CC BY
22
Масличность культуры варьировала от 30 до 41% и в большей степени зависела от сортовых особенностей и в меньшей степени от норм высева и погодных условий вегетационного периода льна.
Литература
1. Kelvin К.Т. Rheological and Light Scattering Properties of Flaxseed Polysaccharide Aqueous Solutions / K.T. Kelvin, D. Goh, N. Pinder, C. Hall Y. Hemar / Biomacromolecules. 2006. Vol. 7. P. 3098-3103.
2. Warrand J. Structural investigations of the neutral polysaccharide of Limim usitatissimum L. seeds mucilage / J. Warrand etc. // International Journal of Biological Macromolecules. 2005. № 35. P. 121-125.
3. Минкевич И.А. Лен масличный. - M.: Сельхозгиз, 1957. - 179 с.
УДК 635.261
Канд. геогр. наук И.Г. КОСТКО (СПбГАУ, kostko55@inail.ru) Канд. с.-х. наук Т.И. ЗАВЬЯЛОВА (СПбГАУ, zavyalova47@mail.ru) Канд. биол. наук Д.В. СОКОЛОВА (ФГБНУ ВИР им. Н.И. Вавилова, dianasokol@bk.ru)
ТОВАРНЫЕ КАЧЕСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОРНЕПЛОДОВ
БРЮКВЫ (BRASSICA NA PO Ii RA SS 1С А)
Брюква, сортообразцы, органолептические показатели, товарные свойства, переработка, аскорбиновая кислота, замораживание
Увеличение производства овощных культур, обладающих высокой хозяйственно-биологической ценностью, является сегодня одной из важных задач, стоящих перед отраслью овощеводства. К актуальным задачам относится также совершенствование ассортимента продуктов здорового питания населения за счет более полного использования местной сырьевой базы.
В настоящее время в России брюкву (в отличие от состоящей с ней в близком родстве репы) можно отнести к числу малораспространенных овощных культур. В то же время раньше, в 18 - 19 вв., брюква наряду с репой широко возделывалась во многих российских губерниях в различных климатических условиях, включая Черноземную зону.
Корнеплоды репы и брюквы похожи между собой и по внешнему виду, и по вкусовым качествам. Обычно корнеплоды брюквы крупнее, отличаются более плотной мякотью и имеют более сладкий и нежный вкус. По сравнению с репой брюква характеризуется и несколько большей пищевой ценностью. Средние значения показателей химического составава брюквы в сравнении с репой, морковью и картофелем приведены в табл. 1, составленной на основании литературных источников [1, 2, 3].
В целом показатели химического состава, так же как и органолептические показатели корнеплодов брюквы, изменяются в довольно широких пределах и определяются комплексом факторов, включающих биологические особенности сорта, почвенно-климатические условия, особенности агротехники, сроки уборки и др. Так, содержание сухих веществ колеблется в пределах 9-15%, Сахаров - 4-9%, аскорбиновой кислоты - 25-50 мг/100г. Следует отметить, что по количеству аскорбиновой кислоты брюква превосходит все другие корнеплоды. Преобладающая часть сухих веществ корнеплодов брюквы состоит из углеводов. Содержание Сахаров в сухом веществе достигает 50% и более. Сахара представлены главным образом моносахарами, в составе которых преобладает глюкоза (на долю сахарозы приходится 0,1-2,6%). Количество
азотистых веществ колеблется от 0,6 до 2,0% в сыром веществе. Сорта брюквы с желтой мякотью содержат каротиноиды.
Таблица 1. Показатели среднего химического состава корнеплодов брюквы в сравнении с другими культурами
Культура Сухое вещество. Углеводы, % Сумма Сахаров, Зола, % Железо, мг/100г Аскорбиновая кислота, мг/100г Каротиноиды, мг/ЮОг Пищевые волокна, % Энергетическая ценность, кдж.
