CC BY
245
НПКт = 3,23 -Х2-0,075 ■ X! "Х2, (2)
где НПКТ - ориентировочная норма посадки клубней на 1 т. планируемой урожайности, кг {для традиционных технологий);
X] - среднее содержание сухого вещества в клубнях, %;
Х2 - средняя масса посадочных клубней, г;
18 <Х!<28; 50<Х2< 100.
Например, прогнозные нормы посадки клубней на 1т планируемой урожайности, рассчитанные по функциям (1) и (2) для сорта с содержанием сухого вещества в клубнях 22% и средней массе посадочных клубней 80 г, составляют 88 и 126 кг, а в пересчете на планируемую урожайность 30 т/га - соответственно 2,64 и 3,78 т/га.
Вывод: при эффективной работе по совершенствованию отдельных элементов технологии выращивания картофеля в перспективе нормы посадки клубней для получения планируемых уровней урожайности могут быть значительно снижены.
Таким образом, производителю картофеля для обоснования уровней планируемой урожайности в конкретных почвенно -климатических условиях, достаточно иметь шкалу по установлению уровня урожайности (табл.2), а для расчета норм посадки клубней, обеспечивающих получение планируемой урожайности использовать функции: в настоящее время - (2), а в перспективе - (1).
Литература
1. Ганусевич Ф.Ф., Стружкова Е.А. Прогнозные уровни урожайности среднеранних и среднеспелых сортов картофеля в условиях Ленинградской области // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета:- 2012. - № 28. - С. 12-15.
2. Ганусевич Ф.Ф., Стружкова Е.А. О подходах к расчету климатически обеспеченной урожайности в условиях Северо-запада Нечерноземной зоны РФ // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета.- 2012,- № 33. - С.23-27.
3. Ганусевич Ф.Ф., Стружкова Е.А. Фотосинтетическая деятельность и урожайность среднеранних сортов картофеля в условиях Ленинградской области// Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета: - 2013. - № 34. - С.24-31.
4. Небольсин А.Н. Научно-методические основы оптимизации доз удобрений под основные с.-х. культуры по агрономическим, экономическим и экологическим параметрам. - СПб., 2003. - С.74.
5. Попов В.Д. Оптимизация технико-технологических решений в картофелеводстве. - СПб., 2009. - С. 191.
6. Стружкова Е.А., Ганусевич Ф.Ф. Расчетные уровни урожайности картофеля в условиях Ленинградской области//Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. -2012. -№ 26. -С.20-24.
7. Устименко И.Ф. Агробиологическое обоснование новых приемов возделывания продовольственного и семенного картофеля в условиях Северо-Западного региона РФ: Автореферат доктора с.-х. наук. - Дис... Великие Луки, 2009.
8. Шпаар Д. и др. Картофель. - Минск, 1999,- С. 270.
УДК 664.84.014 Канд. с.-х. наук Т.Н. ЗАВЬЯЛОВА
(СПбГАУ, га\уа\о\еА1(а>хаа\\.т) Канд. геогр. наук И.Г. КОСТКО
(СПбГАУ, ко1з1ко55(й)таП.Г11)
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ТЫКВЫ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ
Тыква, переработка, каротиноиды, цукаты, джемы, маринады, сушка
Производство продуктов питания, обладающих высокой биологической ценностью, на основе местного сырья сегодня отнесено к приоритетным направлениям развития пищевой промышленности [1].
Перспективным видом сырья для расширения ассортимента таких продуктов является тыква. В настоящее время тыква и продукты ее переработки не относятся к числу широко
распространенных пищевых продуктов, хотя многие диетические и лечебно-профилактические свойства тыквы известны очень давно.
В России выращивают три вида тыквы - крупноплодную, твердокорую и мускатную. В последнее время интерес к культуре тыквы значительно возрос. Всего на сегодняшний день в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, включен 91 сорт тыквы, среди них 50 сортов тыквы крупноплодной, 24 - мускатной, 17 - твердокорой [2]. Большая часть этих сортов (54 сорта) допущена к использованию во всех регионах и имеет столовое назначение.
Исключительная ценность тыквы состоит прежде всего в том, что определенные ее сорта могут служить богатейшим источником каротиноидов. Овощей и плодов с высоким содержанием каротиноидов очень немного.
Содержание каротиноидов является одним из основных показателей функциональных свойств пищевых продуктов. Каротиноиды имеют большое значение для здоровья человека и это подтверждается все новыми исследованиями [3]. При этом различные виды каротиноидов выполняют в организме человека различные физиологические функции: являются провитамином А, обладают антиоксидантной активностью, снижают риск возникновения ряда тяжелых заболеваний, поддерживают зрение и другие.
