CC BY
55
извист
ющие в осадок. Об этом свидетельствует аморфный характер осадков в опытах с высоким уровнем содержания в растворах фенольных веществ. Аналогичные процессы протекают в красных столовых винах, где в молодых виноматериалах высокая концентрация кальция, а во время выдержки этот показатель в них обычно ниже, чем в белых столовых винах.
ВЫВОД
Ингибирующее влияние на кристаллизацию тартрата кальдия в растворах оказывают фенольные вещества при концентрации 300 мг/дм5. С увеличением этого показателя до 800 мг/дм и более наблюдается усиление кристаллизации тартрата кальция и ослабление ингибирующего влияния.
ЛИТЕРАТУРА
1. Куев B.JI. Покоричневение и коллоидные помутнения соков и вин. Пути образования и методы прогнозирования: Лвторе{Ь. лис. ... канд. техн. наук. — М.. 1988. — 24 с.
2. Бойко В.А. Разработка и внедрение способов профилактики коллоидных помутнений шампанских вин (на основе исследования закономерностей формирования и превращения комплекса биополимеров): Дис. ... канд. техн. наук. — Ялта, 1989. — 214 с.
3. Кишковский З.Н., Скурихин И.И. Химия вина. — М.: Лгропромиздат, 1988. — 252 с.
4. Postel W. La stabilite et la cinetique de cristalisation (lu tartrate de calcium daus le vm // Bull. O.LV. — 1983. 56.
— № 629-630. — P. 554.
5. Piracci A., Garofolo A. Impreviste acomisizioni sulle dimensioni molecularie di colloide del vino che inihiscono la nrecipitazione de! bitartrato di potassio / / Riv. di Viticoltura e di enologia. — i989. — 42. — № Л. — P. 33.
Кафедра технологии продуктов переработки винограда
Поступила 23.08.93
663.257.3
УСЛОВИЯ СОРБЦИИ КАТИОНОВ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ ПРЕПАРАТАМИ КЛЕТОЧНЫХ ОБОЛОЧЕК ДРОЖЖЕЙ
С.С. ШГРВАКОВ, B.C. ПОТИЙ, Е.Р ДАВИДОВ
Московская государственная академии пищевых производств
Научно-исследовательский институт синтезбелка
Существующие в настоящее время способы деметаллизации продуктов переработки винограда имеют определенные недостатки, связанные с неполным выведением металлов, сложностью регенерации, необходимостью применения специальных установок, побочным воздействием на состав и качество напитка.
Наиболее широко используемый метод деметаллизации вин с помощью ЖКС имеет свои специфические недостатки, обусловленные введением в продукт нежелательного с гигиенической точки зрения соединения, сложностью утилизации получаемых осадков и продолжительностью обработки. Поэтйму поиск простых в исполнении, дешевых и безопасных для организма человека средств и способов деметаллизации является актуальной задачей.
Известно, что микроорганизмы, в том числе дрожжи, способны извлекать из среды катионы тяжелых металлов 11-4). Причем особое значение во взаимодействии последних с дрожжевыми клетками имеют клеточные стенки.
Препарат на основе клеточных оболочек пекарских дрожжей Sacch. cereuisiae был разработан во Франции и использован как эффективное средство активации спиртового брожения [51. Высокая стоимость французского препарата стимулировала работы по созданию отечественного аналога, который был разработан на кафедре виноделия МГАПП совместно с НИИ синтезбелка.
Созданный биосорбент и его модификации успешно использованы для активации спиртового брожения, детоксикации сусла и виноматериалов, содержащих остатки пестицидов, а также для профилактики и устранения покоричневения белых столовых виноматериалов и соков.
Задача данной работы — изучение возможности использования этого препарата для деметаллизации соко- и виноматериалов.
