CC BY
0Э0Ж 664.858;664.149
БАЛАЛАР ТАГАМЫНДАГЫ МАРМЕЛАДТЫЦ ЕР1Г1ШТ1Г1 МЕН ОНЬЩ Ц¥РАМЫНДАГЫ С ВИТАМИН1НЕ САПАЛЬЩ ТАЛДАУ
СЫДЫЩОВА НАЗЕРКЕ ДYКЕНБАЩЫЗЫ Т¥РЛЫБАЕВА ЖАЙНАСЫН ДАУЫТЦЫЗЫ САГЫНГАЛИЕВА К0РКЕМ ЭСЕТЦЫЗЫ ГАЛЫМЖАНОВА ГАУХАР АСХАТЦЫЗЫ
6В05302-Химия ББ 4 курс студенттер^ ^.Жубанов атындагы Актебе ещрлш университетi, Актебе, ^азакстан
Ацдатпа. Мацалада мармеладтыц шыгу тарихы, турлер1, enöipic технологиясы, денсаулыцца пайдасы, сондай-ац элем мэдениетiндегi pвлi царастырылады. Бул зерттеу балалар тагамында кещнен цолданылатын мармеладтыц ертштт мен оныц цурамындагы С витаминШц сапалыц талдауына арналган. Жумыстыц негiзгi мацсаты - мармелад вшмдершц ертштт цасиеттерт багалап, бала агзасына оцай c^yi Yшiн цажеттi жагдайларды аныцтау, сондай-ац цурамындагы С витамишнщ мвлшерi мен оныц сацтау шарттарына байланысты турацтылыгын зерттеу. Зерттеу барысында мармеладтыц эртYрлi Yлгiлерi алынган, олардыц ертштт жэне бала агзасына тигiзетiн ыцпалы салыстырмалы тYрде талданды. Сонымен цатар, вндiрicтiк технологиялардыц, сацтау шарттарыныц жэне уацыттыц С витамишнщ мвлшерiне эcерi багаланды.
Бул зерттеудщ мацыздылыгы балалардыц денсаулыгын ныгайтуда мацызды рвл атцаратын мармеладтагы цоректт заттар мен витаминдердщ сацталу децгешн бацылауда жатыр. Атап айтцанда, С витамишнщ тапшылыгын болдырмау, балалардыц иммунитеты ныгайту жэне олардыц дурыс дамуына ыцпал ететт тагам втмдерт жетiлдiрy багытындагы усыныстар жасауга негiз болды.
Тушн свздер: мармелад, агар-агар, С дэрумеш, туз цышцылы, пектин, желатин, цант
Мармелад — кептеген халыктардыц CYMKri тэта тагамы. Оныц к¥Рамында жемю шырыны, табиги пектин, желатин сиякты коюлаткыштар мен кант бар. Бул тэталердщ танымалдыгы гасырлар бойы сакталып келедi жэне бYгiнгi ^нде ол эpтYpлi дэмдер мен текстурада дайындалады. Мармеладтыц ерекшелш оныц желе тэpiздi курылымында, бул оныц нэзш эpi дэмдi тагам болуына септшн типзедь
Мармелад — гасырлар бойы CY^^i тэта тагамдардыц бipi болып келе жаткан кондитерлш ешм. Ол элемнщ эр тYкпipiнде тYpлi формада, дэмдермен жэне текстураларда усынылады. Непзшен жемicтеpден, канттан жэне пектиннен немесе желатиннен дайындалатын мармелад, нэзiк эpi дэмдi болуыныц аркасында эpтYpлi десерттердщ курамында жэне тацгы астыц косымша pетiнде кецiнен пайдаланылады. Мармеладтыц дэмi мен курылымы оны тек дэмдi емес, сонымен катар тYpлi мэдениеттерде ерекше мацызга ие етiп отыр. Мэселен, Англияда дэcтYpлi апельсин мармелады тацгы ас кезшде шаймен бipге усынылса, Туркиядагы локум мармеладтыц ерекше тYpi болып саналады, бул да кептеген адамдардыц жYpегiн жаулап алган. Мармеладтыц eндipici мен тутыну тарихы адамзаттыц тэггi тагамдарга деген CYЙicпеншiлiгiн кepcетедi. БYгiнде, жаца технологиялар мен инновациялардыц аркасында, мармелад eндipici де едэуip жетiлдipiлдi. Сонымен катар, оныц курамындагы табиги ингредиенттер мен пайдалы каcиеггеpi адамдардыц денсаулыгына оц эсер етедь Мармелад — тек тэта тагам емес, ол мэдениет, дэстур мен тарихтыц бip бeлiгi [1].
