CC BY
1ЭОЖ
ТЕЗ П1СЕТ1Н КЕСПЕ ТАГАМНЫЦ ХИМИЯЛЬЩ Ц¥РАМЫНА САПАЛЫЦ
ТАЛДАУ
ЖЕТКЕРБАЕВА АЙДАНА АЛМАСЦЫЗЫ МУХАТОВА СЕЗИМ АМАНОВНА
6В05302-Химия ББ 4 курс студенттер^ ^.Жубанов атындагы Актебе ещрлш университетi, Актебе, ^азакстан
Ацдатпа. Бул мацалада тез nicemiH кеспе тагамыныц химиялыц цурамына сапалыц талдау ЖYргiзiлeдi. Зерттеу барысында кеспе цурамындагы Heei3ei компоненттер — квмiрсулар, майлар, ацуыздар, туздар жэне цоспалар аныцталады. Сапалыц талдау эдiстeрi реттде крахмалды иодпен аныцтау, майды суда eрiмeйтiн цасиeтi арцылы сынау, ацуызды биурет реакциясымен тексеру сияцты царапайым химиялыц реакциялар цолданылды. Сонымен цатар, дэмдеуштер цурамындагы тагамдыц цоспалар (E621, E450) мен цанттардыц адам агзасына зиян екендтн аныцтау Yшiн арнайы жумыстар жyргiзiлдi. Талдау нэтижeлeрi тез тсетш кеспелердщ цурамында адам агзасына зиян болуы мYмкiн цоспалардыц бар екетн жэне олардыц мвлшерт бацылау цажетттн кврсeттi.
Тушн свздер: квмiрсулар, ацуыздар, майлар, пальма майы.
Тез тсетш кеспе - элем бойынша кецшен таралган api танымал жылдам дайындалатын тагам тYpi. Оньщ колжетсмдшп, жылдам дайындалуы жэне узак уакыт сакталуы бул eнiмдi ^нделшт тамактану мэдениетшш ажырамас белшне айналдырды. Тез тсетш кеспе алгаш рет Жапонияда 1958 жылы пайда болып, кейшнен бYкiл элемге тарады. БYгiнде бул тагамныц эpтYpлi нускалары мен дэмдеpi усынылып, заманауи тутынушыныц жылдам eмip CYPУ салтына сэйкес келедi.
Алайда тез тсетш кеспе ешмдершщ денсаулыкка эсеpi туралы пiкipталастаp жиi кетершуде. Оныц курамында жогары децгейдеп туз, майлар жэне тагамдык коспалар, эаресе консерванттар мен дэм кYшейткiштеp бар. Мундай компоненттердш узак меpзiмдi колдануы денсаулыкка зиян тигiзуi мYмкiн, сондыктан тутынушылар бул тагамныц химиялык курамын жэне оныц агзага эсеpiн жаксы тYсiнуi мацызды.
«Роллтон» — Шыгыс Еуропа, ТМД, ЕО, Африка жэне Азия елдершде усынылган азык-тYлiк eнiмдеpiнiц халыкаралык сауда белгiсi. 0ндipiсi Mareven Food Holdings холдингiнiц еншшес кэсiпоpындаpы — «Маревен Фуд Сэнтрал» ЖШК жэне «Маревен Фуд Тянь-Шань» ЖШС компанияларында жYзеге асырылады.
«Роллтон» бpендiмен жылдам дайындалатын кеспе, дэстYpлi макарон eнiмдеpi, картоп пюpесi, сорпалар, гарнирлер жэне дэмдеуштер шыгарылады.
Роллтон — бул жылдам дайындалатын кеспе етмш шыгаратын танымал бренд. Оныц химиялык курамы тагамныц негiзгi макро жэне микро компоненттеpiмен сипатталады. Непзп компоненттерге кeмipсулаp, майлар, акуыздар жэне эpтYpлi тагамдык коспалар жатады.
Bigbon — жылдам дайындалатын eнiмдеp бренд^ Mareven Food Central компаниясына тиесш.
Bigbon — жастардыц белсендi eмip салтына сеpiк. Ол энергиямен камтамасыз етiп, кез келген жагдайда (жумыс, оку, демалыс, саяхат) аштыктан азат болуга кeмектеседi.
