The development of technology of dairy-vegetative dessert with functional additives Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy

BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies

ISSN 2519-268X print doi: 10.32718/nvlvet9010

ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/

UDC 641.85:[637.1+635.24+638.124.4]:613.2

The development of technology of dairy-vegetative dessert with functional additives

L. Telezhenko, I. Bilenka, O. Zolovska, N. Lazarenko

Odessa National Academy of Food Technologies, Odessa, Ukraine

Telezhenko, L., Bilenka, I., Zolovska, O., & Lazarenko, N. (2018). The development of technology of dairy-vegetative dessert with functional additives. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(90), 46-52. doi: 10.32718/nvlvet9010

The article component composition of creamy dessert with whipped consistence on the basis of cottage cheese using alternative plant raw materials - chufa and Jerusalem artichoke tubers or honey was established and proved. This allowed to obtain finished product with low glycemic index. The possibility of using the chufa is shown (earth almond), as a carrier of mono- and polyunsaturated fatty acids (which make up about 82% of the total content), allows to receive desserts with recommended composition of fatty acids. It is shown that preliminary processing of chufa to finely ground .semi-product is advisable for its uniform distribution through the dessert volume and formation of its homogeneous whip consistence. A comprehensive two-stage method for chufa preprocessing is developed, which allows to provide products with necessary technological and organoleptic properties. These studies considered for selection of scientifically sound processing modes Cyperus esculentus L. According to the research was the method of cleaning Cyperus esculentus L. Crushed Cyperus esculentus L. recommended for further use in desserts. It is shown that applying of artichoke processing to candied fruits is appropriate for provision of the necessary properties of artichoke flavor while maintaining preventive properties of fructooligosacharides of tubers. A new technological approach for producing candied fruits is developed, which yielded a product with a reduced content of mono-and disaccharides, if the inulin of raw materials is preserved. The model of technological system of milk and vegetable dessert making is developed, which allows developing qualitative principle technological schemes of production of dessert with functional additives. The recipe composition and principal technological scheme of production of dairy-vegetative desserts are developed. The influence of technological factors and recipe composition on rheological, microbiological and organoleptic quality of desserts is observed. The article analyzes the nutritional value of dessert with functional additives. The regulatory documentation is developed. New technologies are implemented in restaurant enterprises.

Key words: Desserts, chufa, candied artichokes, texture, organoleptic properties, mixing, diffusion, osmosis.

Розробка технологи молочно-рослинного десерту з функщональними наповнювачами

Л.М. Тележенко, 1.Р. Бшенька, О.В. Золовська, Н.А. Лазаренко

Одеська нацiональна академiя харчових технологт, м. Одеса, Украна

У статтi встановлено та обтрунтовано компонентний склад десерту KpeMonodi6Hoi та збитог консистенцп на ocHoei сиру кисломолочного з використанням нeтpадицiйнoi pocлиннoi сировини - бульб чуфи i тотнамбура або бджолиного меду, що дозволило отримати гoтoвi продукты з низьким глiкeмiчним тдексом. Показано можливкть використання чуфи (земляного мигдалю), як но^я моно- та полтенасичених жирних кислот (як складають близько 82% вiд загального вмкту), що дозволило наблизити жирнокислотний склад десерту до рекомендованого. Показано, що для piвнoмipнoгo розподту чуфи по об 'ему десерту та утворення oднopiднo'i збитог' консистенцп доцтьна попередня переробка чуфи на тoнкonoдpiбнeний натвфабрикат. Розроблено комплексний двостадшний метод попередньог обробки чуфи, який дозволяе надати продукту нeoбхiдних тeхнoлoгiчних та органолептичних властивостей. Дат до^джень розглянуто для вибору науково обтрунтованих peжимiв переробки чуфи. За

Article info

Received 13.09.2018 Received in revisedform 10.10.2018 Accepted 12.10.2018

Odessa National Academy of Food Technologies, Kanatna Str., 112, Odesa, 65039, Ukraine. Tel.:+38-097-214- 63-74 E-mail: zolovska lena@gmail. com

результатами до^джень було розроблено метод очищення чуфи. Подрiбнену чуфу рекомендовано для подальшого використання у складi десертiв. Показано, що для надання необхiдних смакових властивостей тотнамбуру при збереженн профтактичних властивостей фруктоолiгосахаридiв бульбоплоду е доцшьним застосувати переробку топтамбура на цукати. Розроблено новий технологiчний пiдхiд при виготовленн цукатiв, що дозволило отримати продукт, зi зниженим вмктом моно- та дисахаридiв, за умови збереження шулту сировини. Складено модель технологiчноi системи виготовлення молочно-рослинного десерту, яка дозволяе розробити ятсну принципово технологiчну схеми виробництва десерту з функщональними добавками. Розроблено рецептурний склад та принципову технологiчну схему виробництва молочно-рослинних десертiв. Встановлено вплив технологiчних чиннимв та рецептурног композицп на реологiчнi, мiкробiологiчнi та органолептичн показники якостi десертiв. В статтi проведено та проаналiзовано харчову щнтсть десерту з функщональними добавками. Розроблено нормативну документацЮ. Новi технологи впроваджено у закладах ресторанного господарства.