Дэмд^ эдемi жэне сау. Муныц бэpiн балалар мен еpеcектеpдiц CYЙiктi деликатеcтеpi -мармелад туралы айтуга болады. Бул тэггiлiк - дэр^ерлер жеуге кецес беpетiн аздыц бipi. Дегенмен, тек дурыс, ягни табиги ешм гана пайда экелуi мYмкiн. Оныц колданылуы кандай жэне ол адамга кандай зиян келтipуi мYмкiн, бiз толыгырак тYciнемiз.
Мармеладтьщ туган жеpi Кiшi Азия, оны крест жорыктарынан кейiн еуропалыктар экелген деп саналады. Сол кYндеpi Таяу Шыгыста жэне Шыгыс Жерорта тещзшде еriндi сактау Yшiн жиналган жемicтеp тыгыз гель тэpiздi кYЙге дейiн кайнатылды.
Француз тiлiндегi «мармелад» атауы «айва зефир» дегендi бiлдipедi. Агылшындар бул ceздi апельсин немесе баска цитрус жемютершен жасалган джем, ал немютер кез келген джем немесе джем деп атайды. . Ресейде бул тэттi «жемю желе» атауын алды. Магомедов Г.О. желе мармеладыныц прототиптерш зерттеу жYpгiзiлдi концентpлi аскабак косылган пасталар жэне стевиозидтер. Автор ашты концентpлi пастаны косканда аскабак пластиктщ кeбеюi байкалды мармелад прототиптершщ берштш, бул багалауда мацызды кepcеткiш болды мармелад сапасы.
Мармеладтыц бipнеше ресми классификациясы бар. ^алыптастыру эдici бойынша калыпталган, кабатталган жэне кеciлген буйымдарды ажыратады. Технологиялык процеске жэне рецепт ерекшелштерше карай мармелад глазуpьciз, глазурленген, жартылай глазурленген, cебiлген (кант, какао унтагы, кокос Yлпектеpi), фаршталган, косындылары бар, жылтыр, кеп кабатты болып белшедь
Мармелад, оныц негiзiнде жасалатын гельдш курамдас бeлiкке байланысты, жемic (табиги гелдену факторы негiзiнде), желе-жемic ^ршт1ршген табиги гелдеушi компонент жэне гельдеу агент негiзiнде) жэне желе немесе шайнау (негiзiнде) болып бeлiнедi. гельдш агентте). Агар-агар, пектин немесе желатин гельдш фактор pетiнде эрекет ете алады (1,2-сурет).
1-сурет. Пектин 2-сурет. Агар-агар
CаFызды мармелад. Бiздiц елiмiзде деликатестщ шайнау TYpi салыстырмалы тYPде жакында, 90-шы жылдары пайда болды. Ол балалар мен ересектер арасында бipден Yлкен танымалдылыкка ие болды, eйткенi оныц баска мармелад тYpлеpiне Караганда кептеген артыкшылыктары бар. Олардыц бipiншici - ол еpiмейдi жэне колга жабыспайды, сондыктан тэтп тагамдарга ыцгайлы. Шайнайтын (желе) мармеладтыц екiншi артьщшылыгы - оныц салыстырмалы тYPде темен калориялылыгы, ал Yшiншi - «узак eмip CYPУ». БYгiнгi тацда бул шайнайтын тагамныц кептеген тYpлеpi бар. Бул идеяны rimi балаларга арналган витаминдш-минералды кешендеpдi eндipушiлеp де cэттi пайдаланады.
Желе тэттшерш eндipуде жемic ингpедиенттеpiнен баска желатин, пектин, меласса жэне балауыз-май коспасы колданылады. Бул компоненттер мармеладтыц жылтыр бет! мен cеpпiмдiлiгiн камтамасыз етедi. Балауыз жеке фигуралардыц жабысуын болдырмайды, тicтеp мен ауыз куысыныц шырышты кабыгын жаксы тазартады жэне дезинфекциялайды. Оны сагыздыц орнына колдануга болады
0н1мн1н курамы
Мармелад курамында эpтYpлi ингредиенттер бар.