Брюква 12,2 7,0 7,7 0,8 1,0 30 0,4* 2,5 37
Репа 10,5 5,9 6,2 0,7 0,9 20 0,3* 2,2 32
Морковь 12,0 6,7 6,9 1,0 0,7 5 12 1,8 35
Картофель 21,4 16 1,3 1Д 0,9 20 0,02 2Д 77
*В сортах с желтой мякотью
Благодаря содержащемуся в корнеплодах комплексу фитонутриентов брюква обладает широким спектром лечебно-профилактических свойств: способствует укреплению иммунной системы, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, проявляет высокую антиоксидантную активность и др.
В брюкве, как и в других растениях семейства Капустные, содержатся глюкозинолаты (глюкозиды горчичного масла), именно они придают ей специфический «брюквенный» привкус. Глюкозинолаты обладают бактерицидными свойствами. Недавними исследованиями установлено также мощное противоонкологическое действие глюкозинолатов брюквы [3]. Отмечено, что в странах, где население регулярно употребляет значительное количество овощей семейства Капустные, уровень онкологических заболеваний ниже.
Корнеплоды брюквы можно использовать для приготовления свежих витаминных салатов и после тепловой обработки (в первых и вторых блюдах). В странах, где брюква не утратила своей популярности, она также находит применение при изготовлении мясных рубленых продуктов, выпечных изделий и даже традиционных рождественских кексов.
Во многих блюдах брюква может успешно использоваться вместо картофеля или моркови, или частично их заменять. Преимуществом брюквы по сравнению с картофелем является значительно более низкая калорийность. Сделать свое питание менее калорийным в настоящее время стремится все большая часть населения.
Одним из условий, необходимых для сохранения брюквы в ассортименте овощных культур в России, является обеспечение ее конкурентоспособности на рынке. Товарное качество овощей определяется их вкусом, консистенцией, величиной, внешним видом, пищевой ценностью. Внешний вид - это комплексный показатель, важными составляющими которого, помимо отсутствия дефектов, являются цвет и форма овощей. Предлагаемый ассортимент свежих овощей сегодня очень широк и потребитель при выборе продукции все большее внимание обращает на такой показатель, как ее внешняя привлекательность. Выше ценятся овощи, имеющие ровную поверхность, правильную форму. Как правило, больше привлекают покупателей ярко окрашенные овощи.
Сорта брюквы разделяются на желтомясые (от бледно-желтого до ярко-желтого цвета) и беломясые, различаются по форме (от плоской и плоско- округлой до удлиненной, конусовидной и неправильной), а также по окраске коры. Окраска коры верхней части
корнеплодов может быть зеленой, темно-фиолетовой или более светлой, зеленовато-фиолетовой. Масса корнеплодов варьирует от 200-400 г до нескольких килограммов [4].
В странах, где развито товарное производство брюквы, для реализации выращивают сорта с желтым цветом мякоти и фиолетовой окраской коры верхней части корнеплода, с правильной округлой формой и относительно небольшим размером корнеплодов, с хорошо выраженным главным корнем и небольшим количеством боковых корней [5].
Несмотря на существование десятков сортов брюквы, за рубежом для товарного производства корнеплодов используется очень ограниченное их число. Например, в Канаде, где брюква является одной из распространенных овощных культур, для коммерческого выращивания рекомендованы только сорта сортотипа Лореншн (Lanrentian) [6]. Сорта, принадлежащие к данному сортотипу, относятся к числу наиболее распространенных также в США (наряду с сортом American Purple Top - «американская пурпурноголовая»), Великобритании и других странах [7].
Целью настоящей работы явилось выделить сортообразцы брюквы с наилучшими товарными качествами и оценить пригодность корнеплодов для некоторых видов переработки. На сегодняшний день в Госреестр сортов, допущенных к использованию на территории РФ, включены всего 6 сортов столовой брюквы отечественной селекции. При этом изучение технологических свойств корнеплодов брюквы для целей переработки не проводилось. В задачи исследований входило следующее: оценить органолептические свойства и физико-химические показатели свежих корнеплодов, определить органолептические показатели и витаминную ценность маринованных корнеплодов, изучить изменение показателей биохимического состава корнеплодов при замораживании.
