CC BY
291
менее стабильна. Свойства желатина зависят не только от структуры, аминокислотного состава, но также от молекулярной массы фрагментов коллагена, входящих в его состав. Их размер определяет природа коллагена, а также технология получения желатина.
Исследование фракционного состава белков чешуи выявило незначительное количество альбуминов и глобулинов. Появление этих белков объясняется адсорбцией на поверхности чешуи в процессе предварительной обработки небольшого количества белков слизи и мышечной ткани, которые при выделении и очистке характеризуются как балластные вещества. Они переходят в ихтиожелатин в процессе экстракции и удаляются при очистке, поэтому предварительного отделения этих белков до начала процесса мацерации не требуется.
В чешуе содержится небольшое количество веществ, сопутствующих коллагену. Причем ретикулин и эластин не переходят в ихтиожелатин в процессе экстракции, а находятся в вываренной массе чешуи. Му-каполисахариды, цементирующие фибриллярную структуру коллагена, отделяются в процессе мацерации чешуи, что очень важно для дальнейшего процесса экстракции ихтиожелатина.
Низкое содержание жира в образцах чешуи (на уровне 0,2%) позволяет исключить предварительное обезжиривание сырья, что делает значительно более привлекательным данное производство.
Исследование микробиологических показателей рыбной чешуи показало, что для пищевых целей чешую можно хранить в замороженном виде в течение 6 мес.
Таким образом, чешуя является структурно сложной многокомпонентной системой, состоящей в основном из минеральных веществ и коллагена. Чешуя раз-
личных видов рыб отличается по химическому составу, размеру и специфическим свойствам, поэтому чешую каждого вида рыбы, а в некоторых случаях группы рыб, необходимо обрабатывать отдельно.
На основании проведенных исследований чешуи рыб разработаны технологические условия и технологическая инструкция «Чешуя рыбная - полуфабрикат», а также проект технологической инструкции по производству ихтиожелатина. Получено санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверяющее, что требования, установленные в указанной проектной документации, соответствуют государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.4.050-96.
ЛИТЕРАТУРА
1. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы. - МАгропромиздат, 1988. - 112 с.
2. Structural and physical properties of gelatin extracted from different marine species: a comparative study М.С. Gomez-Guillen, J. Тш^у, M.D. Fernandez-Diaz a. o. // Food Hydrocolloids. - 2002. -54. - № 1. - Р. 25.
3. Пат. 2063411 РФ. Способ получения g-фракции желатина / Н.В. Долганова, Г.С. Кубасов, П.М. Завлин и др. - Опубл. в БИ. -1996. - № 19.
4. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхожде -ния. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 424 с.
5. Райх Г. Коллаген (Проблемы, методы исследования, ре -зультаты). - М.: Легкая индустрия, 1969. - 327 с.
6. Лысянский В.Н., Гребенюк С.М. Экстракция в пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1987. - 436 с.
7. Вейс А. Молекулярная химия желатина. - М., 1971. -478 с.
Кафедра технологии и экспертизы товаров
Поступила 22.11.04 г.
635.655.470.62.001.4
ТЫКВЕННЫЕ СЕМЕНА - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК ПИЩЕВОГО БЕЛКА
РАЭД ХАНФАР, В.Г. ЩЕРБАКОВ
Иорданский университет
Кубанский государственный технологический университет
Современное производство белка в мире ниже необходимого. В связи с этим актуален поиск новых нетрадиционных источников белкового сырья, в первую очередь за счет белоксодержащих отходов, образующихся в значительных количествах при переработке сочных плодов и овощей.
К таким вторичным сырьевым ресурсам, практически не используемым в условиях Иордании, относятся семена тыквы, остающиеся после получения из мякоти плодов пюре, соков, нектаров и других продуктов, рекомендуемых для детского и диетического питания. В Иордании производство соков - одна из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности,
продукты которой пользуются стабильным спросом на потребительском рынке страны.
В то же время семена тыквы, составляющие до 5% массы плода-тыквины, лишь частично используются в качестве компонента комбикормов, хотя в их составе свыше 30% белка и до 40% масла [1, 2].
