CC BY
193
Продолжение таблицы
Кожура цитрусовых
Пектин Глюкозид гесперидин Сахар Спиртные напитки Масло
Масло (лекарственное, парфюмерно-косметическое)
Жмых и шрот, получаемые при производстве масел из семечек/косточек используются для производства бензальдегида, горькоминдального масла, фотореактивов, кормовой муки, удобрений.
соков, вин, пюре и т. д.), жом (свекловичная стружка, обессахаренная в диффузионном аппарате), жмыхи и шроты (отходы, получаемые при производстве растительных масел).
Высокий процент отходов повышает себестоимость готовой продукции. Тогда как их рациональное использование позволяет не только удовлетворить потребности народного хозяйства за счет получения дополнительных вложений, привлечения материальных и трудовых ресурсов, но и значительно снизить загрязнение биосферы.
На основании проведенных исследований была разработана и утверждена нормативная документация на плодово-ягодную продукцию - соки, нектары, напитки, сиропы, экстракты, натуральные консервы, повидло и др., а также продукты с ее использованием -разнообразные напитки, пресервы, пищеконцентраты
быстрого приготовления: завтраки, кисели, соусы, ка-
ши.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кравченко С.Н., Попов А.М., Ветрова Н.Т. Исследование ингибирующих свойств продуктов переработки плодово-ягод -ного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. -С. 59-61.
2. Голуб О.В., Позняковский В.М., Ковалевская И.Н.
Биохимический состав ягод барбариса обыкновенного, произрастающего в Кемеровской области // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2003. - № 5. - С. 65-67.
3. Попов А.М., Голуб О.В., Кравченко С.Н. Показатели качества концентрированных плодово-ягодных соков // Пиво и напитки. - 2005. - № 5. - С. 70-72.
4. Безотходная технология консервного производства / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов, Е.И. Лебедев и др. - М.: МГЗИПП,
1998. - 214 с.
Поступила 20.03.09 г.
RATIONAL USE OF LOCAL FRUIT-AND-BERRY RAW MATERIAL OF KEMEROVO REGION
O.V. GOLUB, S.N. KRAVCHENKO, T.S. POZNYAKOVSKAYA, O.V. ELKINA
Kemerovo Technological Institute of the Food Industry,
47, Stroitelei boul., Kemerovo, 650056; fax: (384-2) 73-40-07, e-mail: k-sn@yandex.ru
Ways of rational use of local fruits and berries, growing in the Kemerovo region, and also waste at their processing, are presented by manufacture of a various foodstuff.
Key words: berry, fruits, products of processing fruit-and-berry raw material.
664.31/.36:665.3
СЕМЕНА ДЫНИ - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Е.П. ФРАНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98
Рассмотрен химический состав семян дыни. Приведена схема их переработки, включающая 2-стадийную влаготепло -вую обработку, которая позволяет получить максимальное количество масла, исключить окисление ненасыщенных жирных кислот (ЖК), увеличить растворимость фосфатидов в масле. Исследование жирнокислотного состава запас -ных липидов, выделенных из семян дыни сорта Колхозница, показало, что они содержат более 60% полиненасыщен-ных ЖК.
Ключевые слова: семена дыни, влаготепловая обработка, дынное масло, жирнокислотный состав.
В последние годы уделяется большое внимание ла и пюре, при консервировании дыни, производстве растительным маслам из нетрадиционных видов сырья цукатов и др
- семян семейства тыквенных [1-3], в частности из семян дыни, остающихся при переработке плодов - суш- В семенах дыни содержится до 30% ^ното масла.
ке, варке дынного меда, изготовлении дынного повид- В семенах африканских дынь содержание жира дохо-
дит до 44% [4, 5]. В России культивируют более 70 сортов дынь.
Семена дыни - желтого или кремового цвета, удлиненно-эллиптические, длиной 0,92-1,60 и шириной 0,41-0,69 см, выход семян составляет 0,6-2% от массы плода. Семена содержат около 40% оболочек и около 60% ядра.
