеобласти до продук-цп RANKL (receptor activator nuclear factor-кВ ligand). RANKL, у свою чергу, стимулюв остеокластогенез та
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 6/1(20], 2014, © Павленко А. А.
активуе резорбщю кiсткового матриксу шляхом впливу на неактивш остеокласти. Для активацii цього мехашзму дуже важливим е не лише наявшсть вiтамiну D, але i паратгормону.
3. Близько 1 % кальцiю реабсорбуеться у дисталь-них ниркових канальцях, i на цей процес мають вплив, знову ж таки, як виамш D, так i паратгормон. Доведено, що у дорослих кожного дня таким чином утримуеться бшя 7 грамiв кальцiю.
Згiдно з офiцiйним висновком бвропейського това-риства з остеопорозу (EFFO), профiлактика мае бути головним прюритетом у розвитку охорони здоров'я. ВООЗ вважае за необхщне розробку глобально'i стратегii контролю захворюваностi на остеопороз, вирiзняючи 3 основнi напрямки — профшактика, лiкування, об-стеження [2].
3. Мета та завдання статт
1снуе необхiднiсть збагачення виамшом D харчових продуктiв. Тому метою дано1 роботи стало дослщжен-ня перспектив застосування виамшу D у технолопях хлiбобулочних виробiв спецiального призначення.
Для визначення поставлено! мети було сформульо-вано наступнi завдання:
1. Провести аналiз iснуючих методiв збагачення харчових продукпв вiтамiном D з визначенням 1х пе-реваг та недолЫв.
2. Зазначити доцiльнiсть виробництва хлiбобулоч-них виробiв збагачених вггамшом D.
4. Матер1али I дослщження перспектив використання вгтамшу О
Для досягнення поставлено! мети були використаш загальнонауковi методи дослiдження: системного аналiзy порiвняльний та логiчного узагальнення. Теоретичною основою дослщження стали науковi пращ вичизняних та зарубiжних вчених з дослвджувано! тематики, перю-дичнi видання.
5. Виклад основного матер1алу дослщження перспектив використання вгаамшу О
Стратеги профшактики остеопорозу розвиваються у двох основних напрямах. Перший напрям передбачае вплив на всю популящю людей з метою формування юсткового скелета з бшьш високим пiком кiстковоi маси i бiльш високою мiнеральною щiльнiстю. Цей напрям реалiзуеться за умов впровадження правильного способу життя, рацiонального харчування, вщмови вiд шюдли-вих звичок, зменшення патогенних впливiв чинникiв ризику остеопорозу. Другий напрям полягае у впливi на оаб, найбiльш схильних до переломiв, шляхом 1х раннього виявлення, профшактики i лiкування. У да-ному випадку, особливо в оаб похилого i старечого вжу, ефективною також буде профiлактика падшь [1].
1снують немедикаментознi i медикаментозш спосо-би профiлактики остеопорозу. До немедикаментозних методiв вiдносять спецiальну дiету з певною кiлькiстю кальцiю, вгтамшу D, бiлкiв, фосфору, магнiю, цинку, мда, бору, вiтамiнiв А, С, К, тобто речовин, необхщ-них для нормального процесу ремоделювання юстки,
достатню шсолящю для пiдтримання нормального рiвня вiтамiну D в кров^ адекватне фiзичне навантаження, профiлактику падшь, освиш програми з остеопорозу для широких верств населення. Фармаколопчш спосо-би полягають у використаннi лжарських засобiв для корекцп дефiциту кальщю i вiтамiну D, а також для корекцп остеопенiчного синдрому рiзного походження.
1стотне значення у профшактищ остеопорозу при-дiляеться рацiональному харчуванню, особливо у вь ковi перюди, коли забезпеченiсть органiзму кальцiем та виамшом D особливо важлива. Зпдно з сучасними мiжнародними рекомендацiями з остеопорозу та нащо-нальними керiвництвами адекватне вживання кальцiю з 1жею сприяе пiдтриманню достатньо! щiльностi юст-ково! тканини, посилюе антирезорбтивний ефект естро-генiв на кiстки i постае важливою складовою частиною лжування i профiлактики остеопорозу [8].
