CC BY
7ЭОЖ 637.146.32
НАРЬЩТАГЫ CYT вШМШЩ (ЙОГУРТТЬЩ) Ц¥РАМЫНА
СЫНАМА АНАЛИЗ
Ц¥РМАНГАЛИЕВА ЖАЦЫЛСЫН ЦУАНЫШЦЫЗЫ ЭБУГАЛИЕВА БИБ1АЙША ОТНБОЛАТЦЫЗЫ
6В05302-Химия ББ 4 курс студенттерi, ^.Жубанов атындагы Актебе ещрлш университетi, Актебе, ^азакстан
Ацдатпа. Жалпы CYm втмдерт зерттеу,цазгргг тацда вте кец1нен таралган ауцымды мэселенщ бгрг.Соныц гшгнде йогурт внгмг ересектер мен балалардыц суранысына ие.Б1з осы сут втмдертщ iш1нен йогурттыц химиялыц цурамын зерттедт.Йогурт втмтщ цурамында квптеген дэрумендер,биобактериялар,сут цышцылдары адам органuзмiне берер пайдасы зор.Алайда кейбiр йогурт цурамында табиги емес боягыштар мен цоспалар,мвлшерiнен тыс химиялыц цоспалар болады.Бiздiц зерттеуiмiздегi басты мацсат - йогурт цурамындагы крахмал мен табиги емес боягыштарды аныцтау.Йогурт жалпы адам органuзмiне тиер пайдасы зор.ЭЫресе спорт пен айналысатын жандарга,диетедагы цыз-келтшектерге, асцорыту асцазан-шек жолдарында, берер пайдасы вте зор.Йогурт цурамында сут ацуыздары мен кальцийдыц жацсы жиналауына байланысты,булшыцет жацсы тыгыздалады.
Tyüíh свздер: Кальций, кармин,м одификация, цитрат, натрий, глюкоза, фруктоза, пектин, бифидобактерия, бета-каротин, антоцианин, крахмал
^аз1рп тацда CYт ешмдершщ шшдеп ец сураныска ие, жэне сатылымда кец тараган - йогурт. Ересек адамнан бастап, юшкентай балага дешн CYЙсiне тутынатын ешм болып табылады. Ашытылган CYт eнiмдерi эрдайым адамзат тарихында езшщ агзага келт1ретш пайдасы аркасында Yлкен сураныска ие болып келе жатыр. Оныц себебi - ашытылган CYт eнiмдерi, CYттiц eзiнен Караганда элдекайда адам агзасына ану жогары екенi дэлелденген. Соныц iшiнде йогурт eнiмi асказан-iшек жолдарыныц микрофлорасын реттейтiн, ас корыту процесш жеделдететiн, адамныц организiмiне жагымды эсер ететш пайдалы микроорганизмдерге толы. Эамдш негiзiндегi йогурттар профилактикалык касиеттерге бай, жэне биологиялык кундылыгы жогары болып келедi [1] . Йогуртты шартты тYPде 3 -ке беле аламыз: косымша ингредиенттерi жок табиги йогурт; хош иiстендiргiш пен коспалары бар кою йогурт; хош иiстендiргiштер мен коспалары бар шетш йогурт. Сонымен катар, йогурттар «т1рЬ> (курамында консерванттар жок, термиялык ецдеуге ушырамайды, жэне дайындау кезiнде тiрi ашыткылар колданылатын, ешмнщ жарамдылык мерзiмi 7-30 ^н аралыгы); — «тiрi емес» (термиялык ецдеуге ушырайтын, курамында консерванттар бар, бул eнiмдердi накты йогурт деп айта алмаймыз). Йогурт eндiрiсiне CYт негiзiнiц орнына ашыткы салынады. ^оспа кызады. Температура 35-38 градуска таяганда, бактериялар кебейе бастайды. Бiрнеше сагаттан кейiн бактериялар кeбейiп, соныц эсершен CYт коюланады. Осылайша йогурт пайда болады. Алайда, 45-50 градустан жогары температурада бактериялар жылдам кeбеюдiц орнына керiсiнше eледi, ал 30 градустан темен температурада кебеймейдь Тек кана белгiлi бiр температурада нормамен устау мацызды [2]. Йогурт eнiмiн спортпен шугылданатын жэне диетмен айналысатын адамдарга жиi колдануды усынар едiм. Себебi йогурттыц курамындагы CYт аккуыздар мен кальцийдыц жаксы жиналуына байланысты, булшыкет жаксы тыгыздалады, соныц аркасында CYЙектердiц сынуы жэне закымдану кауiпi жшлейдь Сонымен катар йогурттыц бiр порциясында кальцийдiц адамга кYнiне кажеттi мелшершщ шамамен 30%-ы бар.Ол бiзде шаштыц ныFаюына,тiстердiц эмалыныц берiктiгiнге, тырнактыц мьщтылыгына пайдасын бередi. Эсiресе эйел адамдардыц сырт келбетш. шаш-тырнаFын эсем устау Yшiн тутынуFа таптырмас ем.