Химический состав семян, % в пересчете на сухое вещество: вода - 6,0-6,2; липиды - 25,0-26,5; белок (К • 6,25) - 22,5-25,5; крахмал и растворимые сахара -10-11; пентозаны - до 8; целлюлоза - 20,0-21,4; зола -25,5-30. В ядре содержится до 50% масла, в лузге -0,5-0,6% [6].
Схема переработки семян дыни приведена на рисунке.
Очистку дынных семян после тепловой или солнечной сушки от минерального и органического сора осуществляют на воздушно-ситовых сепараторах с диаметрами отверстий сит, мм: подситок 12-14, верхнее сито 8-10, нижнее сито - 4-5.
С подситка и с верхнего сита сходят крупные сорные примеси. Основная фракция дынных семян сходит с нижнего сита, проход через него представляет собой мелкие сорные примеси, главным образом минеральные. Сорность семян не должна превышать 1% при исходной засоренности 2-4%.
прессования
После очистки на сепараторах семена перед подачей на измельчение освобождают от металлопримесей на магнитных сепараторах.
Так как масличность оболочки семян дыни относительно высока, но из-за высокой механической прочности разрушается трудно, семена перерабатывают в не-шелушенном виде.
Для получения хорошей крупки, что в дальнейшем обеспечивает высокие показатели работы гладких вальцов, производят предварительное грубое измельчение семян на рифленых вальцах. Полученную крупку подвергают дальнейшему измельчению на вальцевых станках с гладкими валками через два прохода. Помол должен содержать не менее 70% фракции, проходящей через 1-миллиметровое сито [7].
Дынное масло получают методом прессования. Для повышения эффективности отжима используют 2-ста-дийную влаготепловую обработку мятки, после которой содержание линолевой кислоты в триацилглицеро-лах масла семян дыни увеличивается почти в 2 раза.
Тепловое воздействие при получении мезги способствует обогащению масла дыни такими группами биологически активных веществ (БАВ), как токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды, стеролы. Это объясняется тем, что при тепловой обработке происходит высвобождение из биомембран клеток указанных соединений и переход их в жирное масло.
На 1-й стадии 2-стадийной влаготепловой обработки измельченные семена и мятка, увлажненные до 12-14%, кратковременно нагревают до температуры 80-90°С. При увлажнении масло вытесняется на поверхность частиц за счет избирательного смачивания водой белков мятки и их набухания. Разрушение фермента липоксигеназы при нагревании мятки исключает окисление ненасыщенных ЖК триацилглицеридов, предотвращая увеличение кислотного числа масла. Между фосфатидами и другими веществами происходит расщепление связей, повышается растворимость фосфатидов в масле.
На 2-й стадии обработки влажность мятки снижается, она приобретает необходимые для прессования структурно-механические свойства.
Увеличение температуры на 1-й стадии выше 90°С отрицательно сказывается на качестве масла, так как происходит разрушение БАВ. При температуре ниже 80°С уменьшается эффективность разрушения клеточных структур, возрастает доля трудноизвлекаемых липидов, что также приводит к снижению выхода масла. Повышение влагосодержания мятки более 14% способствует снижению ее пористости из-за вытеснения масла из трещин и пор частиц, их агрегирования и слипания [8].
По заказу кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ лабораторией МЖК «Краснодарский» был исследован жирнокислотный состав запасных липидов, полученных нами из семян дыни сорта Колхозница урожая 2007 г., % к сумме ЖК:
Миристиновая 0,0219
Пал ьмитиновая 9,5692
Пал ьмитол е иновая 0,0063
Стеариновая 3,6897
Олеиновая 24,9619
Линолевая 60,З309
Линоленовая 0,^6
Арахиновая 0,1738
Эйкозеновая 0,1472
Эйкозодиеновая 0,02З7
Бегеновая 0,442З
Лигноцериновая 0,1833
Селахолевая 0,0920
Полученные данные показывают, что в
липидах семян дыни содержатся физиологически ценные ненасыщенные ю-6 и ю-3 ЖК, в том числе более 60% полиненасыщенных ЖК - линолевой и линолено-вой.