В оргашзм людини вiтамiн D надходить у вщносно невеликих кiлькостях — не бшьше 20-30 % ввд потреби. Основними його постачальниками е продукти зi злако-вих рослин, риб'ячий жир, вершкове масло, маргарин, молоко i яечний жовток.
Основою формування здоров'я i необхiдною умовою гармонiйного росту, фiзичного i нервово-психiчного розвитку, устшного навчання е повноцiнне збалансоване харчування. Яюсне, достатне та збалансоване харчування для населення е не тшьки запорукою та необхвдною умовою нормального розвитку й формування людського оргашзму, а й важливим фактором забезпечення про-довольчо! безпеки нашо! держави.
За експертними даними, здоров'я нацп на 80 % залежить вщ кшьюсних i якiсних характеристик харчування i лише на 20 % — вiд стану охорони здоров'я. Тому вдосконалення виробництва вичизняних продук-тiв харчування для (та) тдвищення 1х якостi стано-вить проблему, яка набувае актуальности виршення яко! призведе до покращення демографiчно'i ситуацп в кра'iнi, пiдвищення тривалост життя та загального оздоровлення нацп.
Харчування суттево впливае на стан здоров'я, праце-здаттсть та тривалкть життя людини. Бiльшiсть населення Украши споживае дешевi продукти з низькою бюлопчною цiннiстю, але великою енергомктюстю. За дослiдженнями останнiх рокiв встановлено, що в структурi харчування спостертаеться збiльшення на 38-40 % жирового компоненту ращону, переважно за рахунок жирiв тваринного походження. Бшьша частина вуглеводiв (головного по-стачальника енергп дорослого та дитячого населення) надходить iз хлiбобулочними та борошняними виробами, а також, iз картоплею, 17 % ращону забезпечуеться за рахунок цукру. Крiм того, у населення Украши спостерка-еться так званий «прихований голод» за рахунок дефщиту в харчовому ращот мiкронутрiентiв: виамМв, особливо вiтамiнiв А, Е, С, D, макро- i мiкроелементiв (йоду, залiза, кальцiю, фтору, селену) [9].
В розвинутих крашах питання ращонального харчування сто1ть на першому мiсцi i його вирiшенням откуеться держава. У бiльшостi краш бвропи, США, Канадi та Австралii проблеми харчування населення, вщповвдно до нащональних програм, набули державного статусу i знаходяться пiд постiйною увагою урядiв цих краш. Саме в цих крашах законодавча база регу-люе норми збагачення харчових продукпв виамшами, макро- та мiкроелементами [10].
процессы и оборудование пищевых и химических Производств
ISSN 222Б-3780
Слщ вщмиити, що для вище згаданих краш, так само як i для нашоï держави, досить гостро постало питання зменшення кiлькостi населення, для якого ха-рактерний низький рiвень вiтамiну D.
Ще з далеких 1930-х роюв добровiльне збагачення молока вгтамшом D вiдiграe важливу роль у викоршенш вiтамiн D-дефiцитних захворювань. Майже все молоко в США збагачене виамшом D, збагачення виамшом регулюеться вiдповiдно до кодексу FDA i пльки ви-значенi продукти придатш i можуть бути збагаченш вiтамiном D.
Так згiдно iз кодексом майже все рiдке молоко, го-товi до вживання зерновг йогурти, деякi сири, соки та спреди забезпечують лише 10-25 % добовоï потреби населення США у вггамш D.
Для Канади характерна така ж тенденщя, як i для Сполучених Штапв Америки, проте дещо збiльшуються дози внесення виамшу до харчових продуктiв, адже населення Канади порiвняно iз жителями США менше пiддаеться впливу сонячного промшня i тому природне накопичення вгтамшу D для краïни кленового листка менше шж для США.
