CC BY
67
Таблица 3
Образец полуфабрикатов из кальмара
Показатель не подвергнутый тепловой обработанный традиционным обработанный в пароконвектомате при температуре, К
обработке способом 333 373
Аминокислотный скор,%: изолейцин 95,2 91,7 88,5 75,7
лейцин 110,0 120,8 134,4 133,2
лизин 142,0 142,5 151,8 154,7
метионин + цистин 85,7 101,1 100,0 100,0
фенилаланин + тирозин 98,8 110,0 98,6 104,8
треонин 98,7 105,0 100,5 95,0
валин 81,8 80,6 97,4 89,8
триптофан 81,0 81,5 82,6 81,9
КРАС, % 18,2 23,6 24,1 23,8
БЦ, % 81,8 76,2 75,9 76,4
и 0,78 0,73 0,72 0,72
Ос 9,83 12,02 11,55 11,26
Ку.б, % 78,0 73,0 72,0 72,3
Результаты расчетов (табл. 3) свидетельствуют, что упаковка кальмаров в гибкие полимерные пакеты с по-
следующей термовлажностной обработкой положительно влияет на показатели биологической ценности полуфабрикатов. По сравнению с варкой традиционным способом биологическая ценность образцов, обработанных в пароконвектомате при температуре 373 К возросла, также наблюдается увеличение массовой доли витаминов Вь В2, макроэлементов. Кроме того, данный способ производства позволяет уменьшить технологические потери и увеличить выход полуфабрикатов по сравнению с традиционной обработкой, а также существенно сократить продолжительность процесса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Долгополова С. Новые кулинарные технологии. - М.: Ресторан. ведомости, 2005. - 272 с.
2. Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. - М.: Ресторан. ведомости, 2004. - 128 с.
3. Оборудование предприятий общественного питания / Т.Л. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба и др. - М.: ИРПО; Издат. центр «Академия», 2010. - 304 с.
4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 580 с.
Поступила 10.10.11 г.
CONDITIONS INFLUENCE OF HEAT TREATMENT ON THE QUALITY OF SEMIFINISHED PRODUCTS FROM THE SQUID
N.S. RODIONOVA, E.S. POPOV, T.I. BAKHTINA
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394036; e-mail: e_s_popov@mail.ru
Studies have established quality indicators, the spectral composition of amino acids, indicators of biological value of semifinished products from squids, subjected to traditional thermal processing and in combi-Master after packing in polymeric packages. It is established that processing in combi-Master improves performance of biological value of semifinished products and allows to reduce technological losses of finished products.
Key words: heat treatment, hydrobionts, combi-Master, biological value of product.
665.347.8:665.37
РАЗРАБОТКА НОВЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ ФОСФОЛИПИДОВ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА, СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО СОСТАВУ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.Н. ТИМОФЕЕНКО, Н.Ф. ГРИНЬ, А.В. БИРБАСОВА, Т.Ю. ШАПКУН
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 275-24-93, электронная почта: k-tg@kubstu.ru
Представлены результаты разработки новых биологически активных добавок (БАД) на основе фосфолипидов семян подсолнечника с добавлением льняного масла, стабилизированного комплексным С02-экстрактом из пряно-ароматического сырья. Новые БА.Д сбалансированы по соотношению ю-6 : ю-3 жирных кислот и способны в суточной дозе удовлетворить потребность организма в фосфолипидах, линолевой и линоленовой кислотах.
Ключевые слова: фосфолипиды семян подсолнечника, льняное масло, соотношение ю-6 : ю-3 жирных кислот.