Bigbon ассоpтиментiнде дэстYpлi макарон eнiмдеpi, кYpiш кеспесi жэне табиги кeкeнiстеp мен шептер, ерекше соустар мен табиги консеpвiленген ет непзшдеп жылдам дайындалатын eнiмдеp усынылган. Bigbon маркасымен шыгарылган алгашкы жылдам дайындалатын кеспе 2005 жылы Ресей нарыгында пайда болды. Bigbon кеспес витаминдермен байытылган. Ол "сальса", "базиликпен томат", "паприкамен" сиякты ерекше томат-майонез соусымен косымша артыкшылыгы бар бipiншi eнiм болды.
«Доширак»* (кор. тосирак) — Ресей мен ТМД елдершщ б1рк;атарында сатылатын
жылдам дайындалатын eнiмдер маркасы. Эндiрiсi «Корея Якулт» компаниясымен жузеге асырылады (2012 жылдан бастап «Палдо» компаниясы белек жумыс iстейдi). Ресейде «Доширак» маркасымен eнiмдер eндiрумен «Доширак Коя» ЖТТТК жэне «Доширак Рязань» ЖШ^ айналысады, ал дистрибуциясымен «Доширак Рус» ЖТТТК шугылданады.
3-сурет. Доширак
Нег1зг1 шикпат — камырды алу Yшiн кажетп барлы; заттар: ун, су. Бидай уны жогары сортты болуы тшс. Макарон уны нан пiсiруге арналган уннан едэуiр ерекшеленедi. Ол 200-350 мкм келемшдеп тYЙiрлерден туратын iрi курылымды болу керек, iрi тYЙiршiктерi полукрупкамен салыстырганда Yлкенiрек, клейковинасы жогары болуы тшс. Макаронды; тушршштщ тYсi кремдi сары тYCтес, полукрупкасы жещл кремдi тYCтi. Iрi тYЙiршiктi ун суды баяу свдрш, икемдi камыр бередi. ¥нныц тYЙiршiк мeлшерi азайган сайын камырдыц берiктiгi артып, икемдшп тeмендейдi. Макарон eндiрiсiнде колданылатын унда бос амин кышкылдары, редуцирленген канттар кeп болмауы жэне тестщ караюын жэне дайын eшмнщ сапасын нашарлататын активтi полифенолоксидаза (тироназа) болмауы тшс.
Су кез келген каттылы; децгешнде болуы мYмкiн, бiрак ГОСТ 2874-90 «Ауыз су. Гигиеналы; талаптар мен сапаны бакылау» жэне санитарлы; нормалар мен ережелерге сэйкес болуы тшс. Су мeлдiр, тYCсiз, бeтен шс пен дэмсiз, уытты заттар мен ауру тудыратын микроорганизмдерден таза болуы керек.
^осымша шикiзат тагамды; ;ундылы;тарды арттыру Yшiн енгiзiледi: пальма майы, туз жэне дэмдеуiштер.
^ант камырга ун массасына 2,5-30% мeлшерiнде косылады. Ол камыр мен дайын ешмшц сапасына елеулi эсер етедi. Ол камырды суйылтады, сондыктан енгiзiлетiн судьщ мeлшерiн ескерген жен; оныц аз мeлшерi камырдыц ашытылуын жылдамдатса, артык дозасы оны тежейдi. Рецепт бойынша кеп мелшерде кант кажет болса, оны камырдыц ашытылуыныц соцында косады. Бул операция «косымша енпзу» деп аталады. Сонымен катар, кант ешмдердш дэмiн, хош иiсiн, тYсiн жаксартады, олардыц энергетикалык кундылыгын арттырады. Нан тару зауытында, эдетте, 15 ^ндш кант корын сактайды, ол эдетте мешктермен жеткiзiледi. Эндiрiска дайындык барысында кант суды араластыргышы бар танктерде 40°С температурада 55% концентрацияга дешн еридi, содан кейiн жинактаушыларга перекачивается. ^ант зауытка кант сиропы тYрiнде де жеткiзiлуi мYмкiн.
Жумыртка ^HTaFbi. Жаксы акуыз кeзi болып табылады. Техникалык талаптар» талаптарына сай болуы тиiс.
Пальма майы. Майлы пальма (Elaeis guineensis) жемiстерiнiц еттi белшнен алынган май. Пальма майы Е витамин мен оныц курамдас белштершщ (токоферолдар мен токотриенолдар) табиги ^3i болып табылады, олар антиоксиданттар ретшде эрекет етедi, жогары тотыктырушы касиеттерi бар, eнiмдердiц сактау мерзiмiн узартады. 30 °С-тан темен температурада катаяды. Ол сабын жасау, стеарин дайындау, маргарин eндiрiсiнде, тамак дайындау жэне кондитерлш eнеркэсiпте, сондай-ак майлау материалы ретшде колданылады. Кейде аз мелшерде пальма майы тез дайындалатын кеспе каптамасыныц курамына кiредi.