Ключовi слова: десерти, чуфа, цукати з топтамбура, текстура, органолептичш показники, збивання, дифузiя, осмос.

Вступ

Стан харчування населения - один, 1з найважливших фактор1в, що визначае здоров'я 1 збереження генофонду наци. Правильне харчування сприяе профшактищ захворювань, продовженню життя, створенню умов для шдвищення здатносп оргашзму протид1яти несприятливому впливу навколишнього середовища.

Науковим фундаментом ефективного

використання фактора харчування в збереженш здоров'я людини 1 профшактищ захворювань е теоретичне обгрунтування взаемозв'язку харчування та життед1яльносп оргашзму.

Актуальтсть теми. Останшм часом в Укра!ш визначилась тенденц1я щодо поширення захворювань, пов'язаних з порушенням обмшу речовин. Правильно оргашзоване харчування, використання метабол1чно активних агенпв, споживання харчових продукпв з низьким гл1кем1чним шдексом запоб1гае розвитку комплексу ал1ментарних захворювань. Д1алектична едшсть людини 1 середовища, що спостер1гаеться в метабол1чних процесах обумовлюе необхшшсть створення кулшарно! продукцп профшактичного призначення на основ1 комб1нування шгред1енпв як засоб1в впливу на метабол1зм оргашзму людини.

Основними порушеннями у харчуванш е надшрна калоршшсть страв, незбалансовашсть шгред1ентного складу, значна масова частка у рацюш насичених жирних кислот, що явно прослщковуеться 1 в технологи виготовлення бшьшосп страв десертно! групи. Водночас молочна 1 рослинна сировина дозволяе створювати продукщю з низьким гл1кем1чним шдексом, високою масовою часткою бюлопчно активних речовин та новими органолептичними 1 ф1зико-х1м1чними показниками. На сьогодш наявний асортимент тако! цшно! продукци е обмеженим 1 не задовольняе попиту споживач1в. Тому розширення асортименту десерпв профшактично! спрямованосп з урахуванням ф1зюлопчних потреб оргашзму людини е необхшним 1 потребуе розробки нових технолопчних пщход1в.

Оск1льки нормальний метабол1зм оргашзму людини включае ва ланки обмшу речовин, основними завданнями роботи е забезпечення збалансованосп продукту за вуглеводним 1 жирнокислотним складом, чого можна досягти комб1нуванням сиру кисломолочного з чуфою, що е джерелом ненасичених жирних кислот, та

тошнамбуром, що удосконалюе вуглеводний склад десерпв за рахунок пол1фруктозашв.

В роботах Гринченко О.О., Д1бр1всько! Н.В., Ддух Н.А., 1оргачово! К.Г., Переачного М.1., Buys Е.М., Akpinar Bayizit А. та шших провшних вчених розглянуто науков1 шдходи щодо удосконалення та створення нових продукпв десертно! групи ^ога1Лик et а1., 2016; Соогеу et а1., 2018; Yi1maz-Ersan et а1., 2018). Однак системних дослщжень, спрямованих на створення низькокалоршних, збалансованих за жирнокислотним складом та низьким гакем1чним шдексом молочно-рослинних десерпв для заклад1в ресторанного господарства нами не виявлено.

Таким чином, розробка технологш молочно-рослинних десерпв профшактично! дп з низьким гл1кем1чним 1ндексом не опрацьована, е своечасною та актуальною.

Метою дослщжень е розробка науково обгрунтованих технологш десертних страв профшактично! спрямованосп на основ1 молочно! 1 рослинно! сировини з низьким гл1кем1чним шдексом.

Вщповщно до поставлено! мети необхщно виршити так1 завдання:

- дослщити х1м1чний склад рослинно! сировини з позицш вмюту в нш бюлопчно активних речовин та визначити дощльшсть !! використання у технолопях молочно-рослинних десерпв;

- науково обгрунтувати та експериментально шдтвердити технолопчш параметри виготовлення цукапв з тошнамбура, з певними технолопчними властивостями;

- розробити рецептуру та технологш молочно-рослинного десерту збито! консистенцш з низьким гл1кем1чним 1ндексом, вщрегульованим жирнокислотним складом, високою масовою часткою бюлопчно активних речовин.

Результата та 1х обговорення

Проведений комплекс теоретичних та експериментальних дослщжень дозволив визначити спрямовашсть та шдходи до розробки науково обгрунтованих технологш молочно-рослинних десерпв профшактичного спрямування. Дослщження ф1зико-х1м1чних, реолопчних, органолептичних та мжробюлопчних показник1в нашвфабрикапв з чуфи та цукапв з тотнамбура дозволило встановити основш функцюнально-технолопчш шляхи !х використання у склад1 десерпв. Створення молочно-

pocnuHHoro gecepry 3 ^yHKqioHanbHHMH HanoBHMBaHaMH nepeg6anae TaKe:

- BH3HaneHHH ochobhhx huhhumb, aKi Heo6xigHo BpaxyBaTH npu CTBopeHHi gecepry bhcokoi aKocri;

- HayKoBo-TexHo^orinHe o6rpyHTyBaHHa pe^myp-Hoi' KoMno3H^i' gecepry;

- BH3HaneHHa ochobhhx nigcucTeM TexHonoriH gece-pTy, ^o po3po6naMTbca Ta ix B3aeMo3B'a3Ky;

- npoBegeHHa aHani3y ^yH^ioHyBaHHa cucreMH Ta ii pe3ynbraTHBHocri;

-gocnig®eHHa noKa3HHKiB aKocri po3po6neHoro ge-cepTy.