Биосорбент представляет собой специально обработанные клеточные оболочки дрожжей Р!сЫа тетЬгапа[асЧепз. являющиеся побочным продуктом производства цитохрома С. На данный продукт разработаны технические условия (ТУ оп. 1124895-12-91) и получено разрешение Министерства здравоохранения (№ 143-12/440-8 от 29.07.91) на использование в виноделии.
Исследовали образцы соков из сорта винограда Ркацители, сокоматериалы из сорта винограда Се-мильон, полученные из торговой сети и с винзавода совхоза "Южный”, Краснодарского края, а также виноматериалы и готовые к фасованию вина, предоставленные московскими предприятиями.
Содержание Ре и Си в образцах определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре ААБ-Ш (Швеция), концентрацию тяжелых металлов в одной пробе — методом токопеременной полярографии на полярографе ПГ1Т-1.
Помимо промышленно выпускаемого препарата, имеющего обозначение ОК-2П, были испытаны другие модификации, приготовленные в лабораторных условиях и различающиеся продуцентом, способом разрушения клеток, обработки, и сушки.
На первом этапе исследований оценивали эффективность обработки растворов, содержащих ионы трехвалентного железа, различными препаратами биосорбента: ОК-2 — получен баллистическим разрушением клеток и распылительной сушкой; ОК-23 — ОК-2, обработанный спиртом; ОК-2А
— ОК-2, обработанный в автоклаве; ОК-2 — ОК-2 после года хранения; ОК-УР — получен разрушением клеток с помощью литических ферментов; ОК-Р — препарат фирмы ’ТоиМ-Эрг^ег” (Франция). .
Обработку проводили в пяти вариантах: I — вода—Ре'**'; II -- вода—винная кислота (pH 3,5)—
Вариан
!
I
глюкоз; иол (К белый I .пи в К( житель переме смеси ! мг/дм3 оболоч) об/МИ[ кости ( нов же, Резу, раствор руют F (знамер дифика ботка п тичесм каций. ли влш тируюи ность с интенс: получе? номате| катион! сорбци!
Концепт ОК-2. г
I
3
4
5
1
2
3
4
5
Таблица 1
Вариант опыта Концентрация Ь'е3\ \ г/т /’ Сорбция, %
ОК-2 ОК-2Э ОК-2 А ОК-2* ОК-УР ОК-К
т 19,1/37.6 21,5/29,7 ’.7,5/42,8 20,3/33,6 14,2/53.6 18,8/38.6
11 25.2/17.6 27,2/11,1 24,4/20,3 27.6/9,8 20,7/32,4 25,0/18.3
ш 25,4/17,0 27,5/10,1 25,0/18,3 26,7/12,7 18,7/38,8 25,2/17,6
IV 26,1/14,7 28,0/8,5 ■ 25,0./18,3 27,9/8,8.. 21,9/28,4 26.4/13,7
V 26,0/15,0 27,2/11,1 23,2/24,2 27,5/10,2 20,9/31.6 25,4/17,0
глюкоза—Ие +; III — вода—винная числота—этанол (10%об)—Ре3*; IV — виноградный сок; V — белый столовый виноматериал. Препараты вносили в количестве 2 г/дм' одной порцией. Продолжительность обработки 2 ч при периодическом перемешивании. Температура инкубационной смеси 20°С. Содержание Ре * до обработки 30,6 мг/дм3. После окончания обработки дрожжевые оболочки отделяли центрифугированием при 3000 об/мин в течение 15 мин и в надосадочной жидкости определяли остаточное содержание катионов железа (числитель).
Результаты (табл 1) показали, что в водном растворе препараты достаточно эффективно сорбируют Ре"+, причем наибольший процент сорбции (знаменатель) наблюдается при использовании модификации ОК-УР. Контрольный вариант — обработка препаратом фирмы ’ТоиМ-Зрш^ег — практически не отличается от других опытных модификаций. Кроме того, результаты продемонстрировали влияние кислотности среды. В растворах, имитирующих pH виноградного сусла, pH и спиртуоз-ность столового вина, наблюдается уменьшение интенсивности сорбции. Аналогичные результаты получены при обработке виноградного сока и ви-номатериала, в которые предварительно вносили катионы железа (в виде РеС13), но эффективность сорбции была несколько ниже.