Туз. Тузды eндiру жэне ецдеу эдiсiне карай тамак тузы тас туз, самосадка, садак, жэне кайнатпа туз (косымшалармен жэне косымшасыз) болып бeлiнедi; сапасы бойынша — экстра, бiрiншi, екiншi сорт. Тузды сорттарга белу непзше туздыц тазалыгы мен тYЙiршiк мeлшерi алынады. Туз тек нанга ерекше дэм берш кана коймай, сонымен катар камырдыц ашытылу жылдамдыгына эсер етш, ашыткы мен бактериялардыц белсендшгш тeмендетiп, ферменттердiц кызметiн баяулатады. Рецептке енпзшетш туз мeлшерi кeпшiлiктiц нан сорттары Yшiн ун массасыныц 1,3-1,5% курайды. Тек кейбiр нан сорттарына 2,5% дейiн туз косылады.
Гуар камедь. Гуар камедь (Е412) — тагамдык коспа, стабилизаторлар тобына жатады. Энеркэсште консистенцияны стабилизациялау Yшiн пайдаланылады жэне мынадай касиеттерге ие:
- Вязкостыц жогарылауы;
- Желе тYзушi касиеттерь
Гуар камедь суык суда жаксы ерид^ агарт, карраганан, рожков камедь, пектин, метилцеллюлоза сиякты баска еамдш гидроколлоидтарымен жаксы YЙлесiмдi, олар консистенцияны жаксартатын, осындай комбинациялар езара оц эсер етуi мYмкiн.
Тез дайын болатын кеспен1н кврсеткiштерi
Ы^алдылык: Тез дайындалатын кеспешц ылгалдылыгы ете темен болуы керек (эдетте 10%-дан аспайды). Бул оныц узак уакыт сакталуын камтамасыз етедi.
Май курамыныц децгеш: Кептеген кеспелерде майлар бар, эаресе куырылган тYрлерде. Майдыц сапасы жэне оныц мeлшерi стандарттармен реттеледi.
Кышкылдык кврсеткiш: Бул кеспенiц сапасына эсер ететiн мацызды фактор. ^ышкылдык децгеш белгшенген шектен аспауы керек.
Туз мвлшерк Туздыц руксат етiлген мeлшерi eнiмнiц тYрiне байланысты, бiрак шамадан тыс болмауы тиiс.
2. Органолептикалык кврсеткiштер:
Сырткы Typi: Кеспе тус eнiмнiц курамына сай табиги болуы керек (мысалы, акшыл-сары, акшыл-коцыр). Бетiнде куырудан калган кара дактар немесе ластанулар болмауы тиiс.
Дэмi жэне иiсi: Кеспе дайындаган кезде жагымсыз иiс немесе бетен дэм болмауы керек. Ол белгш бiр хош иiстендiргiштер косылгандыктан, дэмi анык, бiрак табиги болуы тиiс.
Консистенциясы: Пiсiру немесе ыстык суга батырган кезде кеспе жумсак эрi бiркелкi болуы керек, бiрак тым ерш немесе ыдырап кетпеуi тиiс.
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
3 о
3. Микробиологиялык керсетк1штер:
Тез дайындалатын кеспеде патогендi микроорганизмдер (мысалы, Salmonella, E. coli) болмауы керек.
Зец жэне ашыткы сацыраукулактары руксат етiлген децгейден аспауы тиiс. Бул кeрсеткiштер ешмнщ сактау шарттарына сэйкес сакталгандыгын керсетедь
4. Коспалар мен консерванттар:
Кептеген тез дайындалатын кеспе курамында коспалар мен консерванттар болады. Олардыц курамында:
Нтарий глутаматы (E621) сиякты дэм ^шейтюштер болуы мYмкiн, бiрак олардыц руксат етiлген мeлшерi сакталуы керек.
Консерванттар мен антиоксиданттар eнiмнiц узак сакталуына кeмектеседi, бiрак олардыц мeлшерi кауiпсiздiк шегiнен аспауы керек.
5. Пестицидтер мен ауыр металдардыц калдыктары:
Тез дайындалатын кеспеде ауылшаруашылык eндiрiсiнде колданылатын пестицидтер мен ауыр металдардыц калдыктары руксат етшген шектен аспауы тшс.
