CC BY
37Редактор алган 28.04.2020 ж.
ЕТАМР 62.09.39 ЭОЖ 631.1: 637.1: 631.115.1
БИЕ СУТ1НЩ БИОЛОГИЯЛЬЩ ЦАСИЕТШЕН ХИМИЯЛЬЩ ЦУРАМЫНА ШОЛУ
Рысбекулы1, Э. Д.Серикбаева2, Али Айдин3
1Эл-Фараби атындагы ^азак ¥лттык университетi, Алматы к., Казахстан ^азак улттык аграрлык университетi, Алматы к., Казахстан 3 Стамбул университет^ Стамбул к., ТYркия
Бие суп Казак халкынын ежелден бер1 тутынып келе жаткан дэстурл1 сусыны болып табылады. Бие супнщ курамында азыктану урдга кез1нде табиги шептерден алынган толык витаминдер ,белоктык компонеттер, макро- жэне микро элементтерттер, эсанциалды май жэне амин кышкылдарна бай болгандыктан, халык медицинасында жогары дэрежеде багаланып, денсаулыкты жаксартуга улкен улесш типзедг Осы непзде, бие супнен ферменттелген жана ешмдер енд1руд1н гылыми непздемелерш аныктап, иновациалык технологияларды колдану аркылы ел1м1зд1н экономикасына ез улесш косып, халык арасында кен таралуына жол ашатыны сезаз. Бие суп жэне ешмдер1 ретшде бие супнщ тагамдык кор катарында алатын орны, курамдас белжтерш аныктау эдюш уйрене отырып, онын курамы мен касиеттер1 бойынша салыстыру жумыстарын журпзу ете манызды гылыми зерттеу жумыстары болып табылады.
TipeK сездер: кымыз, бие суп, жана технология, ферменттеу урдга, ферменттелген ешмдер.
BIOLOGICAL PROPERTIES AND CHEMICAL COMPOSITION OF MARE'S MILK
K. Rysbekuly1, A. Serikbayeva2, Ali Aydin3
1Al-Farabi Kazakh National University, Almaty city, Kazakhstan 2Kazakh National Agrarian University, Almaty city, Kazakhstan 3Istanbul University, Istanbul city, Turkey
Mare's milk has long been a traditional drink of the Kazakh people. This type of milk is rich in vitamins, protein components, macro- and microelements, essential oils and amino acids obtained from natural herbs during feeding, and is highly valued in folk medicine and contributes to better health. Based on this, this product will undoubtedly determine the scientific basis for the production of new products fermented from mare's milk, contribute to the country's economy through the use of innovative technologies and pave the way for their wide distribution among the population. Determining the value of mare's milk and products from it on the food market, a very important research work is to conduct comparative work to determine the composition, components and properties of mare's milk. Key words: koumiss, mare's milk, new technologies, fermentation process, dairy products.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА
Рысбекулы К.1, Серикбаева А. Д. 2, Али Айдин3
1Казахский национальный университет им. аль-Фараби, Алматы, Казахстан 2Казахский национальный аграрный университет, Алматы, Казахстан 3Стамбульский университет, Стамбул, Турция
Кобылье молоко давно является традиционным напитком казахского народа. Данный вид молока богат витаминами, белковыми компонентами, макро- и микроэлементами, эфирными маслами и аминокислотами, полученными из натуральных трав в процессе кормления, и высоко ценится в народной медицине и способствует укреплению здоровья. Исходя из этого, данный продукт, несомненно, определит научную основу для производства новых продуктов, сброженных из кобыльего молока, внесет вклад в экономику страны за счет использования инновационных технологий и проложит путь для их широкого распространения среди населения. Определение значения кобыльего молока и продуктов из нее на пищевом рынке, очень важной научно-исследовательской работой является проведение сравнительной работы по определению состава, компонентов и свойств кобыльего молока.
Ключевые слова: кумыс, кобылье молоко, новые технологии, процесс брожения, кисломолочные продукты.