TexHonoria внpo6ннцтвa gecepTy "TomToma" $op-MyBanacb Ha ocHoBi cucTeMHoro aHani3y, hkhh nepeg6a-Hae po3rany®eHHa пpoцecy внpo6ннцтвa aK cucreMH Ha nigcucTeMH, ^o go3Bonae orpuMaTH roToBy npogyKqiro 3 nporHo3oBaHHMH BnacTHBocraMH. Mogenb gecepTy "TomToma" BKnronae aK nigcucTeMH orpHMaHHa HamB-$a6pmcariB ny^u Ta цyкaтiв 3 ToniHaM6ypa, mo MaMTb 6a®aHi noKa3HHKH aKocTi.

-KicTb gecepTiB cпeцianbнoro Ta npo^i^aKTHHHoro npH3HaneHHa 3HaHHoro Miporo 3ane®HTb Big BHKopucra-Hoi' cupoBHHH.

BnacTHBocTi cupoBHHH, ii TepMocra6inbHicTb 3HaH-hom MipoM o6yMoB^MMTb oco6nuBocTi TexHonoriHHoro пpoцecy. BBegeHHa go pe^mypHoi кoмпoзнцii Megy o6Me®ye 3acTocyBaHHa TepMiHHoi o6po6KH gecepTHoi Macu. BuKopucraHHa aK mgconog®yBana ^pyKTooniro-caxapugiB TomHaM6ypa пoтpe6ye BH3HaneHHa pe®HMiB пepepo6кн mei cupoBHHH Ha цyкaтн (Telezhenko and Zolovska, 2011; Hrek, 2012).

Po3po6Ky pe^mypHoi кoмпoзнцii Ta TexHonoriHHux ^o^ciB i пapaмeтpiв BuroTOBneHHa MonoHHo-pocnuHHux gecepTiB 3giftcHMBanH b нacтyпнiн mc^go-BHocTi:

- o6rpyHTyBaHHa Bu6opy ochobho! Ta go^DMi^^i chpobhhh;

- gocnig®eHHa $i3HKo-xiMiHHHx MKasHHKiB o6paHoi chpobhhh;

- o6rpyHTyBaHHa TexHonoriHHux пapaмeтpiв i pe®H-MiB TexHonorii BuroTOBneHHa HamB$a6puKaTiB;

- po3po6Ka TexHonorii HamB$a6pHKariB;

-gocnig®eHHa Ta BH3HaneHHa $i3HKo-xiMiHHHx, op-

raHonemnHHHx Ta MiKpo6ionoriHHux roKasHHKiB HamB-$a6puKariB;

- po3po6Ka TexHonorii BuroTOBneHHa gecepTy "Tom-Toma";

-gocnig®eHHa пoкaзннкiв aKocTi roToBoro gecepTy.

HaH6inbm Ba®nuBHM e Bu6ip кoмпoнeнтa, mo cTa-HoBHTb ocHoBy gecepTiB, aKHH 6h MaB HH3bKHH rniKeMi-hhhh iHgeKc, a $i3HHHi Ta opraHonem'HHm BnacTHBocri go3BonanH ctbophth 6a®aHy TeKcTypy roToBoi ^ogyK-цii. iH^opMaqiHHHH romyK пoкaзaв, mo HH3bKHM rniKe-MiHHHM iHgeKcoM xapaKTeproyeTbca нacaмпepeg Kucno-MonoHHa пpogyкцia. Cup KucnoMonoHHHH e opogyKTOM, peKoMeHgoBaHHM gna пpo$inaктнкн пopymeнb Byrne-BogHoro o6MiHy. ToMy HaMH 6yno BupimeHo 3a ocHoBy gecepTy o6paTH cup KucnoMonoHHHH.

Пepcпeктнвннм HaHpaMKoM mgBHmeHHa xapnoBoi цiннocтi gecepTiB e BHKopHcTaHHa 6g®onuHoro Megy, HamB$a6pHKariB 3 ny^u Ta цyкaтiв 3 тoпiнaм6ypa.

BpaxoByMHH DproHaneHHa gecepTiB, пpн poзpo6цi TexHonorii Heo6xigHo cKoperyBaru кoмпoнeнтннн cKnag, mo go3BonuTb ctbophth HoBi Bugu KyniHapHux Bupo6iB Ha ocHoBi B3aeMHoro 36araneHHa iHrpegieHTiB.

npu cTBopeHHi 36hthx gecepTiB gomnbHo 3acToco-ByBaTH ®enaruH, moaohhhh 6inoK a6o ix кoмпoзнцiм, ^o go3BonHTb He nume 3B'a3aTH BinbHy Bonory ane h oTpuMyBaTH cTiHKy cTpyKTypy HacuneHy пoвiтpaм.