• гель тYзетiн агент: агар-агар (0,8-1%), желатин, пектин (1-1,5%), карагенан, агароид, фурселларан немесе т.б. ;
• кант (50-60%), меласса (20-25%), кант-арне шэрбаты, фруктоза;
• жемю жэне/немесе кекешс шырындары немесе пюре;
• тагамдьщ коспалар (кышкылдандыргыштар, хош иicтендipгiштеp, турактандыргыштар, эмульгаторлар, боягыштар) .
Осы компоненттердщ аркасында мармеладтыц курамында эpтYpлi химиялык косылыстар мен заттар бар: кeмipcулаp, органикалык кышкылдар, минералдар (кальций,
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
TeMip, магний, фосфор, калий, натрий), витаминдер (аскорбин жэне никотин кышкылдары, В тобыньщ дэрумендер^.
Пектин - полисахарид, ягни суда еpитiн eciмдiк талшыктарына жататын кYPделi кeмipcулаp. Ол су ортасында гельге айналатын суйыктыкты коюландыратын касиетке ие. Осылайша, пектин ылгалды жэне онымен бipге суда еpiген баска заттарды сактайды. Пектин жогары сапалы мармеладтыц негiзi (негiзi) болып табылады.
Агар-агар - коцыр жэне кызыл балдырлардан бeлiнген гель тYзушi агент. Ол суды ащру кабiлетiне ие, кeлемi айтарлыктай артады. Сонымен катар, агардыц курамында май жок, сондыктан оган негiзделген кондитеpлiк eнiмдеpдi диетада жYpгендеp де тутына алады..
Желатин мармелад жасау Yшiн танымал жэне арзан гельдш компонент pетiнде колданылады. Желатин - жануар тектес гель тYзетiн агент. Ол дэнекер тшшен (шемipшек, байлам, ciцip) жэне сойылган малдыц теpiciнен жасалады. Желатин курамында кeмipcулаp мен амин кышкылдары бар, сондыктан баска гель тYзетiн агенттерге караганда оныц калория мeлшеpi жогары. .
^оспалар. Табиги мармелад курамында тагамдык коспалар жок - хош иicтендipгiштеp де, боягыштар да жок. Эшмнщ тYci мен хош mti оныц табиги жемic немесе жидек курамына байланысты. «Жасанды» мармелад химиялык заттардан турады, оныц iшiнде эpтYpлi тагамдык E-коспалар - турактандыргыштар, эмульгаторлар, консерванттар, антиоксиданттар, боягыштар, хош шстер. Ашык тYC, бай хош шс жэне узак сактау меpзiмi - мармеладтыц «жасанды» екендшнщ алгашкы белгшерг Энiмдегi «Е» негурлым кeп болса, оныц агзага тигiзетiн пайдасы согурлым аз болады.
Мармелад - жеткшкт жогары калориялы кондитеpлiк eнiм. Оныц калория мeлшеpi канттыц мeлшеpiне жэне оныц курамындагы гельдiк компонент тYpiне байланысты жэне кец аукымда eзгеpуi мYмкiн - 275 г Yшiн 360-тен 100 ккал-га дейiн.
0нд1р1с технологиясы. Мармеладтыц пайдалы eнiм екенше кeз жеткiзу Yшiн оны eндipудiц еpекшелiктеpiмен танысу керек. Табиги тэттiлеpдi eндipудiц технологиялык пpоцеci оныц тYpiне жэне рецептурасына байланысты. . Жемю немесе желе желелеpiн дайындаудыц оцайлатылган технологиялык схемасын бipнеше кезектi кезец ретшде кepcетуге болады:
1. Жемю-жидек шикiзатын дайындау.
2. Жiбiтуге арналган гельдш компоненттер.
3. Тэттi негiздi дайындау (канттан, фруктозадан, мелассадан жэне баска канттардан).
4. Жемю (жидек) массасын ciцдipiлген желе тYзетiн компонент пен кант негiзiмен кайнату.
5. Желе массасын салкындату жэне оны калыптарга кую.
6. 0нiмдеpдi кептipу, кесу, себу.
7. 0нiмдеpдi орау жэне орау .