Kipicne
^a3ipri танда элемде табиги сусындардарга деген кызыгушылыктын артуы - элем галымдарынын табиги тYрде жасалынатын жануырлардын cyTTepiHe деген зерттеулерiн арттырды. Yй жануарларынын CYттepiнeн жасалынатын сусыннын кундылыгы - онын курамындагы дэpумeндepiмeн тшелей байланысты болып кeлeдi [1]. Себеб^ Табиги тYPдe ол дэрумендер еамджтерден алына отырып, жануардын дeнeciндe метаболизмге ушырап, ол тiкeлeй CYттiн курамына тYceдi. Осы CYтпeн тутынган адам дайын минералдармен коректенед^ ол ез кезепнде, денсаулыгына пайдасын тигiзeдi. БYгiндe табиги сусындардардын iшiнeн сиыр, тYЙe, жылкы CYттepi кeнiнeн ендipicкe шыгып, каркынды тYPдe тутынылады. Арине, эpбip CYт енiмдepiнeн химиялык курамы мен берер пайдасы эр тYpлi болып келед1 Мысалы, сиыр CYтi кебше сусын peтiндe колданылса, жылкы мен тYЙe CYтi eмдiк максатта, рак пен журек-кан тамырлары ауруларына карсы колданылады [2,3]. Солардын iшiндe, жылкы енiмдepi казак халкында кен тутынылып, онын CYтiнiн берер нэpi мен сусынды; кабiлeтi жогары бага тапкан. Сeбeбi, жылкы CYтiндeгi ен багалы зат - белок. Бие CYтiндe ол 1,8-2,2 проценттей болады. Белок казеин, альбумин жэне глобулин сиякты непзп уш тYpгe белiнeдi. Олардын эркайсысы одан эр1 бipнeшe фракцияларга тарамдалады. Бие CYтiндe 40 % еритш белоктар (альбуминдер, глобулиндер, амин кышкылдар) бар. Бие CYтiнiн курамында жогары мелшерде А, В, Е, Г, Р жэне эЫресе С (70-120 мг) витаминдершщ болуы онын непзп ерекшелт болып табылады. Сонымен катар, кемipтeктep CYттe нeгiзiнeн лактозанын диcахаpидi немесе CYт канты тYpiндe кeздeceдi. Бие CYтiндe шамамен 1,2-2,3 процент май бар. Сиыр CYтiндe небары 4,7 процент. Лактоза организмге жаксы кортылып ciнipiлeдi. Бие сугшщ шамамен 1,2-2,3 процент май бар. Бул сиырдагы май мелшepiнн 2 еседей кем. Бие супндеп май тушршштершщ мелшepi cиыpдыкiнe караганда аз келед^ сол ceбeптi май тез гидролизденш, агзага жаксы ciнeдi. Сут майынын йод саны бие сутснде 80-108 аралыгында болады, ал сиыр сутшде тек 25-40 болады [3-5].
Осы тургыда бiздiн жумысымыз бие сутшщ казipгi тандагы жагдайына бага берш, колдану аясын шолу болып табылды.
Heri3ri бвлiм
Бие сутгнгц цолданылу тарихы
^аз1рп кезде элемдш нарыкта бие CYтiнeн тек тагамдык сусындар гана емес, фармацевтикалык препараттар мен тагамдык коспалар, косметикалык куралдары алынып отыр.
1858 жылы Самара каласынын манында В.Толстиков уйымдастыруымен ауру адамдарды бие CYтiмeн eмдeйтiн ен алгашкы курорт ашылган. В.И. Даив кымызбен емдеу эдiciн уагыздап,1843 жылдары Орынбор каласында эскери кызметте жургешнде-ак кымыздын шел кандырар сусын екенш, кыркулак ауруынын алдын алуга болатындыгын дэлелдеген. Н.В. Постниковтын кымыздын салмак косуына ыкпал eтeтiнiн езiнiн гылыми зepттeуiндe жариялады [6].
Ежeлгi акын бip дастанында Алтын орда дэуipiндeгi казактардын «Жайлауларда куpмeттi конактарды бие сутшен жасалган сусынмен сыйлаган» деп жазады [7].
1837 -1840 жылы Орынборда профессор И.Ф. Бламберг «Земли киргиз -кайсаков» дeйтiн кiтабында «Кыргыздар мен Казактар кымызды кеп шед^ бул сусын шелдi кандырыады» деп жазады (СПБ.,1848).
Агылшын дэpiгepi Д. Каррик зерттеу дepeктepiндe кымыздын шипалык каcиeтi барлыгын айтады (СПБ.,1903).