Зерттеудщ непзп максаты нарыктагы тутынуга шыгарылган бiрнеше йогурт ешмшщ курамын эдютемелш талаптарымен сэйкестiгiн жэне курамындагы крахмал, табиги емес боягыштар нормасын аныктау. Сынама ретiнде нарыктагы колжетiмдi кулпынай дэмiмен тiрi жэне биойогурттар алынган болатын. Жасалынган зерттеу эдiстерi арнайы мемлекетпк стандарт бойынша орындалды. Зерттеу нысанына алынган йогурт тYрлерi (1-сурет):
№1 Danone сынамасы. К^рамы: калыпка келтiрiлген CYт, кургак CYттен калпына келтiрiлген CYт, кант, жемiс толтыргышы (кулпынай, кант шэрбаты, жYгерi крахмалы, хош иiстендiргiш, кармин бояуы, кышкылдыкты реттегiштер: лимон кышкылы, натрий жэне кальций цитраттары, кальций лактаты), коюландыргыштар: картоп, тапиока жэне модификацияланган крахмал, йогурт ашыткысы. Нарыктагы багасы - 209 тг курайды.
№2 Активиа сынамасы. К^рамы: калпына келтсршген кургак сYт, толтыргыш (кулпынай, су, кант, жYгерi крахмалы, концентрацияланган кара сэбiз шырыны, коюландыргыш-пектиндер, концентрацияланган лимон шырыны, табиги хош шс, боягыш-паприка сыгындысы), кант, дэрумендер, йогурт ашыткысы, ActiRegularis бифидобактериялары. Нарыктагы багасы - 252 тг.
№3 Нежный сынамасы. К¥Рамы: майсыз CYт, кiлегей, су, кант, глюкоза-фруктоза сиропы, коюландыргыш-модификацияланган крахмал, кургак CYт сарысуы, жемiс толтыргышы (концентрацияланган банан шырыны, концентрацияланган кулпынай шырыны, су, коюландыргыш - модификацияланган крахмал, хош иiстендiргiштер кулпынай жэне банан табигига уксас, боягыштар: кармин, бета-каротин, кышкылдыкты реттепштер: цитрат натрий, лимон кышкылы), коюландыргыш - тагамдык желатин, лактоза, ашыткыны колдану. Нарыктагы багасы - 149 тг.
№4 Fruttis сынамасы. К¥Рамы: майсыз CYт, ауыз су, толтыргыш (кулпынай белштер^ кант, ауыз су, коюландыргыш дикрахмалфос - фат оксипропилденген, хош иiстендiргiш, боягыштар антоцианиндер мен карминдер; кышкылдыкты реттепштер лимон кышкылы жэне натрий цитраттары; коюландыргыш пектиндер), кант, глюкоза-фруктоза сиропы, коюландыргыш дикрахмаладипат ацетилденген, Сарысу кургак CYт, CYт кургак майсыз, лактоза, тагамдык желатин, пектиндi коюландыргыш, ашыткысы. Нарыктагы багасы - 232 тг.