Табл '.'V.: ?
Концентрация ОК-2, г/дм3
Продолжительность инкубации, ч
1
21
Содержание IV , мг/дм'* 21,8 20,4
19.7 18,4
16.7 16,0
14.2 13.5
12,0 11,5
Содержание Си'’
20,1
18,1
15.6
13.3
11.3 мг/дм3
20,0
18,0
15,5
13.1
11,3
19.8
17.9 15,3
13.1
11.1
Изучили условия сорбции тяжелых металлов биосорбентом с целью повышения эффективности обработки. В качестве объекта исследования выбран препарат ОК-2, методика получения которого соответствует промышленно освоенной технологии.
Влияние продолжительности инкубации на остаточное количество катионов тяжелых металлов изучали в двух вариантах, обрабатывая при 20°С растворы, содержащие 28,6 мг,/дм} Ре3" и 26,2 мг/дмл Си"’\ возрастающими порциями препарата (табл. 2). Полученные данные показали, что сорбция катионов железа и меди в водном растворе протекает достаточно быстро, в первые часы инкубации сорбируется 80-85% Ре3" и Си"’' от общего числа адсорбированных катионов металлов. Сорбция Си"' протекает с меньшей интенсивностью,
Т7 3 *
чем ге .
Влияние температуры на остаточное содержание ионов железа (исходное 32,0 мг/дм4) в водных растворах при обработке препаратом ОК-2 (концентрация 3 г/дм1) представлено в табл. 3.
Таблица 3
Температура, °С Концентрация Ге3\ мг/дм*. при продолжительности инкубации, ч
1. 2 4 8 24
18,0 14.6 12.6 11,0 8,5
21,7 17,6 16.1 14,5 13.2
20 20,8 18.6 17,8 16,1 16,6
30 24.5 ' 25,0 24,5 24,2 24,1
При снижении температуры до 4°С можно повысить эффективность сорбции на 50% по сравнению с обработкой при 20=С. Соответственно увеличение температуры инкубационной среды вызывает уменьшение количества адсорбированных катионов металлов.
Таблица -1
1 23,0 21,5 21.0 20,5 20,2
2 21,1 20,4 20,0 19,8 19,1 Препа- (.одержание Ке , мг/дм". при 1 инкубации, ч родолж нтельиости
3 19,4 17,5 17.6 17,5 17,3 0,5 1 2 3 4
4 17,6 16,9 16.4 16.2 15,9 ОК 2 16,0/20,2 14,0/16,0 12,0/10,4 11.2/9,8 10.2/6,8
5 15,4 14,9 14,4 14,2 14,0 ОК-УР 12,5/17,9 11,4/12,5 10,0/9,8 9,6/8,9 Ш/4,2
Опыты с препаратами ОК-2 и ОК-УР при 5°С показали, что остаточное содержание катионов железа (исходное 30,8 мг/дм°) зависит от способа внесения препарата (табл. 4). При дробном внесении по 1 г/дм3 через 0,5 ч (знаменатель) с последующим отделением сорбента от инкубационной среды удается повысить эффективность обработки по сравнению с однократным внесением 3 г/дм5 (числитель) препарата.
Следует отметить, что наблюдаемые закономерности характерны для процессов, протекающих в равновесных системах с определенными константами равновесия. Расчет соответствующих констант равновесия для процесса сорбции катионов железа и меди в водных растворах (по данным табл. 2) показал, что константа равновесия для Ре5 (Кр. Ре = 0,30) выше константы для Си'1 (Кр. Си = = 0,18).