Шайнайтын мармелад сэл eзгеpтiлген технология бойынша дайындалады. Желе eнiмi жYгеpi крахмалымен толтырылган пiшiндi калыптарга куйылады. Мармеладты калыптарга куйганнан кешн олар бip кYн салкындатылады, содан кешн калыптардан алынып, крахмалдан тазартылады. Крахмалдан тазартылганнан кейiн фигуралы eнiмдеp барабанга жiбеpiледi, онда оларга жылтыр беру Yшiн табиги майлармен eцделедi.
«Жасанды» мармелад жасау пpоцеci бipiншi кезецдi коспаганда, табиги eнiмдеpден тэттiлеpдi дайындауга тэн технологиядан аздап ерекшеленедь Мундай eнiмдегi табиги жемicтеp мен жидектер тагамдык коспалармен ауыстырылады.
Пайдалы касиеттер. Тек табиги мармелад адам агзасына пайдалы каcиеттеpдi кepcете алады. Оныц табиги компоненттеpi денеге жеке эсер етед^ сонымен катар бip-бipiнiц эpекеттеpiн кYшейтедi.
Табиги ингредиенттерден жасалган жогары сапалы мармелад: • ш катуды жецiлдететiн iшек моторикасын белcендipедi;
• токсиндерд^ радионуклидтерд^ ауыр металдардьщ туздарын, майларды tiщpедi жэне оларды денеден шыгарады ;
• холестериннщ сщуше жол бермейд^ атеросклероздыц дамуына жол бермейдц
• бауыр мен уйкы безшщ жумысын жаксартады;
• тершщ, шаштыц, тырнактыц курылымын калпына келтipедi ;
• денеш PP жэне C дэpумендеpiмен каныктырады;
• тэбеттi темендетед^ сондыктан оны тагамдарга колдануга болады;
• ми кызметiн жаксартады;
• шамалы антидепрессант эcеpi бар;
• жещл аскыну белгiлеpiн жояды.
Егер мармелад агар-агар непзшде дайындалса, ол агзага йод Ke3i pетiнде де кызмет ете алады, ал егер ол кант-тыщ орнына фруктозага непзделген болса, ол диабеттiк eнiм болуы мYмкiн. . Жогары сапалы табиги мармеладты шектеулi мелшерде Yнемi тутыну iшектеpдi босатуга кeмектеcедi, сонымен катар организмдеп зат алмасуды калыпка келтсредь
Шектеулi мелшерде табиги мармеладты limi диетадагы адамдардыц диетасына косуга болады (кeмipcуcыздан баска). Эcipеcе аштык cезiмi тeзгiciз болган кезде оны жещл тамакка колданган дурыс. Диета кезшде мармеладты пайдаланган кезде, кYн шшде жеуге болатын тэттiлеpдiц максималды мeлшеpi 50 г аспауы керек екенш есте устаган жeн.
Пайдалы касиеттердщ кец аукымына карамастан, мармелад элi де зиянды болуы мYмкiн. Ец алдымен, бул ондагы канттыц мeлшеpiне катысты. Мармеладтыц курамында кeмipcулаpдыц ^п болуы кант диабетiмен ауыратындар Yшiн зиянды. Кeбiнеcе жэне кeп мeлшеpде оны сау адамдар мен балалар да тутына алмайды: глюкоза тю эмальын бузады жэне уйкы безше жYктеменi арттырады.
«Жасанды» мармеладпен жагдай баскаша. Оныц курамында барлыгына, одан да ^п балаларга, аллергиямен ауыратындар мен астматикалык наукастарга зиянды тагамдык коспалар бар. Осы немесе баска коспаныц агзага калай эсер ететшш болжау мYмкiн емес, сондыктан «жасанды» емдеуден бас тарткан дурыс. Мармеладка косуга болатын химиялык тагамдык коспалар адам агзасына эpтYpлi эсер етедь :
• гиперергиялык реакциялардыц пайда болуын коздырады (бepтпе, кышу, iciну, астма устамалары);
• ас корыту процесшщ бузылуын тудырады (жYpек айнуы, кусу, imreri ауырлык, диарея);
• зэр шыгаруды нашарлатады;
• жYpек кызметш бузу;
• мидыц жумысын киындатады;
• жыныс жасушаларындагы мутацияга ыкпал етедi;
• канцеpогендiк эcеpi бар.
Дэмдi тагамнан зиян типзбеу Yшiн бул eнiмдi сатып алганда абай болу керек. Ец жаксы нуска - табиги мармеладты eз бетiмен жасау.