ХХ гасырдын орта шeшiндe поляктын казак жершде болган Б. Залесский ««Казак сахарасына саяхат» атты кiтабында да казак кымызынын кудipeтi туралы айтады.
Елiмiздe профессор М.Р. ТYciпбeков Бие суп мен мунай енiмдepiнiн пайдасын салыстыра зерттеген кымызга жумсалган 1 доллар - 25 доллар, ал мунайга жумсалган 1 доллар 7 доллар пайда экелетшш накты мысалдармен кeлтipдi. Казip eлiмiздe кымыз бен шубат ендipугe арнайы зан кабыдананып, жузеге асатын болса, онын ел экономикасын кушейтуге де, халкымыздын денсаулыгын жаксартуга да зор ыкпалы тигiзieдi [8].
А. Жумаеванын органикалык бие сут мен кымызды батыс казакстан облысынын табиги жайылымдар жагдайында ендipу диссертациясында бие CYттiнiн амин кышкылдык курамы зepттeуiндe алмастырылмайтын амин кышкылдары : метионин - 6,48 мг/кг, лизин -
1,27 мг/кг, валин - 13,10 мг/кг, лейцин - 59,24 мг/кг, изолейцин - 10,61 мг/кг, треонин - 1,07 мг/кг, фенилаланин - 12,42 мг/кг, триптофан - 0,001 мг/кг, ал алмастырылатын амин кышкылдары аланин - 21,40 мг/кг, глицин (гликокол) - 2,99 мг/кг, серин - 6,68 мг/кг, пролин
- 27,96 мг/кг, аспарагин - 0,001 мг/кг, аспарагин кышкылы - 1,92 мг/кг, глутаминкышкылы
- 64,72 мг/кг, глутамин - 0,001 мг/кг, гистидин - 4,08 мг/кг, тирозин - 2,30 мг/кг, цистин (цистеин) - 0,001 мг/кг, аргинин - 33,83 мг/кг болатындыгын жазды [9].
Бие CYтiнiн CYт майларындагы жеке май кышкылдарынын мелшерi катты езгередь ^аныкпаган май кышкылдарында кос байланыстардын болуы изомер формаларынын кеп мелшер^ олар бiр-бiрiне ауыса алады, сондай-ак ауа оттепмен женiл тотыгуы жэне реакцияларга кабшетп болады. Бие CYтiнiн майы поликаныкпаган май кышкылдарына бай, сондыктан шекке онай сiнедi. Онын курамына линолен, линолель, арахидон сиякты алмастырылмайтын каныкпаган май кышкылдарынын кеп мелшерi юред^ олар туберкулез бактерияларынын дамуын тежейдi жэне бактерицидтiк касиеттерi бар. Ауыр металдардын курамы жайылым-су-CYт аркылы тYпкiлiктi енiм мен тутынушынын Yстелiне тYсуi мYмкiн [10].
Монголия биотехнология мамандары сонгы жылдары зерттелген деректерiнде CYт кышкылды бактериялар мен ашыткылардын эртYрлiсi дэстYрлi ашыган CYт енiмдерiн алды. Айраг-Монголиянын дэстYрлi ферменттелген CYтi, ол эдетте шикi бие CYтiнен ендiрiледi. Олар дэстYрлi монгол ферменттелген "Айраг" (ферменттелген бие CYтi) жэне "Тараг" (сиырлардын, ешкiлердiц немесе тYЙелердiц ферменттелген суп) CYттерiндегi микробтык эртYрлiлiктi зерттеудщ культуралдык жэне молекулалык-биологиялык эдiстерiн колданды. РНК немесе Гендердiц функционалдык секвенденуi аркылы 22 "Айраг" Yлгiсiнен жэне 31 "Тараг" Yлгiсiнен белiнген CYт кышкылды бактериялардын 367 штаммын (LAB) жэне 152 ашыткы штаммын сэйкестендiргендiгiн жазады. Айрагадагы Лабтын жалпы концентрациясы (107,78 ± 0,50 у.е.мл-1; ± SD орташа мэнi) Тарагка караганда (108,35 ± 0,62 у. е. мл-1) анык темен болгандыгын, ал Айрагадагы ашыткынын жалпы концентрациясы (107,41 ± 0,61 у. е.мл-1) Тарагка караганда (105,86 ± 1,29 у.е. мл-1) анык жогары екнш айтады. СYт ендiрiлген жануарлар тYрлерiнiц арасындагы айырмашылыктар дэстYрлi ферменттелген CYттiц микробтык курамынын эртYрлiлiгiне эсер ететiн аса манызды факторлар болып табылатынын дэлелдейдi [11].