В Иордании культивируют несколько видов тыкв. Крупноплодную, мускатную и твердокорую тыквы используют преимущественно для получения консервированной продукции после предварительного отделения семян. Другие виды тыквы - горькую, бутылочную, змеиную и др. - выращивают в меньших объемах и употребляют в пищу после кулинарной обработки недозрелых плодов без выделения семян.
Наиболее распространена крупноплодная тыква -однолетнее травянистое растение семейства тыквенных. Плод тыквы - сочная многосемянная тыквина с
Рис. 1
желтой мякотью, диаметр плода от 15 до 40 см. Вторичными продуктами переработки являются семена.
Семена составляют 0,75-5% массы плода-тыквины. С 1 га посевов собирают 200-300, а иногда до 700 кг семян тыквы. Семена плоские, эллиптические, длиной 10-12 мм. Имеют две оболочки: наружную - деревянистую, желтовато-белую и внутреннюю - пленчатую, зе -леновато-серую. Семена без эндосперма, зародыш - с крупными широкими семядолями. Семенная оболочка составляет в среднем 20-32% массы семян. Масса 1000 сухих семян 140-350 г [3, 4].
Химический состав семян тыквы, % в пересчете на сухие вещества: вода - 6,02-6,50; липиды - 34,08-38,0; белок (К • 6,25) - 31,0-32,5; целлюлоза - 13,58-18,10; растворимые углеводы - 9,00-10,38. Содержание масла в ядре (в шелушеных семенах без оболочки) -47,43-54,56% [2].
Сведения о белковом комплексе семян тыквы ограничены. Согласно данным [5], при содержании общего белка в семенах тыквы 33% основной фракцией белков является глобулиновая, составляющая до 92% общего белка, альбумины и глютелины присутствуют в следовых количествах. Также ограничены сведения об аминокислотном составе белков семян тыквы. В работе [1] указывается на присутствие аминокислот: аргинина (13,8-15,4%), тирозина (3,8%), триптофана (1,5-1,8%).
Схема переработки семян тыквы приведена на рис. 1.
Семена крупноплодной тыквы, отделяемые на линии тыквенного пюре, имеют высокую влажность и после подсушивания на солнце до влажности 8-9%
должны быть очищены от сорных примесей. Очистку тыквенных семян от минерального и органического сора осуществляют на ситовых сепараторах с диаметрами отверстий сит, мм:
Подситок 12-14
Верхнее сито 8-10
Нижнее сито 4-5
С подситка и с верхнего сита сходят крупные сорные примеси. Основная фракция тыквенных семян сходит с нижнего сита, проход через него представляет собой мелкие сорные примеси. Сорность тыквенных семян не должна превышать 1% при исходной засоренности 4%.
После очистки на сепараторах семена перед подачей их на измельчение освобождают от металлоприме-сей на магнитных сепараторах.
Так как масличность оболочки семян тыквы довольно высока, а сами семена имеют высокую механическую прочность, их перерабатывают в нешелуше-ном виде.
Для получения хорошей крупки, что в дальнейшем обеспечивает высокие показатели работы гладких вальцов, рекомендуется предварительное двукратное грубое измельчение на рифленых вальцах. При этом глубина рифлей на первом вальцевании 1,5 мм, на вто -ром 1 мм. Полученную крупку подвергают дальнейшему измельчению на станках с гладкими вальцами через два прохода. Помол должен содержать не менее 70% фракции, проходящей через 1-миллиметровое сито.
Влаготепловая обработка мятки тыквенных семян характеризуется некоторыми особенностями. Наличие в мятке, получаемой из нешелушеных семян, большого количества влагоемкой оболочки обусловливает необходимость увлажнения ее в пределах 12-13%. Поскольку в оболочке тыквенных семян содержится от 8 до 9% крахмала, при более высокой степени увлажнения и дальнейшем нагревании возможна клейстери-зация материала. Из такого материала влага в процессе жарения практически не удаляется, что не позволяет получить мезгу для прессования необходимой влажности и структуры, и отжим будет неэффективным [4].
Для равномерного распределения влаги при увлажнении мятки в нее вводят одновременно конденсат и насыщенный водяной пар с доведением температуры увлажненной мятки до 70-80°С.