БYгiнде мармелад эр кондитерлш дYкенде сатылады. Оны сатып алганда, аз багага немесе жаркын кepiнicке емес, eнiмнiц ец табиги нускасына артыкшылык беpуiцiз керек. Бул пайдалы жэне дэмдi тагамды YЙде оцай жасауга болады. Сонда ол табиги болады. Сатып алыцыз немесе тарвдз - бул тэттi тютщ тацдауы. Ец бастысы, оныц мeлшеpiн теpic пайдаланбау: пайданыц орнына мармелад зиянды болуы мYмкiн.
Ендiгi мармеладтыц сапалык кeрсеткiштерiнiц зерттеулерiне токталсак.Ец алдымен оны каушаздш ережесiмен таныс болып,мармеладты туз кышкылында ерiгiштiгiн аныктаймыз.
Кдушаздш техникасы:кКонцентрленген кышкылдарды сактау Yшiн тартпада устау кажет. Оларды баска ыдыска кую кезiнде де тартпа астында жYpгiзiледi, жеке корганыс куралдарын (кeзiлдipiк немесе корганыс маскасы, резецке колгаптар, халат, резецке алжапкыш) пайдалану мшдетп. ^ышкыл куйылган бeтелкелеpде эркашан оныц атауы анык жазылган этикетка болуы кажет. ^ышкылды куйган кезде бeтелкенi ецкейткенде, этикетка
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
бYлiнбеу Yшiн оныц жогаргы жагында болуы керек. Тэжipибенi тек арнайы кшмде (халат) жэне корганыс кeзiлдipiгiнде демонстрациялау керек.
• ^уралдар мен реактивтер:
• Туз кышкылыныц еpiтiндici
• Бipнеше грамм мармелад
•Пробиркалар
5 мл 0,5%-дык туз кышкылы еpiтiндiciне (асказан ceлiнiц курамына уксас) усакталган 2 грамм мармелад Yлгiлеpi салынады. Тэж1рибе барысында еpiту процесш бакылап, нэтижелеpдi жазу кажет. [2]
Осы тэжipибе негiзiнде мармеладтыц сапасы мен оныц асказанда калай еритшш багалай алады. Егер мармелад еpiмеcе, онда оныц курамында кeп мeлшеpде химиялык коспалар бар деген корытынды жасауга болады, бул оныц eндipic стандарттарына сэйкес келмейтiнiн бiлдipедi. Дегенмен, мармеладтыц толык еpiмеуi де мYмкiн, cебебi колданылган туз кышкылыныц мeлшеpi аз болган немесе оныц курамындагы желатин (табигаты бойынша -акуыз) тек амилаза феpментiнiц эcеpiнен корытылады.
1-шi зеpттелетiн мармелад (3-сурет).
3-cypeT.Hippo bondi & Friends мармелады
Сипаттама. Жидектер мен жемicтеpдiц табиги шырынынан жасалган шайнайтын мармелад: алма, шие, кулпынай, лимон, апельсин жэне каракат. Энiм балалар агзасына эcipеcе кажет С, В5, В6, РР витаминдерше, фолий кышкылына бай. Бегемоттардыц ^лкш фигуралары тYpiндегi мармелад.
^урамы: глюкоза-фруктоза шэрбаты, кант, желатин, кышкылдыкты реттепш: лимон кышкылы; концентpлi шырындар: каракат, алма, шие, апельсин, кулпынай, лимон; гельдш агент: пектиндер; кYpделi тагамдык коспалар (жылтыргыштар: карнауба балауызы, балауыз, ак жэне сары; антиоксиданттар: альфа-токоферол, Е3О40); хош иicтендipгiштеp, боягыштар: каротиндер, хлорофилиндердщ мыс кешендеpi, куркумин, лютеин, карминдер, eciмдiк кeмipi; cэбiз мен каракаттыц шогырланган шырындарыныц коспасы; витаминдер: С, В6, ниацин, пантотен кышкылы, фолацин. Эшмде консервант болуы мYмкiн: кYкipт диокcидi.
Тагамдык кундылыгы
* акуыздар - 5,5 г;
* майлар - 0,2 г;
* кeмipcулаp - 72 г.
2-шi зерттелетш мармелад (4-сурет).