Ресейде алгаш рет бие CYтiнен эзiрленген йогурт ендiрiске шыгарылды. Йогурт ендiру тэсiлi № 2350088 RU, A23C9/123 патент алынган. Патентте йогурттар мен CYт енiмдерi Yшiн шикiзат ретiнде бие CYтi пайдаланылады. Бие CYтiн ендiрiстiц технологиялык непздерш кургак заттын салмактык Yлесi жогары кышкыл сут енiмдерiн (йогурт) дайындаган [12].
^ытай Халык республикасындагы биотехнология мамандарынын "Синьцзян кымызынан белiнген Lactobacillus crustorum MN047 шыгаратын жана бактериоциндi тазалау жэне сипаттамасы" атты макаласында кымызынан белiп алган Lactobacillus crustorum mn047 (BMA) бактериоцинiнiн кептеген дэршк турактылыгы бар бактерияларга карсы белсендшп бар екендiгiн, жэне де тамак енеркэсiбiнде антибиотиктерге туракты бактериялардын ест келе жаткан микробка карсы препараттардын кемегiмен бакылаганда тагамдык патогендерге катысты жан-жакты тежеушi эсерге ие болтындыгын жазды [13].
Бие сутгнгц мацызы
^аз1рп кезде жылкыларды эртyрлi максаттарда пайдаланады: жумыстарда, спортта, ет пен сут алу ушш, биологиялык енеркэсште донор ретiнде [14].
Ауыл шаруашылыгы ендiрiсiн механикаландырудын гылыми-техникалык прогресi мен жогары денгей объективтi езгерiстер тугызды, ^азакстанда жылкы шаруашылыгын дамытудын жагдайы мен багыттарында, сонгы жылдары елiмiзде кымыз ендiрiсiн жандандыруга деген кызыгушылык артып келедi [15].
^ымыз барлык жерде ендiрiлетiн азык - тушк ретiнде халык арасында улкен сураныска ие. Елiмiздiн шыгыс енiрлерiнде кен табиги жайылымдарды пайдалануга негiзделген сутп жылкы шаруашылыгы технологиясы гасырлар бойы калыптаскан. ^азiрri
уакытта бурын калыптаскан табынды CYттi жылкы шаруашылыгынын технологиясы енiм ендipiciн жан-жакты арттырудын койылган кажeттiлiктi канагаттандра алмайды. Бул технологияны Yнeмi жeтiлдipу кажет. Эндipicтiн накты мiндeттepi бие сутш жэне кымыз ендipу технологиясынын каркынды эдютерш колдану кажeттiгiнe нeгiздeлeдi [16].
Балалар тамагын ендipу Yшiн жогары сапалы бие CYтiн - шиюзатты алу, сактау жэне оны ендеу орынданына жeткiзу, сондай-ак одан классикалык кымыз ендipу максатында дэcтYpлi технолгиянын гылыми нeгiздeмeciн дэлелдеу кажет [17].
Бие сутгнгц химиялыц ц^рамы
Сут - судан жэне ер^ен кургак заттардан туратын биологиялык суйык. Бие сутшщ физикалык epeкшeлiктepi органолептикалык керсетюштер^ тыгыздыгы, туткырлыгы, майлылыгы жатады. Суттщ сапасы тYci, иici, консистенциясы, дэмi жагынан багаланады. Бие CYтi ак тYci табиги биологиялык суйыктык. Суттеп биоактивтi заттардын курамына алмастырылмайтын аминкышкылдары, казеин жэне пептидтер, лактоальбуминдер, иммуноглобулиндер, нуклеозидтер, нуклеотидтер, каныкпаган жэне эсенциалды линол, линолен кышкылдары, сфингомиелиндер, май еритш витаминдер мен макро- жэне микроэлементтер кipeдi [18].