В крашах бвропи також придiляють значноï уваги збагаченню харчових продуктiв виамшами та корисними речовинами. Так у рiзних краïнах даного континенту збагачуються рiзнi харчовi продукти:
— у Шмеччиш вiтамiнами А i D збагачуються лише молочш продукти, маргарин i тшьки в дозволених законодавством кшькостях;
— у Нiдерландах збагачення харчових продукпв вiтамiном D, фолiевою кислотою, ретинолом, мiддю i цинком було заборонено i проводиться лише iз дозволу на окремi визначеш продукти;
— у Скандинавп збагачення виамшом D добро-вiльне i регулюеться лише рiвень, який характерний для даного продукту харчування;
— у Фшляндп немае обов'язковоï фортифiкацiï, за-звичай вiтамiном D збагачують молоко та маргарин;
— в 1талп так, як у Фшляндп немае обов'язковоï фортифiкацiï, виробникам лише потрiбно отримати дозвiл для добровольного збагачення харчових про-дуклв;
— для Польщi характерне обов'язкове збагачення маргаришв вiтамiнами А i D не менше шж 15 % вiд добовоï потреби;
— у Великiй Британп обов'язкове збагачення бь лого i коричневого борошна кальцiем та залiзом, а маргаринiв вiтамiнами А i D;
— в Австралп влада запровадила обов'язкове збагачення виамшом D вах видiв маргарину та додавання невеликоï кiлькостi вiтамiну до знежиреного молока та деяких шших молочних продукпв.
Яка ж тенденщя характерна для Украши? На сьогодш вивчення питань пов'язаних з остеопорозом е особливо прюритетним для науковцiв Украïни, адже встанов-лено, що лише 4,6 % жителiв нашоï держави мають в нормi концентрацiю вiтамiну D у сиворотщ кровi, у 13,6 % вiдмiчена недостатнiсть, а в 81,8 % — дефщит вгтамшу D [11].
Проте, незважаючи на невтшш статистику, в на-шш державi дуже i дуже кволо виробники i науковщ виршують питання виам^зацп щоденного рацiону вiтамiном D, лише компашя «Бель Шостка Украша» збагачуе деяк види сиру виамшом D. Так торгова
марка «Весела КорГвка» здатна задовольнити 18 % вщ добовоï потреби виамшу.
АналГз фортифiкацiï харчових продуктГв виамь ном D показав, що найчастше збагачують продукти виготовлеш на основГ молока. Ще в далеких 1930-х молоко було вибране як об'ект виамшзацп, адже це широкодоступний продукт, широко застосовуеться в дитячому харчуванш, багате кальщем та фосфором. Також широко використовуеться сири осюльки вони також багат на кальщй.
Молочш продукти хоч i часто входять до ращошв харчування жителГв вгтамш D-дефщитних краïн проте не здатш в повному обсязГ задовольнити потребу у виамш для мешканщв США, Канади, Австралiï та Украши, тому постае проблема у залученш нових про-дукпв харчування, як б входили до повсякденного ращону та могли б задовольнити потребу у виамш D.
Показано, що сучаст свггавГ тенденцп в галузГ харчування пов'язаш зГ створенням функщональних продукпв широкого асортименту, яю при щоденному використан-ш у складГ ращону сприяють вщновленню здоров'я та пщтримання його на належному рГвнг Традицшно, у ращон харчування населення Украши входять значна частина страв Гз зернових та круп'яних культур, а також овочГв. ХлГбобулочш вироби — одш Гз найважливших продукпв харчування. Природа заклала в пшеничне i житне зерно комплекс життево необхщних харчових речовин: бшюв, вуглеводГв, жирГв, вгтамшГв i мшераль-них сполук. ХлГб покриваючи бГльше 30 % потреби оргашзму в калорГях, на третину — в бшках, бгльш шж наполовину — у виамшах групи В, солях фосфору та залГза. У хлГба багато переваг: вш школи не прища-еться, його споживають всг щоденно i протягом всього життя. Висока засвоювашсть хлГба пов'язана з особли-востями його хГмГчного складу i доступшстю речовин, що входять до його складу. БГлки хлГба знаходяться в денатурованому виглядг крохмаль — клейстеризова-ний, жир — у складГ емульсш або в комплекс з бГл-ками, вуглеводами та шшими компонентами, харчовГ волокна — у сильно набухлому та розм'якшеному станг Такий стан речовин робить '¿х доступними для дп фер-менпв шлунково-кишкового тракту. М'яка консистенщя дозволяе легко i повшстю здрГбнювати хлГб, роблячи його доступним для травних союв [12].