Одним из путей решения проблемы пищевой кор- добавок (БАД) липидной природы. Сложность задачи
рекции функциональных расстройств организма явля- заключается в выборе адекватного соотношения поли-
ется создание и потребление биологически активных ненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ю-6
Таблица 1
Компоненты
Содержание в рецептуре БАД, % от суммы
На основе ПАФ На основе ПВФ На основе ПВФСЛ
1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3
90 85 80 70 60 95 90 80 70 99 95 90
10 15 20 30 40 5 10 20 30 1 5 10
Фосфолипиды Льняное масло
Таблица 2
Содержание в БАД, % от суммы
Жирные кислоты На основе ПАФ На основе ПВФ На основе ПВФСЛ
1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3
Пальмитиновая 11,44 11,21 10,98 10,51 10,05 13,47 13,15 12,50 11,84 4,31 4,43 4,58
Стеариновая 4,14 4,15 4,16 4,19 4,21 3,02 3,09 3,23 3,38 3,73 3,75 3,79
X 8 15,57 15,36 15,15 14,70 14,27 16,50 16,24 15,73 15,22 8,04 8,18 8,37
Олеиновая 25,07 24,51 23,96 22,86 21,75 55,19 53,08 48,86 44,65 87,79 84,85 81,18
Линолевая 53,23 50,93 48,64 44,06 39,47 25,25 24,55 23,15 21,75 3,56 3,90 4,33
Линоленовая 6,13 9,19 12,25 18,38 24,51 3,05 6,13 12,25 18,38 0,61 3,06 6,13
X Ш 84,43 84,64 84,85 85,30 85,73 83,50 83,76 84,27 84,78 91,96 91,82 91,64
Соотношение ю-6 : ю-3 8,69 : 1 5,54 : 1 3,97 : 1 2,4 : 1 1,61 : 1 8,24 : 1 4,01 : 1 1,89 : 1 1,18 : 1 5,82 : 1 1,27 : 1 0,71 : 1
и ю-3 в рационе, поддерживающего выработку про-стагландинов благоприятных серий 1 и 3 и удерживающего под контролем синтез потенциально изменчивых, агрессивных простагландинов серии 2. Для профилактики различных заболеваний соотношение ю-6 и ю-3 может быть разным - (5-10): 1 [1-3]. Например, оптимальное соотношение ю-6 : ю-3 для больных с аллергопатологией установлено на уровне (5-6) : 1 [4].
Производство натуральных фосфолипидных БАД предполагает использование ингредиентов природного происхождения. Введение в рецептуру льняного масла позволит скорректировать жирнокислотный состав новых видов БАД, обеспечивая соотношение ю-6 : ю-3 на уровне (4-5) : 1, при максимальном удовлетворении потребности в фосфолипидах, линолевой и линоленовой кислотах.
Цель настоящего исследования - создание новых функциональных продуктов на основе пищевых фосфолипидов и льняного масла с добавлением С02-экс-трактов из лекарственного и пряно-ароматического сырья. Совместные биологические эффекты используемых компонентов значительно выше, чем при раздельном применении, что позволит расширить спектр благоприятного воздействия создаваемых БАД за счет ан-тиоксидантых и антимикробных свойств при включении в функциональное питание людей с заболеванием желудочно-кишечного тракта и дыхательной системы.
Эксперименты проводили по стандартным методикам [5]. Исследовали подсолнечные активированные фосфолипиды (ПАФ), подсолнечные высокоолеиновые фосфолипиды (ПВФ) сорта Круиз и высокоолеиновые фосфолипиды линии ВК 464 (ПВФСЛ), также объектом исследования было нерафинированное льняное масло, выработанное МЖК «Армавирский».
При создании БАД на основе фосфолипидов стремились решить несколько задач: изучить взаимное влияние компонентов БАД на основные характеристики продукта; в рекомендуемой суточной дозе максимально удовлетворить потребность организма в фосфолипидах, линолевой и линоленовой кислотах; вводя
в рецептуру новых продуктов льняное масло, стабилизированное комплексным С02-экстрактом гвоздики и мяты (при их соотношении 40 : 60), определить его количество в зависимости от вида фосфолипидного концентрата, обеспечивающее оптимальное соотношение кислот ю-6 : ю-3; разработать продукт, устойчивый к окислительным процессам.
В модельных БАД изменяли соотношение в системе фосфолипиды-льняное масло, вводя льняное масло, стабилизированное комплексным С02-экстрактом, в различных количествах (табл. 1).
Выбор оптимального соотношения компонентов осуществляли на основе состава жирных кислот в модельных БАД (табл. 2).
Использование в составе БАД льняного масла позволяет в широких пределах изменять жирнокислотный состав и соотношение ПНЖК ю-6 : ю-3.
0птимальная доля введения льняного масла в БАД на основе ПАФ - 15-20%, на основе ПВФ - 5-10%, на основе ПВФСЛ - 1-5%. Повышение этой доли с точки зрения соотношения кислот ю-6 : ю-3 нецелесообразно.