^k 3B'a3yMHy penoBHHy HaMH зaпpoпoнoвaнo bbo-guTH go cKnagy gecepTiB cyxe MonoKo, ^o cпpннтнмe пoкpa^eннм 36uBaHHa 3aBgaKH HaaBHocTi y HboMy 6inKiB MonoKa, eMynbryMHa 3gaTHicTb aKux пoв'aзaнa 3 ix rigpo$inbHo-nmo$inbHHMH BnacTHBocTaMH (Pyvovarov, 2012), aKa BuaBnaeTbca пpн gocTaTHin Ki-nbKocTi po3HHHHHKa. EinKH MonoKa TaKo® MaMTb bhco-khh cтyпiнb пepeтpaвnмвaнocтi Ta пoвнoцiнннн xiMin-hhh cKnag.

nig ^yHKqioHanbHHMH BnacTHBocTaMH 6inKa po3y-MiMTb $i3HKo-xiMinHi xapaKTepucTHKH, ^o BH3Hana-MTb Horo пoвegiнкy 3a yMoBH пepepo6кн Ha xapnoBi пpogyктн, a TaKo® Ti, ^o зa6eзпeнyмтb Heo6xigHy cTpyKTypy, TexHonoriHHi Ta cпo®нвнi BnacTHBocTi roToBux xapnoBux пpogyктiв. HaH6inbm Ba®nuBux $yнкцioнanbннx BnacTHBocTeH 6inKa Hane®aTb po3-HHHHicTb i Ha6paKaHHa, 3gaTHicTb cTa6ini3yBaTH guc-пepcнi cucTeMH (mHH, eMynbcii, cycпeнзii), yTBopMBaTH reni, agre3iHHi Ta peonoriHHi BnacTHBocTi 6inKoBux cuc-TeM (Didukh and Mohylianska, 2007).

-3k cra6ini3aTop gecepTy BHKopucTaHo ®enarHH - 6i-oпoniмep oTpuMaHHH 3 HarypanbHoro KonareHy, aKHH Mae bhcokhh BMicT (13^15%) pigKicHoi aMiHoKucnoTH rigpoкcнпponiнy.

^enaTHH пocтaнae opraHi3My Ba®nuBHH MaTepian gna cTBopeHHa Ta 3M^HeHHa cyrno6oBux xpa^iB, cпo-nyHHoi TKaHHHH, mKipu, Bonocca i HirriB. Horo perynap-hhh пpннoм cпpнae TaKo® пpy®нocтi mKipu i мiцнocтi 3'egHyBanbHHx TKaHHH.

®pyKToBa cupoBHHa, aKa BHKopucTOByeTbca HaMH y Burnagi пмpe b TexHonorii кpeмoпogi6ннx gecepTiB, MicTHTb пpнpogннн 6ioпoniмep пeктнн, ^o Bonogie gparneyTBopMMHoM 3gaTHicTM. 3ane®Ho Big Toro, cKi-nbKH cyxux penoBHH MicTHTb пnogoвe пмpe i aKy koh-cucTeH^ro 6a®aHo oTpuMaTH y gecepTax - KpeMax, gogaTKoBo Mo®e 6yTH yBegeHo go peцeптypн пeвнa MacoBa HacrKa (3_ 5%) cyxoro MonoKa.

36uTi gecepTH xapaKTepu3yMTbca 6inbmoM пpy®нi-ctm, Hi® KpeMoBi, пiggaroтbca ^opMyBaHHM, MaMTb 6inbme 3HaneHHa пoкaзннкa e^eKTHBHoi B'a3Kocri (9,2^18,5 nac пpн rpagieHTi mBugKocri 3cyBy Y = 9,0^27,0 c-1 (Slastin et al., 2012)), BucoKy agre3iHHy cTiHKicTb Ta Mo®yTb aBnaTH co6oM ogHopigHy cyцinbнy Macy 3 tohko пogpi6нeннмн ^parMeHTaMH нaпoвнмвa-HiB. Mogenb TexHonoriHHoi cucTeMH "yTBopeHHa 36hto-ro MonoHHo-pocnuHHoro gecepTy" (puc. 1) cKnagaeTbca 3 нacтyпннx пigcнcтeм: пigcнcтeмa A "yTBopeHHa 36uToro MonoHHo-pocnuHHHoro gecepTy", aKa yTBopro-eTbca 3 mgcucTeMH B "yTBopeHHa 36uToi cTpyKTypu", ^o e pe3ynbTaToM B3aeMogii пigcнcтeмн C "nigroTOBKa MonoHHoi ochobh", nigcucTeMH D "nigroTOBKa pocnuH-hhx нaпoвнмвaнiв", nigcucreMH E "nigroToBKa poc-nuHHoro ®upoBMicHoro нaпoвнмвaнa" Ta nigcucTeMH F "nigroToBKa crpyKTypoyTBopMBaHa". Ua Mogenb Mae 3a

мeтy cтвopeння збитого мoлoчнo-pocлиннoгo дecepтy, дe фyнкцiï мae кожна з пiдcиcтeм, що нaвeдeнi в табл. 1.