Несколько иные данные о жирнокислотном составе масла из семян дыни приведены в [3, 6]. Эти расхождения могут быть следствием влияния географических и климатических факторов на маслообразовательный процесс.
ЛИТЕРАТУРА
1. Куликова С.Н., Гаппаров М.М., Викторова Е.В. О
растительных маслах нового поколения в нашем питании // Масло -жир. пром-сть. - 200З. - № 1. - С. 4.
2. Соколов Б.К., Гончаренко Е.В., Лисняк В.Е. Масло
нашего здоровья // Масложир. пром-сть. - 2003. - № 3. - С. З6.
3. Осадченко И .М., Скачков Д.А., Серебрякова Т.Г. Химический состав и биологическая ценность отходов переработки бахчевых культур // Масложир. пром-сть. - 200З. - № 3. - С. 16.
4. Иольсон Л .М. Новые растительные масла. - Л.:
СНАБТЕХ, 1932. - 148 с.
З. Silou T.H., Mampouya D., Loka Lonyange W.D.
Composition globale et caracteristiques des huiles extraites de З especes de Cucurbitacees du Niger // La Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse. -
1999. - № 3. - P. 141-144.
6. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведе -ние масличного сырья. - М.: КолосС, 2003. - 360 с.
7. Руководство по методам исследования, технохимиче-скому контролю и учету производства в масложировой промышлен -ности. Т. З. - Л.: ВНИИЖ, 1969. - З02 с.
8. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свой -ства. - М.: Русский врач, 2004. - 264 с.
Поступила 28.10.08 г.
SEEDS OF A MELON - A PERSPECTIVE SOURCE OF VEGETABLE OILS
E.P. FRANKO
Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-15-98
The chemical compound of seeds of a melon is considered. The scheme of their processing including 2-phasic moist thermal processing which allows to receive an oil maximum quantity is resulted, to exclude oxidation of nonsaturated fat acids (FA), to increase solubility phosphotids in oil. Research fatty-acid structure spare lipids, allocated of seeds of a melon of grade Kolhozniza, has shown that they contain more than 60 % polynonsaturated FA.
Key words: seeds of a melon, moist thermal processing, oil of a melon, fatty-acid composition.
633.88.035.85
ЛЮЦЕРНА - ЦЕННЫЙ ИСТОЧНИК БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ КОСМЕТИКИ
О.В. КОЖЕВНИКОВА, Е.Р. ШАГИНЯН, В.Е. ТАРАСОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: tarasov@kub.stu.ги
Предложено повысить эффективность комплексной переработки люцерны путем расширения ассортимента и области применения продуктов, получаемых из свежих растений люцерны. Перспективно использование в косметических средствах цитоплазматической фракции сока люцерны, которая образуется в больших количествах при традиционной технологии переработки люцерны и в настоящее время не используется. Качественный и количественный анализ ци -топлазматической фракции сока люцерны подтвердил целесообразность ее использования в косметических средствах. Ключевые слова: люцерна, комплексная переработка, травяной сок, коагуляция, цитоплазматическая фракция, полисахариды, косметические средства.
Люцерна (Ыейюа^о Ь.) - многолетнее травянистое растение семейства бобовых. В России встречается около 20 видов люцерны, из них в культуру введены люцерна синяя (посевная), люцерна желтая и люцерны гибридные, полученные скрещиванием люцерны синей и желтой. Наиболее распространена люцерна синяя, отличающаяся высокой урожайностью. Люцерна
- ценнейшая культура, имеющая кормовое, агротехническое, мелиоративное и фитосанитарное значение.
Люцерна богата всеми важнейшими и необходимыми организму минералами и химическими элементами, она содержит многие редкие вещества, которые извлекает из почвы благодаря развитой корневой системе.