Бие сут ана CYтiнe уксайды жэне багалы eмдiк касиеттерге ие. Осы себепт адамдар жылкы CYтiнiн химиялык курамы баска жануарлар сутшщ курамынан калай айырмашылыгы бар eкeндiгiн кебipeк кызыктырады. Бул кызыгушылык дуние жYзi бойынша бие CYтiн сататын жана фермалардын санына эсер eтeдi, ейткeнi суткоректшердщ кептеген сут тYpлepi арасында бие сут коpeктiк кунды жогары багаланады. Бие сут жогары ciнiмдi, кажетп коpeктiк заттар мен сарысулык акуызга бай болып саналады. Лактация кезещнде CYткоpeктiлep CYтiнiн курамы макро-жэне микроэлементтерде, сондай-ак нэрестелер Yшiн мiнciз тагам болып табылатын акуыздар, липидтер мен сахаридтер саны мен сапасында тез езгерютерге ушырайды [19,20].
Ферменттелген бие сутш жасау максаты пробиотикалык бактериялардын аралас дакылдарын пайдалану, ягни Lactobacillus acidophilus (A), Bifidobacterium longum (B) жэне Lactobacillus casei (C). AB жэне BC ею пробиотикалык бактериялардын культурасы, сондай-ак ABC пробиотикалык бактериялардын уш культурасы эзipлeндi. Аралас дакылдар (AB, BC жэне ABC) бip культурасы дайындалды, содан кeйiн аралас культурада 10% v/v пайдаланылатын бие сутшде peтiндe еcipiлдi жэне 39°C кeзiндe 9 сагат бойы инкубацияланды. РН, бактериялардын кышкылдыгы мен санын инкубациялык кeзeннiн эpбip 3 саг сайын талдады, ал органикалык кышкылдар мен сенсорлык тесттер инкубациянын 9 саг бойы жYpгiзiлдi [21].
Нэтижeлepi BC жэне ABC пробиотикалык бактериялардын аралас мэдениетшщ еcуi рН ен жаксы мэш болды eкeнiн керсетп, ол шамамен 3 AB салыстырганда инкубациялык уакыт 3-6 сагат жэне 6-9 сагат инкубациялык уакыт (AB жэне BC) арасында курт артты, сут кышкылынын улгаюымен бipгe арке кышкылы 1750 мг/л-ден 1500 мг/л-ге дешн азайды. Екi немесе уш пробиотикалык бактерияларды (L. acidophilus, B. longum жэне L. casei) пайдаланатын аралас дакылдар бие сутшде есе алады деген корытынды жасалды. Бие сутшде лактоза концентрациясы ана сутшщ концентрациясына уксас. Бие CYтiнiн линол жэне линолен кышкылдарынын концентрациясы жогары. С витаминшщ концентрациясы ете жогары. Осы ерекшелштерше нeгiздeлгeндe бие сут эдетте сиырга караганда (Malacarne, 2002) адамнын тамактануына колайлы болып саналады [22].
Бие сут жана туган нэрестелер Yшiн таптырмайтын толыкканды тагам жэне барлык жастагы адамдар ушш жогары кунды азыктык суссын болып табылады. Акуыздардын ыдырауы нэтижeciндe тузшетш CYттiн аминкышкылдары организм жасушаларын, ферменттерд^ корганыс дeнeлepiн, гормондарды жаксартады. Бие сутшщ акуыздарынын манызды каcиeттepiнiн бipi- олар ас корыту жолынын протеолитикалык фepмeнттepiмeн онай корытылады, жаксы еридь
Бие сутшен cyt сусындарын жасау ушш Lactobacillus casei LCY, Streptococcus thermophilus MK10 жэне Bifidobacterium animalis Bi30 пайдалана отырып cyt кышкылды ашыту эдiсi колданылады.
Бие CYтiнде, сиыр CYтiмен салыстырганда кеп мелшерде кант галактоза, аминоканттар болады.