На octobí poзpoблeнoï мoдeлi тexнoлoгiчнoï ctc-тeми '^^обнищ^о збитого мoлoчнo-pocлиннoгo

дecepтy" та тeopeтичниx i eкcпepимeнтaльниx дость джeнь 6уло poзpoблeнo пpинципoвo тexнoлoгiчнy cxeмy виpoбництвa мoлoчнo-pocлинннoгo дecepтy "Тоттоша" (pиc. 2) (Slastin et al., 2012).

Пiдcиcтeмa А yxBopenrn збитого мoлoчнo-pocлиннoгo дecepтy

Рис. 1. Moдeль тexнoлoгiчнoï cиcтeми '^^обнищ^о збитого мoлoчнo-pocлиннoгo дecepтy"

Пiдcиcтeмa D e нaйтpивaлiшoю, вона зaлyчaeтьcя у вигoтoвлeннi цyкaтiв з тoпiнaмбypa, якi можуть бути зaгoтoвлeнi у виглядi нaпiвфaбpикaтiв. Бульби тот-нaмбypa пpoмивaють тд пpoтoчнoю водою i очища-ють. Попм пoдpiбнюють у cepeдньoмy пepepiзi на poзмipи 111 cм, вдашють дpiбнi шматочки та ва-pять у 50% cиpoпi фpyктoзи з додаванням 1% лимон-нoï колоти пpoтягoм 55 xb у за^итт eмкocтi. Пoтiм вiддiляють cиpoп та cyшaть шматочки тoпiнaмбypa в ^xoBrn шaфi або пapoкoнвeктoмaтi пpoтягoм З годин ^и тeмпepaтypi 60...65 °С для того, щоб пpибpaти зайву вологу з пoвepxнi цyкaтiв. В тpaдицiйниx тex-нoлoгiяx для запобтання злипанню цyкaтiв пicля пiдcyшyвaння зacтocoвyють oбcипaння цyкpoм.

Для змeншeння мacoвoï чacтки цyкpy в готовому ^o^rai нами зaмiнeнo цyкop, що йдe на oбcипaння цyкaтiв, на cyмiш фpyктoзи та пeктинy у ^вв^дно-шeннi 1:1. Така кoмпoзицiйнa cyмiш нe лишe poзгaлy-

зить oкpeмi чacтки, а й нaдacть 1м пeвнi фiзioлoгiчнi влacтивocтi. Дaлi пpoдoвжyють cyшiння пpи тeмпepa-тypi 60...65 °С пpoтягoм З годин до дocягнeння у гoтoвиx цyкaтax мacoвoï чacтки вологи 14%.

Пpи нeoбxiднocтi збepiгaти тoпiнaмбyp дeякий чac пepeд вигoтoвлeнням цyкaтiв нeoбxiднo iнaктивyвaти пoлiфeнoлoкcидaзy, яка пpизвoдить до пoтeмнiння oчищeнoгo тoпiнaмбypa. Toпiнaмбyp пщдають елект-poxiмiчнiй aктивaцiï в aнoднiй зoнi aRraBaropa до дocягнeння pH 2,0.2,5 ^и гiдpoмoдyлi 1,0.1,5 або заливають xoлoднoю водою з додаванням лимoннoï колоти i збepiгaють.

Пiдcиcтeмa Е пepeдбaчae oчищeння та пoдpiбнeн-ня чуфи шляxoм тepмiчнoï o6po6fh у двi cтaдiï: блан-шування та cмaжeння. Такий пiдxiд зacтocoвaнo для того, щоб одноча^о вiддiлити шкipoчкy чуфи, яка щшьно пpилягae до бульбоплоду.

Таблиця 1

Фyнкцiï пiдcиcтeм мoдeлi тexнoлoгiчнoï статеми '^^обнищ^о збитого мoлoчнo-pocлиннoгo дecepтy"

Пoзнaчeння пiдcиcтeм Haзвa пiдcиcтeм Фyнкцiï пiдcиcтeм

А Утвopeння збитого молочно- Отpимaння збитого мoлoчнo-pocлиннoгo дecepтy з заданими показни-

pocлиннoгo дecepтy ками якocтi

В УтБopeння збитoï cтpyктypи 1. Огляд тexнoлoгiчниx пiдxoдiв щодо cтвopeння збитoï сфу^^и 2. Отpимaння збитoï cтpyктypи ш^ком визнaчeння виду i мacoвoï часгки гiдpoкoлoïдy та peжимy збивання

С Шдготовка мoлoчнoï 1. Пошук нeoбxiднoï мoлoчнoï ocнoви для дecepтiв за кoнcиcтeнцieю;

ocнoви 2. Шдготовка та yтвopeння мoлoчнoï ocнoви.