Материалом для исследований служили 26 сортообразцов брюквы из коллекции ВИР им. Н.И.Вавилова: К-502 (Бангольмская), К-329 (Champion), К-439 (Шведская), К-346 (Шведская желтая), К-417 (Кувшинообразная), К-449 (Monarch), К-501 (Омская желтая), К-512 (Брюква местная), К-546 (Гофманская белая улучшенная), К-556 (Местная желтая), К-569, (Местная белая зеленоголовая), К-590, (Rutabaga Blanco a Cuello Verde)K-602 (Юбилейная зеленоголовая), К-606 (Цан-И), К-668 (Гро), К-683 (Swede Mancunian), К-717, (Superlative), К-745 (Aubigny Witte Roodkop), K-761 (Bornse Friese), K-765 (Ne Plus Ultra), K-477, (Bangholm Hinderrupgaard 9). K-788 (Брюква), K-1505 (Vestmfnnaeyra), K-1511 (Брюква), К-1520 (Новгородская).
Экспериментальная работа проводилась в 2013-2015 гг. на опытном поле Пушкинского филиала ВИР, а также на кафедре технологии хранения и переработки с.-х. продукции и в биохимической лаборатории СПбГАУ. Программа исследований включала: изучение особенностей окраски и формы корнеплодов различных сортообразцов, определение процентной части стандартных корнеплодов в структуре урожая, проведение дегустации свежих и маринованных корнеплодов, проведение биохимических анализов свежих, маринованных и замороженных корнеплодов, а также изучение влияния предварительного бланширования корнеплодов на качество маринованной и замороженной продукции. Бланширование является обязательной технологической операцией при переработке многих видов овощного сырья. Бланширование проводится с целью инактивации окислительных ферментов и сохранения цвета, улучшения консистенции готовой продукции и др.
При определении стандартной части урожая учитывали отсутствие дефектов (растрескивания, поражения болезнями, вредителями), типичность формы, наличие выраженного главного корня, размер корнеплодов. Согласно действующему стандарту технических условий на столовую брюкву (РСТ РСФСР 745-88) наибольший поперечный диаметр корнеплодов может составлять от 5 до 15 см. Аналогичные требования по размеру корнеплодов брюквы установлены и в зарубежных стандартах [4].
Замораживание корнеплодов проводили в морозильной камере с естественной конвекциеи при температуре -24 С. В морозильной камере брюкву (нарезанную соломкой) размещали россыпью тонким слоем на сетчатом поддоне. Замороженную брюкву хранили в
герметичных полиэтиленовых пакетах. Маринады изготавливали по двум рецептурам -стандартной и с добавлением небольшого количества свеклы (10% от массы брюквы). Сумму Сахаров определяли по Бертрану, аскорбиновую кислоту - по методу Мурри. Содержание аскорбиновой кислоты в маринадах определяли через 6 мес. после изготовления консервов. Предварительное бланширование корнеплодов проводили в кипящей воде в течение 3 мин.
Столовая брюква должна иметь нежный, достаточно выраженный сладкий вкус без резкого горьковато-острого привкуса и сочную, негрубую мякоть. В табл. 2 приведены данные об образцах, выделившихся среди всех изученных по своим вкусовым качествам (с дегустационной оценкой не ниже 4,0) и консистенции. Наилучшим вкусом (сладким, нерезким, без выраженного «брюквенного» привкуса) в сочетании с сочной и нежной консистенцией характеризовались образцы к-449, к-477 и к-501.