АналГз асортименту хлГбобулочних виробГв показав, що на сьогодшшнш день '¿х виробляеться недостатньо. Для розширення асортименту важливо включати в рецептуру виробГв натуральш продукти i не застосовувати синтетичш шгредГенти у виглядГ ароматизаторГв, кон-серванпв i антиокислювачГв. Так науковГ ршення до-зволяють знизити ризик виникнення алерпчних реакцш у населення i дають можливкть пщвищити засвоювашсть харчових речовин. Враховуючи вищевикладене, створен-ня технологш хлГбобулочних виробГв для населення на основГ натуральних збагачувачГв, забезпечують '¿х висо-ку яюсть i харчову щншсть, е актуальною завданням i мае практичне значення.
6. Обговорення результат1в дослщження перспектив використання в1тамшу D
Проведеними дослщженнями щодо перспектив використання виамшу D [1-13] було встановлено, що збагачення харчових продукпв виамшом призводить
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 6/1(20], 2014
до зменшення захворювань, пов'язаних iз структурно-функцюнальним порушенням кiстковоi тканини. Вста-новлено, що внесення вiтамiну D в хлiбобулочнi вироби буде найбiльш доцшьшшим, адже даний вид продукту е найбшьш вживаний в Украiнi.
В подальшому плануеться розробити рецептуру та технологи хлiбобулочних виробiв iз збагаченням вь тамiном D; дослiдити вплив вгтамшу D на бiологiчнi та мшробюлопчш процеси в тiстi, i його реолопчш властивостi; дослiдити якiсть хлiбобулочних виробiв з вiтамiном D; дослвдити мiкробiологiчнi показники; розробити технiчну документацию на хлiбобулочнi вироби, збагачеш вiтамiном D.
Таким чином, дослщження показали доцiльнiсть зба-гачення хлiбобулочних виробiв вiтамiном D.
7. Висновки
В результат проведених дослiджень:
1. Проведено аналiз iснуючих методiв збагачення виамшом D харчових продуктiв в рiзних краiнах, таких як США, Канада, Австралп, бвропа, та в Украш. В результатi яких, було доведено, що збагаченню харчових продукпв в даних крашах придшяють великого значення, адже кожна держава намагаеться тдтримувати здоров'я своiх людей.
2. Встановлено доцiльнiсть збагачення хлiбобулоч-них виробiв вiтамiном D, адже хлiб в Украiнi е найбшьш вживаним продуктом. Об'ектом для збагачення було обрано хлiб, в результат вживання даного виробу значно збшьшуеться надходження вiтамiну D в органiзм людини, внаслiдок чого зменшуються шанси захворiти на хвороби, пов'язаш iз структурно-функцiональним порушенням кiстковоi тканини.
Лггература
1. Капистина, Т. Ю. Состояния минеральной плотности костной ткани у пациентов с муковисцидозом [Текст] / Т. Ю. Капистина, Н. И. Капронова // Педиатрия. — 2008. — № 5. — С. 36-41.
2. Смюн, I. С. Принципи д1агностики та лжування остеопо-розу у дгтей ¡з цукровим д1абетом [Текст] / I. С. Смюн, I. 6. Сахарова // Пед1атр1я, акушерство та гшеколопя. — 2009. — № 1. — С. 18-19.
3. Кеч, Н. Р. Порушення кальщевого обмшу як фактор ризику розвитку остеопорозу в д1тей з екопатолопею [Текст] / Н. Р. Кеч // Проблеми остеопати. — 2010. — № 2-3. — С. 6-8.