6. Каптама талаптары:
^аптама материалы: Кеспе eнiмiн ауа eткiзбейтiн жэне ылгалдан коргайтын герметикалык каптамада сактау мацызды. ^аптамасы зиянды заттар бeлмейтiн жэне тагамга кауiп тeндiрмейтiн материалдан жасалуы керек.
^аптамадагы акпарат: Тацбалануында eндiрушi туралы акпарат, eнiмнiц курамы, тагамдык кундылыгы, сактау шарттары жэне колдану эдiсi мiндеттi турде кeрсетiлуi кажет.
7. ТаFамдык кундылык:
Эдетте, тез дайындалатын кеспелердiц тагамдык кундылыгы тeмен, бiрак ол энергетикалык тургыда жогары болып келедi. Непзп кeрсеткiштер:
Калориялыгы: Кеспенiц бiр порциясы (эдетте 70-100 г) 300-500 ккал болуы мYмкiн.
Белоктар, майлар жэне кeмiрсулардыц мeлшерi: Белок мeлшерi орташа (6-10 г), ал май мен кeмiрсулар мeлшерi жогары болуы мYмкiн.
8. Сактау мерзiмi:
Тез дайындалатын кеспенщ сактау мерзiмi 12 айдан 24 айга дейiн созылуы мYмкiн, бул оныц ылгалдылыгыныц тeмен децгешне жэне консерванттардыц колданылуына байланысты.
9. Косымша компоненттер:
Тез дайындалатын кеспелер кeбiнесе дэмдеуiштер мен хош иiстендiргiш коспаларымен бiрге сатылады. Бул коспалардыц курамында: туз, бурыш, дэмдеуiштер, кургак кeкeнiстер, соустар болуы мYмкiн. Олардыц да сапасы мен кауiпсiздiгiне байланысты стандарттар колданылады.
Зерттеуге тез дайындалатын кеспенщ кец таралган тYрлерi Роллтон, Big bon, жэне де Доширак алынган болатын. Тацдалып алынган тез дайындалатын кеспелердi усактап алып, сынауыктарга бeлiп салып, дистиллденген су куйып, тэж1рибеге дайындадык. Тэжiрибе барысында тез дайындалатын кеспенщ курамындагы кeмiрсуларды (крахмал), акуыздардыц бар жогын аныктадык.
Кeмiрсудi ягни крахмалды аныктау Yшiн кеспе Yлгiлерiн сынауыкка салып, Yстiне дистиллденген су куя отырып, йод ерiтiндiсiнiц 2-3 тамшысын тамызамыз. Бакылау аркылы сынамамыздыц тYсi кeк тYCке eзгеруi крахмалдыц бар екендiгiн кeрсетедi (4-сурет).
ИРоллтон 2) Big Bon 3)Доширак
Сурет 4. Кеспе K¥рамындаFы крахмалдын болуы
Ендш кезекте кеспе курамындагы акуыздарды аныктауга токталатын болсак, кеспе Yлгiлерiн сынауыкка бeлiп салып, аз моелшерде дистиллденген су к¥йып, спирт шамда кыздырамыз. Пайда болган коспага 2-3 тамшы CuS04 жэне NaOH косамыз. Бакылай отыра
кулпн тустщ байкалуы акуыздьщ бар екешн керсетед1 (5-сурет).
¡Ш
Сурет 5. Кеспе K¥рамындаFы акуыздын болуы
Тез дайындалатын кеспе турлершщ тYсi кекке, кYлгiн тYCке боялуы олардыц курамындагы кeмiрсулар мен акуыздардыц бар екенiн кeрсеттi.
Тез тсетш кеспе тагамдарыныц химиялык к¥рамында денсаулыкка зиянды элементтер бар екенiн ескеру кажет. Т¥тынушылар б¥л eнiмдердi т¥тыну мeлшерiн бакылап, олардыц орнына к¥рамында табиги ингредиенттер бар балама н¥скаларды iздеген жeн.
ПАЙДАЛАНЫЛГАН ЭДЕБИЕТТЕР Т1З1М1
1. Маревен Фуд Сэнтрал освоил выпуск пасты. Сайт администрации Серпуховского района. Дата обращения: 13 сентября 2018. Архивировано 16 августа 2018 года.
2. "Доширак" обгоняет "Роллтон" по темпам роста выручки на рынке РФ. Дата обращения: 23 апреля 2021. Архивировано 23 апреля 2021 года.
3. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2005. - 768 с.
4. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 288с.