Таблица 2. Показатели товарных свойств корнеплодов брюквы
№ по каталогу вир' Название образца Происхождение Окраска коры верхней части корнеплода Индекс формы Товарная часть урожая, % Вкус, баллы Консистенция
Образцы с желтой окраской мякоти
502 Бангольмская Россия Темно-фиолетов. 1,15 72 4Д Средней сочности
329 Champion Франция Темно-фиолетов. 1,23 62 4,4 Сочная нежная
449 Monarch США Темно-фиолетов. 1,4 81 4,8 Сочная нежная
477 BangholmHinderr upgaard 9 Дания Темно-фиолетов. 1,28 68 4,8 Сочная нежная
501 Омская желтая Россия Зелено-фиолетов. 1,6 74 4,8 Сочная нежная
602 Юбилейная зеленоголовая Англия Зеленая 1,6 69 4,0 Среднейс очности
683 Swede Mancunian Англия Зелено-фиолетов. 1,7 82 4,4 Средней сочности
717 Superlative Англия Темно-фиолетов. 1,38 75 4,6 Сочная
765 Ne Plus Ultra Великобритания Зелено-фиолетов. 1,3 77 4,2 Средней сочности
1511 Брюква Бельгия Темно-фиолетов. 1Д 73 4,4 Средней сочности
Образцы с белой окраской мякоти
417 Кувшино-образная Германия Зеленая 1,8 71 4,4 Сочная
546 Гофманская белая улучшенная Латвия Зеленая 1,6 64 4,2 Средней сочности
569 Местная белая зеленоголовая Россия Зеленая 1,59 68 4,3 Средней сочности
745 Aubigny Witte Roodkop Голландия Зелено-фиолетов. 1,9 70 4,8 Сочная
Большинство изученных образцов относились к желтомясым сортам, имели овальную или овально-удлиненную форму корнеплодов и зеленую или зелено-фиолетовую окраску коры. Желтоокрашенные образцы обладали сочной нежной мякотью. Группа образцов с белой окраской мякоти не уступала по вкусовым качествам желтоокрашенным.
Лучшими с точки зрения товарной привлекательности (с правильной округлой или округло-овальной формой корнеплодов, желтым цветом мякоти и интенсивной фиолетовой окраской коры) являлись образцы к-502, к-329 и к-477.
Выполненная оценка качества изготовленных из брюквы маринадов показала, что в зависимости от использованного сортообразца вкусовые качества маринованной продукции различались очень существенно. В табл. 3 представлены данные об образцах, выделившихся по своим технологическим свойствам при изготовлении маринадов.
Таблица 3. Показатели витаминной ценности и органолептических свойств маринованных
корнеплодов брюквы
Аскорбиновая кислота Дегустационная оценка, баллы
Образец Вариант маринованные корнеплодах, мг/100г Вкус консистенция
свежие корнеплоды, мг/100г потери, % % к свсж. рецептура №1' рецептура №2'
К-745 Без бланширов. 40,0 18,2 25 45 4,5 4,6 4,6
С бланширов. 14,9 38 37 4,0 3,8 4,2
К-765 Без бланширов. 40, 5 20,0 22 49 4,4 4,7 4,7
С бланширов. 15,7 35 39 3,9 4,0 4,0
К-1511 Без бланширов. 32,5 14,0 30 43 4,4 4,6 4,2
С бланширов. 11,4 40 37 4Д 3,9 3,8
Рецептура также влияла на дегустационные оценки маринадов, но в меньшей степени, чем использованный для консервирования сортообразец. Лучшей была признана рецептура с добавлением свеклы. При использовании данной рецептуры в зависимости от сортообразца дегустационные оценки по показателю «вкус» составляли 4,4-4,7 балла. В вариантах со стандартной рецептурой эти оценки оказались на 0,1-0,3 балла ниже. Витаминная ценность маринадов также различалась по вариантам. В зависимости от использованного сортообразца содержание аскорбиновой кислоты в консервах составляло от 10-12 мг/100 г до 18-20 мг/100г.
