Научная статья на тему 'Традиционные масложировые продукты и фосфолипидные БАД нового поколения'

Традиционные масложировые продукты и фосфолипидные БАД нового поколения Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

CC BY
116
24
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по наукам о здоровье , автор научной работы — Никонович С. Н., Тимофеенко Т. И.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Традиционные масложировые продукты и фосфолипидные БАД нового поколения»

[665.35+ 665.37].001.8

ТРАДИЦИОННЫЕ МАСЛОЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ И ФОСФОЛИПИДНЫЕ БАД НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

В современном питании основные негативные тенденции связаны с чрезмерным потреблением продуктов, не сбалансированных по содержанию нутриентов, и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов, что рассматривается сегодня как причина основных болезней цивилизации (атеросклероз, сахарный диабет, иммунодефицит, бронхолегочные заболевания).

Разработка и внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, в том числе масложировых, которые полезны для здоровья благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов, является приоритетным направлением развития пищевой отрасли [1].

В ассортименте отечественной масложировой продукции функционального назначения особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты типа майонезов, а также биологически активные добавки (БАД) фосфолипидной природы. Основными критериями функциональности эмульсионных жировых продуктов являются пониженная калорийность, отсутствие в составе холестерина и наличие витаминов, что недостаточно в условиях нарастающего дефицита других незаменимых компонентов, антиоксидантов и фосфолипидов.

В связи с этим создание новых жировых продуктов, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые минорные компоненты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивающих коррекцию мик-ронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Перспективным представляется создание масложировых продуктов с использованием в их составе жировых продуктов нового поколения со сбалансированным жирнокислотным составом - масел серии «Идеальное» и БАД серии «Липобаланс».

Масла этой серии рекомендованы к применению в качестве традиционных салатных масел (1-2 столовых

Таблица 1

Показатель Образец майонеза

1 2 3

Массовая доля влаги, % 47,0 47,3 47,8

Кислотность, % 0,65 0,64 0,68

Стойкость эмульсии, % выделившегося жира 0 0 0

Перекисное число, 12 ммоль О/кг:

2,0 2,0 2,0

с вежеприготовленный

30 сут хранения 7,4 7,0 6,0

45 сут хранения 13,6 12,0 11,3

ложки в сутки) в диетотерапии: Эхинацея - при иммунной недостаточности, Шиповник - при сердечно-сосудистых заболеваниях, Мята - для коррекции нервных стрессов, Г воздика - при бронхолегочных заболеваниях.

Фосфолипидные БАД «Липобаланс» рекомендованы для диетической коррекции при тех же патологиях организма в комплексной терапии в количестве 2-3 столовых ложек в сутки (16-24 г).

Объектами исследования являлись низкокалорийный майонез Московский и фосфолипидная БАД Тонус, часть жирового компонента которых была заменена на масла серии «Идеальное»: Идеальное (образец 2) и Шиповник (образец 3). Полученные образцы и контрольный (образец 1) хранили в стеклянной таре при температуре 5°С в течение 60 сут (табл. 1).

Замена подсолнечного масла в рецептуре низкокалорийного майонеза Московский (образец 1) на масла серии «Идеальное» повышает физиологическую ценность продукта за счет присутствия масла, оптимизированного жирнокислотного состава (олеиновая : ли-нолевая : линоленовая - 50 : 20 : 10).

По физико-химическим и органолептическим показателям все образцы майонезов соответствовали предъявляемым требованиям, образец 3 отличался слабым запахом экстракта шиповника. Присутствие биологически активных веществ обеспечивает устойчивость к окислительным процессам, соответственно увеличивает сроки гарантийного хранения, придавая майонезу функциональные свойства.