4. Риггз, Б. Л. Остеопороз [Текст] / Б. Л. Риггз, Л. Дж. Мел-тон. — СПб.: Невский диалект, 2000. — 558 с.
5. Скрипникова, И. А. Новые подходы к диагностике остеопо-роза и связанных с ним переломов [Текст] / И. А. Скрип-никова // Профилактическая медицина. — 2009. — № 6. — С. 34-39.
6. Поворознюк, В. В. Остеопороз хребта у людей рiзно-го вжу [Текст] / В. В. Поворознюк, А. В. Макогончук,
Т. В. Орлик, H. I. Дзерович // Ортопедия, травматология и протезирование. — 2008. — № 1. — С. 75-78.
7. Юнча-Полщук, Т. А. Сучасний погляд на консерватив-не лжування тяжких форм остеопорозу в д1тей [Текст] / Т. А. Юнча-Полщук, А. М. Зима // Проблеми остеопати. — 2010. — № 2-3. — С. 17-19.
8. Головач, I. Ю. Сучасш стратеги профшактики остеопорозу: основш фармаколопчш та нефармаколопчш напря-ми [Текст] / I. Ю. Головач // Medix. Anti-Aging. — 2009. — № 5-6. — С. 25-29.
9. Гул1ч, М. П. Харчування — вагомий фактор збереження здоров'я населення [Електронний ресурс]: зб. тез / М. П. Гул1ч, О. М. Онопр1енко, О. Д. Ольшевська // Актуальш питан-ня ппени та еколопчно'! безпеки Украши. — К., 2003. — Вип. 5. — Режим доступу: \www/URL: http://www.health.gov.ua/ Publ/conf.nsf
10. Воз1анов, О. Ф. Харчування та здоров'я населення Украь ни [Текст] / О. Ф. Воз1анов // Журнал академи медичних наук Украши. — 2002. — № 4. — С. 647-657.
11. Поворознюк, В. В. Дефщит та недостатшсть вгтамшу D у жител1в Украши [Електронний ресурс] / В. В. Поворознюк, Н. I. Балацька, В. Я. Муц, О. А. Вдовша // Боль. Суставы. Позвоночник. — 2011. — № 4. — Режим доступу: \www/ URL: http://www.mif-ua.com/archive/article/27747
12. Ярошенко, Т. С. Сучасш тенденци у формуванш якост хл1бо-булочних вироб1в [Текст] / Т. С. Ярошенко, О. М. Ярошенко // Товарознавчий вюник. — 2013. — Вип. 6. — С. 258-262.
13. Nowson, C. A. Vitamin D and health in adults in Australia and New Zealand: a position statement [Text] / C. A. Nowson, J. J. McGrath, P. R. Ebeling, A. Haikerwal, R. M. Daly, K. M. Sanders, M. J. Seibel et al. // The Medical Journal of Australia. — 2012. — Vol. 196, № 11. — P. 686-687. doi:10.5694/mja11.10301
060ГАЩЕНИЕ ХЛЕбОбУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ВИТАМИНОМ D
Исследованы перспективы использования витамина D в разных странах мира. Рассмотрены возникновения болезней в результате нехватки данного витамина. Проведена сравнительная характеристика по использованию витамина D в Украине и других странах. Рассмотрена целесообразность обогащения витамином D пищевых продуктов, а именно хлебобулочных изделий специального назначения и использования данного изделия в лечебно-профилактических целях.
Ключевые слова: витамин D, хлебобулочные изделия, хлеб, функциональные продукты, рациональное питание, молочные продукты.
Павленко Анна АнатолНвна, астрант, кафедра молекулярног та авангардног гастрономп, Нащональний утверситет харчових технологш, Кигв, Украгна, e-mail: annetpavlenko@mail.ru.
Павленко Анна Анатольевна, аспирант, кафедра молекулярной и авангардной гастрономии, Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина.
Pavlenko Anna, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, e-mail: annetpavlenko@mail.ru