Общее количество каротиноидов в мякоти плодов тыквы колеблется в чрезвычайно широких пределах - от 1 до 20 мг/100г и более (иногда до 30 мг/100г). Наибольшее количество каротина содержится в плодах сортов с оранжево-красной окраской мякоти, наименьшее - в плодах сортов с бледно-желтой мякотью. Плоды тыквы существенно различаются как по общему содержанию каротиноидов, так и по своему каротиноидному составу. Часто среди каротиноидов преобладают |3-каротин или а-каротин, но в плодах может содержаться и большое количество лютеина (иногда до 17 мг/100г) [4]. В России на рынке встречаются тыквы как каротиноидного, так и лютеинового типов, и они могут использоваться для различных лечебных и профилактических целей [5] .
Максимальным содержанием каротиноидов, а также наилучшими вкусовыми качествами характеризуется тыква мускатная. Мускатная тыква является самым теплолюбивым видом, поэтому до недавнего времени ее районированных сортов было мало и они выращивались в южных регионах.
Содержание каротиноидов в плодах тыквы и их состав, помимо сорта, также в большой степени зависят от условий выращивания (климатической зоны, агрометеорологических условий конкретного года, особенностей агротехники и других).
Лечебно-профилактические свойства тыквы обусловлены не только присутствием комплекса каротиноидов, но также высоким содержанием в плодах пищевых волокон и макро- и микроэлементов, являющихся, так же как и каротиноиды, функциональными пищевыми ингредиентами. Неслучайно тыква используется в первую очередь как сырье для изготовления продуктов детского и диетического питания (соков, нектаров, пюре и других).
Другие продукты из тыквы в России производятся в очень незначительных количествах, хотя ассортимент продуктов переработки тыквы достаточно широк. Во многих странах тыкву сушат, маринуют, используют для изготовления джемов, повидла и цукатов.
Сушеная тыква может найти применение в пищеконцентратной промышленности, аналогичное применению моркови. Например, перспективным является использование сушеной тыквы при изготовлении готовых первых обеденных блюд [6].
Маринады из тыквы обычно готовят по рецептурам, рекомендуемым не для овощного, а для фруктового сырья и с очень небольшим количеством соли. При правильном подборе сортов тыквы и добавляемых специй и пряностей маринады из тыквы обладают нежным сладковато-пряным десертным вкусом. Иногда маринованную тыкву сравнивают с ананасом.
Тыквенный джем, особенно при включении в его рецептуру небольшого количества цитрусовых (для придания приятного аромата), также обладает хорошими органолептическими свойствами. Маринад из тыквы и тыквенный джем входят в ассортимент консервов, предусмотренный действующими в РФ стандартами на продукты переработки плодов и овощей.
Особого внимания заслуживают тыквенные цукаты. Цукаты можно использовать как готовый продукт или в качестве сырья при изготовлении других кондитерских изделий (тортов, кексов, конфет и др.). В качестве готового продукта цукаты имеют несомненные преимущества перед
другими кондитерскими изделиями, так как содержат необходимые для организма биологически активные вещества.
На российском рынке ассортимент цукатов представлен почти полностью продукцией из тропических и субтропических фруктов, поставляемой из стран Азии. В последнее время в России интерес к производству цукатов несколько возрос. Проводятся научные исследования по расширению ассортимента и совершенствованию технологии производства цукатов [7]. На ряде предприятий открыты цеха по выпуску цукатов. Причем для переработки там используются в основном овощи: кабачки, морковь, свекла. В большинстве регионов России овощи являются более дешевым и доступным сырьем для переработки по сравнению с плодами и ягодами. Технологический процесс изготовления цукатов несложный, поэтому производство цукатов может быть организовано на местах выращивания овощей, в том числе и в небольших фермерских хозяйствах.
В процессе переработки плодоовощного сырья неизбежны определенные потери биологически активных веществ. Даже при одном и том же способе переработки величина этих потерь может существенно различаться в зависимости от вида сырья, его подготовки, особенностей применяемой технологии. Так, по данным различных источников, при сушке овощей и плодов потери каротиноидов могут составлять от 10 до 60%.
Имеющиеся в литературе сведения о содержании каротиноидов в продуктах переработки тыквы очень немногочисленны и в основном относятся к наиболее распространенным продуктам, изготавливаемым из тыквы, - пюре и сокам. В связи с этим на кафедре технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПбГАУ была выполнена сравнительная оценка содержания каротиноидов в некоторых других продуктах переработки тыквы. Кроме того, была дана оценка примерной величины потерь каротиноидов при переработке тыквы по общепринятым технологиям и потерь каротиноидов при хранении готовой продукции в течение шести месяцев. Изготавливали сушеную тыкву, маринады, цукаты и джем. Для переработки использовали сорта тыквы крупноплодной (Крошка и Конфетка) и тыквы твердокорой (Мозолеевская 49 и Кустовая оранжевая), встречающиеся на потребительском рынке в Северо-Западном и Центральном регионах.