Кептеген тагамдык белоктарда физиологиялык белсенд1 пептидтер бар, олардьщ амин кышкылдык т1збектершде шифрланган. Бул биобелсенд1 пептидтер деп аталады. Cyt акуыздары физиологиялык функциялардыц кец спектр1 бар пептидтердщ непзп кез1 болып саналады. Фосфопептидтер казеин гидролизаттарында табылган алгашкы биологиялык белсенд1 пептидтер1. Кешннен кептеген биологиялык белсенд1 пептидтер, мысалы антигипертензивт1, антимикробтык, иммуномодуляциялык, антиоксиданттык, антитромботикалык жэне антиульцерогенд1 белсендшк сиякты эртурл1 биологиялык белсендшктер1 бар, сут акуыздарынан белшш сипатталган [23].
Соцгы уш онжылдыкта суттен алынган биологиялык белсенд1 пептидтердщ непзшен бие сутшщ акуыздарыныц жэне бие сутшен алынган ешмдердщ зерттеулер1 жандандырылды. Биоактивт пептидтер туралы 1зденстер олардыц пайда болуын, курылымы мен функцияларын аныктаудан оларды жаца азык-тул1ктерде колдана бастады. Денсаулыкты жаксартуга ыкпал ететш ешмдердщ жаца тур1 "функционалдык азык-тулш" ретшде эз1рленуде. Бул ешмдерде биологиялык белсенд1 пептидтер енд1р1ст1к процестердщ параметрлерш езгерту жолымен косылады немесе байытылады.
^аз1рп уакытта нарыкта биологиялык белсенд1 пептидтермен байытылган коммерциялык ешмдер шыгарылуда.
Бие сут Моцголияда жэне Орталык Азия елдершщ кейб1ршде ерекше корекпк жэне емдш касиеттерге ие болып саналды. ^аз1рп уакытта бие сут жэне кымыз (ферменттелген бие суп) Еуропа елдершеде танымал бола бастады [24].
Бие сут мен б1з унем1 колданатын сиыр сутшщ акуыздары арасындагы сапалык жэне сандык айырмашылыктарына зерттеулер журпзгенде бие сутшщ курамында жалпы акуыз, казеин (акуыздардыц жалпы саныныц 55%-ы) жэне ß-LG сиыр сутше караганда 1р1тк1, а-LA, Ig жэне лизоцимдер болатынын, бие сутшщ акуыздары асказан-1шек ферменттер1мен тез сщед1. Сонымен катар, бие сутще B-LG ек1 изоформасы курамында 162 жэне 163 амин кышкылы бар. Олардыц эркайсысында ею дисульфид тобы болады. Бие жэне сиыр сут акуыздарыныц курамындагы биологиялык белсенд1 пептидтер б1рдей болмайды. Дэстурл1 ашытылган бие сут1, кымыз IC50 52,5 ± 2,9 мг/мл ингибациялаушы АПФ белсендшгш керсетед1 [25].
Бие сутгнгц болашагы
Болашакта биоактивт пептидтер тагамдык акуыздардыц корекпк жэне сауыктыру касиеттерш аныктаудагы мацызды ретшде бие сутшщ акуыздары биологиялык белсенд1 пептидтерд1 кещнен зерттеуд1 кажет етед1.
Практикалык тургыдан алганда, майсыз сут жаца биологиялык белсенд1 пептидтерд1 енд1ру ушш, денсаулык ушш ингредиенттер ретшде пайдаланылуы мумюн, сондай-ак ерекше емд1к жэне емд1к касиеттер1 бар жаца функционалдык азык-тул1к ешмдер1 мен нутрицевтиктерд1 эз1рлеу ушш кайнар кез1 бола алады. Майсыз сутп арнайы микроорганизмдермен ферменттеу жаца функционалдык сут ешмдерш эз1рлеуге экелу1 мумюн.
^ымыз - ел1м1зде кец тараган жэне бие сутшен енд1ршетш дэстурл1 кышкыл сут ешм1. Оныц енд1р1С мен тутынуы Шыгыс Еуропа мен Орталык Азия елдершде узак тарихы бар. ^ымыз ею непзп ферментация аркылы дайындалынады : сут кышкылды ашыту жэне спиртп ашыту. ^ымыз енд1руде ашыту белгш б1р температура тотыгу реакциясы аркылы юке асырлатын непзп фактор. Ашыту температурасы жаз мезгшдершде 25-тен 26°С-га дешн, ал кыс мезгшдершде 28-тен 30°С-га дешн болады. Бие сутшщ курамы ана сутшщ курамына уксас. Оныц акуызыныц амин кышкылдык курамы сиыр немесе ешю сутше караганда адам сутше жакын. Сонымен катар, бие сутшщ азотка ете бай . Оныц корекпк
кундылыгы мен жещл ащмдшп байланысты, бие cyt жэне оныц ферменттелген eнiмдерi (мысалы, кымыз жэне iрiмшiк) Еуразияда кещнен коланыла бастады [26].