Таблица 5
pH среды
Концентрация, мг/дм3 /Сорбция, %
7.0
5.0
3.0
10,2/71,9 15,2/58,2 21,9/28,0
8,7/57,5 10,0 / 46.8 16.8/22,9
В табл. 5 приведены данные по определению влияния pH среды на сорбцию Fе'1 и Си"* (содержание в исходном растворе 30,4 и 20,5 мг/дм'со-ответственно) биосорбентом ОК-2. Опыты проводили в установленных оптимальных условиях при 4°С, дробном внесении препарата- в количестве
3 г/дм' по 1 г/дм через 0,5 ч, а также при увеличении продолжительности инкубации до 4 ч. Результаты свидетельствуют, что при уменьшении pH среды происходит снижение интенсивности сорбции катионов тяжелых металлов. Это хорошо согласуется с данными [6]: при изменении pH среды от 5,6 до 2,0 сорбция Со"' клеточными стенками дрожжей Candida utilis и Toruljpsis fumata уменьшается на 95%,о а при pH 1,0 не только катионы Со'+, но и АГ" не сорбируются клеточными стенками дрожжей. На основании различий в сорбции Со и других металлов авторы [6] считают, что клеточные стенки, как нативные, так и лиофилизированные, обладают свойствами, слабого катионита. Составленный авторами сорбционный ряд очень близок к сорбционному ряду, характерному для карбоксильных ионообменных смол.
Таким образом, деметаллизация виноградного сусла и виноматериалоо, имеющих достаточно высокую кислотность, протекает в неблагоприятной зоне pH и равновесие процесса смещено в сторону десорбции. Поэтому для его эффективности необходимо проводить обработку в оптимальных условиях, максимально смещающих равновесие в сторону адсорбции, используя наиболее активную модификацию биосорбента.
По данным японских исследователей [7], количество Си'+, связывающееся с фрагментами клеточных оболочек дрожжей., при добавлении восстановителей (аскорбиновая кислота или гидроксила-мин) увеличивается, а окислителей — уменьшается.
Аналогичные результаты получены в наших опытах при изучении возможности активации сорбционных свойств биосорбента. Активатором служил диоксид серы, широко используемый в виноделии как антиоксидант и антисептик. Обработка водных растворов, содержащих катионы Ре’ (концентрация до обработки 35,0 мг/дм3), модификациями препарата ОК-2: ОК-2Б — активирован 5%-ным раствором метабисульфита калия в течение 0,5 ч, ОК-251 — 10%-ная активированная суспензия обработана теплом при 45"С в течение 30 мин — позволила увеличить количество адсорбированного катиона (табл. 6: концентрация, мг/дм"' — числитель; сорбция. % — знаменатель). Препараты вносили в количестве 3 мг/дм по 1 г через 1 ч при 4°С.
Таблица в
Препарат
Продолжительность инкубации, ч
2
24
ОК-2 28.0/20.0 24.0/31.4 20.3/42.0 15,1 /56,8
OK-2S 14.9/57.4 8.9/74,5 5,0/85,7 5,5/84,3
OK-2S1 9,7/72,3 6,1/82,5 4,6/86,8 5,1/85,4
Исследовали эффективность различных способов активации препарата ОК-УР для деметаллизации виноградного сока:
Вариант опыта Контроль
Иеактивиропанньш препарат, г/дм’ :
1
2
3
Дробное «несение 3 г/дм препарата по 1 г черс:< I ч
Активированный препарат (3 г/дм" дробно):
термообработка 10%-ной суспензии 1 ч при 50°С
обработка сухого препарата 5%-ным
метап и сульфитом калия 0,5 ч при 20"С
об р а б от ка 3 3 %-н о й перекисью водорода
0,5 ч при 20'С .
обработка 90%-ным
Остаточное содержание
Fe;
, мг/дм3 30,0
25,9
22.3 18.5
15.3
14.8
13.9
10,0
14,1
12,6
ятанолом 0,5 ч при 20’С
Таким образом, в оптимальных условиях при деметаллизации виноградного сока количество адсорбированного железа возрастает до 66%.