Плоды тыквы перерабатывали в лабораторных условиях в соответствии с действующими технологическими инструкциями и рецептурами. Сушку проводили в инфракрасно-конвективной сушилке. Цукаты изготавливали с предварительным замачиванием ломтиков тыквы в растворе уксусной кислоты. Потери каротиноидов при различных способах переработки тыквы определяли, исходя из количества тыквы, затрачиваемого на производство единицы массы готовой продукции. Качество всех видов продукции, изготовленной из тыквы, отвечало требованиям действующих стандартов.
Таблица 1. Показатели биохимического состава свежих плодов тыквы (средние за 2012-2013 гг.)
Сорт Сухие вещества, % Сумма Сахаров,% Каротиноиды, мг/ЮОг Аскорбиновая кислота, мг/ЮОг
Конфетка 7,3 3,7 6,2 4,8
Мозолеевская 49 6,9 3,8 2,5 5,7
Крошка 8,1 4,6 6,7 4,2
Кустовая оранжевая 6,3 3,1 4,9 6,1
Данные о биохимическом составе плодов тыквы, использованных для переработки, в среднем за два года исследований, приведены в табл. 1. В табл. 2 представлены данные об общем содержании каротиноидов в продуктах переработки тыквы и о примерной величине потерь каротиноидов при переработке тыквы и хранении готовой продукции.
Содержание сухих веществ в свежих плодах тыквы составляло в зависимости от сорта от 6,9 до 8,1%, сумма Сахаров - от 3,1 до 4,6%. По количеству каротиноидов различия между сортами проявились в большей степени. В среднем за 2 года этот показатель оказался наименьшим у сорта Мозолеевская 49 (2,5мг/100г), наибольшим - у сортов Конфетка (6,2 мг/ЮОг) и Крошка (6,7 мг/100г).
Таблица 2. Содержание каротиноидов в продуктах переработки тыквы и потери
каротиноидов при переработке
Сорт После изготовления Через 6 мес.
Каротиноиды, мг/100г Потери каротиноидов при переработке, % Каротиноиды, мг/100г Потери каротиноидов при хранении, %
Сушеная тыква
Конфетка 39,4 55 35,0 11
Мозолеевская 49 12, 3 59 11,2 9
Крошка 38,1 62 32,4 15
Кустовая оранжевая 27,6 53 23,9 13
Маринованная тыква
Конфетка 5,3 14 5,3 14
Мозолеевская 49 2,1 18 2,1 18
Крошка 6,0 11 6,0 11
Кустовая оранжевая 4,2 15 4,2 15
Тыквенный джем
Конфетка 5,4 22 5,0 7
Мозолеевская 49 1,9 24 1,7 10
Крошка 5,6 20 5,0 10
Кустовая оранжевая 4,1 21 3,8 7
Цукаты из тыквы
Конфетка 2,3 67 2,0 12
Мозолеевская 49 0,9 72 0,8 16
Крошка 2,3 67 2,0 12
Кустовая оранжевая 1,7 70 1,4 17
Тыква не относится к культурам, богатым аскорбиновой кислотой. В плодах всех сортов тыквы, использованных для переработки, количество аскорбиновой кислоты было очень незначительным - 4,2-6,1 мг/100г, поэтому определение данного показателя в продуктах переработки тыквы не представляет интереса.
В зависимости от сорта непосредственно после изготовления общее содержание каротиноидов в сушеной тыкве составляло от 12,3 до 39,4 мг/100г, в джемах - от 1,9 до 5,6 мг/100г, цукатах - от 0,9 до 2,3 мг/100г, маринадах - от 2,1 до 6,0 мг/100г.
Минимальные потери каротиноидов (11-18%) отмечались при изготовлении маринадов, величина потерь составляла 11-18%. В джемах потери каротиноидов были несколько выше - 20-24%. При сушке величина потерь достигала 55-62%. Наибольшие потери каротиноидов происходили в процессе изготовления цукатов, величина потерь составляла 67-72% .
При хранении готовой продукции содержание каротиноидов также несколько снижалось. За 6 мес. потери каротиноидов в сушеной тыкве составили 9-15%, в джемах - 7-10%, в цукатах- 1217%, в маринадах - 11-18%.