^азак eмiр салты негiзiнен кeшпендi болып табылады жэне казактар тарихи тэжiрибе аркылы кымыздыц кептеген емдiк касиеттрш бiлген. ^ымыз агзаныц ас корыту жолдарын, зат алмасуын, кан айналымы мен жYЙке жYЙесiн, бYЙрек кызметш, эндокриндi бездердi жэне иммундык жYЙенi жаксарта алады. Сондай-ак, екпе туберкулезш, тыныс алу органдарыныц кабынуларын емдеуде аса тшмдь
Ресей, Моцголия жэне ^ытайдыц Iшкi Моцголия негiзiнен ангиокардиопатия жэне екпе туберкулезi сиякты созылмалы ауруларды емдеу Yшiн "^ымызбен емделетш демалыс орны" ашылуда [27].
Корытынды
^азакстанда жылкы шаруашылыгы мацызды роль аткарады. Республикамызда жылкы етш eндiру мeлшерi де жыл еткен сайын eсiп келедi. Алдагы уакытты да етп жылкы шаруашылыгын eркендете Tycire ^азакстанныц мYмкiндiгi мол. ^ымыз eндiру жeнiнде де ^азакстан Одак бойынша жетекшi орындардыц бiрiне ие. Елiмiз бойынша eндiрiлетiн кымыздык 85 процент бiздiц республиканыц Yлеciне тиедi. Сонымен катар, химиялык каcиеттерi жогары, пайдасы мол кымыз eндiру технологиясын жасау -галымдарымыздыцалдына койган басты мшдет болып тур. Сондыктан, елiмiздегi кымыз eндiрiciн дамытудыц мацызы зор болып табылады.
Пайдаланылган эдебиеттер
1. Protein and fat composition of mare's milk: some nutritional remarks with reference to human and cow's milk / Malacarne, M., F. Martuzzi, A. Summer et al. //Int. Dairy J. - 2002. - P. 869-877.
2. Distinctive proteolytic activity of cell envelope proteinase of Lactobacillus helveticus isolated from airag, a traditional Mongolian fermented mare's milk / Mari Miyamoto, Hiroshi M. Ueno, Masayuki Watanabe et al. // International Journal of Food Microbiology. - 2015. - P. 65-71.
3. Purification and characterization of a novel bacteriocin produced by Lactobacillus crustorum MN047 isolated from koumiss from Xinjiang, China / Lanhua Yi, Ying Dang, Jingli Wu et al. //Novel bacteriocin produced by lactobacillus crustorum // Journal of Dairy Science. - No 9. - P. 7002-7015.
4. KapiM6eKoe Ж., Твреханов А., Дэменов Ш. Ipi цара шаруашылыгы, CYm пен ет ondipy технологиясы: оцулыц. - Алматы, 2005. - 18-29 б.
5. Канарейкина С.Г. Полезный продукт из кобыльего молока//Материалы международной научно-практической конференции. - Троицк, 2012. - С. 42-47.
6. Павлова А. И. Молочная продуктивность кобыл ОПХ «Покровское»// Достижение науки в производстве: Сб. науч. тр. - Якутск, 2000. — С. 109-111.
7. Павлова А.И. Качество молока кобыл ОПХ «Покровское» и Якутского кумыса//Достижение науки в производстве: Сб. науч. тр. - Якутск, 2000. — С. 111-113.
8. Нурманалы Д. Бие суттщ мацызы жэне химиялыц цурамы//Таза табиги орта -К,азацстан - 2050 стратегиясын iске асырудыц негiзi, 2017. - 7-12 с.
9. Жумаева А. органикалыц бие суmi мен цымызды батыс цазацстан облысыныц табиги жайылымдар жагдайында вндipy. - Алматы, 2019. - 65-82 б.
10. Joanna Fotschki, Anna Szyc and Barbara Wroblewska Immunoreactivity of lactic acid-treated mare's milk after simulated digestion/Journal of Dairy Research. - 2015. - V. 82. - P. 78-85.