Обработка виноградного сока, содержащего повышенное количество катионов Ре' и Си" (концентрация до обработки 30,6 и 29,2 мг/дм' соответственно), в условиях, аналогичных обработке водных растворов, также позволила снизить содер-
■
жание катионов тяжелых металлов, но интенсивность сорбции ниже (табл. 7). Соответственно меньшие значения имели и константы равновесия, характеризующие процесс сорбции (Кр. Fe^ = 0,15 и Кр. Си2 = 0,085). Препарат вносили одной
порцией при 20°С.
ГІ " I ! I’ ■! ?- ; и-Л и Ч Концентрация ОК-2, г/дм3 Продолжительность инкубации, ч
1 2 4 * ! 24
■ ДГ-1: '.\ХГ.\\Ъа- Концентрация Ге3* 1 28,5 27,5 , мг/дм3 27,4 27,0 27,0
2 25,5 24,9 23,7 23,4 23,0
3 23,8 22,4 22,2 21,7 20,9
г- 4 22,4 20.5 20,2 19,9 19,1
-■ | 5 21,3 18,4 17,8 17.3 16,8
Концентрация Со2+ , мг/дм3
:. І-1 Ч 1 28,0 27,6 27,4 27.4 27,2
.— ■її 2 27,4 25,3 25,2 24,8 24,7
■. I , ' s. -.- L 3 26,0 24,0 23,7 23,5 23,0
4 24,0 22,4 22,2 21,9 21,0
Т J '. и. 5 22,7 21,0 20,8 20,6 20,3
Помимо виноградного сока дёметаллизации подвергали белый столовый виноматериал, в котор м растворяли РеС13 для увеличения содержания Ре3*^ до 35 мг/дм3. Для обработки использовали различные препараты биосорбента, вносимого одной порцией при 4°С (табл. 8). С помощью ОК-УР удалось снизить содержание -Ре3+ с 35 до 8,9 мг/дм3. Препарат, обработанный в автоклаве, также достаточно эффективен. Остальные модификации сорбируют не более 30% содержащегося в ^ине железа. Следует отметить, что сорбция идет медленнее, чем в водных растворах, и установление равновесия происходит только через 24 ч инкуба--ции.
Таблица 8
Пре-
Концентрация Fe34, мг/дм3, при продолжительности инкубации, ч
параг 1 2 4 6 8 10' 12 24
ОК-2 34,4 33,5 31,1 29,0 27,1 25,9 24,6 24,5
ОК-2Э 34,4 32,1 29,1 28,7 28,3 26,8 25,7 24,9
ОК-2А 34,3 30,0 25,7 23,3 20,1 18,7 16,7 15,7
ОК-2* 34,6 31,5 30,1 29,7і 29,1 27,9 28,1 28,0
ОК-УР 32,0 28,7 23.7 18,6 15,7 12,1 11,0 8,9
OK-F 34.6 32,3 _■ 30,1 28,7 25,9 24.5 24.5 24,1
Для изучения способности биосорбе нта связы
вать токсичные металлы использовали виноградный сок, в который до обработки вводили тяжелые металлы в количестве 5 мг/дм3. 0,5 г/дм3 биосор бента ОК-2 вносили при 20°С. Результаты показали, что тяжелые металлы сорбируются с разной
4 1!тц<‘И<ш технология № ,'э—6
интенсивностью (табл. 9: концентрация, мг/дм3
— числитель; сорбция, % — знаменатель).
