CC BY
25
Таким образом, полнота сбраживания арбузного сока практически не зависит от дополнительного подкисления. По вкусовым показателям стандарт также не уступал другим образцам.
.-.;г -ЛИТЕРАТУРА „ -Л7..
1. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и угле-
водов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.— 594 с.
3. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. — М.: Легкая и пищевая пром- сть, 1983,— 240 с.
Кафедра технологии винодедия
Поступила 29.06.01 г.
■ V" ■'.1 : ; ■ .:■
о.; л
663.257
УДАЛЕНИЕ МЕДИ ИЗ СОКОВ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ АКТИВИРОВАННЫМИ ДИСПЕРСНЫМИ МИНЕРАЛАМИ
О.Р. ТАЛАНЯН, В.Т. ХРИСТЮК
Кубанский государственный технологический университет
Одним из главных показателей качества готового продукта является сохранение его свойств в течение гарантийного срока хранения. Кроме того, готовый продукт должен отвечать требованиям безопасности по основным показателям санитарных норм, важной составной частью которых является содержание катионов металлов, в том числе меди [1].
Известные способы обработки продуктов переработки винограда путем введения в них растворов желтой кровяной соли ЖКС, трилона Б, фитина, двунатриевой соли нитрилотриметилфосфо-новой кислоты позволяют снизить в основном содержание катионов железа [2].
Нами проведены исследования по деметаллизации виноградных соков и виноматериалов с применением природных и активированных дисперсных минералов - бентонита Б и палыгорскита П. Активацию 10-20% суспензий минералов осуществляли с использованием солей растворимых сульфидов - натрия и калия. Необходимое количество солей определяли расчетным путем в зависимости от содержания в образце катионов меди и дозы минерала, установленной пробной оклейкой (табл. 1).
Таблица 1
Соль суль- фида, катион Доза минерала, г/ дм3 Количество сульфидов (мг) для активации 1 г сухого минерала в зависимости от содержания катионов меди (мг/дм3) в напитке
3 4 6 8 12 15
Натрий 0,5 24,0 32,0 48,0 64,0 96,0 120,0
Калий 0,5 10,2 13,6 20,4 27,2 40,8 51,0
Натрий 1,0 12,0 16,0 24,0 32,0 48,0 60,0
Калий 1,0 5,1 6,8 10,2 13,6 20,4 25,5
Натрий 2,0 6,0 8,0 12,0 16,0 24,0 30,0
Калий 2,0 2,6 3,4 5,1 6,8 10,2 12,8
Объектами исследования были виноградные сокоматериалы, натуральные сухие виноматериа-лы, выработанные в ОАО «Фанагория», а также специальные крепкие виноматериалы ЗАО «Кубань» Темрюкского района Краснодарского края.
Таблица 2
Продукт, вид обработки Доза минерала, г/ дм3 /, % V, % Массовая концентрация меди, С, мг/дм3
Сокоматериал
Необработанный (контроль) _ 72,0 _ 5,9
Обработанный:
Б 2,0 89,0 12,0 5,5
П 2,0 88,0 10,2 5,7
активированный Б 2,0 89,5 12,2 2,2
активированный П 2,0 89,0 11,0 2,8
Натуральный сухой виноматериал Необработанный
(контроль) - 80,0 - 7,5
Обработанный:
Б 3,0 90,0 12,0 8,8
П 3,0 89,0 11,0 8,8
активированный Б 3,0 89,0 11,8 1,8
активированный П 3,0 89,0 10,6 2,0
Специальный крепкий виноматериал Необработанный
(контроль) - 78,0 - 6,0
Обработанный:
Б 5,0 90,0 14,8 6,0
П 5,0 90,0 13,2 6,0
активированный Б 5,0 90,0 15,0 3,2
активированный П 5,0 90,0 13,2 3,5
При разработке технологии активации дисперсных минералов солями растворимых сульфидов основными критериями служили: остаточное содержание катионов меди, прозрачность / основного продукта и ооъем ооразуемых клеевых осад-
ков V, сохранение прозрачности в течение гарантийного срока хранения данного продукта.
Как видно из приведенных данных (табл. 2), применение- для оклейки еоко- и виноматериалов активированных форм дисперсных минералов существенно снижает массовую концентрацию катионов меди С (более'50%) в обработанном продукте по сравнению с необработанным и обработанным природными минералами. Следует отметить, что технологические характеристики активированных минералов (осветляющая способность и объем образуемых осадков) в результате активации не ухудшаются по сравнению с природными.
При разработке режимов активации минералов было установлено, что эффективность обработки зависит от времени активации.
Согласно рисунку (кривая / - активированный П, 2 — активированный Б ), оптимальное время активации, обеспечивающее полноту удаления катионов меди, не менее 6 ч. Однако установлено, что осветляющая способность минералов после 24 ч активации падает. Следовательно, внесение активированного сорбента в обрабатываемый про-дукт необходимо 'проводить через 6~24 ч с начала приготовления суспензии.
Таким образом, активация дисперсных минералов солями растворимых сульфидов позволяет получить сорбент, обладающий повышенной сорбционной способностью к катиону меди и сохраняющий при этом осветляющие свойства дисперсного минерала. Это дает возможность одновременно проводить процесс деметаллизации и оклейки, существенно снижает время обработки, позволяет утилизировать отходящие клеевые осадки.
с' - ; : ЛИТЕРАТУРА ; . ‘ ^ - ^
1. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования'к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред.Г.Г.Валуйко. - М.: Агропромиздат, 1985,- 511 с..
Кафедра технологии виноделия
Поступила 28.02.01 г. ..... . .- ,
_