D Пiдгoтoвкa pocлинниx нaпoвнювaчiв 1. Пошук цiннoï з точки зopy xiмiчнoгo cклaдy cиpoвини; 2. Достижения мoжливoï фopми або кoнcиcтeнцiï pocлиннoгo иаи1в-фaбpикaтy у cклaдi дecepтiв; 3. Рoзpoбкa тexиoлoгiï pocлииииx иaиiвфaбpикaтiв 4. Дocлiджeиия бажаиого комиоиеитиого жладу, змгиа чи кoмиoзицiя якого фopмyвaтимe acopтимeит дecepтiв

Е Шдготовка pocлиннoгo жиpoвмicнoгo наповнювача 1. Пошук cиpoвини - иociя П^ЖК; 2. Достижения мoжливoï фopми або кoиcиcтeицiï жиpoвмicнoгo иaиi-вфaбpикaтy у cклaдi дecepтiв; 3. Рoзpoбкa тexиoлoгiï иaиiвфaбpикaтy; 4. Достижения бажаиого комиоиеитиого cклaдy, змша чи кoмиoзицiя якого фopмyвaтимe acopтимeнт дecepтiв

F Шдготовка cтpyктypoyтБopювaчa 1. Пошук cтpyктypoyтвopювaчa з заданими влacтивocтями; 2. Texиoлoгiчиa шдготовка cтpyктypoyтвopювaчa; 3. Отpимaиия cтpyктypoyтБopювaчa, що фopмye тeкcтypy дecepтiв

Рис. 2. Принципова технолопчна схема виробництва молочно-рослинного десерту "Тоттоша"

Чуфу перебирають, видаляючи пошкоджеш буль-би 1 промивають пщ проточною водою. Попм прово-дять г1дротерм1чну обробку. Для чого чуфу заклада-ють в окрш 1 витримують протягом 2.3 хв при тем-ператур1 98.100 °С, попм миттево вщдшяють в1д води, але не обсушують та направляють на смаження. Ця операця проходить на попередньо щддртй до температури 155.160 °С пательт, на якш, ще волоп бульби чуфи, смажать протягом 4.5 хв та охоло-джують.

Шсля цього чуфу подр1бнюють за допомогою бле-ндера протягом 6.8 хвилин до досягнення однорщ-но! подр1бнено! структури. Вщдшення шкурочки дося-гаеться шляхом просшвання за допомогою сита (0,2 • 0,2 см), в результат! чого на поверхш сита зали-шаються вщдшет шкурочки чуфи.

Подр1бнену чуфу використовують як складову десерту, а шкурочки можна використовувати як напов-нювач у кондитерських та борошняних виробах.

В рамках тдсистеми F передбачено тдготовку структуроутворювача, який включае в себе тдготовку та розчинення желатину в сирот з фруктози та пщго-товку сухого молока.

На етат пщсистеми С передбачено тдготовку сиру кисломолочного: протирання та охолодження.

Пщсистема В "Утворення емульсшно! системи", передбачае зм1шування рослинного наповнювача (цукати з тошнамбура), рослинного жировмюного наповнювача (тонкоподр1бнена чуфа), структуроутво-рювача з молочною основою (сиром кисломолочним) та подальшим збиванням.

У рамках тдсистеми А "Утворення збитого моло-чно-рослинного десерту" виконуються технолопчт операцп, що пщводять пщсистему В до реал1зацп десерту. В данш п1дсистем1 виконуються так1 техно-лопчт операцп: портонування, охолодження, офор-млення та реал1зац1я.

Компонентний склад десерту було розраховано за допомогою композицшного утформ-рототабельного плану другого порядку шляхом опосередкування ре-зультапв поверхш вщклику, який наведено в табл. 2.

Таблиця 2

Компонентний склад десерту "Тоттоша"

Компонента десерту Стввщношення компонент^, %

Сир кисломолочний (5% жиру) 55,0

Сироп з фруктози (50% та

1% лимонно! кислоти)

Цукати з топшамбура 5,5

Тоикоподрiбнена чуфа 5,0

Сухе молоко 7,5

Швидкорозчинний желатин 2,5

В розробленому молочно-рослинному десерт "Тоттоша" було дослщжено показники харчово! та енергетично! цшносп пор1вняно з аналопчним десертом, запропонованим зб1рником рецептур "Диетическое питание в столовых" (табл. 3).

Розроблена технолопя дозволяе значно полшшити х1м1чний склад 1 поживну цштсть молочно-рослинних десерпв. Завдяки виготовленню мало на-

HayKoBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. I®H^Koro, 2018, t 20, № 90

cuHeHux цyкpoм цyкaтiв 3 TomHaM6ypa Ta HamB$a6pH-KaTy 3 ny^H gecepT 36aranyeTbca iHyniHoM (2% Big 3aranbHux ByrneBogiB) Ta пoniнeнacннeннмн ®hphhmh KucnoTaMH. 36inbmeHHa BMicTy nH^K y cKnagi gecep-Ty 36anaHcoBye ®upHo KucnoTHHH cKnag MonoHHo-pocnuHHoro gecepTy go igeanbHoi $opMynu (Slastin et al., 2012) (Ta6n. 4). BhcokhH BMicT nH^K (4,13%) Ta HH3bKHH H^K (5,76%) y cKnagi HamB$a6pHKary 3 ny^u BupiBHMe cпiввigнomeннa ®upHo KHcnoTHoro cKnagy H^K:MH^K:nH^K go 4,2:4,0:0,8.

