CC BY
25
[665.35+ 665.37].001.8
ТРАДИЦИОННЫЕ МАСЛОЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ И ФОСФОЛИПИДНЫЕ БАД НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
В современном питании основные негативные тенденции связаны с чрезмерным потреблением продуктов, не сбалансированных по содержанию нутриентов, и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов, что рассматривается сегодня как причина основных болезней цивилизации (атеросклероз, сахарный диабет, иммунодефицит, бронхолегочные заболевания).
Разработка и внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, в том числе масложировых, которые полезны для здоровья благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов, является приоритетным направлением развития пищевой отрасли [1].
В ассортименте отечественной масложировой продукции функционального назначения особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты типа майонезов, а также биологически активные добавки (БАД) фосфолипидной природы. Основными критериями функциональности эмульсионных жировых продуктов являются пониженная калорийность, отсутствие в составе холестерина и наличие витаминов, что недостаточно в условиях нарастающего дефицита других незаменимых компонентов, антиоксидантов и фосфолипидов.
В связи с этим создание новых жировых продуктов, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые минорные компоненты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивающих коррекцию мик-ронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.
Перспективным представляется создание масложировых продуктов с использованием в их составе жировых продуктов нового поколения со сбалансированным жирнокислотным составом - масел серии «Идеальное» и БАД серии «Липобаланс».
Масла этой серии рекомендованы к применению в качестве традиционных салатных масел (1-2 столовых
Таблица 1
Показатель Образец майонеза
1 2 3
Массовая доля влаги, % 47,0 47,3 47,8
Кислотность, % 0,65 0,64 0,68
Стойкость эмульсии, % выделившегося жира 0 0 0
Перекисное число, 12 ммоль О/кг:
2,0 2,0 2,0
с вежеприготовленный
30 сут хранения 7,4 7,0 6,0
45 сут хранения 13,6 12,0 11,3
ложки в сутки) в диетотерапии: Эхинацея - при иммунной недостаточности, Шиповник - при сердечно-сосудистых заболеваниях, Мята - для коррекции нервных стрессов, Г воздика - при бронхолегочных заболеваниях.
Фосфолипидные БАД «Липобаланс» рекомендованы для диетической коррекции при тех же патологиях организма в комплексной терапии в количестве 2-3 столовых ложек в сутки (16-24 г).
Объектами исследования являлись низкокалорийный майонез Московский и фосфолипидная БАД Тонус, часть жирового компонента которых была заменена на масла серии «Идеальное»: Идеальное (образец 2) и Шиповник (образец 3). Полученные образцы и контрольный (образец 1) хранили в стеклянной таре при температуре 5°С в течение 60 сут (табл. 1).
Замена подсолнечного масла в рецептуре низкокалорийного майонеза Московский (образец 1) на масла серии «Идеальное» повышает физиологическую ценность продукта за счет присутствия масла, оптимизированного жирнокислотного состава (олеиновая : ли-нолевая : линоленовая - 50 : 20 : 10).
По физико-химическим и органолептическим показателям все образцы майонезов соответствовали предъявляемым требованиям, образец 3 отличался слабым запахом экстракта шиповника. Присутствие биологически активных веществ обеспечивает устойчивость к окислительным процессам, соответственно увеличивает сроки гарантийного хранения, придавая майонезу функциональные свойства.
В рецептуру фосфолипидной БАД серии «Тонус» вместо дезодорированного подсолнечного масла вво-
Таблица 2
Показатель
Х аракте р ис тика
Запах и вкус
Консистенция
Цвет
Массовая доля, %:
пищевых активированных фосфолипидов
масла Идеальное линоленовой кислоты токоферолов, 1 • 103 каротиноидов, 1 • 103 влаги и летучих веществ веществ, нерастворимых в ди-этиловом эфире
продуктов окисления, нерас -творимых в петролейном эфире свободных жирных кислот Перекисное число, 12 ммоль О/кг
Свойственный подсолнечным фосфолипидам, без запаха и вкуса нерафинированного масла Однородная, текучая От шоколадного до темно-шоко -ладного, однородный
75
25
2,5
42,90-47,90
0,030-0,045
0,50-0,70
0,
-1,04
0,45-0,82
1,50-1,55
1,20-1,30
дили масло Идеальное. В результате повысилась эффективность продукта благодаря усилению антиоксидантного, гиполипидимического, гепатозащитного и других воздействий на организм в присутствии пищевых активированных фосфолипидов.