Изготовление многокомпонентных консервов или введение в рецептуры дополнительных ингредиентов позволяет вырабатывать продукцию с лучшими органолептическими характеристиками и более высокой пищевой ценностью. В данном случае добавление свеклы обогащает продукт ценными биологически активными компонентами беталаинами и придает консервам привлекательную ярко-розовую окраску.
Предварительное бланширование сырья отрицательно повлияло на вкусовые качества и консистенцию маринованных корнеплодов. Дегустационные оценки снижались на 0,5-0,7 балла по сравнению с вариантом без предварительного бланширования. Кроме того, при мариновании корнеплодов брюквы с предварительным бланшированием несколько уменьшалось содержание аскорбиновой кислоты в маринадах (на 3-4 мг/ЮОг). Таким образом, в отличие от других корнеплодов (свеклы и моркови) брюкву при изготовлении маринадов бланшировать не следует.
В табл. 4 приведены данные о содержании Сахаров и аскорбиновой кислоты в свежих и замороженных корнеплодах брюквы. Использованные для замораживания сортообразцы
характеризовались довольно близкими значениями данных показателей: содержание Сахаров в корнеплодах составляло 6,3-7,1%, аскорбиновой кислоты - 29,1-34,9 мг/100г. Предварительное бланширование корнеплодов приводило к снижению содержания Сахаров в сырье на 1,5-2,3% и уменьшению количества аскорбиновой кислоты на 6,3-11,4 мг/ЮОг.
Таблица 4. Содержание Сахаров и аскорбиновой кислоты в замороженной брюкве
Образец Вариант Свежие корнеплоды Замороженные корнеплоды
сумма Сахаров, % аскорбиновая кислота, мг/100г сумма Сахаров, % аскорбиновая кислота, мг/100г
через 4 мес. через 8 мес. через 4 мес. через 8 мес.
K-501 Без бланширов. 6,3 32,6 5,7 5,2 28,0 21,8
С бланширов. 4,8 25,0 4,5 4Д 22,5 18,7
K-417 Без бланширов. 6,8 34,9 6,4 5,9 27,6 22,3
С бланширов. 4,7 23,5 4,4 3,9 19,6 16,4
K-512 Без бланширов. 7Д 29,1 6,3 5,8 26,1 20,7
С бланширов. 4,8 22,8 4,6 4,0 20,0 17,1
В корнеплодах, замороженных без предварительного бланширования, содержание аскорбиновой кислоты снизилось до 26,1-28,0 мг/100г через 4 мес. и до 20,7 - 22,3 мг/100г через 8 мес. Это составляет соответственно 79-88% и 64-71% от первоначального количества аскорбиновой кислоты в свежих корнеплодах. Содержание Сахаров в вариантах без бланширования через 4 мес. уменьшилось до 5,7- 6,4% (89-94% от первоначального количества), через 8 мес. - до 5,2- 5,8% (81-87% от первоначального количества).
Корнеплоды, замороженные после предварительного бланширования, уступали по содержанию аскорбиновой кислоты небланшированным корнеплодам. Так, через 4 мес. количество аскорбиновой кислоты в данном варианте было ниже на 6,1-8,0 мг/100 г, количество Сахаров - на 1,2-2,0%. Через 8 мес. содержание аскорбиновой кислоты по отношению к свежим небланшированным корнеплодам составило 47-59%, содержание Сахаров - 58-65%. Однако следует иметь в виду, что при дальнейшей кулинарной обработке корнеплодов, замороженных после предварительного бланширования, потери аскорбиновой кислоты могут быть ниже, чем у небланшированных корнеплодов, так как необходимое время их тепловой обработки меньше [8].
Брюква может выращиваться как для реализации в свежем виде, так и в качестве местного сырья для переработки, например, для изготовления маринадов и замораживания. Замороженная брюква, в частности, может найти применение в качестве низкокалорийного аналога популярного во всем мире замороженного картофеля фри.
