Приготовление натурального эликсира из виноградного сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

В последнее время заметно активизировались тео-ретическо-экспериментальные изыскания и практические разработки в области технологий промышленной переработки винограда различных сортов. Для более полного извлечения из виноградных ягод биологически ценных веществ и увеличения их содержания в винодельческих продуктах используются неординарные вспомогательные материалы и технологические приемы [1]. Особенно это коснулось производства натуральных напитков, изготавливаемых из винограда красных сортов, содержащего уникальный комплекс физиологически полезных органических веществ и соединений. Одним из таких винодельческих продуктов является натуральный виноградный эликсир Сальвита [2, 3], выпускаемый по запатентованному способу на винзаводе ОАО «Кубань» Темрюкского района Краснодарского края. ^

Известно, что новые усовершенствованные технологии виноприготовления не всегда позволяют исключить из готовой продукции остатки агрохимикатов, что ухудшает их вкусовые качества, пищевые достоинства и биологическую ценность. Это, в свою очередь, ставит под сомнение безопасность приготовленных продуктов для здоровья и делает проблематичным использование их в качестве лечебного и диетического питания.

Результаты наших экотоксикологических исследований [2,4] показывают, что в виноградном сырье специализированных хозяйств Темрюкского района Краснодарского края обнаруживаются остатки химических соединений, применяемых против вредителей и болезней виноградной культуры (таблица).

Сорт винограда ГХЦГ, изоме- ры дай, метабо- литы Метафос Рогор С Золон Байле тон

Саперави 0,001 0,095 0,001 0,05 Не обнар. 0,03

Каберне 0,005 Следы Следы 0,11 » 0,17

Мерло 0,045 0,035 0.001 0,09 0.01 0,09

Трами- нер 0,035 0,05 Следы 0,15 0,01 0,24

Дойна 0,04 0,04 0,001 0,049 0,015 0,15

Г олубок 0,075 0,08 0,01 0,09 Не обнар. 0,02

Данко 0,04 0,044 Не обнар. Не обнар. » 0,01

Амур 0,035 0,039 » 0,001 » 0,07

Антей 0,04 0,03 » 0,001 » 0,05

МДУ, мг/кг 0,05 0,1 Не допускается 0,2 0,1

Приведенные данные свидетельствуют, что содержание остатков некоторых из изученных агропрепаратов (метафос, рогор С, байлетон) превышает установленные регламентами гигиенические требования, а с учетом возможного проявления их синергического последействия можно предполагать значительное снижение уровня качества полученной винодельческой продукции.

Одной из отличительных особенностей технологии производства красных вин от белых является то, что красный виноматериал продолжительнее контактирует с кожицей виноградных ягод, поэтому красные вина являются по своему физико-химическому составу более сложными, чем белые. Эго подтверждается дегустационными оценками, устанавливающими большое разнообразие вкусовых ощущений и других положительных качеств красных вин.

Предполагается, что целенаправленно применяемые в технологических процессах вспомогательные материалы (специальные дрожжи, биосорбенты, ферментные препараты и др.) могут способствовать не только более полной экстракции из виноградного сырья полезных для организма веществ, но и увеличению содержания в готовой продукции как биологически ценных, так и токсичных соединений. В этой связи запатентованный способ производства виноградного витаминного эликсира [3] по сравнению с традиционными технологиями имеет ряд важных преимуществ.

Сохранение в готовом продукте (эликсире) необходимых и полезных для организма ферментов, витаминов Рь Вь В2, В3, минеральных и других биологически ценных веществ при практически полном исключении

663.88:634.83.002.2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОГО ЭЛИКСИРА ИЗ ВИНОГРАДНОГО СЫРЬЯ

Т.Н. ВОРОБЬЕВА, А.Т. КИЯН, О.Н. МАЛАХОВ, А.Н. МАКЕЕВА ..

Таблица

Остаточные количества инсектицидов, мг/кг

из его состава токсичных включений достигается следующими технологическими операциями: дополнительным дроблением виноградных ягод и нагреванием сусла с мезгой в строгом температурном режиме и последовательности; дальнейшей выдержкой, охлаждением и отделением сусла от мезги; добавлением в сусло чистой культуры дрожжей хлопьевидного типа местных рас; внесением в спиртованно-сброженное сусло (после отделения от него осадка) витаминов группы В]2, В15 и оротовой кислоты.