В рецептуру фосфолипидной БАД серии «Тонус» вместо дезодорированного подсолнечного масла вво-

Таблица 2

Показатель

Х аракте р ис тика

Запах и вкус

Консистенция

Цвет

Массовая доля, %:

пищевых активированных фосфолипидов

масла Идеальное линоленовой кислоты токоферолов, 1 • 103 каротиноидов, 1 • 103 влаги и летучих веществ веществ, нерастворимых в ди-этиловом эфире

продуктов окисления, нерас -творимых в петролейном эфире свободных жирных кислот Перекисное число, 12 ммоль О/кг

Свойственный подсолнечным фосфолипидам, без запаха и вкуса нерафинированного масла Однородная, текучая От шоколадного до темно-шоко -ладного, однородный

75

25

2,5

42,90-47,90

0,030-0,045

0,50-0,70

0,

-1,04

0,45-0,82

1,50-1,55

1,20-1,30

дили масло Идеальное. В результате повысилась эффективность продукта благодаря усилению антиоксидантного, гиполипидимического, гепатозащитного и других воздействий на организм в присутствии пищевых активированных фосфолипидов.

Органолептические и физико-химические показатели новой фосфолипидной добавки Тонус (75% пищевых активированных фосфолипидов, 25% масла Идеальное) приведены в табл. 2.

Проведенные исследования свидетельствуют о перспективности применения жировых продуктов нового поколения со сбалансированным жирнокислотным составом не только в качестве самостоятельных

продуктов питания, но и в составе традиционных масложировых продуктов, что придает последним функциональные свойства и позволяет расширить их ассортимент.

ЛИТЕРАТУРА

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 3. - С. 12-13.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 08.02.05 г.

641.562(470.62)

ОЦЕНКА ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ НА ЧАЛЬНЫХ КЛАССОВ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ

Т.В. РАДЧЕНКО, Н.Т. ШАМКОВА, В.А. КЛОКОВ

Кубанский государственный университет физической культуры, спорта и туризма

Кубанский государственный технологический университет

Нами проведена оценка уровня жизни, физического развития и питания учащихся первых классов двух школ - средней общеобразовательной школы № 20 ст. Владимирской Лабинского района Краснодарского края и школы-гимназии №2 87 г. Краснодара.

Наблюдения проводились с сентября 2003 г. по май 2004 г., в эксперименте участвовали 80 детей в возрасте от 6 до 8 лет. Группы были сформированы с учетом уровня доходов на одного члена семьи. В контрольные группы вошли дети из семей, имеющих более низкий уровень доходов.

По состоянию здоровья (на основе медицинских карт) учащиеся были поделены на три подгруппы: слабая, средняя и сильная - соответственно 1, 2 и 3-я группы (табл. 1).

Исследования показали, что в 2004 г. количество случаев заболеваемости в СШ № 20 в целом увеличилось примерно на 8%, а в гимназии № 87 - уменьшилось на 30%.

По имеющимся данным, 40% всех заболеваний вызываются неправильным питанием. Выраженная несбалансированность питания наряду с интенсификацией учебного процесса и низкой физической активностью учащихся, приводит к развитию «школьных болезней» - заболеваниям опорно-двигательного аппарата, обмена веществ, желудочно-кишечного тракта и др. Правильно организованное рациональное питание в детском возрасте служит существенным оздоровительным фактором. Наиболее часто встречающимся недостатком в питании детей школьного возраста является нерегулярность в еде и несбалансированность рационов питания.

Сбалансированное питание предусматривает наилучшие количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. В детском организме регуляторный механизм, отвечающий за использование и усваивание необходимых питательных веществ, еще недостаточно совершенен. Поэтому любое отклонение от формулы сбалансированного питания приводит к нарушению функций организма. В рационе питания детей наиболее физиологичное соотно-

Таблица 1

Наименование группы

Уровень доходов на одного члена семьи, р .

Количество случаев заболеваемости за 3 мес

Количество пропущенных дней по состоянию здоровья за 3 мес

Количество школьников в группе здоровья

1 я 2-я 3-я

чел. % чел. % чел. %

СШ № 20: экспериментальная

контрольная

ШГ № 87: экспериментальная

контрольная

1911

1327

3050

2120

1,90 11 1 5 15 75 4 20

2,5 15 1 5 14 70 5 25

2,75 18 2 10 18 90 0 0

2,5 20 1 5 17 85 2 10

3,00 15 0 0 5 25 15. 75

1,5 18 0 0 5 25 15 75

3,20 21 1 5 10 50 9 45

2,8 15 1 5 11 55 8 40

Примечание: числитель - данные с сентября по декабрь 2003 г., знаменатель - с января по апрель 2004 г.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.