11. Барацбаев Б. Сут жэне сут тагамдары. - Алматы: Кайнар, 2006. - 23 б.
12. Distinctive proteolytic activity of cell envelope proteinase of Lactobacillus helveticus isolated from airag, a traditional Mongolian fermented mare's milk / Mari Miyamoto, Hiroshi M. Ueno, Masayuki Watanabe et al. // International Journal of Food Microbiology. - 2015. - P. 65-71.
13. Канарейкин В.И., Канарейкина С.Г. Разработка йогурта из кобыльего молока для работников с вредными условиями труда//Электронный научный журнал «Нефтегазовое дело». - 2015. - № 6. - С. 467-480.
14. Purification and characterization of a novel bacteriocin produced by Lactobacillus crustorum MN047 isolated from koumiss from Xinjiang, China / Lanhua Yi, Ying Dang, Jingli Wu et al. //Novel bacteriocin produced by lactobacillus crustorum // Journal of Dairy Science. - 2016. - Vol. 99, No 9. - P. 7002-7015.
15. Крусь Г.Н. Технология молокаи молочных продуктов /Под ред. А.Г. Храмцова З.В., Волокитина. -СПБ.: Колос Сб 2006. - 455 с.
16. Жумаева А. органикалыц бие снmi мен цымызды батыс цазацстан облысыныц табиги жайылымдар жагдайында вндipy: Дисс. - Алматы, 2019. -Б. 65-82.
17. M. H. Abd El-Salam & S. El-Shibiny Bioactive Peptides of Buffalo, Camel, Goat, Sheep, Mare, and Yak Milks and Milk Products// Food Reviews International. - 2012. - Р. 2-5.
18. Faye B., Konuspayeva G. The sustainability challenge to the dairy sector // The growing importance of non-cattle milk products worldwide. Keynote presentation, IDF International Symposium on Sheep's, Goat's and Other Non-Cow Milk, Athens. - Greece, 2011. - Р. 75-78.
19. Al Haj O.A.; Al Kanhal H.A.Compositional, technological and nutritional aspects of dromedary camel milk//Int. Dairy J. - 2010. - Р. 811-821.
20. El-Agamy E.I., Park, Y.W. Bioactive components in camel milk. In Bioactive Components in Milk and Dairy Products// Wiley-Blackwell: Ames. IA. - 2009. - Р. 159-194.
21. Павлова А. И. Молочная продуктивность кобыл ОПХ «Покровское»// Достижение науки в производстве: Сб. науч. тр. - Якутск, 2000. — С. 109-111.
22. Malacarne M., Martuzzi F., Mariani Development of Fermented Mare's Milk Using Mixed Probiotic Cultures / T. W. Murti, E. Robiyati, H. L. Jundi, et al. //Media Peternakan: April. - 2016. - Р. 9-11.
23. Protein and fat composition of mare's milk: some nutritional remarks with reference to human and cow's milk//Int. Dairy J. - 2002. - Р. 869-877.
24. Structural and functional analysis of the S-layer protein crystallisation domain of Lactobacillus acidophilus ATCC 4356: evidence for protein-protein interaction of two subdomains / Smit E., Jager D., Martinez B. et al. // J. Mol. Biol. - 2002. - V. 324. - P. 953-964.
25. Microbiota of 'airag', 'tarag' and other kinds of fermented dairy products from nomad in Mongolia / Uchida K., Hirata M., Motoshima H. et al.//Anim. Sci. J. - 2007. - V. 78. - P. 650-658.
26. Rodrigues D., Pereira C. I., Gomes A. M. The potential effect of FOS and inulin upon probiotic bacterium performance in curdled milk matrices// LWT-Food Sci. Technol. - 2011. - V. 44. - P. 100-108.
27. Watabe J., Ikeda N., Mizutani J. Comparison of microbiological and chemical characteristics among types of traditionally fermented milk in Inner Mongolia in China and Calpis sour milk (Sannyuu)// Milk Sci 4 7 (in Japanese with English abstract). - 1998. - P. 1-8.
Коррекпонденттж автор - Рысбекулы Кластер, докторант, эл-Фараби атындагы К^аз¥У, E-mail: [email protected]
