CC BY
24
26
ИЗВГ.СТИЯ ВУЗОВ, пищквля технология, IN? 5-6, ¡995
либо возможным участием в сорбции меди белков глюканового слоя, о чем свидетельствует неполное удаление белка при протеолизе. Кроме того, последнее предположение частично подтверждается результатами обработки сока препаратом, полученным после хлороформ-этанольной экстракции с последующей обработкой протеиназой. В данном случае наблюдается значительное уменьшение сорбции катионов меди. Обработка щелочью после удаления липидов частично восстанавливает сорбционную активность биосорбента. Вероятно, это обусловлено повышением отрицательного заряда клеточных стенок за счет более полной диссоциации ионных групп и увеличения их доступности. Результаты, аналогичные приведенным, получены с клеточными оболочками дрожжей С МШэ и Т. [ита1а [10].
'Наблюдаемое активирующее действие восстановителя и ухудшение сорбции при обработке окислителем хорошо согласуются с литературными данными [7].
ВЫВОДЫ
1. Препараты биосорбента на основе клеточных оболочек дрожжей эффективно сорбируют катионы тяжелых металлов из водных растворов. Деметаллизация соко- и виноматериалов протекает с меньшей интенсивностью. Лучшими сорбционными свойствами обладает препарат ОК-УР, получаемый разрушением клеток с помощью литических ферментов.
2. Сорбция катионов тяжелых металлов зависит от природы катиона, pH среды, температуры и Способа внесения препарата. Обработка восстановителями увеличивает сорбционную активность препаратов на 10-15%.
3. Препараты клеточных оболочек дрожжей обладают свойствами слабого катионита.
4. Сорбционные свойства клеточных оболочек по отношению к катионам тяжелых металлов определяются н значительной степени присутствием в их составе белков, причем не только маннано-проте-инового комплекса, но и глюкановой фракции. Эффективность сорбции может также зависеть от степени доступности белков для катионов металла, в свою очередь обусловленной структурной организацией клеточной оболочки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лебедева Ж.Д., Волкова И.М., Рубан E.JI. / / Микробиологии. — 1976. — 45. — Вып. 1. — С. 104.
2. Панаоюк A.JI. Винные дрожжи — сорбенты тяжелых металлов / / Пищевая ппом-сть. — 199!. — Л» 4. — С. 74.
3. Galun М., Keller P., Malki D. // Science. — 198!. — 219. — Л» 4582. — Р. 285. .
4. Strandberg G.М., Shumate S.E., Parrott J.R. // Appl. Environ. Microbiol. — 1981. — 41. — .№ 1. — P. 237.
5. Lafon-Lafourcade S. Soucb.es de levures / / Bull. O.I.V.
— 1984. — 637. — P. 185.
6. Давидова E.Г., Каспарова C.Г. Сорбция тяжелых металлов клеточными стенками дрожжей // Микробиология.
— 1992. — 61. — Вып. 5. — С. 838.
7. Wakatsuki Т., Iba М., Imahara Н. Cooper reduction by yeast cell materials and its role on copper uptake in Debaryoroyces hanscnil // .1. Ferment. Technol. — 1988.
— ЛЬ 3. — P. 257.
8. Давидова Е.Г., Каспарова С.Г. О природе сорбции металлов клеточными стенками дрожжей // Микробиология. — 1992. — 61. — Вып. (>. — С. 102.
9. Bast D., Hollensneîn G.О. / / Cañad. J. Bot. — 1977. — 16. — P. 2251.
10. Каспарова С.Г. Исследование устойчивости дрожжей к высоким концентрациям кобальта: А'втореф. дис. ... канд. техн. наук. — М.. 1992.
Кафедра технологии продуктов переработки винограда
Поступила 20.12.93
663.256.1
ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛИПИДНОГО КОМПЛЕКСА СУСЕЛ И ВИН
ПОД ДЕЙСТВИЕМ ПЕСТИЦИДОВ
В.Л. АЖОГИПЛ, II.М. АГЕЕВА, Т.Н. ГУГУЧКИНЛ
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Виноградники в Краснодарском крае за сезон неоднократно подвергаются обработке ядохимикатами против вредителей и болезней. В связи с этим в винограде и продуктах его переработки обнаружены остаточные количества пестицидов [ 1 ], которые или распадаются до метаболитов, или, образуя комплексы, сохраняются в напитках длительное время. Большинство пестицидов хорошо растворимы в липидах, которые всегда присутствуют в соках и особенно в винах. Между тем, взаимодействию пестицидов с липидами при переработке винограда не уделялось достаточного внимания. Для изучения этого вопроса в виноградный сок вносили пестициды: фозалон, метафос, гексахлор-циклогексан ГХЦГ в концентрациях 2 мг/дм3, тщательно перемешивали и оставляли в покое. Липидную фракцию экстрагировали раствором Фолча [2, 3]. Разделение и идентификацию липидов проводили по методике [4]. Жирнокислотный
состав липидов сусла и вина исследовали газожидкостной хроматографией на хроматографе ”Хром-5” (ЧССР) в виде метиловых эфиров жирных кислот на фазе полиэтиленгликольсукцинат с программированием температуры от 180 до 210°С при скорости подъема 6“С/мин. Количественный расчет жирных кислот осуществляли вычислением площадей пиков на хроматограммах [5].
Исследование зависимости содержания липидов в соках белых и красных сортов винограда от продолжительности контакта с пестицидами показало, что концентрация липидов снижается независимо от окрашенности сока, причем более существенно в присутствии ГХЦГ.
Наибольшее связывание липидов (35-50%) происходило в первые трое сучок контакта, после 15 суток концентрация липидов не менялась.