AHani3 xapnoBoi цiннocтi MonoHHo-pocnuHHoro gecepTy пoкaзaв, mo He3Ba®aMHH Ha gemo 36inbmeHy eHepreTHHHy цiннicтb rniKeMiHHHH iHgeKc gecepTy "To-пiтoma" cKnagae 24,2 ogнннцi (MeHme Ha 39,9% 3a aHanor), a rniKeMiHHe HaBaHTa®eHHa 0,9, mo b 2,8 pa3iB e MeHmHM Big aHanora.

^,ocnig®eHHa opraHonemHHHHx Ta MiKpo6ionoriHHux пoкaзннкiв HaBegeHi b Ta6n. 5 Ta Ta6n. 6 вigпoвigнo.

BcTaHoBneHi opraHonemHHHi пoкaзннкн aKocTi po3-po6neHoro gecepTy e xapaKTepHHMH gna gecepTHoi ^o-gyKmi 36htoi' KoHcHcTeHmi i 3yMoBneHi BMicTOM ochob-hhx Ta goпoмi®ннx KoM^^^'iB.

BcTaHoBneHo, mo пpн gorpHMaHHi BHMor go aKocTi BxigHoi cupoBHHH, 3acrocyBaHHi po3po6neHux pe®HMiB TexHonoriHHux пpoцeciв, yMoB Ta TepMiHiB 36epiraHHa Ta peani3ami пpogyкцii MonoHHo-pocnuHHHH gecepT "Toпiтoma" BigMBigae HopMaM gep®aBHux cTaHgapTiB 3a MiKpo6ionoriHHHMH пoкaзннкaмн, mo Mo®e 6yTH OCHOBOM gna po3po6KH HopMarHBHoi goкyмeнтaцii.

TaS.^H 3

nopiBHanbHHH xiMiHHHH cKnag Ta xapnoBa цiннicтb gecepTy "Toпiтoma" 3 aHanoroM (n = 3, P > 0.95)

"Cy^ne AgeKBaTHHH

noKa3HHK tbo- "TomToma" , piBeHb cнo®н-

po®Hoe" BaHHa r,

№318 Mr/go6y

Boga, % 63,7 52,0

EinoK, % 14,8 16,7 58.117

®HpH, % 6,5 5,4 60...154

ByrneBogH, % b. t.h.: 13,5 23,3 257...586

MoHocaxapHgH, % 5,2 15,5

gHcaxapHgH, % 8,2 3,8 50.100

iHyniH, % - 2,0 10.20

KniTKoBHHa, % - 0,1 10.15

neKTHH, % - 0,2 10.15

OpraHiHHi KHcnoTH, % 0,8 0,8

3ona, % 0,9 1,6

MiHepanbHi Na 77,0 116,7 4000.6000

penoBHHH, K 201,3 625,0 2500.5000

Mr Ha 100 r Ca 224,9 313,8 800

Mg 31,6 65,6 400

P 281,3 318,6 1200

Fe 1,0 2,4 10.18

BiTaMiHH, A 17,4 14,9 800.1000

Mr Ha 100 r P-KapoiHH 11,2 9,5 5.10

B1 - 0,2 1,1.2,1

B2 0,2 1,5 1,3.2,4

PP 0,5 0,5 14.28

C 0,4 2,4 70.100

EHepreTHHHa mHHicTL, 176,4 214,8 1800.4200

KKan

rniKeMiHHHH iHgeKc 39,7 24,2 go 30

TniKeMiHHe 3,2 0,9 go 10

HaBaHTa®eHHa

Ta6.^H 4

^upHoKHcnoTHHH cKnag gecepTy "Toпiтoma" Ha 100 r (n = 3; P > 0,95)

Tm ®HpHHx BMicT y cKnagi niнigiв gecepTy "TomToma", % 3aranbHa KmbKicTb OopMyna

KHcnoT 3a paxyHoK MonoHHoro ®Hpy 3a paxyHoK ®Hpy ny$H ®K, %

H$K 44,03 5,76 49,79 4,2

MH$X 18,77 23,44 42,21 4,0

nH^K 3,86 4,13 7,99 0,8

Bcboro 66,66 33,34 100

Ta6.^H 5

OpraHonemHHHi пoкaзннкн aKocTi gecepTy "TomToma"

noKa3HHKH XapaKTepucTHKa gecepTy

Konip 6nigo-®oBTHH, нpнтaмaнннH cupo^ Ta pocnuHHoMy нaпoвнroвaнy

CMaK xapaKTepHHH gna KucnoMonoHHoi пpogyкцil 3 Kucno-conogKHM RpucMaKoM Ta BHpa®eHHM cMaKoM

BHTOBana, a caMe KapaMeni Ta Murganro ApoMaT xapaKTepHHH gna gaHoro BHgy нpogyкцil 3 Hi®HHM BigTimoM KapaMeni Ta MHrgajiro KoHcucTeH^A_^y®^ нopнcтa, ogHopigHa 3 BKnrogeHHaMH mMaTOHKiB HyKaTiB Ta qyfou_