Органолептические и физико-химические показатели новой фосфолипидной добавки Тонус (75% пищевых активированных фосфолипидов, 25% масла Идеальное) приведены в табл. 2.
Проведенные исследования свидетельствуют о перспективности применения жировых продуктов нового поколения со сбалансированным жирнокислотным составом не только в качестве самостоятельных
продуктов питания, но и в составе традиционных масложировых продуктов, что придает последним функциональные свойства и позволяет расширить их ассортимент.
ЛИТЕРАТУРА
1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 3. - С. 12-13.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 08.02.05 г.
641.562(470.62)
ОЦЕНКА ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ НА ЧАЛЬНЫХ КЛАССОВ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ
Т.В. РАДЧЕНКО, Н.Т. ШАМКОВА, В.А. КЛОКОВ
Кубанский государственный университет физической культуры, спорта и туризма
Кубанский государственный технологический университет
Нами проведена оценка уровня жизни, физического развития и питания учащихся первых классов двух школ - средней общеобразовательной школы № 20 ст. Владимирской Лабинского района Краснодарского края и школы-гимназии №2 87 г. Краснодара.
Наблюдения проводились с сентября 2003 г. по май 2004 г., в эксперименте участвовали 80 детей в возрасте от 6 до 8 лет. Группы были сформированы с учетом уровня доходов на одного члена семьи. В контрольные группы вошли дети из семей, имеющих более низкий уровень доходов.
По состоянию здоровья (на основе медицинских карт) учащиеся были поделены на три подгруппы: слабая, средняя и сильная - соответственно 1, 2 и 3-я группы (табл. 1).
Исследования показали, что в 2004 г. количество случаев заболеваемости в СШ № 20 в целом увеличилось примерно на 8%, а в гимназии № 87 - уменьшилось на 30%.
По имеющимся данным, 40% всех заболеваний вызываются неправильным питанием. Выраженная несбалансированность питания наряду с интенсификацией учебного процесса и низкой физической активностью учащихся, приводит к развитию «школьных болезней» - заболеваниям опорно-двигательного аппарата, обмена веществ, желудочно-кишечного тракта и др. Правильно организованное рациональное питание в детском возрасте служит существенным оздоровительным фактором. Наиболее часто встречающимся недостатком в питании детей школьного возраста является нерегулярность в еде и несбалансированность рационов питания.
Сбалансированное питание предусматривает наилучшие количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. В детском организме регуляторный механизм, отвечающий за использование и усваивание необходимых питательных веществ, еще недостаточно совершенен. Поэтому любое отклонение от формулы сбалансированного питания приводит к нарушению функций организма. В рационе питания детей наиболее физиологичное соотно-
Таблица 1
Наименование группы
Уровень доходов на одного члена семьи, р .
Количество случаев заболеваемости за 3 мес
Количество пропущенных дней по состоянию здоровья за 3 мес
Количество школьников в группе здоровья
1 я 2-я 3-я
чел. % чел. % чел. %
СШ № 20: экспериментальная
контрольная
ШГ № 87: экспериментальная
контрольная
1911
1327
3050
2120
1,90 11 1 5 15 75 4 20
2,5 15 1 5 14 70 5 25
2,75 18 2 10 18 90 0 0
2,5 20 1 5 17 85 2 10
3,00 15 0 0 5 25 15. 75
1,5 18 0 0 5 25 15 75
3,20 21 1 5 10 50 9 45
2,8 15 1 5 11 55 8 40
Примечание: числитель - данные с сентября по декабрь 2003 г., знаменатель - с января по апрель 2004 г.