Таблица 9
Таблица 7
Элемент Контроль(до обработки) Продолжительность инкубации, ч
1 2 4
. Си 4,69/0,0 3,34/28,8 2.33/50,3 2,26/51,8
РЬ 5,16/0,0 1.94/62,4 0.74/85,7 0,66/87,2
Cd 6,40/0,0 4,15/35,2 ■2,64/58.8 2,11/67,0
Zn 4,90/0,0 3,95/19.4 3,90/20.4 3,88/20,8
Некоторые авторы связывают сорбционные свойства клеточных оболочек по отношению к тяжелым металлам с маннано-протеиновой фракцией и, в частности, с белком, входящим в ее состав [7, 8]. Нами было получено несколько модификаций биосорбента, различающихся по содержанию белковой и липидной фракций. Препараты приготовлены с помощью различных методов обработки клеточных оболочек, выделенных после разрушения клеток дрожжей Candida valida. После промывки и лиофилизации препараты использовали для удаления катионов меди из виноградного сока, в который предварительно вводили сульфат меди в количестве 5 мг/дм3. Концентрация Си2+ до обработки 2,6 мг/дм\ продолжительность обработки 24 ч при 4°С (табл. 10).
Таблица 10
Вариант обработки Концентрация, мг/дм Сорбция, %
Биосорбент ОК-2 (без обработки) 1,09 58,1
Хлороформ: этанол 1:1 1.67 35,8
ГТротеипаза К 1,22 53,0
Хлороформ: этанол 1:1+6% ЫаОН 1,37 47.3
Хлороформ: этанол 1:1+протеиназа К 2,34 10,0
5%-ный метабисульфит калия 0,84 67,7
33%-ная перикись водорода 1.12 56.9
Результаты показали, что хлороформ-этаноль-ная экстракция, удаляющая практически все липиды, способствует значительному ухудшению сорбционных свойств клеточных оболочек. Подобная обработка приводит к разрушению структуры клеточной стенки, поскольку есть основания считать, что липиды играют в ней •.труктурно-образующую роль.
Известно [91, что при действии фосфолипазы нарушаются все слои, чт> приводит,вероятно, к уменьшению доступности белковых молекул и их функциональных групп для катионов тяжелых металлов меди. Обработка протеиназой К способствует некоторой потере сорбционной активности, но наблюдаемый эффечг не так значителен, как этого можно было ожидать, поскольку по литературным данным при обработке протеиназами растворяются поверхностные слои клеточной оболочки и, в частности, маннано-протеиновый слой. Малая значимость этой обработки может быть объяснена либо невысокой степенью гидролиза,
либо возможным участием в сорбции меди белков глюканового слоя, о чем свидетельствует неполное удаление белка при протеолизе. Кроме того, последнее предположение частично подтверждается результатами обработки сока препаратом, полученным после хлороформ-этанольной экстракции с последующей обработкой протеиназой. В данном случае наблюдается значительное уменьшение сорбции катионов меди. Обработка щелочью после удаления липидов частично восстанавливает сорбционную активность биосорбента. Вероятно, это обусловлено повышением отрицательного заряда клеточных стенок за счет более полной диссоциации ионных групп и увеличения их доступности. Результаты, аналогичные приведенным, получены с клеточными оболочками дрожжей С МШэ и Т. \umata [10].
‘Наблюдаемое активирующее действие восстановителя и ухудшение сорбции при обработке окислителем хорошо согласуются с литературными данными [7].
ВЫВОДЫ
1. Препараты биосорбента на основе клеточных оболочек дрожжей эффективно сорбируют катионы тяжелых металлов из водных растворов. Деметаллизация соко- и виноматериалов протекает с меньшей интенсивностью. Лучшими сорбционными свойствами обладает препарат ОК-УР, получаемый разрушением клеток с помощью литических ферментов.
2. Сорбция катионов тяжелых металлов зависит от природы катиона, pH среды, температуры и Способа внесения препарата. Обработка восстановителями увеличивает сорбционную активность препаратов на 10-15%.
3. Препараты клеточных оболочек дрожжей обладают свойствами слабого катионита.
4. Сорбционные свойства клеточных оболочек по отношению к катионам тяжелых металлов определяются н значительной степени присутствием в их составе белков, причем не только маннано-проте-инового комплекса, но и глюкановой фракции. Эффективность сорбции может также зависеть от степени доступности белков для катионов металла, в свою очередь обусловленной структурной организацией клеточной оболочки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лебедева Ж.Д., Волкова И.М., Рубан Е.Л. / / Микробиологии. — 1976. — 45. — Hun. 1. — С. 104.