HARIBO
4-cypeT.Haribo Cheesy Cola мармелады
Сипаттама. Кепшшк унататын газдалган сусынныц бeтелкелеpi тYpiндегi миниатюралык кэмпиттер аздап кышкылдыгы бар бай дэмiмен куантуга кепiлдiк береди
Курамы. Глюкоза шэрбаты, кант, сиыр желатинi, декстроза, кышкылдандыргыштар (лимон кышкылы, алма кышкылы), кышкылдыкты pеттегiштеp (кальций цитраты, натрий малаты), карамельденген кант шэрбаты, хош иicтендipгiштеp, жылтырататын заттар (карнауба балауызы)
3-шi зеpттелетiн мармелад (5-сурет).
5-сурет.«КрутФрут», шайнайтын мармелад «Шабдалы дэмi бар сакиналар»
Сипаттама. Табиги шырынмен, жещл кышкыл коспада жасанды тустер жок, пектин бойынша,табиги коюландыргыш
Курамы: глюкоза-фруктоза сиропы, кант, желатин, концентpлi алма шырыны, кышкылдыкты pеттегiш: лимон кышкылы; гельдш агент: пектиндер; коюландырылган кара cэбiз шырыны, хош иicтендipгiш, бояу: куркумин. Энiмде кYкipт диокcидi болуы мYмкiн.
Шамамен 5 мл еpiтiндiмiзге 2г мармеладты пробиркаларга орналастырамыз. 4.Мармеладтар ер^еншеДздщ жагдайда бip тэулшке еpiтiндiнi калдырамыз (6,7-суреттер).
6-сурет.03.10.24 мармелад epT^rnepi 7-сурет.04.10.24 мармелад ертiндiлерi
Зерттеу жумысы барысында зерттелген Yш тYpлi мармеладтыц - Харибо, Бонди жэне Крут Фрут - туз кышкылында ершштшн салыстыра отырып, мынандай нэтижелерге кол жетюзшдг
• Харибо мармелады туз кышкылында толык еpiп кетп. Бул мармеладтыц курамында желатиннiц болмауы жэне сиыр желатинi колданылуы оныц асказан ceлiнде тез жэне оцай еритшш кepcеттi. Сиыр желатинi жаксы еpiгiштiгiмен еpекшеленедi, сондыктан Харибо мармеладында асказан ceлiнiц эcеpiне оцай ушырады.
• Бонди мармелады курамында жогары мелшерде синтетикалык желатин немесе баска да коспалар болуы мYмкiн. Бул ингредиенттер туз кышкылыныц эcеpiне карсы тeзiмдi болып, мармеладтыц еpiгiштiгiн тeмендеттi. Бонди мармеладында колданылатын желатиннiц касиетщ^ оны еpiтiндiге ciцipу аркылы гана эсер етедi, бipак толык еpiмейдi. Сонымен катар, кышкыл ортасы синтетикалык компоненттермен eзаpа эpекеттеcуiне кедеpгi кел^ретш болуы мYмкiн.
• Крут Фрут мармелады да осындай себептерге байланысты еpiмеуi мYмкiн. Крут Фрут мармеладында колданылатын желатиннщ еpекшелiктеpi мен курамындагы коспалар оныц
асказан селшде толык еpiмеуiне cебепшi болады. Бул мармеладтыц курамында табиги ингредиенттер мен хош иicтендipгiштеp болуы мYмкiн, олар ертшикт азайтуы ыктимал.
Жалпы, мармеладтыц толык еpiмеу cебептеpi, эcipеcе Бонди мен Крут Фрут мармеладтары Yшiн, олардыц курамындагы желатиннiц тYpi, мелшеpi жэне баска коспалардыц каcиеттеpiмен тшелей байланысты. Сондыктан, тугынушыларга мармелад тацдау кезшде курамын мукият карастыру мацызды.
Мармеладтарымыздыц курамындагы С витаминiне талдау жасалынды (8-сурет). ^уралдар мен реактивтер: пробиркалар, крахмал ерiтiндiсi, мармелад, йод.
Аскорбин кышкылын аныктау Yшiн титрлеу эдiсi колданылады. 25 мл экстрактка 1 мл 1%-дык крахмал ерiтiндiсiн косамыз жэне титрлеймiз, йод тамшыларын санап, ерiтiндiнiц тYсiн бакылаймыз [3].