В настоящей работе выполнена оценка содержания каротиноидов в некоторых сортах тыквы крупноплодной и тыквы твердокорой, так как эти виды тыквы на сегодняшний день имеют наибольшее распространение. В последние годы активно проводится селекционная работа по созданию сортов и гибридов тыквы мускатной, в том числе для выращивания в Нечерноземной зоне РФ. Только с начала 2015 г. в Госреестр селекционных достижений было внесено 8 сортов тыквы мускатной, допущенных к использованию во всех регионах. В ряде новых сортов и гибридов мускатной тыквы, которые изучались в условиях Московской области, среднее содержание каротиноидов составляло 20 - 25 мг/100г [8]. При использовании для переработки таких сортов
количество каротииоидов в джемах, цукатах, маринадах и сушеной продукции увеличится по сравнению со значениями, приведенными в табл. 2, в 3-4 раза.
Внедрение новых сортов тыквы, увеличение объемов ее производства и использование тыквы в качестве сырья в пищевой промышленности будет способствовать реализации задач политики РФ в области здорового питания населения.
Литература
1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. URL. http: // www.consultant.ra (дата обращения 20. 04.2015).
2. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (на 12 февраля 2015 г.) // ФГБУ «Госсорткомиссия». [URL] http://www.gossort.com (дата обращения 20. 04.2015).
3. Carotenoids and Human Health/ Tanumihardjo, Sherry A. editor.- New York, Humana Press 2013. 331 p.
4. Identification and quantification of carotenoids in pumpkin cultivars (Cucurbita maxima L.) and their juices by liquid chromatography with ultraviolet-diode array détection/ Kreck M., . Ktirbel P. , Ludwig M., Paschold P., Dietrich H. // Journal of Applied Botany and Food Quality. -2006. -№ 80,- P. 93 - 99.
5. Дейнека Л.А., Гостищев И.А., Дейнека В.И. и др. Исследование каротиноидного состава мякоти тыквы. //Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. -2011,- №9,-С. 131-136.
6. Скрииников Ю.Г. Винницкая В.Ф. Митрохин М.А. и др. Технология изготовления обеденных блюд с сушеной тыквой//Консервная промышленность сегодня: технологии, маркетинг, финансы. - 2011. - № Î1. - С. 20-23.
7. Причко В.А. Совершенствование технологии производства цукатов из кабачков и тыквы с использованием моделирования технологических и массообменных процессов: Автореф. дис... канд. техн. наук. - Краснодар, 2005. - 23 с.
8. Байдулова Э.В. Совершенствование ассортимента и технологии производства продукции переработки тыквенных культур: Автореферат дис... канд. с.-х. наук. -М., 2010. -17 с.
УДК 631:635.655 Доктор с.-х. наук А.Л. КОКОРИНА
(СПбГАУ, кокогта.а(й)уапс1ех.га) Доктор с.-х. наук Г.Б. ДЕМЬЯНОВА-РОЙ
(КГСХА)
Аспирант Н.А. ПЕТРОВА
(КГСХА, 9206482936(й)таП.Г11)
ВЛИЯНИЕ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ НА ПАРАМЕТРЫ ФОРМИРОВАНИЯ УРОЖАЙНОСТИ СОИ СОРТА КАСАТКА В УСЛОВИЯХ СЕВЕРО-ЗАПАДНОГО РЕГИОНА РОССИИ
Соя, урожайность и микроэлементы
Результаты агрохимического мониторинга почв Нечерноземной зоны свидетельствуют о недостаточном содержании в них подвижных форм многих микроэлементов. Так, доля пахотных почв с низким и средним содержанием бора составляет 61,8%, молибдена - 80,8%, меди - 50,4%, марганца - 53,7%, цинка - 84,5%, кобальта - 85,4% [1].
Агроэкологическое обследование ряда областей этой зоны на содержание селена позволило заключить, что наименьшее количество селена (до 169 мкг/кг) характерно именно для подзолистых и дерново-подзолистых почв, а также почв на песчаных почвообразующих породах, которые следует отнести к дефицитным по содержанию селена [2]. Костромская область, как и обширные территории России, по биогеохимическим обследованиям отнесена к эндемической зоне по содержанию селена в природной среде - почве, воде, кормовых культурах [3].
Почвы Костромской области также бедны серой - 5,4 мг/кг. Средневзвешенный показатель содержания серы в целом по стране приблизился к границе абсолютно низкого его содержания в пахотных почвах и составляет всего 6,4 мг/кг. Дефицит серы в земледелии страны продолжает увеличиваться.
На современном этапе развития сельскохозяйственного производства известно, что продуктивность сельскохозяйственных культур обусловлена комплексом абиотических и биотических факторов, где роль микроэлементов возрастает. Они, являясь биологически активными