2. Панаоюк А.Л. Винные дрожжи — сорбенты тяжелых металлов / / Пищевая ппом-сть. — 1991. — Л» 4. — С. 74.
3. Gaiun М., Keller P., Malki D. // Science. — 1981. — 219. — Л» 4582. — Р. 285. .
4. Strandberg G.M., Shumate S.E., Parrott J.R. // Appl. Environ. Microbiol. — 1981. — 41. — .№ 1. — P. 237.
5. Lafon-Lafourcade S. Soucb.es de levures / / Bull. O.I.V.
— 1984. — 637. — P. 185.
6. Давидова Е.Г., Каспарова С.Г. Сорбция тяжелых металлов клеточными стенками дрожжей // Микробиология.
— 1992. — 61. — Вып. 5. — С. 838.
7. Wakatsuki Т., Iba М., Imahara Н. Cooper reduction by yeast cell materials and its role on copper uptake in Debaryoroyces hanscnil // .1. Ferment. Technol. — 1988.
— ЛЬ 3. — P. 257.
8. Давидова Е.Г., Каспарова С.Г. О природе сорбции металлов клеточными стенками дрожжей // Микробиология. — 1992. — 61. — Вып. 6. — С. 102.
9. Bast D., Hollensnein G.O. / / Canad. J. Bot. — 1977. — 16. — P. 2251.
10. Каспарова С.Г. Исследование устойчивости дрожжей к высоким концентрациям кобальта: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М.. 1992.
Кафедра технологии продуктов переработки винограда
Поступила 20.12.93
663.256.1
ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛИПИДНОГО КОМПЛЕКСА СУСЕЛ И ВИН
ПОД ДЕЙСТВИЕМ ПЕСТИЦИДОВ
В .Л. АЖОГИПЛ, II.М. АГЕЕВА, Т.Н. ГУГУЧКИНЛ
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Виноградники в Краснодарском крае за сезон неоднократно подвергаются обработке ядохимикатами против вредителей и болезней. В связи с этим в винограде и продуктах его переработки обнаружены остаточные количества пестицидов [ 1 ], которые или распадаются до метаболитов, или, образуя комплексы, сохраняются в напитках длительное время. Большинство пестицидов хорошо растворимы в липидах, которые всегда присутствуют в соках и особенно в винах. Между тем, взаимодействию пестицидов с липидами при переработке винограда не уделялось достаточного внимания. Для изучения этого вопроса в виноградный сок вносили пестициды: фозалон, метафос, гексахлор-циклогексан ГХЦГ в концентрациях 2 мг/дм3, тщательно перемешивали и оставляли в покое. Липидную фракцию экстрагировали раствором Фолча [2, 3]. Разделение и идентификацию липидов проводили по методике [4]. Жирнокислотный
состав липидов сусла и вина исследовали газожидкостной хроматографией на хроматографе ”Хром-5” (ЧССР) в виде метиловых эфиров жирных кислот на фазе полиэтиленгликольсукцинат с программированием температуры от 180 до 210°С при скорости подъема 6“С/мин. Количественный расчет жирных кислот осуществляли вычислением площадей пиков на хроматограммах [5].
Исследование зависимости содержания липидов в соках белых и красных сортов винограда от продолжительности контакта с пестицидами показало, что концентрация липидов снижается независимо от окрашенности сока, причем более существенно в присутствии ГХЦГ.
Наибольшее связывание липидов (35-50%) происходило в первые трое сучок контакта, после 15 суток концентрация липидов не менялась.
Присутствие пестицидов в суоч; снижает содержание жирных кислот со средней длиной цепи (пальмитиновая, пальмитолеиновля) и увеличивает концентрацию кислот с более длинной цепью (бегеновая, эруковая) (таблица). По нашему мнению, взаимодействие липидов с пестицидами можно объяснить, исходя из строения мицелл фосфо-