После корректировки рецептур на основании выявленных взаимосвязей отдельных компонентов, в зави-
Таблица 3
Компонент Содержание в рецептуре БАД
рецептуры 1 2 3
Фосфолипиды, г:
ПАФ 83,59 / 10,03 - -
ПВФ - 91,90 / 11,05 -
ПВФСЛ - - 98,83 / 11,85
Льняное масло, г 16,41 / 1,96 8,10 / 0,97 1,17 / 0,14
Фосфолипиды, % 55,1 / 6,6 41,3 / 4,9 45,4 / 5,4
Количество эссенци-альных жирных кислот, % от суммы:
линолевая 50,29 / 6,03 24,82 / 2,97 3,58 / 0,42
линоленовая 10,05 / 1,20 4,96 / 0,59 0,71 / 0,08
Примечание: числитель - в 100 г, знаменатель - в 12 г.
симости от вида фосфолипидного комплекса и с учетом оптимального соотношения ю-6 : ю-3 кислот, были получены рецептуры БАД серии Доктор Тонус (табл. 3).
Технология производства новых БАД включает следующие операции: дозирование и смешивание льняного масла с С02-экстрактами пряно-ароматического сырья при температуре 25-30°С; смешивание предварительно нагретых до 40°С фосфолипидных концентратов с льняным маслом, предварительно стабилизированным С02-экстрактами, в смесителе специальной конструкции (частота вращения 2,0 с-1) в течение 20-30 мин при температуре 25-30°С без доступа воздуха.
Прием одной столовой ложки (12 г) в сутки БАД Доктор Тонус позволяет на 70-110% удовлетворить потребность организма в фосфолипидах (суточная потребность 5-7 г), линолевой (8-10 г) и линоленовой (0,8-1,6 г) кислотах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексным показателем пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1987.-№2.-С. 9-10.
2. Покровский А.А. Роль жиров в сбалансированном питании // Значение жира в питании: Тр. III Всесоюз. науч. конф. - Л.,
1974. - С. 1-24.
3. Методические рекомендации 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. -39 с.
4. Масуев К.А. Влияние полиненасыщенных жирных кислот омега-3 класса на позднюю фазу аллергической реакции у больных бронхиальной астмой // Тер. архив. - 1997. - № 3. - С. 31-33.
5. Руководство по методам исследования, техно-химиче-скому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ,
1975. - Т. 1, 3. - 1974. - Т. 6.
Поступила 08.12.11 г.
DEVELOPMENT OF NEW BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES ON BASIS OF SUNFLOWER SEEDS PHOSPHOLIPIDS THE BALANCED ONFAT-ACIDS STRUCTURE
S.N. NIKONOVICH, T.I. TIMOFEENKO, N.F. GRIN, A.V. BIRBASOVA, T.YU. SHAPKUN
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 275-24-93, e-mail: k-tg@kubstu.ru
Results of working out of new biologically active additives (BAA) on a basis of sunflower seeds phospholipids with addition of linseed oil stabilized complex C02-extract from aromatic raw materials are presented. New BAA are balanced on a parity ra-6 : ra-3 fat acids also are capable to satisfy in a daily dose requirement of an organism in phospholipids, linoleic andlinolenic acids. Key words: phospholipids of sunflower seeds, linseed oil, parity ra-6 : ra-3 fat acids.
664.681.2
ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ СЕМЯН КУНЖУТА, НА КАЧЕСТВО БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
З.Т. БУХТОЯРОВА, НА. БУГАЕЦ, O.A. КОРНЕВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 259-65-92, электронная почта: kubanochka23@yandex.ru
Установлена возможность использования белкового концентрата, полученного из семян кунжута, взамен 25% пшеничной муки высшего сорта и 100% картофельного крахмала в рецептуре бисквитного полуфабриката. Биологическая ценность готового продукта повысилась при сохранении высокого качества изделий.
Ключевые слова: бисквитный полуфабрикат, белковый концентрат из семян кунжута, упруго-пластичные свойства, пищевая ценность.
Белковые продукты, полученные из семян кунжута
- полножирная и обезжиренная мука, белковый изолят
- содержат больше белков и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ [1], чем пшеничная мука, и их добавка в мучные кондитерские изделия позволит повысить биологическую ценность последних [2].
Бисквитный полуфабрикат - основа разнообразного ассортимента тортов и пирожных, рецептурными компонентами которых являются продукты с низким содержанием белка.
Цель данного исследования - разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с использованием белкового концентрата из семян кунжута (БКСК).
Осуществляли замену БКСК 100% картофельного крахмала и от 18 до 25% пшеничной муки от их количества в рецептуре. Контролем служил бисквит (основной) [3].
Для определения оптимального количества БКСК был проведен ряд пробных лабораторных выпечек по рецептурам, представленным в табл. 1.