Параметры приготовления мезги:
Увлажнение мятки 12-13%
Температура увлажненной мятки 70-80°С
Влажность мезги, поступающей в пресс 6-7% Температура мезги,
поступающей в пресс 100-105°С
Учитывая высокую лузжистость мятки (51-53%) и обусловливаемую этим жесткую структуру мезги, необходимо во избежание возможных запрессовок следить за влажностью готовой мезги, поступающей в пресс.
Прессование ведут в две стадии. После прессования полученное масло отстаивают, а затем фильтруют.
O
Рис. 2
Жмых идет на повторное прессование, перед которым его сначала измельчают, проводят влаготепловую обработку и окончательное прессование.
На основании изложенного не вызывает сомнения перспективность получения пищевых и белковых продуктов - концентратов, изолятов, а также полножирной пищевой муки из семян тыквы. Получение жмыхов из семян не требует применения какой-либо специальной техники, технология и оборудование аналогичны применяемым для получения масла из других видов растительного сырья. В литературе имеются указания на использование жмыхов, полученных из шелу-шеных семян, освобожденных от семенных оболочек, в качестве полноценного заменителя орехов в кондитерских изделиях [2].
Сведения о непитательных соединениях в семенах тыкв ограничиваются указанием на присутствие в семенах тритерпеноидов - кукурбитацинов. Строение кукурбитацина Б (элатерина А) показано на рис. 2 [6, 7].
Все кукурбитацины имеют горький неприятный вкус, напоминающий горечь кожуры огурцов. Кукур-битацины Б и I проявляют противоопухолевую актив-
ность и применяются при лечении доброкачественных опухолей и гельминтозов.
Содержание кукурбитацинов в семенах тыкв колеблется от 0,1 до 0,3% в зависимости от сорта тыквы. Наибольшее их количество в горькой тыкве, используемой в лечебных целях [6, 7 ].
К сожалению, сведения об аминокислотном и групповом составе белков семян тыкв, возделываемых и перерабатываемых в Иордании, в доступной нам литературе отсутствуют. В тоже время высокое содержание белков в семенах тыквы, употребляемых в пищу местным населением на протяжении длительного времени без заметных вредных последствий, позволяет предполагать перспективность использования белков тыквенных семян для получения полноценных белковых продуктов и пищевых обогатителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Блок Р., Боллинг Д. Аминокислотный состав белков и пищевых продуктов. - М.: Иностр. лит., 1949. - 250 с.
2. Пути улучшения качества и расширения ассортимента продукции масложировой промышленности / Под ред. А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1959. - С. 209-214.
3. Наместников А.Ф., Загибалов А.Ф., Зверько -ва А.С. Технология консервирования тропических и субтро -пических фруктов и овощей. - Киев-Одесса: Выща школа, 1989. - 350 с.
4. Руководство по методам исследования, технохимиче -скому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 5. - Л.: ВНИИЖ, 1969. - 502 с.
5. Соболев А.М. Запасание белка в семенах растений. -М.: Наука, 1985. - 112 с.
6. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведе -ние масличного сырья. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2003. -360 с.
7. Муравьева Д.А. Фармокогнозия. - М.: Медицина, 1991. - 560 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 12.08.05 г.
631.365.001.8
ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ СОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
С.В. ДЕМЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Сохранение сочного растительного сырья - сложная многофакторная задача из-за неодинаковой стойкости при хранении различных видов плодов и овощей, их высокой обсемененности плесневыми грибами, дрожжами и бактериями.
Важнейшая особенность химического состава, влияющая на продолжительность допустимого хранения плодов и овощей, - высокое содержание воды в их тканях - до 80-90%. Это обусловливает повышенную активность ферментативных реакций и, следовательно, процессов жизнедеятельности хранящихся плодов
и овощей, ведущих к дополнительному расходованию запасных питательных веществ на дыхание, а также ухудшение их качества, снижение устойчивости к болезнетворным микроорганизмам и механическим повреждениям. Эти особенности требуют разработки специальных технологий хранения плодоовощной продукции.
Исследования отечественных и зарубежных специалистов свидетельствуют о перспективности применения ряда химических и физических воздействий для сохранения качества плодов и овощей.
Выбор способов обработки перед хранением и в процессе хранения требует индивидуального подхода, так как разные виды и даже сорта плодов и овощей ха-