1-сурет. Талдауга алынган CYт eнiмдерi
№1 Эшм курамындагы крахмал бар/жогын жэне арнайы талаптарга сай мелшерде екенш аныктау [3]. Зерттеу барысында сынамадан 2-3 мл алып,YCтiне йод тамшысынан 1-2 тамшы тамызамыз (1 -кесте).
Кесте 1. Эшм курамындагы крахмалды аныктау
Йогурт сынамасы Эдютеме бойынша Зерттеу нэтижес
Danone + +
Нежный + +
Активиа +
Fruttis + +
№1 Danone, Нежный, Fruttis - курамында крахмал бар. ^ою кYлгiн тYCке боялды (2 а,б,г-сурет). №3 Активиа - курамындагы дэрумендер эсершен йодпен реакцияга тYсiп, крахмал аныктауыш jyc пайда болмады (2 в-сурет).
2- сурет.Иогур ешмшен крахмалды сапалык талдау А) Danone; б) Нежный; в)Активиа г) Fruttis
№2 Эшм курамындагы табиги емес боягыштар бар/жогын тексеру. Зерттеу барысында сынамадан 2-3 мл алып, Yстiне 1-2 тамшы NaOH косамыз.Егер табиги емес боягыштар болган жагдайда, NaOH оны ыдыртып,тYCсiз ^йге тYсiредi (2-кесте).
Кесте 2. Эшм курамындагы боягыштар
Йогурт сынамасы Эдютеме бойынша Зерттеу нэтижес
Danone кармин +
Нежный Кармин,бета-каротин -
Активиа Паприка сыгындысы
Fruttist Антоцианиндер,кармин -
№1 Danone, №2 Нежный, №4 Fruttist - курамында табиги емес боягыштар жок. №3 Активиа курамындагы дэрумендер эсершен NaOH реактивпен эрекеттесш,шет1 жасыл-саргыш тYC бердi (3-сурет).
3-сурет. Иогурт ешмшен боягыштарды сапалык талдау А) Danone; б)Нежный в)Активиа г) Fruttist Зерттеу нысандарыныц нэтижесiнде нарыктагы CYт ешмдершщ iшiндегi йогурттыц химиялык курамын зерттедiк.Нарыкта бэсекелеспкте шарыктап турган 4 кулпынай дэмi бар тiрi йогурт ешмшщ курамындагы крахмал жэне табиги боягыштар бар/жогын тексердiк. Нэтижесшде №1 Danone сынамасы барлык жагынан стандартка сай, жэне ез бэсекелестерш артта калдырды.^урамындагы крахмал саны мемлекетпк стандартка сай жэне курамында тек табиги боягыштар бар. №4 Fruttist сынамасы курамындагы крахмал саны кеп,жэне зерттеу барысында табиги емес боягыштар аныкталды.№3 Нежный сынамасы курамында крахмал саны мемлекетпк стандартка сай,курамынан табиги емес боягыштар аныкталды.№2 Активиа сынамасын курамындагы дэрумендермен реактивтер реакцияга тYсiп,кажеттi зерттеу белгiлерi шыкпады.Эз болашагымыз ез колымызда.Дурыс тацдау жасап,дурыс тамактануда ез колдарыцызда.Тацдау сiздiц еркiцiзде!
ПАЙДАЛАНЫЛГАН ЭДЕБИЕТТЕР Т1З1М1
1. Голубева Л. В., Богатова О. В., Догарева Н.Г. Практикум по технологии молока и молочных продуктов.Технология цельномолочных продуктов- Изд. «Лань» -2012г.-384с.
2. Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н.. Технология цельномолочных продуктов и мороженого- - Изд. «Лань» -2021г.-352с.
3. СТ РК 1733-2015. Молоко и молочные продукты общие технические условия. 2017 . 52с.
4. Пигулевская И.С. Кисло молочные продукты ст. 156-158