Присутствие пестицидов в суоч; снижает содержание жирных кислот со средней длиной цепи (пальмитиновая, пальмитолеиновля) и увеличивает концентрацию кислот с более длинной цепью (бегеновая, эруковая) (таблица). По нашему мнению, взаимодействие липидов с пестицидами можно объяснить, исходя из строения мицелл фосфо-
н nti-
f+r-b pcjt-S :■ к /■ prrp-М.Г.и ■' :■ О Г
а:ла_ щп Ü-
jP.KI* :ґ:-К'.л гіл
f,\іі>1 vJ.L.V. KeriJ-
|ii| ч
|'l Ьч‘
J«a! І.1
I ' ■- ■=
■■I ь-
+ H і
. K-III.I.
I pi J1
2 5ÿ; L
7/;
мкил-
Ьїфс
|:Чг|-
■ІІ7С
tWÇ
I- ! iLIjL H «ICK
Tl'illi-l.i'l Ù~ TJKÜ НйэЭ-II.?.-
: rpn-
Пт 15
.n.aup-
■l.t'n-l
: 1. 1L-Û
цепью
h4 II
PiOH-.-
Ьсфи
Таблица
Сок
Жирные КИСЛОТЫ. MSJJJi %
винограда C,:.:o Си в С,с.. (-1 .VI С і 8.1 С.8:2 Cl?ï Соо и С22:1
Полых сортов:
без пестици- дов 1.2 4,0 15,1 7,3 1.8 3.4 28,1 7.8 10,4 Не обнар. 11,3 9,2
фозалом Не обнар. Не обпар. Следы Следы Не обнар. 2.1 10.4 6/1 1.5 >> 31.8 16,9
ГХЦГ >> >> >> >> >> Следы Следа 14.3 >> ■(34.7 (6.3
метафос >> >> >> Не обнар. >> 1.3 11.7 >> Следы Следы 32.!i ■да,5
Красных сортов:
без пестици- дов 5,4 6.1 23.1 13,8 Не обнар 5.7 10.1 29.2 3.7 Не обнар. Не обнар. Ile обпар.
фозалон 1.3 0.7 15,3 8.3 >> Следы 8.7 20,4 Сл еды 17.3 10,4 >>
ГХЦГ Ни обнар. Пе обнар. 1.7 1.5 >> 1.2 1.4 19.5 Пе обнар. Не обнар. 32.0 29.5
метафос С л иды Следы 19,7 m.i >> 6.1 13.7 17,5 3.3 10.3 8.9 lie обнар.
липидов. В соке у мицелл полярные головки фосфолипидов обращены в среду, а неполярные хвосты упрятаны внутрь мицеллы [6|. Возможно предположить проникновение пестицидов, особенно хлорорганической природы, через оболочку мицеллы, где они локализуются, ориентируясь неполярной частью молекулы внутри липида, а полярной — в среду, что затрудняет их удаление известными методами.
Аналогичные результаты показали исследования жирнокислотного состава вин, полученных при сбраживании сусел, содержавших пестициды: значительно снизилась доля насыщенных кислот, особенно в присутствии ГХЦГ. Возможно, причина перераспределения насыщенности жирных кислот заключается в участии пестицидов в окислительных или массообменных процессах, связанных с деградацией липидов.
В ходе алкогольного брожения молодой винома-териал обогащается жироподобными веществами: в сравнении с суслом их концентрации в вине возрастают в 2-5 раз в зависимости от штамма дрожжей. При взаимодействии образующихся липидов с пестицидами возникает устойчивая коллоидная система, разрушить которую не удается термическим, электрофизическим'или сорбционными способами [6|. Стабильность этой системы обусловливается наличием эмульгатора, роль которого выполняют фосфолипиды и их комплексы с белками.
выводы
1. Пестициды фосфор- и хлорорганической природы влияют на количественный и качественный состав липидов, изменяя соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
2. При взаимодействии липидов и пестицидов
образуется устойчивая коллоидная система, способствующая длительному сохранению последних в среде. ,
ЛИТНРАТУРЛ
1. Гугучкина Т.И. Техноiw-m; производства виноградных пип и соков без остаточных количеств пестицидов: Дис. ... канд. техн. наук. — Ялта, 1992. — 173 с.
2. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов. — М.: Мир. 1975.
3. Методы биохимического анализа растений / Под ред. В.В. Полевою. — М.: ЛГУ. 1978.
4. Ахрем A.A., Кузнецова А.М. Тонкослойная хроматография. — М.: Паука, 1969. — 196 с.
5. Федтке К. Биохимия и физиология действия гербицидов.
— М.: Лгронромиздаг, 1985. — 223 с.
6. Молочников А.М., Шумкова И.А. Остатки пестицидов в молочной и мясной продукции. — М.: Пищевая проч-сть. 1975. — 224 с.
Лаборатория переработки и хранения винограда
Поступила 19.11.94
665.117:663.266
ХАРАКТЕРИСТИКА БИОПОЛИМЕРОВ ЖМЫХА ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН
М.С. ДУДКИІІ, Л.Ф. ЩЕЛКУНОВ
Одесский технологический, институт пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова
Качественный и количественный состав вторичного виноградного сырья описан в работах [ 1 —51.
В основном оно состоит из полисахаридов (40,8— •V: .7%), лигнина (35,1 -,к;,5%), азотистых (содержание азота 1,4-1,8%) п зольных веществ (2,6— .?,7%). Достаточно изучена природа полисахаридов этого сырья [5-9].
Менее исследованы особенности биополимеров, формирующих состав семян винограда, в том чис-