Способ отличается от традиционных технологий тем, что первоначальный нагрев сусла с мезгой выполняется при температуре 4б-48°С в течение 10—15 ч. Этот интервал температуры нагрева сусла согласно результатам экспериментов является наиболее оптимальным для деятельности протеолитических ферментов и обеспечивает в дальнейшем расщепление ими коллоидных веществ. Таким образом, достигается естественное осветление приготавливаемого продукта и перевод в водорастворимое состояние части витаминов группы В. После этих операций температура нагрева сусла с мезгой для полного извлечения экстрактивных веществ из раздробленных виноградных ягод доводится до 50-70°С, что позволяет исключить при нагреве введение сернистого ангидрида, поскольку при такой температуре все дрожжи погибают.

Следует отметить, что даже совершенные технологические процессы не гарантируют полного отсутствия в готовой винодельческой продукции посторонних химических включений высокой токсичности. В основном это относится к пестицидам, которые не деградируют при высоких температурах и в отдельных случаях сильно искажают сортовой аромат приготовленных вин, ускоряют их окислительные процессы, снижая тем самым вкусовые качества и достоинства винодельческой продукции.; Поэтому виноградное сырье, поступающее на переработку, должно проходить обязательный токсикологический контроль и отбор.

ЛИТЕРАТУРА

1. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла П.А. Стабилизация виноградных вин. 2-е изд., перераб. / Под общ. ред. Г.Г. Валуйко. -Симферополь: Таврида. - 1999. - 207 с.

2. Кшш А.Т., Воробьева Т.Н. Новый виноградный эликсир и его токсикологическая оценка // Виноград и вино России. - 1999. -№6. - С. 21-23.

3. Способ производства виноградного витаминного эликсира. Описание изобретения к пат. Республики Беларусь ВУ 687 С1. -Опубл. 30.06.95. - Минск, 1995. -3 с.

4. Воробьева Т.Н., Гугучкина Т.И. Влияние эупарена на качество винограда и вина // Виноделие и виноградарство СССР. -1981. - № 4. - С. 10-12.

Поступила 17.12.02 г. ....

635.655:663.674.004.14

ЗАМЕНА ИМПОРТНЫХ СТАБИЛИЗИРУЮЩИХ СИСТЕМ МОДИФИЦИРОВАННЫМ СОЕВЫМ БЕЛКОМ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

Т.В. БАРХАТОВА, А.Г. ЕГУИОВ

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время наиболее широко используемыми в производстве мороженого стабилизирующими ингредиентами являются системы серии Сгетос1ап. Например, Сгетос1ап 8Е 334 \Тч% - комбинированный и интегрированный эмульгатор и стабилизатор для закаленного сливочного и молочного мороженого с содержанием жира от 6% и более. Он состоит из моно- и диацилглицеролов жирных кислот, 1уарана, натрий-карбоксиметилцеллюлозы, каррагена, стандартизированного сахарами. Сгетос!ап БЕ 334 обеспечивает хорошее распределение воздуха, стабильную вязкость и взбитость, сопротивление таянию. Мороженое с использованием рекомендуемой дозы СгетосЗап 8Е 334 (0,45-0,65%) имеет тонкую и однородную текстуру, хорошее «тело» и «кремоватость».

Нами изучена целесообразность использования модифицированного экзопротеазами соевого белка (МСБ) в качестве стабилизатора в рецептурах мороженого. Предпочтение этого вида МСБ обусловлено тем, что он имеет меньшую трйпсинингибирующую актив-

ность в сравнении с другими видами соевых белков и высокую способность к ценообразованию, эмульгированию и абсорбции жира.

При изготовлении сливочного мороженого (массовая доля жира 10%) систему' стабилизаторов и эмульгаторов Сгетос1ап ЭЕ 334 Уея заменяли МСБ в количестве 25, 50, 75, 100% от рецептуры (образцы 1, 2, 3, 4).

Технологический процесс состоял из расчета рецептур, подготовки сырья и составления смеси, ее фильтрования, пастеризации при температуре 92-95°С, гомогенизации при температуре 75-85°С и давлении 10-12 МПа, охлаждения и созревания в течение 12 ч при температуре 2-4°С, фризерования смеси, фасования мороженого, его закаливания при температуре -35°С до температуры -18°С [1, 2].

Рецептуры сливочного мороженого приведены в

табл. 1. ■■■