Ta6.^H 6

MiKpo6ionoriHHi пoкaзннкн aKocTi gecepTy "Toпiтoma" (n = 3; P > 0,95)

HaHMeHyBaHHa нoкaзннкa

HopMa gna chpkobhx HeTepMi3oBaHHx 3pa3oK Bupo6iB (flCTy 4503:2005)_gecepry

EaKTepii гpyнн KHmKoBux нaпннoк (Koni^opMH) b 0,001 r нpogyктy KintKicTt нnicнaвнx rpu6iB b 1 r нpogyктy, KyO, He 6intme Hi® KintKicTt gpi®g®iB b 1 r нpogyктy, KyO, He 6intme Hi® naToreHHi MiKpoopraHi3MH, y ToMy HHcni 6aKTepii pogy cantMoHena b 25 r нpogyктy

Staphylococcus aureus b 0,01 r нpog._

He go3BoneHo 50 100

He go3BoneHo He go3BoneHo

He BHaBneHo He BHaBneHo He BHaBneHo

He BHaBneHo

He BHaBneHo

Висновки

1. Аналггачш та експериментальш дослщження стали пвдгрунтям для розробки нових технологш виробництва молочно-рослинних десерпв, що характеризуються ввдрегульованим х1м1чним складом та високими органолептичними показниками.

2. Дослщжено, що високий вм1ст ПНЖК (4,13%) та низький НЖК (5,76%) у склад1 натвфабрикату з чуфи вир1внюе сшвввдношення жирнокислотного складу десерту "Тоштоша" НЖК:МНЖК:ПНЖК до 4,2:4,0:0,8. Анал1з харчово! щнносп молочно-рослинного десерту показав, що незважаючи на дещо збшьшену енергетичну щнтстъ, гл1кем1чний 1ндекс десерту "Тоттоша" складае 24,2 одинищ (менше на 39,9% за аналог), а гл1кем1чне навантаження 0,9, що в 2,8 разу е меншим в1д аналога.

3. Отриманий десерт мае висош ф1зико-х1м1чн1, органолептичш та мшробюлопчт показники, як1 вщповвдають вимогам до страв десертно! групи. Встановлено, що при дотриманш вимог до якосп вхвдно! сировини, застосуванш розроблених режим1в технолопчних процеав, умов i термшв зберпання та реал1зацИ продукцп молочно-рослиннi десерти вщповвдають нормам державних стандартiв за мшробюлопчними показниками.

References

Coorey, R., Ng, D.S.H., Jayamanne, V.S., Buys, E.M., Munyard, S., Mousley, C.J., Njage, P.M.K., & Dykes, G.A. (2018). The Impact of Cooling Rate on the Safety of Food Products as Affected by Food Containers. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(4), 827-840. doi: 10.1111/15414337.12357.

Didukh, N.A., & Mohylianska, N.O. (2007). Zbahachene znezhyrene moloko - osnova dlia vyrobnytstva

fermentovanykh molochnykh naproiv diabetychnoho pryznachennia. Materialy Ill Mezhdurarodnoj konferencii "Strategija kachestva v promyshlennosti i obrazovanii" 1-8 ijunja 2007 g. Varna, Bolgarija, 179-182 (in Ukrainian).

Goralchuk, A., Omel'chenko, S., Kotlyar, O., Grinchenko, O., Mikhaylov, V. (2016). Developing a model of the foam emulsion system and confirming the role of the yield stress shear of interfacial adsorption layers to provide its formation and stability. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 11-19. doi: 10.15587/17294061.2016.69384.

Hrek, O.V. (2012). Tekhnolohiia kombinovanykh produktiv na molochnii osnovi: pidruchnyk. K.: NUKhT (in Ukrainian).

Pyvovarov, P.P. (2012). Teoretychni ta prykladni aspekty stabilizatsii kharchovykh produktiv z heterohennoiu strukturoiu: monohrafiia. Khark. derzh. un-t kharch. ta torhivli (in Ukrainian).

Slastin, V.V., Samuseva, E.S., & Bankovska, N.V. (2012). Zbalansovanyi ratsion kharchuvannia yak odyn z faktoriv profilaktyky ozhyrinnia. Probl. Kharchuvannia, 3-4, 23-28. http://medved.kiev.ua/ web_j ournals/arhiv/nutrition/2012/3-4_12/str23.pdf (in Ukrainian).

Telezhenko, L.M., & Zolovska, O.V. (2011). Vplyv vuhlevodiv na orhanizm liudyny. Prohrama i materialy 77-yi Mizhnar. nauk. konf. molodykh uchenykh, asp. i stud. "Naukovi zdobutky molodi -vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti", NUKhT. K., 1, 45 (in Ukrainian).

Yilmaz-Ersan, L., Ozcan, T., Akpinar-Bayizit, A., & Sahin, S. (2018). Comparison of antioxidant capacity of cow and ewe milk kefirs. Journal of dairy science, 101(5), 3788-3798. doi: 10.3168/jds.2017-13871.