8-сурет.Крахмал косылFан мармелад ер1т1нд1
Йод экстракттеп аскорбин кышкылын тотьщтырган кезде, келес йод крахмалмен реакцияга тYсiп, ерiтiндi кек тYCке боялады, ол 10-15 секунд шшде жогалады (9-сурет).
9-сурет.Иод аркылы титрлеу
Зерттеу нэтижесшде Yш тYрлi мармеладтагы аскорбин кышкылыныц (С витаминi)
курамына сапалык талдау жYргiзiлдi: Харибо, Бонди, жэне Крут фрут.Аскорбин кышкылыныц
мелшерш аныктау Yшiн титрлеу эдiсi колданылып, эр мармелад Yлгiсiнiц ерiтiндiсiне йод
косылып, ертндшщ тYсi бакыланды.
Харибо мармелады: титрлеу барысында ерiтiндi бiрден кек тYCке боялды, бул аскорбин
кышкылыныц жеткшкп мелшерде бар екенiн керсетедi. Йодпен толык реакция шамамен 12
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
секунд шшде орын алып, тус жогалды. Бул мармеладтагы С витаминi мeлшерi 65 мг-дан жогары екенш, ягни балалар мен жасeспiрiмдер Yшiн калыпты норманы камтамасыз eTeTÏHÏH кeрсетедi.
Бонди мармелады: ертндшщ tycï жасыл-кек TYCKe ауысты, ягни аскорбин кышкылыныц мeлшeрi темешрек. Йодпен толык реакция шамамен 15 секундты курады. Бул мармеладтагы С витаминшщ мeлшeрi 65 мг-га жакын eкeнiн, бiрак калыпты нормадан сэл темен болуы мYмкiн eкeнiн ^рсетедь Сондыктан бул eнiмдi тутыну кезшде С витаминiн косымша кабылдау кажет болуы мYмкiн.
Крут фрут мармелады: титрлеу кeзiндe ертндшщ тYсi бастапкыда кeк тYCкe ауысты, бiрак тез жогалып кeттi, шамамен 10 секунд шшде. Бул мармеладта С витамиш мeлшeрi жeткiлiктi, болжам бойынша 90 мг-га жакын. [4] Сондыктан бул eнiм С витаминшщ тэушктш кажеттшгш толык камтиды деп корытынды жасауга болады.
Зерттеу нэтижeлeрiнe сэйкес, Харибо жэне Крут фрут мармеладтары балаларга кажeттi С витаминшщ кYндeлiктi нормасын толык камтамасыз eтeдi. Бонди мармеладындагы С витаминi мeлшeрi аздау болгандьщтан, бул eнiмдi тутынган кезде косымша С витаминш кабылдау усынылады.
Осыган CYЙeнe отырып, балалар талдау нэтижeсiндe адам агзасындагы жэне зерттелген eнiмдeгi С дэруменшщ нормасын аныктайды. Егер экстракттеп С дэруменшщ мeлшeрi 65 мг-га жетсе, бул жасeспiрiмдeр Yшiн калыпты норма болып табылады, ал егер аз болса, онда бул С дэруменш тэушкпк кабылдауды арттыруды бiлдiрeдi. Мармеладтагы С дэруменшщ болжамды нормасы шамамен 90 мг курайды.
ПАЙДАЛАНЫЛГАН ЭДЕБИЕТТЕР Т1З1М1
1. Коротких М.В., Шлапакова С.А. Полезное и бесполезное лакомство. [электронный иcточник]URL:https://vk.com/away.php?utf=1&to=http%o3A%o2F%o2Fшais.kemsu.m0^2Fconf %2FGetDocsFile%3Fid%3D60305%26table%3Dpapers_file%26type%3D0%26conn%3Dconf DB (Дата последнего обращения 14.12.2019)
2. Аликина, И.Б. Общая и неорганическая химия. лабораторный практикум.: Учебное пособие для вузов / И.Б. Аликина, C. C. Бабкина, Л. Н. Белова и др. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 477 c.
3. Гаршин, А.П. Общая и неорганическая химия в схемах, рисунках, таблицах, химических реакциях: Учебное пособие / А.П. Гаршин. - СПб.: Питер, 2013. - 288 c.
4. Богомолова, И.В. Неорганическая химия: Учебное пособие / И.В. Богомолова. - М.: АльфаМ, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 336 c.