Сорта брюквы с недостаточно высокими товарными свойствами корнеплодов, но имеющие другие хозяйственно ценные признаки могут использоваться для переработки. Организация переработки брюквы также позволит частично использовать нестандартную часть урожая сортов, выращиваемых для реализации в свежем виде.
Литература
1. Lim Т. К. Edible Medicinal and Non Medicinal Plants, Vol. 9- Modified Stems, Roots, Bulbs. -Springer, 2014.-898 p.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
3. Мурашев C.B., Шарагова H.H. Физико-химические свойства овощной и плодовой продукции и особенности ее хранения в охлажденном состоянии // Овощи России. - 2014. - №1 (22). - С. 60-61.
4. Шумилина В.В., Шумилина Н.В. Генетические ресурсы репы и брюквы. - СПб.: ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова, 2010. - 139 с.
5. Костко Н.Г. Товарные свойства корнеплодов брюквы и их формирование// Наука и общество в условиях глобализации: Сб. науч. статей. - Уфа: ИЦИПТ, 2016. - С. 50-53.
6. Crop Profile for Rutabaga in Canada, 2012/ Government of Canada Publications [электронный ресурс]. URL: http://publications.gc.ca. (дата обращения 25.04.2016).
7. Nunes M.C.N. Rutabaga [электронный ресурс]. - URL: http: //www.ba.ars.usda.gov/ hb66/rutabaga (дата обращения 25.04.2016).
8. Мурашев C.B., Гончарова Э.А., Бобко А.Л. Ферментативная активность в тканях растений в состоянии покоя и её связь с продуктивностью и хранением запасающих органов в охлажденном состоянии// Известия СамНЦРАН. - 2013. - Т. 15. - №3,- С. 1670-1672.
УДК 635.21, 633.491
Канд. с.-х. наук А.Н. КОНОНЕНКО (ФГБНУ ВИЗР, kanl910@yandex.ru)
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ИСТОЧНИКОВ СВЕТА НА РАЗВИТИЕ МИНИ-РАСТЕНИЙ КАРТОФЕЛЯ В УСЛОВИЯХ СВЕТОКУЛЬТУРЫ
Семенной картофель, микроклональное размножение картофеля, светокультура
Картофель - уникальная пищевая, техническая и кормовая культура, его свойства давно известны, благодаря этому он получил широкое распространение. Из-за универсальности картофеля ему еще не нашли заменитель как по вкусовым качествам, так и по пищевой ценности данного продукта. Эта нетребовательная культура имеет огромное мировое значение, и в частности в России. При этом Северо-Западный регион России имеет большие возможности для получения высоких урожаев картофеля. Но в связи с рядом причин за последние годы происходит снижение урожайности картофеля. Это связано с утратой высококачественного семенного материала, низким уровнем агротехники и распространением заражённых вирусами сортов картофеля [1].
Решить вышеперечисленные проблемы можно переводя отрасль на новый технологический уровень с ведением оригинального безвирусного семеноводства с использованием технологий меристемно-тканевых культур клонального микроразмножения, выращиванием микро- и мини-клубней [2].
При получении мини-растений очень важными показателями являются как качество среды, так и спектральный состав света, оказывающий большое влияние на процессы роста, регенерации и ризогенеза растений in vitro - является одним из главных факторов биопродуктивности растений.
В настоящее время проводится активный поиск оптимальных источников света для выращивания мини-растений картофеля. В семенном картофелеводстве широко используются гидропонные установки «Картофельное дерево» (КД-10 и КД-130), укомплектованные натриевыми лампами высокого давления мощностью 400-600 Вт. Использование данных источников света приводит к сильному перегреву растений картофеля. На установках «Урожай 9000» (ВНИИ сельскохозяйственной биотехнологии) используют люминесцентные лампы, которые также отличаются высокой теплоотдачей. Поэтому при производстве меристемного картофеля проводят постоянное вентилирование
